Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

Блюда из рыбы на Новый год: топ-10

Блюда из рыбы на Новый год: топ-10

22 дек 17, 08:19
+102 13
Закусочные торты

Закусочные торты

28 дек 17, 10:40
+67 0
Три лайфхака про свеклу

Три лайфхака про свеклу

15 янв, 08:29
+67 10
12 блюд традиционного русско…

12 блюд традиционного русского стола на Рождество

6 янв, 11:18
+62 5
8 начинок для рулета из лаваша

8 начинок для рулета из лаваша

28 дек 17, 13:52
+61 1
10 простых правил выбора вин…

10 простых правил выбора вина в магазине

31 дек 17, 10:03
+60 4
Буженина — рецепты для гурманов!

Буженина — рецепты для гурманов!

27 дек 17, 12:33
+58 3
Русские блюда глазами иностранцев

Русские блюда глазами иностранцев

11 янв, 08:15
+58 15
Новогодняя выпечка: 5 крутых…

Новогодняя выпечка: 5 крутых рецептов со всего света

29 дек 17, 14:02
+57 1
Новогодний стол: все тонкост…

Новогодний стол: все тонкости праздничного застолья

22 дек 17, 12:01
+56 0
Как красиво подать оливье

Как красиво подать оливье

30 дек 17, 10:20
+54 0
Пирог-многослойник «Праздничный»

Пирог-многослойник «Праздничный»

23 дек 17, 08:18
+53 1
Бутерброды на Новый год: топ…

Бутерброды на Новый год: топ-5 оригинальных рецептов

25 дек 17, 10:15
+52 0
7 закусок для новогодних кор…

7 закусок для новогодних корпоративов и вечеринок

29 дек 17, 12:03
+52 0
Дай мне на счастье лапу: нов…

Дай мне на счастье лапу: новогоднее меню в честь Желтой Земляной Собаки

26 дек 17, 08:01
+49 0
блок

Венгерский суп-гуляш

развернуть

3043090

 Уходит изобильный овощной сезон из наших не слишком-то щедрых на ласковое солнце широт. И под его занавес я сделаю одно из моих любимых блюд – венгерский суп-гуляш.
Густые супы, в которых столовый инструмент, как говорится «стоит», на моей кухне всегда привечались особо. Но венгерский гуляш, занимающий почетное место в сокровищнице мировой кухни, располагается немного особняком даже среди лучших примеров такого рода.


Ведь, первое блюдо это еще или уже точно второе зависит только от желания повара, а венгерская кухня признает и тот вариант и другой. 
Собстственно, под флагом венгерских гуляшей может выступать целая серия замечательных блюд.
Я же в данный момент расскажу лишь об одном варианте венгерского гуляша, о том, который я когда-то полюбил прямо-таки с первой ложки.
Идеологическая основа предлагаемого блюда довольно лаконична - сообразить его легко в любое время года. Хотя по осени делать суп-гуляш все равно сподручнее.

Главных ингредиентов гуляша три: мясо (обычно это говядина, хотя встречается также и баранина и свинина), картофель (который иногда заменяется на капусту) и лук. 

Пожалуй, все вместе это могло бы оказаться совсем бесхарактерным, если бы не три обязательных пряности, достраивающих аромат и вид блюда до национальной уникальности: паприка, тмин и чеснок. Правда, насчет тмина между знатоками венгерской кухни возникают таки некоторые споры и непонятки, но мы, пожалуй, участвовать в них не будем.
И последний содержательный плюс к перечисленному, дают очень приветствующиеся в данном блюде клецки, для приготовления которых, в свою очередь, потребуется мука и несколько яиц.
Вот, собственно и все. Нет, конечно, венгерский суп-гуляш допускает еще некую «дополнительную отделку», что обычно делается за счет добавления помидор и/или сладкого перца (а я, как вы увидите, в своем варианте прибавлю еще к этому баклажан), но это уже «украшения», с которыми легко и переусердствовать.

Основной же набор потребных продуктов на суп-гуляш следующий: мясо-картофель-лук, чеснок-паприка-тмин, мука-яйца.

Нетрудно обозначить и примерные долевые пропорции составляющих. 
Больше всего (в весовом отношении поровну), понадобится мяса и картофеля. 

Мясо лучше взять для тушения. Т.е. не чистую мышцу, не вырезку, а какой-то кусочек с соединительной тканью, даже можно с фрагментами сухожилий. В «долгоиграющих» блюдах такие кусочки работают значительно интереснее рафинированных.

Лука жалеть не стоит, я бы, возможно, самоуверенно, порекомендовал взять его в количестве не меньше, чем половину от веса мяса, а можно и больше, вплоть до такой же доли. Бояться лука в гуляше не следует даже тем, кто лук не особо любит: никаких неприятных луковых «одежек» вы там по готовности не найдете, - весь лук в процессе приготовления распадется и образует густой, вкусный бульон.

Чеснока понадобится меньше – примерно так четвертую-пятую часть от лука.

Еще меньше надо будет взять паприки, но все же учтите, что на суп-гуляш ее все равно уйдет много. Чайной ложечкой на кастрюлю тут никак не отделаться – паприка характерна для венгерского гуляша, это вообще очень национальная венгерская пряность. Всего надо будет взять никак не меньше, чем 10 г паприки на каждый литр супа.
Вообще, суп-гуляш должен бы выйти довольно острым, поэтому часть паприки может быть жгучей или же несколько стручков жгучего перца (по своему вкусу) вы положите дополнительно. Замечательно, если у вас есть в наличии подкопченная паприка, тогда будет уместным частично применить и ее.

Тмина гуляш заберет еще меньше, но по одному грамму на литр супа его тоже отмерим.

Теперь, что касается муки и яиц. Каких-либо строгих правил тут нет. Мне лично клецки (по-венгерски они называются «чипеткЕ») в гуляше очень нравятся, поэтому по 25-30 г муки на литр готового блюда я точно возьму. Из этой муки надо замесить довольно крутое, но еще эластичное, тесто. 
Есть несколько принципиально различных подходов к роли отводимой чипетке в этом блюде. А предпочитаемая роль, в свою очередь, влияет на стратегию замеса теста. Например, в одной из распространенных версий, чипетке варятся отдельно и добавляются в суп-гуляш лишь на самой последней стадии – прямо в порционные тарелки. Или все же в суповую кастрюлю, но имея в виду, что ее содержимое будет в ближайший час съедено. 
Смысл такого рода поведения в том, что, тогда, повар готовит максимально нежные чипетке, добавляя к муке совсем мало неизбежно огрубляющих тесто, яиц. Между тем, нежные чипетке в жидкой суповой среде не оставишь – раскиселятся. Поэтому их и кладут прямо перед употреблением. С точки зрения ресторанных подходов, наверное, так оно и правильно. Однако для домашней кухни тут возникают неоправданные усложнения. Проще сделать «водостойкое» тесто.
При замесе такого теста я совсем не добавляю воды, только яйца и немного хорошего масла. 

Венгерский суп-гуляш

Соответственно, в том количестве, которое окажется необходимым для получения теста необходимой пластичности. Приводить здесь какие-либо количественные показатели, думаю, не имеет большого смысла, ведь и мука и яйца могут быть существенно разные, проще довериться ощущению рук. Тесто нам нужно довольно жесткое, но не дубовое и не липкое. Отщипнуть от него кусочек должно быть нетрудно.
Кстати, месить тесто будет проще, если немного подмесив его не усердствовать сразу, а положить в полиэтиленовый пакет и убрать на один час в холодильник для расстойки и потом уже домесить до конца, как надо. 

К основному набору продуктов у меня прибавляются помидоры - немного, никак не больше пятой части от веса мяса. В зимнее время вообще лучше ограничиться ложкой томатной пасты или вовсе отказаться от томатного компонента.

А вот сладкий перец в дополнение к паприке - очень хорошо! Если его сезон еще не закончен - можно перца не жалеть и взять половину от веса мяса или больше. Хорошо, если это будет желтый и зеленый перец, с такими цветами блюдо выходит существенно веселее.

Баклажан для венгерского гуляша вовсе не характерен, но в осенний, богатый вариант я, бывает, кладу и его, закрывая глаза, - результат мне нравится.

Собственно, это все, что нам будет нужно.

Венгерский суп-гуляш

Ингредиенты в долях:

Мясо - 1
Картофель - 1
Лук - 1/2
Чеснок - 1/8
Паприка - 1/10
Тмин - 1/100
Мука - 1/4
Яйца - по потребности теста
Помидоры - 1/5
Сладкий перец - 1/2
 

Плюс к тому, что на фото, жир для обжарки. В традиционной венгерской кухне - свинячий. 
Можно вытопить немного свиного сала или, особенно, если копченой паприки не нашлось, нарезать жирной подкопченой грудинки.
В горячем жире сначала жарим мелкопорезанный лук, доводя его до золотистого состояния. 
Затем надо обжарить мясо. 
Если гуляш делают в одной посудине, например, в котелке (такой гуляш будет называться "бограч"), то мясо сразу нарезается кубиками сантиметра по 2.5 размерами и отправляется к луку. При более комфортных условиях я предпочитаю обжарить мясо отдельно и сначала большим куском. Смысл данного этапа ведь в том, чтобы получить на мясе красивую и вкусную корочку? Так вот при обжарке одним куском такая корочка выходит лучше всего.

Венгерский суп-гуляш

И только после кусковой обжарки мясо разрезается на такие же кубики и отправляется к луку.
Когда мясо и лук подружатся, компанию им составляет чеснок (тут повару нужно быть внимательным, чтобы чеснок не сгорел), соль, половина тмина и последний ингредиент этапа обжарки - паприка. Свойство паприки легко гореть, меняя цвет с красивого ярко-красного на уныло коричневый, слишком хорошо известно, а поэтому допускать этой метаморфозы нельзя.
Чуть паприка прихватилась огнем - помешал. Потом еще раз. И еще. В общей сложности пару минут и хватит. Теперь надо плеснуть в кастрюлю немного воды, открывая следующую стадию приготовления блюда: тушение. Если не жалко - не возбраняется влить вместо воды сухого вина.

Венгерский суп-гуляш

Крышку кастрюли закрыть и оставить мясо с луком тушиться, забывая про него примерно на час, а то и на полтора, в зависимости от качества примененного мяса. Нам нужно, чтобы мясо полностью размягчилось, все имевшиеся в нем соединительные ткани - желировались, а лук - разошелся в соусе. На этом этапе в кастрюлю идет картофель, порезанный теми же кубиками и, если нужно немного добавляется жидкость - вода или еще, конечно, лучше - бульон. В летне-осенний сезон, когда из-за непрекращающихся заготовок у меня на кухне остается много томатных и перечных соков, я добавляю в гуляш сок, остающийся после чистки обожженного сладкого перца.
Томатный сок к гуляшу не подходит, а вот перечный - в самый раз.
На этом этапе общее количество жидкости в кастрюле все еще остается скромным - у нас продолжается тушение. Как только картофель сварился настолько, что кислотность среды ему уже нипочем - в кастрюлю идут обесшкуренные и мелко порезанные помидоры, а затем еще добавляется жидкость, так, чтобы перейти теперь к варке, если на повестке дня стоит именно первое блюдо, а не второе.
Впрочем, даже тогда общее количество жидкости (с визуальным учетом того, что нам еще предстоит доложить) не должно быть чрезмерным. Надо помнить о том, что характер этого блюда проявляется в его густоте. А вот дополнительно загустить суповую жидкость мукой нисколько не возбраняется, что особенно актуально, если вы положили в суп мало луку, а доливали его водой, а не перечным соком и не бульоном.
Картофель сварился? Дальше все быстро, без пауз.
Вторую часть тмина отправляем в кастрюлю. Выправляем бульон на густоту, соль, сахар, перец. 
Резанный сладкий перец в кастрюлю. Баклажан туда же. И уже совсем в темпе prestissimo – из дожидающегося своей очереди теста делаем чипетке.
Само название чипетке происходит от венгерского слова "щипать". Т.е. клецкам, которые чипетке, суждено быть щипанными. Для этого отрываем от «колобка» кусок теста удобно ложащийся в руку и отщипываем от него небольшие комочки (причем, чем меньше выходит комочек (а у меня они получились бессовестно большими), тем больше чести и похвалы повару), которые сейчас же бросаем в едва кипящий гуляш. 

Венгерский суп-гуляш

Варятся чипетке моментально, а поэтому, как только все тесто переберется в кастрюлю, так суп-гуляш и готов.
Хотя настояться еще полчаса ему, конечно, не помешает.
Попробуйте его! Со сметаной или без. 

Венгерский суп-гуляш

В любом случае суп-гуляш (или гуйяш, в традиционном произношении) очень вкусный. Острый, горячий, ярко пахнущий тмином и паприкой, запредельно сытный. Венгры едят его с белым хлебом, но по мне так это уже чересчур. Хлеб – чипетке суп-гуляш выложит едоку прямо в ложку.

Источник


Опубликовано 10.10.2016 в 10:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Искатель
Искатель 10 октября 16, в 10:36 С таким подробным описанием любой приготовит. Конечно специалисты, возможно заметят неточности. Я не специалист по готовке, а совсем наоборот (в смысле,люблю вкусно поесть, как, впрочем и любой гурман) Текст скрыт развернуть
2
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 10 октября 16, в 10:59 благодарю Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Комментарии Facebook
салаты, закуски
Традиционная Новогодняя Закуска – ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Традиционная Новогодняя Закуска – ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Предлагаю вам приготовить традиционную новогоднюю закуску – заливное из языка. В советские времена на праздничном столе заливное из языка было самым деликатесным и востребованным блюдом, как и салат «Оливье». Несмотря на то, что советские деликатесы давно остались в прошлом, заливной яз…

26 дек 17, 20:46
+1 1
Cалат с авокадо  и тунцом

Cалат с авокадо и тунцом

Вкусный, питательный и полезный салат с тунцом и авокадо. Тунец и авокадо - отличный дуэт, наполненный белками, витаминами, минералами и очень низким содержанием жира. Готовится быстро, а вкус никого не оставит равнодушным. Приятного аппетита! https://youtu.be/Viv_S2JR_uA

20 янв, 22:22
+1 0
Котлеты из яиц

Котлеты из яиц

Иногда, готовя настолько быстрые и простые блюда, не ждешь особо чего-то необычного. Но эти котлеты, как раз из другой оперы. По вкусу они напоминают рыбные котлеты, только намного нежнее и ароматнее. Обязательно попробуйте эти котлетки, я уверена, они вам понравятся и вы будете готовить и…

17 янв, 19:39
+1 0
Закусочный торт «Застольный». Идеальная закуска на Новогодний стол!

Закусочный торт «Застольный». Идеальная закуска на Новогодний стол!

Закусочные торты всегда идеально вписываются в любое праздничное меню. Они очень красиво смотрятся на столе, готовятся довольно просто, а рецепт этого закусочного торта еще и позволит сохранить время, которого в предпраздничные дни всегда не хватает. Чаще всего любой торт предполагает н…

26 дек 17, 20:32
+2 0
Салат «BRAVO» c пикантной заправкой на Новогодний стол

Салат «BRAVO» c пикантной заправкой на Новогодний стол

Традиционно на Новый год я готовлю на стол несколько новых блюд. В этом году, перелистывая старые вырезки из журналов я наткнулась на этот салат. Попробовав этот салат все члены моей семьи единогласно решили готовить его двойную порцию на праздничной стол. Салат имеет свежий вкус, а зап…

26 дек 17, 20:37
+2 0
Канапе! Мясные, диетические, овощные

Канапе! Мясные, диетические, овощные

В отличие от обычных бутербродов, удобные канапе, которые можно легко положить в рот, именно праздничные. Если вы собираете вечеринку, где не предполагается широкое застолье, лучше выбрать канапе. Хотя и на обычном новогоднем столе они тоже будут уместны. Ингредиенты для горячих кана…

22 дек 17, 18:48
+2 0
Самая диетическая паста для бутербродов из авокадо

Самая диетическая паста для бутербродов из авокадо

Эта вкусная паста на бутерброды, очень подойдет на завтрак, на обед и даже как закусочка под спиртное. Вкус авокадо с лимоном очень сочетаем, а при добавлении шпината и укропа приобретает свой, неповторимый вкус. Приготовьте обязательно и витаминизируйте свой организм в зимний период.…

18 янв, 11:49
+2 0
Баклажаны по-азиатски

Баклажаны по-азиатски

Я не большой знаток азиатской кухни, но прочитав способ приготовления этих баклажанов, заинтересовался. Обязательно попробуйте и вы их. Это очень вкусно и пикантно. Ингредиенты: • Баклажаны – 2 шт. • Крахмал – 2 ст. л. • Соевый соус – 3 ст. л. • Перец острый – 0,25 шт. • Чеснок – 3 зу…

18 янв, 11:52
+2 0
5 идей для меню Рождественского поста

5 идей для меню Рождественского поста

Наладить в пост вкусное и сытное питание несложно (крупы и овощи вам в помощь). Но декабрь — все-таки очень трудный во многих отношениях месяц, поэтому я предлагаю сделать так, чтобы пища не только поддерживала силы, но и радовала (иногда так важно прийти домой после тяжелого рабочего д…

20 дек 17, 18:01
+3 0
Шампиньоны маринованные

Шампиньоны маринованные

"Нельзя быть одновременно евреем и пьяницей. Хулиганом и беспартийным... Я же был пагубно универсален. То есть разрешал себе всего понемногу." (Сергей Довлатов "Компромисс") Есть такой "пагубно универсальный" гриб- шампиньон. Собственным вкусом он обладает слабо, зато растет круг…

26 дек 17, 21:01
+6 1
Канапе с ветчиной, бужениной, колбасой — 20 идей для фуршета

Канапе с ветчиной, бужениной, колбасой — 20 идей для фуршета

Сегодня я предлагаю варианты оформления мясных канапе . Выражаю в очередной раз восхищение всем тем, кто сумел банальным бутербродам придать изящный вид простыми и доступными способами. Что это за способы? Если колбасу, ветчину или буженину нарезать очень тонко, ее можно …

2 дек 17, 12:01
+12 0
Новогодний жульен

Новогодний жульен

Вкусный жульен с грибами и орехами в сливочном соусе под золотистой сырной корочкой — звучит очень аппетитно. Это популярное блюдо из грибов прекрасно подходит как горячая закуска в меню для праздничного стола. ИНГРЕДИЕНТЫ шампиньоны свежие 25…

20 дек 17, 19:45
+16 0
Шампиньоны с красной икрой

Шампиньоны с красной икрой

"Буржуйская", для кого-то странноватая, но очень вкусная закуска! Надо (на одну большую закусочную тарелку): Шампиньоны (4 крупных, 8 средних или 20-25 мелких) 200г красной икры (небольшая баночка) 100-150г жирной сметаны (20-25%) Время приготовления: 10 минут Если берете ш…

10 дек 17, 20:21
+20 0
5 пошаговых рецептов блюд к новогоднему столу

5 пошаговых рецептов блюд к новогоднему столу

Новый год — праздник особенный, и рецепты для праздничного стола тоже должны быть особенными. Выбрать их и правильно приготовить по ним угощение помогут наши мастер-классы. Главным блюдом по праву станет нежная свиная шейка, начиненная овощной смесью. На закуску мы выбрали карпаччо из…

13 дек 17, 11:13
+27 8
Никто не догадается, что это горбуша! Это нереально вкусно!

Никто не догадается, что это горбуша! Это нереально вкусно!

Теперь горбушу я буду солить только так, и никак иначе! Ингредиенты: Горбуша Соль — 5 ст. л. Вода — 1 л Масло растительное — 100 г Приготовление: Рыбу нарезать не очень толстыми ломтиками. В кипяченую холодную воду добавить соль и размешать. Погружаем…

1 дек 17, 19:03
+28 1

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

Почему в разделе КУХНИ НАРОДОВ МИРА нет Азербайджанской кухни ?
Taira Aslanbayova 5 ноя 17, 08:21
+4 4
У меня в духовке все пирожки трескаются. Почему? Что не так? ...
Ундина 17 авг 17, 12:00
0 12
 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр 17, 07:36
+1 1
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
Блюда из рыбы на Новый год: топ-10

Блюда из рыбы на Новый год: топ-10

Хозяйкам, которые планируют устроить настоящий пир в новогоднюю ночь, не обойтись в своем меню без рыбы. Ее можно не только пожарить или запечь, но и использовать в приготовлении более сложных блюд, а также красивых праздничных закусок. Какими кушаньями из рыбы удивить гостей на Новый го…

22 дек 17, 08:19
+102 13

Последние комментарии

Наталия О
ну да. Все равно протыкаю. на авось :)
Наталия О Кому рецепт хрустящей квашеной капусты в банках?
Наталия Саламатина
Любовь Вихарева
Наталия О
Владимир
А где раздел "Суровая мужская пища"? Где харчо?
Владимир Невегетарианская долма
Наталья Никифорова (Григорьева)
По-моему, должно быть вкусно....
Наталья Никифорова (Григ… Апельсиновый пирог
н л
Наталия Саламатина
Марина Елсукова
Игорь Рулькевич
Вкусно уже на стадии приготовления.
Игорь Рулькевич Невегетарианская долма
Андрбоб
Алексей Bristlie
Aлёна Иванова2
Aлёна Иванова2
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Гёдза, манты, вонтоны и еще три рецепта пельменей по-восточному
Владимир Мусатов
Кулак в банку не пролазит,может в кастрюльку...
Владимир Мусатов Кому рецепт хрустящей квашеной капусты в банках?
Молочкова Валентина
Оксана Карпенко
С сахаром никто не квасит
Оксана Карпенко Кому рецепт хрустящей квашеной капусты в банках?
Николай Егоров
Сельдь под КОСОРЫЛОВКУ  - святое дело !!
Николай Егоров Самая вкусная сельдь по-шведски
Татьяна Шмидт
Очень вкусно рассказали. Побегу за мойвой!!!
Татьяна Шмидт Мойва маринованная
Владислав Малиновский
Потекли слюни, обязательно сделаю и попробую под водочку!
Владислав Малиновский Мойва маринованная
Almaz-102
(^^) @@
+
(^^) @@ Мойва маринованная
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Мойва маринованная
Ольга
Александр Кузнецов
В горчице и так достаточно растительного масла.
Александр Кузнецов Мойва маринованная
Людмила Федорова
lia Apkhaidze
*
lia Apkhaidze Кофейный кекс с помадкой
Волшебная еда
Вам спасибо
Волшебная еда Странные открытия в кулинарии
Валентина
Спасибо за все рецепты! Очень вкусно!
Валентина Странные открытия в кулинарии
Людмила Федорова
Да! Только пшеничная!
Людмила Федорова Русские блюда глазами иностранцев
Виктор Храпов
Виктор Храпов
В банке, надеюсь,  судя по всему ...самогоночка??!!! Гороховая?
Виктор Храпов Русские блюда глазами иностранцев
Суворикова Виктория
Суворикова Виктория
Николай Смирнов
Светлана Ильина
Galina Galina
Лидия Луцишина
!!!!
Лидия Луцишина Шампиньоны маринованные
Любовь Вихарева
В восьмидесятых годах ела беляши с вымем, очень понравились.
Любовь Вихарева Вымя: 2 простых и вкусных рецепта!!!
Андриана Росси
Елена
Хороший рецепт
Елена Рубленый бифштекс с жареным луком по ГОСТ
Ирина Самерина (Литвинюк)
Ирина Путилова
света снегирева Снегирева
!!!!!!
света снегирева Снегирева Булочки с луком и сыром фета
lidiyakostina
Милая
Я как раз из тех неадекватов, кому нравится вымя. Спасибо за рецепты!
Милая Вымя: 2 простых и вкусных рецепта!!!
Ольга Копылова -Шатая
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Рубленый бифштекс с жареным луком по ГОСТ
FAN