Медальон из телятины, с грибами и беконом, на картофельном пюре с зеленью

Медальоны — это небольшие куски мяса или рыбы, имеющие округлую форму, предназначенные для тушения или жарки в сковороде. Для приготовления медальонов понадобится хороший кусок мякоти, в данном случае телятины, но можно использовать говядину или свинину и только три инструмента: кухонный нож, ножницы и кухонный шпагат.  Обычно медальоны имеют размер около 7 см в диаметре и толщиной 2-3 см; так что, если у вас есть большой кусок мяса, разрежьте его сначала пополам, а затем нарежьте таким образом, чтобы получились приблизительно одинаковые порционные куски около 2-3 см толщиной. В случае, если вы решили использовать кухонную нить для закрепления формы, желательно нарезать ломтиками толщиной не менее 5-6 см. Далее вам нужно придать каждому куску мяса форму медальона при помощи кухонного шпагата (нити): перевязать по периметру стейка и закрепить очень тугим узлом, чтобы сохранить форму во время приготовления. Если мясо совсем нежирное, можно медальоны обернуть по периметру беконом или тонкими пластинами сала.
Итак, для реализации медальонов из телятины, с грибами и беконом, на картофельном пюре с зеленью, нам понадобятся следующие ингредиенты (из расчета на 4 персоны):

  • 8 кусочков телятины

  • 400 гр. белых свежих грибов

  • 60 гр. масла сливочного

  • 1 ч.л. крахмала

  • 3 ст.л. масла оливкового

  • 125 гр. жирной сметаны или сливок

  • 1 зубчик чеснока

  • Зелень для украшения блюда

  • 1 ст. белого сухого вина

  • 2 ст.л. муки

  • Соль, перец, специи – по вкусу

  • Картофельное пюре, приготовленное обычным способом

1.После того как вы аккуратно почистили и вымыли грибы под проточной водой, обсушите их полотенцем и нарежьте не слишком тонко. 

2.Обжарьте слегка зубчик чеснок в 20 гр. сливочного масла, положите грибы и обжаривайте на сильном огне добавив щепотку сахара, а через несколько минут 1 ч.л. крахмала перемешайте и влейте ½ ст. вина, далее периодически помешивайте.

3. Грибы доведите до готовности следя за тем, чтобы они сохранили форму, и не превратились в кашу, затем выложите к грибам сметану, посолите, поперчите, доведите до кипения и тут же снимите с огня, отставьте накрыв крышкой.

4.Подготовленные медальоны, обваляйте в муке и обжарьте на оставшемся сливочном масле с добавлением оливкового, до румяной корочки с обеих сторон. Я, обычно засекаю время от 2 до 6 минут на одну сторону, в зависимости от толщины куска. Потому что, чтобы мясо было вкуснее, его следует перевернуть только один раз, а готовность всегда можно проверить с помощью кухонного термометра! **

5.Теперь посолите и поперчите медальоны, влейте оставшееся вино и дайте ему выпариться на сильном огне, максимум 2 минуты. Мясо должно быть готово к употреблению, если у вас остались сомнения, дайте ему потушиться еще несколько минут, убавив огонь, разумеется.  

6.Положите в тарелку 1-2 ложки пюре, разровняйте, на него выложите медальон, и сверху соус из белых грибов, украсьте зеленью и подавайте на стол.
Приятного аппетита!

** Самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет вытекать, так что переворачивать мясо всегда рекомендуется 1 только раз и лопаткой, а не вилкой.

В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки мяса:

Мясо с кровью – это почти сырое мясо, у которого только появилась корочка -  46-50°C

Мясо слабопрожареное  - 50-55°C 

Слабо-среднее -  55-60°C и среднепрожаренное -  60-65°C

Прожаренное 65-70°C и хорошо прожаренное 70-100°C

Источник