На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Будет вкусно

132 040 подписчиков

Свежие комментарии

  • Natali Климова
    Ну так в соусе и варить - зачем в воде? Странный рецепт, а повара 19 века хоть пробовали эту капусту  ?Тушеная капуста и...
  • seawife2007 ОЛЬГА
    За полчаса варки из капусты получится варёная тряпка ..Тушеная капуста и...
  • Любовь Малова
    Спасибо за внимание к моей просьбе, но это не то.Там был классический кулич и,как написано в его названии,по старому ...Картошка «по-дере...

Вкус детства: пирожное «Картошка» и другие советские хиты

Это не просто ностальгия, это очень вкусно!

Советские десерты не только вкусные, но и по-настоящему волшебные: кусочек любого из них может на несколько минут вернуть в детство. И что немаловажно — большинство лакомств готовится очень просто. А с теми, что посложнее, проблем с пошаговым мастер-классом возникнуть тоже не должно.

Пирожное «Картошка» 

Пирожное «Картошка» отлично иллюстрирует тезис «все гениальное — просто». Изготавливаемое из кондитерских обрезков и фактически вторсырья, оно умудрилось завоевать множество поклонников. Рецептов этого лакомства много (заварная «картошка», с добавлением коньяка), но мы предлагаем воспользоваться самым простым из них. Пирожное «Картошка» за 15 минут — это ли не мечта?

Ингредиенты
печенье ("Топленое молоко") 300 г
сгущенное молоко 2/3 ст.
масло сливочное 100 г
какао (1,5-для теста, 1,5-для обсыпки) 2-3 ст.л.
грецкий орех (для украшения) по желанию
 
Процесс приготовления

Пирожное «Картошка» отлично иллюстрирует тезис «все гениальное просто». Изготавливаемое из кондитерских обрезков и фактически вторсырья, оно умудрилось завоевать множество поклонников. Рецептов этого лакомства много, но мы решили воспользоваться самым простым из них. Пирожное «Картошка» за 15 минут — это ли не мечта?

Подготовить ингредиенты.

Печенье пропустить через мясорубку или измельчить в блендере до состояния хлебных крошек.

В большой миске смешать сгущенное молоко, масло и 1,5 столовой ложки какао. Перемешать до консистенции шоколадной пасты.

Всыпать в шоколадную массу печенье и тщательно перемешать.

Сначала можно действовать ложкой, но в конце обязательно помять тесто руками, чтобы из общей массы не выделялись светлые крупинки печенья. Собственно, из этого теста можно было бы сделать одну большую картошку:-)

Разделить тесто на 8 частей, из каждой сформировать картошку и обвалять в какао. Не старайтесь обсыпать «картошку» равномерно. Все-таки это ручная работа, а не конвейер — и в этом есть своя прелесть. К тому же имейте в виду, что какао довольно быстро впитается. Картошка уже не будет, конечно, блестеть, как раньше, но и ровным слоем какао она тоже не покроется.

Горсть грецких орехов порубить не слишком мелко и обжарить на сковородке. Максимально отшелушить их от кожицы (после обжаривания это легко будет сделать) и вставить в «Картошку» кусочки орехов, имитируя «ростки». По желанию можно еще немного посыпать «Картошку» какао. И отправить в холодильник.

Совет. Чтобы «Картошка» не таяла в руках и ее было удобнее подавать, можно прихватить пирожные квадратиками бумаги для выпечки. Тогда и руки останутся чистыми, и лакомство будет транспортабельным.

Кондитерская колбаска 

В Европе нашу родную кондитерскую колбаску тоже делают и даже продают в кондитерских магазинах, называется она там chocolate salami — шоколадная/сладкая салями.

Ингредиенты
масло сливочное 1 пачка
сахар 1 ст.
какао 2 ст.л.
молоко коровье 1/3 ст.
печенье 400 г
грецкий орех (по желанию) 
изюм (по желанию)
Процесс приготовления

В Европе нашу родную кондитерскую колбаску тоже делают и даже продают в кондитерских магазинах, называется она там chocolate salami — шоколадная/сладкая салями.

Подготовить ингредиенты.

Печенье поломать руками или прокатать скалкой (важно, чтобы крошка не была слишком мелкой, в порошок).

Орехи порубить, тоже не слишком мелко.

Масло растопить в сотейнике.

Сахар смешать с какао и высыпать в сотейник к маслу. Перемешать.

Влить молоко и довести получившуюся массу до кипения. Добавить в сотейник печенье и орехи. 

Перемешать. Дать немножко постоять — чтобы печенье хорошо пропиталось и масса стала не такой горячей, иначе с ней будет неудобно работать.

На столе расстелить пищевую пленку, в центр выложить шоколадную массу (ее хватает на две колбаски) так, чтобы на месте концов будущей колбасы оставалось сантиметров 5 чистой пленки. Дальше, приподнимая пленку то с одного, то с другого длинного края, скатывать колбасу в центр, а когда она уже будет более-менее похожа на настоящую, завернуть ее плотно пленкой внахлест.

Концы пленки закрутить и завязать на узелки. 

Потягивая за них, можно довольно плотно утрамбовать колбасную массу.

Чтобы колбаса не получилась плоской, ее дополнительно можно обернуть ковриком для суши и — по желанию — еще перевязать поперек для лучшей фиксации.

Другой вариант: обвязать колбасу кондитерской веревкой (у меня таковой не было, так что я взяла моток пряжи). Далее нужно обмотать колбасу вдоль (крест-накрест), каждый раз фиксируя нитку на узелках пленки. И затем отдельными короткими нитями обвязать поперек.

Отправить в морозилку (или на балкон) хотя бы на пару часов или на ночь.

Когда колбаса готова, ее для большей правдоподобности можно присыпать сахарной пудрой.

Готово! Приятного аппетита!

Советы:

  • Если совсем нет времени, можно не крутить колбаски с помощью пищевой пленки, а просто выложить массу в тарелку горкой. Когда она застынет, ее, как торт, можно будет отрезать и выкладывать на тарелку. Также можно предварительно положить в тарелку пищевую пленку, и когда шоколадная масса застынет, перевернуть тарелку, снять пленку — и опять-таки получится торт.
  • Чтобы при нарезке колбаса не крошилась, ее удобнее всего нарезать специальным хлебным ножом — тем, который с зубчиками.
  • Какао можно заменить таким же количеством растопленного горького шоколада.

Курабье 

Одно из самых популярных в советское время печений — вкусное, нежное, рассыпчатое. Легко готовится дома всего за 20 минут! Главное — добиться нужной консистенции теста, чтобы его можно было выдавить из кондитерского мешка.

Ингредиенты
масло сливочное (размягченное) 100 г
сахарная пудра 50 г
мука 150 г
яйца куриные 1 шт.
ванильный сахар (или ванильный экстракт) 
джем
Процесс приготовления

Подготовить ингредиенты.

Сливочное масло взбить миксером, всыпать сахарную пудру (и если используете ванильный сахар, то его тоже), взбить еще раз.

Яйцо разбить в миску и перемешать вилкой. Влить половину яйца. Добавить ванильный экстракт (если используете ванильный экстракт, а не ванильный сахар).

Разом всыпать муку, перемешать миксером на низкой скорости. Если получились хлебные крошки, перемешать тесто руками, чтобы получился гладкий шар. 

Влить еще чуть-чуть яйца и перемешать миксером — тесто должно получиться очень мягким и пластичным, иначе его будет невозможно отсаживать из кондитерского мешка.

Переложить тесто в тканый или прочный пластиковый многоразовый кондитерский мешок, выбрать широкую насадку звездочкой. Отсадить на противень печенье в шахматном порядке.

Пальцем сделать небольшие углубления в серединке каждого печенья и с помощью чайной ложки аккуратно выложить в них абрикосовый джем.

Отправить в предварительно нагретую до 220 градусов духовку на 10 минут. Готово! Приятного аппетита!

Советы:

  • Для этого количества ингредиентов мне потребовалось почти целое яйцо (в миске осталось совсем чуть-чуть). Не выливайте яйцо, пока не попробовали отсадить первое печенье. Если масса окажется тугой, перекладывайте тесто обратно в миску для взбивания и добавьте еще чуть-чуть яйца.
  • Для приготовления «Курабье» я стараюсь не брать одноразовые полиэтиленовые кондитерские мешки, потому что при отсаживании, под давлением, они рвутся.
  • Вместо абрикосового джема/конфитюра можно взять любой другой или даже варенье. Если консистенция покажется вам жидковатой, просто смешайте чайную ложку варенья с ¼ чайной ложки крахмала.
  • Хранить печенье лучше в герметичной емкости, иначе оно быстро высохнет.

Печенье «Персики» 

Это яркое печенье знакомо многим. Начинка для него может быть самой разной — джем, вареная сгущенка, густой заварной крем, но неизменно одно: песочные персики выглядят шедеврально! И, конечно, они очень вкусные!

Ингредиенты
мука 600 г
яйца куриные (крупные) 3 шт.
масло сливочное 150 г
разрыхлитель 1/2 пакетика
корица 1 щепотка
ваниль 1/2 ч. л
сахар (для теста + для посыпки) 200 г + 1/3 ст.
сливки молочные (20% или сметана) 2 ст. л.
джем (абрикосовый, или повидло - для н) 1,5 ст.
миндаль (для начинки) 15 шт.
сок апельсиновый (если есть - для начинки) 2 ст. л.
гранатовый сок (можно взять любой красный ягодны) 2 ст. л.
сок морковный (или настой шафрана - для жёлто-о) 4 ст. л.
сахарная пудра 3/4 ч. л.
Процесс приготовления

Такое печенье всем хорошо знакомо с детства. Его готовили наши мамы и бабушки на праздники и дни рождения.

Начинки могут быть самые разные — джем, вареная сгущенка, густой заварной крем с орехами, но одно неизменно — печенье очень аппетитное и вкусное.

Яйца взбить с сахаром и ванилью в кремовую пену, продолжая взбивать, добавить сливочное масло. Разрыхлитель смешать со сливками. Просеять в яичную смесь муку, добавить корицу и растворенный в молоке разрыхлитель, тщательно перемешать и замесить пластичное мягкое тесто.

Хорошо вымесить тесто, сформировать из теста багет и нарезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик размером с маленький мандарин. Противень застелить промасленным пергаментом. Выложить на пергамент шарики теста. Выпекать в духовке 20 мин. при 200 градусах. Тем временем смешать абрикосовый джем с апельсиновым соком (можно добавить 1 дес. л. Амаретто или обычного коньяка), миндаль слегка обжарить, 5 орехов мелко нарезать.

Вынуть противень из духовки, накрыть листом пергамента и немного остудить.

Теплые половинки печенья аккуратно примять чайной ложкой с плоской стороны, или осторожно вынуть немного печенья из середины. Затем смазать все половинки джемом, серединку одной из половин будущего «персика» посыпать миндалем, вложить целый миндаль, «косточку» и соединить обе половинки. Персик почти готов! Осталось только украсить. Для этого понадобится сахар и натуральные красители — сок граната, ягод или свеклы (красный цвет). Сок тыквы или моркови, или настой шафрана (желто-оранжевый). В две маленькие чашки насыпать по 1/3 ст. л. сахарной пудры, добавить красящий сок, перемешать. У меня был сок граната и брусники — для красного и сок моркови для желто-оранжевого цвета. В тарелку насыпать сахар.

Кисточкой покрасить персики в желто-оранжевый цвет, затем бока «персиков» покрасить в красный. Обвалять в сахаре. Оставить на 20 мин., чтобы сахар застыл и не осыпался.

Персики готовы!

Если при формировании печенья тесто липнет к рукам — поместите тесто в пищевой пакет и уберите в морозилку на 5 мин. Разрыхлитель в рецепте можно заменить 1/2 ч. л. гашеной соды. Печенья получается 12—15 шт.

Орешки со сгущенкой

Орешки, шишки, грибочки со сгущенкой — этот кондитерский хит советского времени популярен и до сих пор. Для приготовления печенья потребуется специальная форма. И если чугунная орешница не досталась вам по наследству от мамы и бабушки, не расстраивайтесь — в продаже есть электрические орешницы, с помощью которых приготовить десерт из детства совсем просто.

Тем, кто любит «сделанное в СССР» и увлекается кулинарией, рекомендуем следующие книги: Александр Селезнев «Советские торты и пирожные», Ирина Чадеева «Выпечка по ГОСТу», Ольга и Павел Сюткины «Непридуманная история советской кухни».

Один из главных кондитерских хитов советского времени — орешки (шишки, грибочки) со сгущенкой, выпекающиеся с помощью специальных форм. Чугунные орешницы, выпущенные еще в давние времена сегодня есть в арсенале многих хозяек — они достались по наследству от мам и бабушек. Сейчас в продаже есть и электрические орешницы, с помощью которых приготовить десерт из детства совсем просто.

Для теста понадобится 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 1/3 стакана крахмала, меньше половины чайной ложки соды; для начинки — 1 банка вареной сгущенки. Сгущенку лучше сварить самостоятельно. 

В миске взбить яйца с сахаром, затем добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Соду загасить уксусом, вылить в массу и хорошо перемешать. Муку соединить с крахмалом и высыпать в миску. Замесить однородное некрутое тесто — оно должно получиться пластичным, легко отставать от рук. Убрать тесто в холодильник примерно на один час. Перед началом выпечки форму для орешков хорошо прогреть на плите с двух сторон. Смазать ячейки орешницы растительным маслом при помощи кондитерской кисточки (для следующих партий орешков форму смазывать не нужно). Отщипнуть от теста небольшие кусочки, скатать их в шарики диаметром примерно 1,5 см, а затем «размять» их в углубления орешницы. Закрыть форму, с усилием прижав крышку. Выпекать «скорлупки» орешков до зарумянивания (орешницу во время выпекания один раз перевернуть). Готовые половинки орешков переложить на блюдо, срезав излишки теста, вылезшие за края формочек. Заполнить половинки орешков вареной сгущенкой и соединить их попарно. Готовые орешки поставить на пару часов в холодильник.

Совет! При желании к вареной сгущенке можно добавить и мелко нарезанные орехи.

Трубочки с белковым кремом 

Это советское лакомство очень легко приготовить в домашних условиях. А ингредиентов понадобится самый минимум: 2 пласта готового слоеного теста, 2 яйца, сахар и вода.   

Ингредиенты
тесто слоеное 2 квадратные пластины
яйца куриные 2 белка + 1 целое для смазывания
вода 50 мл
сахар 100 г
 
Процесс приготовления

Это советское лакомство легко приготовить в домашних условиях. Мы расскажем, как сделать трубочки, даже если в доме нет специальных конусообразных металлических формочек.

Подготовить ингредиенты. 

Каждую пластину слоеного теста раскатать до прямоугольника длиной около 27—30 см.

Нарезать на длинные полоски толщиной примерно 2,5 см.

Из кондитерской бумаги нарезать треугольники.

Из треугольников свернуть кулечки-корнетики. 

Это будущие насадки для трубочек.

Обернуть каждую полоску вокруг своей трубочки, начиная от узкого конца трубочки (полоски должны перекрывать друг друга). 

Положить на противень.

Смазать взбитым яйцом (желтком).

Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 20—25 минут.

Приготовить белковый крем (итальянскую меренгу). Для этого воду с сахаром нагревать до температуры 118 градусов (или до пробы на средний шарик). Белки взбить со щепоткой лимонной кислоты до крепкой пены.

Влить в белки сироп на большой скорости миксера. Взбивать до тех пор, пока белковая масса не остынет.

Переложить белковый крем в кондитерский мешок.

Наполнить им трубочки.

Посыпать сахарной пудрой. 

Готово! Приятного аппетита!

Советы:

  • Вместо яйца для смазывания можно использовать те желтки, которые останутся после отделения белков от желтков для приготовления белкового крема.
  • Выкладывать трубочки на противень лучше «швом» вниз, чтобы во время выпечки трубочка не раскрутилась.
  • Проба на средний шарик проводится так: в холодную воду надо капнуть сироп — если шарик тут же образуется, то сироп готов.
  • Один из вариантов подачи трубочек — можно вместе с трубочками выпечь и обрезки слоеного теста, а потом их раскрошить с помощью скалки. Готовую начиненную трубочку обмакнуть широким концом в крошку. Это еще и практично: так трубочки не будут прилипать к стенкам той тары, в которой вы их будете хранить.
  • Кстати, хранить трубочки нужно в холодильнике и желательно не дольше суток. Впрочем, практика показывает, что они «уходят» моментально.
  • Лимонную кислоту при взбивании белка можно и не добавлять, но с ней трубочки получаются не такими приторными.
  • Если использовать готовые металлические конусы для накручивания трубочек, то трубочки получатся, конечно, идеально круглыми внутри (все-таки бумага в процессе выпечки «сдается» под весом теста). Зато про эти трубочки всегда можно сказать, что это настоящая ручная работа, с магазинными они не сравнятся!

Творожные кольца 

Если в покупных кольцах с творожным кремом вас всегда расстраивали пустоты — приготовьте, наконец, свои, домашние. И не начиняйте их через дырочки, а разрежьте вдоль на две половины и щедро наполните кремом. Наслаждение гарантировано!     

Ингредиенты
вода 125 г
соль щепотка
масло сливочное (для теста+для крема) 50 г + 40 г
мука 75 г
яйца куриные 3 шт.
сгущенное молоко 40 г
творог (или творожный сыр) 150 г
миндаль (лепестки) для украшения
ваниль (или ванильный сахар) 2 капли или 1 ч.л.
Процесс приготовления

Подготовить ингредиенты.

Сделать заварное тесто — такое же, как для эклеров. Для этого в воду добавить соль и сливочное масло, растопить (можно не кипятить).

Всыпать разом муку, энергично перемешать, чтобы сформировался гладкий шар. В течение минуты растирать его лопаточкой по сотейнику и снова собирать в шар (плита при этом включена). Таким образом мы слегка подсушим тесто.

Снять сотейник с огня. Вбить в тесто одно яйцо, тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной. Два других яйца перемешать в миске вилкой и понемногу вливать в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Скорее всего, яичная смесь будет задействована не вся. Определить готовность теста можно, проведя указательным пальцем бороздку. Если ее края слегка закрываются — тесто достигло нужной консистенции.

Переложить тесто в мешок без насадки.

Противень с антипригарным покрытием смазать маслом (подсолнечным или сливочным) и протереть салфеткой, чтобы удалить лишний жир. Стакан (диаметр примерно 6 см) обмакнуть в муку и оставить им на противне кругляшки. По этим ориентирам будет проще отсаживать ровные кольца.

У кондитерского мешка отрезать носик, чтобы диаметр среза получился примерно 1,5 см. По намеченным контурам отсадить кольца.

Советы:

  • Если у вас есть широкая насадка с зубчиками (диаметром не меньше 1,5 см), то лучше отсаживать с ее помощью, тогда половинки кольца будут красивыми и резными.
  • Если насадки нет, как и миндальных лепестков, можно сделать по поверхности кольца узор вилкой.
  • Если ровный круг не получился, можно заварное тесто убрать с помощью лопаточки, а потом заново положить в мешок и отсадить.

Остатки яйца развести водой и смазать кольца. Присыпать миндальными лепестками. Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 30—45 минут.

Пока готовятся кольца, сделать творожный крем. Для этого взбить размягченное масло со сгущенкой.

Добавить творожный сыр и еще раз взбить до однородной консистенции. Накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре.

Дать кольцам немного остыть.

Разрезать вдоль на две половины.

Творожный крем переложить в мешок с фигурной насадкой и красиво отсадить. Положить в морозилку, чтобы зафиксировать рисунок.

Верхние половинки колец положить на стол и присыпать сахарной пудрой. Закрыть кольца. Готово! Приятного аппетита!

Шоколадные эклеры 

Эклеры в СССР никогда не были дефицитным десертом — их готовили в каждой кулинарии и столовой. Несложно сделать их и дома, особенно, если вы уже «знакомы» с заварным тестом и умеете пользоваться кондитерским мешком, ведь самое сложное в приготовлении эклеров — ровно отсадить их на противень.

Ингредиенты
вода 125 г
соль 2 г
масло сливочное 50 г + 10 г
мука 75 г
яйца куриные 120 г (3 шт.) + 1 желток
молоко коровье 125 г
сахар 20 г
крахмал 1 неполная ст.л.
шоколад горький 50 г
Процесс приготовления

Подготовить ингредиенты для теста: 125 г воды, 2 г соли, 50 г сливочного масла, 75 г муки, 120 г яиц (3 шт).  

Подготовить ингредиенты для крема: 125 мл молока, 1 желток, 20 г сахара, 1 неполная столовая ложка крахмала, 50 г черного шоколада, 10 г сливочного масла.

В сотейник влить воду, добавить соль и сливочное масло. Нагревать до тех пор, пока масло не разойдется.

1 яйцо разбить в отдельную миску. Два других — в другую, перемешать их вилкой.

Всыпать в сотейник муку (разом) и перемешать лопаткой. Масса сразу должна схватиться и при потряхивании сотейника тут же собраться в шар-клубок.

Этот шар, помешивая лопаткой, нужно еще «подсушивать» в сотейнике пару минут, затем снять с огня и влить одно яйцо. Тщательно вымешать лопаткой, затем понемногу вливать перемешанные яйца из миски. Каждый раз важно перемешивать до однородной консистенции. Обычно яйца используются не все, еще немного остается в миске. Добавлять яйца до тех пор, пока тесто не станет более пластичным и мягким. Это можно проверить так: нужно провести пальцем по тесту — края получившейся бороздки должны немного закрываться.

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «зубчиками» (диаметр 14 мм). Если насадка меньшего диаметра (у меня самая большая оказалась 8—10 мм), то эклеры стоит делать не такими длинными — чтобы все смотрелось пропорционально. Средняя длина классических эклеров — 14 см. Но еще более важно, чтобы все эклеры были одного размера.

Противень с антипригарным покрытием смазать сливочным маслом и протереть бумажной салфеткой. Линейку (или специальный скребок) нужной длины (т.е. 10—14 см) обмакнуть в муку и сделать на противне следы-дорожки. Они помогут отсадить ровные эклеры. Располагать дорожки для удобства лучше в шахматном порядке.

Высадить эклеры по прямой линии и максимально ровно (чтобы они легли аккуратной полосочкой, а не присборенной). Если с первого раза не получилось, можно лопаточкой аккуратно собрать все эклеры и заново положить тесто в кондитерский мешок. Так можно будет сделать еще пару раз — до тех пор, пока результат вас не устроит.

Нагреть духовку до 180 градусов и на 30—40 минут отправить туда эклеры. Они не должны сильно растрескаться, только слегка по продольной боковой линии. Если этот надлом белый, то эклеры надо еще подержать в духовке — до тех пор, пока они не станут слегка золотистыми.

Пока готовятся эклеры, сделать заварной крем. В сотейник налить молоко, в отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом.

Шоколад растопить в микроволновке.

Когда молоко закипит, добавить в него желтки, непрерывно помешивая. Готовить, работая венчиком, в течение минуты. Влить шоколад, перемешать и готовить еще около минуты. Добавить сливочное масло, снять с огня и перемешать до полного растворения масла. На застеленный пищевой пленкой противень выложить получившийся крем, распределив тонким слоем. Накрыть сверху пленкой и отправить в морозилку минут на 15, чтобы крем остыл.

Остудить эклеры. Маленькой насадкой с зубчиками с обратной стороны каждого эклера сделать по три дырочки (при этом кусочек теста должен оставаться в насадке).

Переложить остывший заварной крем в миску.

Затем наполнить им кондитерский мешок с маленькой насадкой (такого же диаметра, что и дырочки в эклерах).

Через каждое отверстие наполнить эклер кремом. 

Выступивший на поверхность крем аккуратно снять лопаточкой.

Помадку в тюбике слегка нагреть (примерно до 30 градусов). Выдавить ее на каждый эклер и аккуратно, с помощью кондитерской лопаточки, распределить по эклеру, чтобы получилась лента. Аккуратно большим пальцем провести по контуру полосочки, чтобы его выровнять и убрать излишки.

Эклеры готовы! Приятного аппетита!

Советы:

  • Эклеры можно отсаживать и через обычную насадку, без зубчиков. В этом случае нужно смоченной в воде вилкой провести по всей длине эклера, чтобы получились бороздки.
  • Очень важно при приготовлении теста муку всыпать всю и сразу, а вот яйца затем добавлять постепенно. Если перелили яиц, то придется готовить тесто заново, потому что подсыпать муку на этой стадии уже нельзя.
  • Если вы не нашли в магазине готовую помадку, из сахарной пудры и воды можно сделать глазурь, покрыть ею эклеры, а сверху посыпать, к примеру, порубленными орешками.
  • Из указанного количества теста и крема получится около 14—15 эклеров.
  • Выпекать эклеры можно и на бумаге для выпечки.

Торт «Птичье молоко» 

А вот «Птичье молоко» было когда-то настоящим дефицитом и роскошью, сегодня же это квадратное кондитерское чудо из советского прошлого может позволить себе каждый. Правда, даже в хорошей кондитерской редко можно попробовать по-настоящему вкусную «Птичку» — все время не хватает какой-то «изюминки». По нашему рецепту торт получается, как в детстве. Суфле настолько вкусное, что корж кажется даже немного лишним.  

Ингредиенты
масло сливочное (для коржа+для суфле+для глазури) 50 г+200 г+45 г
сахарная пудра 50 г
яйца куриные 1 шт.+2 белка
мука 140 г
ванильный сахар (или экстракт)
сгущенное молоко 100 г
сахар 450 г
лимонная кислота 2 щепотки
шоколад горький 70 г
агар-агар (замочить в 150 г воды) 2 ч.л.
Процесс приготовления

В наши дни даже в хорошей кондитерской так редко можно попробовать по-настоящему вкусную «Птичку» — все время не хватает какой-то «изюминки». Мы проверили: этот торт получается, как в детстве. Суфле настолько вкусное, что корж кажется даже немного лишним.

Подготовить ингредиенты.

Сливочное масло (50 г) взбить с сахарной пудрой (если используете ванильный сахар, то добавьте его на этом этапе).

Вбить яйцо и перемешать до однородного состояния. На этом же этапе можно добавить ванильный экстракт (если вы используете его).

Всыпать муку и замесить тесто. Оно должно получиться достаточно густым.

Лист для выпечки застелить пергаментной бумагой и аккуратно распределить по нему тесто тонким слоем. Периметр должен быть на пару сантиметров больше периметра квадратной рамки (потому что края всегда быстрее зажариваются и их нужно срезать). Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке в течение 10 минут.

Пока корж в духовке, взбить сливочное масло (180-200 г) — сначала одно, а потом вместе со сгущенкой.

К этому времени должен приготовиться корж. Не старайтесь доводить его до румяности. Если края уже стали темно-коричневыми, а основная масса еще бледная — вытаскивайте корж из духовки, иначе он будет слишком сухим. (Я, например, в этот раз передержала в духовке, и у меня корж вместо светлого вышел румяным).

Пока корж еще горячий, наложите на него рамку и надавите на нее, чтобы срезать края (можно помочь себе ножом). Переложите корж вместе с рамкой, например, на разделочную доску. На ней мы и будем собирать торт.

Замоченный в воде агар-агар поставить на плиту и, периодически помешивая венчиком, кипятить около минуты. Получится кисельная консистенция. Всыпать сахар (сначала покажется, что он не растворится никогда), снова помешивать его на среднем огне до появления белой пены (на это уйдет от 3 до 5 минут). Чтобы проверить, достиг ли агарный сироп нужной консистенции, посмотрите, тянутся ли от венчика нитки. Если тянутся — то все отлично. Выключить плиту, оставить сотейник.

Взбить белки до состояния плотного мусса, добавить лимонную кислоту и еще раз взбить до крепкой пены (это значит, что когда вы переворачиваете миску вверх дном, белки не выпадают).

На высокой скорости миксера тонкой струйкой влить в белки горячий агарный сироп. Масса сильно увеличится в размере, так что будьте уверены, что вы выбрали для взбивания достаточно большую миску.

Добавьте сюда же крем из масла и сгущенки и еще раз перемешайте на большой скорости. Смесь получится более желтой и более жидкой.

Поскольку агар-агар застывает при 40 градусах, не медлите и выливайте будущее суфле в рамку с коржом. Немного постучите разделочной доской по поверхности стола, чтобы вышли лишние пузыри, а поверхность разгладилась. Поставьте в морозилку на 15 минут.

Шоколад и сливочное масло (45 г) растопите в микроволновке, перемешайте до однородного состояния.

Влейте глазурь поверх затвердевшей суфлейной массы и, наклоняя разделочную доску в разные стороны, распределите ее по всей поверхности торта. Снова поставьте на 15 минут в морозилку.

Проведите ножом по краю формы (неглубоко), чтобы отделить шоколадный контур, а сам торт потом было легче вытаскивать из рамки. Аккуратно снимите контур (если форма с разъемными бортиками, вам будет немного проще), в остальных случаях просто поднимите рамку вместе с тортом примерно на сантиметр над поверхностью доски. Под своим собственным весом торт сам аккуратно высвободится из рамки.

Дальше можно разрезать торт пополам, а потом еще на несколько кусочков — получатся порционные пирожные. По желанию на них можно нарисовать шоколадом — для этого можно использовать те же ингредиенты, что для создания шоколадной глазури.

Советы:

  • Специальный квадратный контур можно не покупать, подойдет и универсальная форма для выпечки с разъемными боками. При этом можно использовать в качестве контура только бока, дно все равно не понадобится.
  • Если вы хотите делать торт с двумя коржами (базовый + тот, что посередине), то для теста нужно взять вдвое больше ингредиентов и каждый корж выпекать на отдельном противне. При этом внутренний корж рекомендую сделать диаметром сантиметра на 2 меньше диаметра общего контура. Тогда бока получатся красивее.
  • Поскольку агар-агар быстро схватывается, то торт готовится быстро, не нужно его отправлять в холодильник на всю ночь.
  • Если хотите слой глазури сделать тоньше, используйте меньшее ее количество и успейте быстро распределить по периметру торта, наклоняя разделочную доску. Кроме того, если глазурь нагреть до 40 градусов, то она будет более жидкой, а это тоже поможет сделать шоколадный слой тоньше. Однако имейте в виду: слишком тонкий слой может не скрыть рельеф, оставшийся на поверхности суфле.
  • В этом рецепте, к сожалению, агар-агар нельзя ничем заменить, желатин в данном случае не подойдет, хотя бы потому, что ему бы потребовалось гораздо больше времени для застывания.

Торт «Наполеон» 

Согласно патриотичной версии, этот торт придумали русские кондитеры в 1912 году в честь столетней победы над Бонапартом. Однако особенно популярным десерт стал в советское время: не было ни одного гражданина СССР, который бы хоть раз его не попробовал. Рецептов торта, конечно же, существует множество: одни хозяйки утверждают, что «Наполеон» должен делаться из слоеного теста и промазываться масляным кремом, другие пекут тончайшие слои на разрыхлителях и готовят шоколадную начинку, а третьи и вовсе замешивают тесто на пиве, а в крем добавляют сгущенку, маскарпоне или ликер «Бейлис».

Ингредиенты
масло сливочное (жирность 82 %) 695 г
мука 595 г
вода (холодная) 185 г
уксус 0,25 ч.л.
соль щепотка
яйца куриные (желтки) 10 шт.
молоко коровье 500 мл
крахмал 2 ст.л.
сахар 150 г
вареная сгущенка
 1 банка
Процесс приготовления

Торт «Наполеон» можно отнести к одному из самых новогодних тортов, по крайней мере, на постсоветском пространстве. Предлагаю испечь этот торт на основе инвертного слоеного теста от Пьера Эрме. Воздушное, потрясающее тесто, тающее во рту. Метод Пьера Эрме заключается в в следующем: тесто состоит из масляного блока и мучного. Мучной блок упаковывается в масляный блок. Раскатывается и складывается несколько раз, два раза в сложный тур, когда тесто складывается книжкой, и простой тур, когда тесто складывается письмом. Для полного созревания и хорошей слоистости тесто можно держать в холодильнике до 48 часов, но можно и 4—8, то есть на ночь. Тесто можно приготовить уже сейчас, а в канун Нового года испечь коржи, приготовить вкуснейший карамельный крем, собрать торт. Для пропитки ему необходимо постоять хотя бы ночь в холодильнике.

Приготовить масляный блок: необходимо 400 г масла несоленого и комнатной температуры 82% жирности, 175 г муки. Миксером на низкой скорости не взбивать, а просто проработать масло до состояния крема, затем добавить муку. Тщательно размешать, выложить на пленку, накрыть пленкой сверху и раскатать скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. Отправить в холодильник на 2 часа.

Приготовить мучной блок. Необходимо: 185 г холодной воды, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. уксуса, 420 г муки, 115 г несоленого растопленного и охлажденного сливочного масла. В муку добавить растопленное и охлажденное масло, перемешать в крошку, добавить воду с солью и уксусом. Долго не замешивать, масляное тесто этого не любит. Раскатать в квадрат со сторонами примерно 10 см, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 2 часа. И про скалку с ковриком тоже не забудьте.

Через два часа достать масляный блок, раскатать его на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18 см, на половину положить мучной блок, накрыть второй половиной масляного блока, хорошо запечатать края и снова отправить в холодильник на пару часов.

Вынуть из холодильника, раскатать в прямоугольник, чтобы длина была больше, чем ширина, в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см.

Сложить книжкой (двойной тур). Завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2 часа. Через два часа повторить все то же самое. И оставить на всю ночь в холодильнике. Нам нужно два двойных тура. Каждый раз хорошо посыпайте мукой рабочую поверхность!

Утром раскатать, сложить письмом (простой тур), и отправить в холодильник на 1 час, каждый раз, перед тем как отправить тесто в холодильник, заворачивайте его в пищевую пленку.

После раскатать в прямоугольник примерно 60 на 40 см до толщины примерно 3 мм, ножом обрезать края и разрезать на 6 квадратов 20 на 20 см.

Накрыть пленкой и снова отправить тесто в холодильник на полчаса. Не забудьте про обрезки!

Выпекать коржи при 220 градусах примерно 20 минут. Если что — уменьшайте температуру до 200 градусов. Следите за духовкой, чтобы все равномерно пропеклось и не подгорели низ и верх коржа. Обрезки теста раскатайте в корж и испеките дополнительно, остудите и раскрошите, крошки нужны для обсыпки торта.

В процессе выпекания коржи поднимаются и становятся воздушными. При выпекании коржей внимание нужно уделить тому, чтобы пропеклась середина и при этом не подгорели верхушка и низ коржа. Поэтому следите за духовкой и регулируйте температуру от 220 градусов до 200. Можно использовать не все тесто на торт, а лишь половину, так как коржи очень хорошо поднимаются. В данном рецепте использовалось всего три коржа, и торт получился высоким, а из остального теста можно испечь например, закусочные тарталетки.

Приготовить крем. Необходимо 10 желтков, 2 ст. ложки крахмала картофельного, 150 г сахара (можно заменить на коричневый), 500 мл молока, 180 г сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки, щепотка соли. Молоко довести до кипения, в это же время взбить желтки с сахаром и крахмалом до пышности.

Постоянно взбивая, тонкой струйкой влить половину вскипевшего молока и эту молочно-яичную смесь влить обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, продолжая взбивать, довести эту массу до кипения на очень маленьком огне.

Затем добавить масло и сгущенку. Добавить щепотку соли, хорошенько взбить и охладить.

Совет! При желании крем можно процедить через ситечко, чтобы не остались возможные комочки от крахмала

Собрать торт. Каждый корж испеченного теста разделить руками на 2—3 части, они легко отделяются друг от друга. Прослоить каждую часть кремом, нанести на верхний корж крем.

Обсыпать торт крошкой от оставшегося коржа по бокам и сверху и вынести на холод. Перед употреблением подержать торт при комнатной температуре.

Верх торта можно украсить. Например, нанести узор из шоколада.

Для сравнения: вот торт «Наполеон», состоящий из всех шести коржей, и украшенный не кремом, а ягодами, и припорошенный сахарной пудрой, очень нарядный и высокий!

Приятного аппетита!

Картина дня

наверх