Правильное решение задачи приготовления котлеты из куриных грудок

Куриные-грудки-БОРК-финал-2-макро.jpg


Вчера я опубликовал рецепт приготовления отличных, очень сочных, ароматных и вкусных котлет из куриных грудок. Честное слово, результат - превосходный! Самая большая трудность во вчерашнем рецепте состояла в правильном выборе температуры сковороды, умении контролировать нагрев и точной оценки степени готовности.
И сегодня я хотел бы рассказать о способе, когда самый криворукий, самый неподготовленный, самый начинающий кулинар справится с задачей правильной прожарки чего угодно не хуже самого лучшего повара.
А может быть и лучше!


Куриные-грудки-БОРК-вход-без-титров.jpg
Но вначале позвольте мне напомнить рецепт, чтобы вам было удобнее готовить.

1 НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ, ЛУКА И ЧЕСНОКА

Capture-One-Catalog15820.jpg
Мелко порезать петрушку, укроп и базилик. Общий вес зелени 50 грамм на 1 кг грудок.

Зелень можно подбирать по собственному вкусу, но ее должно быть достаточно много - пригоршня в нарезанном виде.

Capture-One-Catalog15823.jpg
Лук и чеснок предварительно испечь в духовке при 160-170С до смягчения.

Лук - отменный источник сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты - ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
Вот как быть с луком? Ведь вы понимаете смысл слова "котлета" или нет? Котлета не обязательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хрустящей поверхностью и сочное внутри. То есть, самим определением подразумевается быстрое приготовление - минут восемь, десять, ладно - двенадцать. Лук за это время свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил для котлеты из моих снов. Поэтому лук... запекли. Да, 30 минут в духовке, прямо в шелухе, при температуре 160-170С.


Capture-One-Catalog15825.jpg
Лук и чеснок извлечь из шелухи, лук крупно порезать, а чеснок оставить зубчиками.

А чем чеснок хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата. Поэтому и чеснок тоже запекли. И в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук... да этот лук прямо так можно было бы съесть - посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так - все в фарш, все в фарш. Вместе со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согреться.


Capture-One-Catalog15828.jpg
К зелени, луку и чесноку добавить чайную ложку соли и пол чайной ложки перца на каждый килограмм куриных грудок. Добавить подогретое до комнатной температуры сливочное масло (60 грамм на 1 кг грудок) и обработать блендером. Поставить в морозильник на 10 минут, чтобы застыло, но не замораживать.

Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
Вот соли - не меньше чайной ложки. Еда должна быть правильно соленой!
Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.

2 КАК НАЧИНИТЬ ГРУДКУ ФАРШЕМ

Capture-One-Catalog15818.jpg

Отделить малое филе от большого, но не до конца.
Куриная грудь состоит из малого и большого филе. Малое филе отделяется от большого пальцами, здесь даже и нож не нужен.

Capture-One-Catalog15819.jpg
В большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе.

Видите, что получилось? Туда знаете сколько всего поместится? Ооо! Дошло до вас? Давайте, смотрите дальше, сейчас начнется самое интересное!

Capture-One-Catalog15829.jpg
Приподнять надрез в большом филе и заполнить его фаршем так, чтобы ничего не выходило наружу.

Capture-One-Catalog15830.jpg
Еще одну чайную ложку начинки уложить между малым и большим филе.

Capture-One-Catalog15831.jpg
На одну грудку нанести чайную ложку фарша и накрыть второй.

Capture-One-Catalog15832.jpg
Связать бечевкой обе грудки.

Теперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перевязываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие.
Читатель: - Беспокоюсь не подпалится ли шпагат во время приготовления?
Автор: - Обмотайте шпагатом мясо и можете держать его даже и вовсе над огнем. До тех пор, пока в изделии содержится влага, температура его поверхности, а значит и шпагата, не поднимется до температур воспламенения каких бы то ни было материалов.

3 МАРИНАД ДЛЯ ПОВЕРХНОСТИ КОТЛЕТЫ

Capture-One-Catalog15833.jpg
На 1 кг куриных грудок возьмите чайную ложку соли, 1/2 чл куркумы, 2 чл сладкой паприки, 1/4 чл перца чили, 1 стл воды, 1 стл растительного масла. Перемешайте.

Так, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? А что снаружи? Чем украшать? Ведь в хорошей котлете все должно быть прекрасно - и нежная, сочная плоть, и ароматная начинка, и румяная, аппетитная поверхность!

Capture-One-Catalog15834.jpg
Нанесите маринад на поверхность котлеты.

Capture-One-Catalog15835.jpg
Заверните котлеты в пергамент, неоднократно подворачивая и плотно сгибая края, чтобы не вытек сок.

Слушайте, ну нельзя быть такими инфантильными и спрашивать "чем заменить пергамент". Во всех супермаркетах страны вас ждут не дождутся рулоны бумаги для выпечки. А рукава для запекания в данном случае не подойдут, нет. Читайте дальше и все поймете!

Capture-One-Catalog15836.jpg
Может возникнуть вопрос - для чего перчатки?
В третьей части рецепта на грудки наносится пахучий и красящий маринад. Руки после такой работы будут три дня пахнуть и "цвести". Всегда, когда руками производятся такие действия, мы используем перчатки.

В первой и второй части рецепта очень важно соблюдать почти что медицинскую стерильность, поскольку внутри изделия создается идеальная среда для размножения микроорганизмов.


Capture-One-Catalog15837.jpg
Ну и устраиваем вот такой чебурек.
Что такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельзя? Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является препятствием для проникновения тепла. Во-вторых, такая бумага идеально удерживает влагу, что позволяет краям, которые не касаются раскаленных панелей готовиться на пару.
Мы о каких котлетах говорим? О сочных? О вкусных? Ароматных? Вот эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!

4 КАК ПРОЖАРИТЬ?

Capture-One-Catalog15839.jpg

Как готовить? Ну, примерно так же, как цыплят-табака.
Только под крышкой, под грузом. Ведь под воздействием тепла котлету начнет корёжить, она начнет выгибаться-сгибаться во все стороны и в результате будет, как всегда - здесь пригорело, здесь не прожарилось. Поэтому под грузом, чтобы получилась равномерная золотистая корочка, и чтобы за то время, пока образуется корочка, тепло успело проникнуть внутрь, растопить масло, приготовить саму курочку, но при этом не пересушить.

Это не самая сложная задача для опытного кулинара, особенно когда готовишь без обертки - по крайней мере снаружи все видно. Если крышку приподнять. Можно пощупать, как там котлета, можно посмотреть на цвет поверхности, убавить огонь, прибавить огня - словом, почти нет проблем, если без обертки. А кулинара с небольшим опытом эта задача ставит в тупик и приводит к плачевным результатм практически всегда.
Тем более, если котлета обернута в бумагу, что вполне обоснованно. Здесь облажается и самый опытный шеф, не то что любитель! Ведь здесь необходим точный расчет - какой температуры должна быть сковорода, как поддерживать уровень заданной температуры, сколько по времени надо греть котлету, а еще - хорошо бы иметь термометр, чтобы в любой момент можно было сказать, что происходит там, внутри.
Получится у вас, справитесь?

Источник

Домашние шпроты

Домашние шпроты

Бутерброды со шпротами во время любого застолья съедаются в первую очередь. Ну, любим мы их, что тут скажешь…
И, чтобы всем всегда хватало шпрот, давайте их готовить сами! Кстати, это, как оказалось, очень просто делается. Приготовленные по этому рецепту домашние шпроты, не просто очень похожи по вкусу на купленные в магазине, но и гораздо вкуснее заводских, и, к тому же, безопасны для здоровья. Мы ведь знаем, что готовим наши шпроты только из доброкачественных продуктов, не добавляя туда консервантов и канцерогенных ингредиентов, типа жидкого дыма с запахом копчёностей и т.

п.

Для приготовления домашних шпрот подходит любая мелкая рыбка: килька, мойва, бычки или речные и озёрные виды рыбы.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг
  • соль – 1 ст. л. (без горки)
  • сахар – 1 ст. л.
  • лавровый лист – 5-7 листиков
  • перец чёрный горошком – 10 шт.
  • перец душистый горошком – 10 шт.
  • чай заварите очень крепкий – 1 стакан
  • луковая шелуха – 2 горсти
  • масло растительное – 200 г

Приготовление:

Очистите рыбу от чешуи, кишок, отрежьте головы, хвосты, плавники и тщательно промойте каждую рыбёшку.
Возьмите жаровню или кастрюльку для приготовления шпрот и сложите в неё рыбу ровными слоями – один слой поверх другого.
Приготовьте заливку: смешайте масло, чай, соль, сахар, перец, лавровый лист и промытую от песка луковую шелуху (кстати, именно шелуха репчатого лука придаёт домашним шпротам тот самый запах и привкус копчёности). Полученной смесью залейте рыбу, накройте крышкой и поставьте на плиту, на слабый огонь.

Когда ваша кастрюлька закипит (а на слабом огне это произойдёт не очень быстро), засекайте время и тушите вашу рыбу ещё 1,5-2 часа (в зависимости от величины рыбки, например, мелкую я тушу 2,5-3 часа, но, зато вкус получается – невероятный!).

Снимите с огня и дайте кастрюльке со шпротами остыть.
После этого вытащите из кастрюли луковую шелуху, и можете ваши домашние шпроты использовать по назначению: на блюдо, на бутерброды, в салаты и т. д.
Или проще сделайте: в баночки сложите, герметично закройте и поставьте в холодильник (чтобы оттуда «таскать» вкусные шпротики по одной штучке украдкой, как делают в моей семье — поставишь в холодильник полную баночку шпрот, а через некоторое время – глядь, уже половина осталась.

О точном сроке хранения домашних шпрот не скажу, так как больше трёх дней они у нас не «живут»!

Сырники по-новому: Творожные брусочки с хрустящей корочкой

Загружается...

Популярное в

))}
Loading...
наверх