Мастава — узбекский рисовый суп

сервировка и подача маставы - узбекского рисового супа

Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но — именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под «горячее, жирное и острое» опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава

— эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.

Мастава — блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на бараньих косточках с последующим добавлением крупных фрикаделек. На мой «вкус и цвет» — это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.

Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это (на 5-6 порций):

1. Килограмм (или чуть более) баранины, чтобы были мякоть и косточки. Обычно я покупаю небольшую лопаточную часть — там всё при ней.
2. Две-три средние луковицы, одна из которых пойдет в фарш
3. Две средние моркови
4. Два-три средних помидора
5.Половина сладкого перца.
6. Граммов 100 риса
7. Пучок свежей зелени
8. Два зубчика чеснока
9. По желанию стручок острого перца
10. Соль по вкусу, чайная ложка зиры, немного растительного масла для обжарки фрикаделек.

Бараний отруб сразу разделим на косточки и мякоть.

разделывание бараньего отруба для маставы

Косточки сложим в подходящую кастрюлю, добавим помидоры, очищенную головку лука, пару щепоток соли, зальем всё это дело примерно четырьмя литрами холодной воды и поставим вариться. При первом и последующем закипании аккуратно несколько раз снимем пенку и оставим, без крышки, слабо кипеть примерно на час.

укладка компонентов маставы для варки бульона

Тем временем мякоть баранины и одну из луковиц пропустим через мясорубку…

приготовление фарша для маставы

…добавим в фарш немного рубленной зелени, пару щепоток соли и тщательно его вымесим.

добавление соли и зелени в фарш для маставы

Из фарша слепим крупные, чуть больше грецкого ореха, фрикадельки и обжарим их в растительном масле со всех сторон. Степень обжарки не имеет значения, главное — обжарить, слегка или покруче. Впрочем, в отношении фрикаделек это обычное кулинарное правило — предварительно их обжаривать. Чтобы и фрикадельки выглядели аппетитно, и чтобы бульон в последующем приобрел более нарядный цвет.

приготовление фрикаделек для маставы

Готовые фрикадельки отложим до поры до времени на отдельную тарелку и займемся рисом. Как и для плова, для маставы качество и сорт риса имеют значение. Потому что здесь очень важны его вкусовые качества, которые у абы какого риса, как правило, не на высоте. Словом, отнеситесь к этому внимательнее, не пожалеете. Рис нужно хорошенько промыть в нескольких водах и, если есть необходимость, перебрать его, очистив от камешков и прочего, что могло «прилететь» с рисорушки. Замачивать рис нет необходимости.

подготовка риса для маставы

Итак, бульон готов, самое время, вынув из него сварившуюся луковицу, добавить нарезанную соломкой морковь и стручок острого перца, если он используется.

добавление моркови в бульон для маставы

После закипания — очередь за луком, измельченным произвольно.

добавление лука в бульон для маставы

Вслед за луком следует столь же произвольно измельченная половинка сладкого перца. Теперь закладке овощей предстоит повариться под прикрытой крышкой не более 10-15 минут.

добавление сладкого перца в бульон для маставы

Наконец, добавляем рис и при небольшом и равномерном кипении доводим его почти до готовности, одновременно корректируя маставу на количество соли по вкусу.

добавление риса в маставу

Как только рис станет упругим (главным образом, его сердцевинка, положим фрикадельки…

добавление обжаренных фрикаделек в маставу
…и — пару столовых ложек измельченной зелени — укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) с измельченным же чесноком. Заправим маставу растертой зирой и дадим ей настояться вне плиты в течение 15-20 минут.

заправка маставы свежей зеленью

Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава, если ее еще заправить, как это делается в Азии, кислым молоком.

мастава (убекский рисовый суп) от www.dunduk-culinar.ru