Французский кулинарный гид: достояние республики

3043090

Национальная кухня Франции внесена в фонд всемирного культурного наследия человечества. И причин тому долго искать не приходится. Вероятно, французские кулинары открыли секретную формулу гармонии вкуса и вложили ее в каждое свое творение. Неудивительно, что от одних этих названий гурманы начинают блаженствовать. Предлагаем совершить очередное гастрономическое путешествие, не выходя из дома, и приготовить самые популярные французские блюда.

Мясо из графского рода

Свинина по-французски в духовке часто украшает наш праздничный стол. Однако мало кто знает, что в оригинальной версии в этом рецепте использовали телятину. Считается, что блюдо придумали парижские кулинары в 18-м веке специально для графа Григория Потемкина. Оно так и называлось — veau Orloff или телятина по-орловски. Тогда оно скорее напоминало запеканку и готовилось из кусочков телятины, грибов, картофеля и лука с соусом бешамель.

Современный рецепт мяса по-французски с картошкой в духовке во многом повторяет первоначальный вариант. Нарезаем 600 г свинины ломтиками толщиной 1 см, слегка отбиваем, натираем солью и черным перцем. Режем 5 картофелин кружками, а 2 луковицы — кольцами. В промасленную форму выкладываем половину картофеля, посыпаем солью и перцем, смазываем домашним майонезом с добавлением чеснока. Далее идет свинина, также смазанная соусом, и кольца лука. Сверху помещаем оставшийся картофель, солим и перчим, снова промазываем соусом. Накрываем форму с мясом и картофелем фольгой, ставим в духовку при 200°C на час. За 15 минут до конца снимаем фольгу, посыпаем блюдо тертым сыром грюйер и снова убираем в духовку. Мясо по-французски подают только горячим, при желании дополняя рубленой зеленью или зеленым луком.

Овощной этюд из духовки

Помимо мяса по-французски с картошкой рецептов в духовке существует еще великое множество. Рататуй вполне может состязаться с ним в популярности. Название блюда состоит из двух слов: rata — еда и touiller — перемешивать. Эту простую технологию и применяли французские крестьяне, которые первыми стали готовить сытное овощное рагу. По другой версии, его автором был шеф Герар. В поисках идеального сочетания он объехал всю Европу и, вдохновившись разными блюдами, придумал собственный рецепт.

Снимаем кожицу с 2 мясистых томатов, перетираем мякоть в пюре. Добавляем мелко порезанные фиолетовую луковицу и красный сладкий перец. Томим соус на малом огне до загустения. Режем тонкими кружками баклажан, 2 цукини или кабачка, еще 4 помидора. На дно формы для запекания выливаем томатный соус, сверху укладываем по спирали овощные ломтики. Пропускаем через пресс 4–5 зубчиков чеснока, добавляем нашинкованный пучок петрушки, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. прованских трав, щепотку соли и черного перца. Смазываем пряной заправкой овощи, накрываем фольгой и отправляем запекаться в духовку при 180°C на час. Если вы хотите, чтобы рататуй получился хрустящим, уменьшите время на 10–15 минут.

Салат из земного рая

Знаменитый салат нисуаз назван так в честь не менее знаменитого курорта Ниццы, потому вобрал в себя завораживающий колорит Лазурного побережья. Кому первому пришел в голову рецепт, доподлинно неизвестно. Истории происхождения существуют разные. По одной версии, блюдо привезла из Италии Екатерина Медичи. Другое предание гласит, что готовить нисуаз французов научили британские моряки. По поводу классического состава салата кулинарные корифеи современности тоже не пришли к согласию.

Предлагаем обратиться к наиболее популярному варианту. Бланшируем 200 г стручковой фасоли 5 минут, обдаем ледяной водой, обжариваем в оливковом масле с долькой чеснока. Нарезаем 5 помидоров черри и 4 вареных яйца дольками. Разделяем на кусочки 180 г консервированного тунца. Промываем в воде и подсушиваем 8 маленьких филе анчоуса. Заправку смешиваем из 5 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамика, зубка чеснока, 2 ст. л. свежего базилика, щепотки соли и перца. Делаем на тарелке подушку из салатных листьев, в произвольном порядке выкладываем ингредиенты слоями, поливаем все соусом. Украшаем нисуаз маслинами или оливками и перепелиными яйцами.

Был суп простой, а стал золотой

Супам можно посвятить целую поваренную книгу французских рецептов с фото, аппетитных до безумия. И буйабес займет в ней почетное место. Изначально этой бесхитростной похлебкой подкреплялись марсельские рыбаки. В ход шла рыбешка, кальмары, креветки и прочие моллюски, угодившие в сети. Сегодня буйабес считается блюдом высокой кухни, готовится из самой дорогой морской рыбы и даже омаров.

Для домашней версии нам понадобится минимум 5 разных сортов морской рыбы. Подойдет семга, минтай, форель, тунец, окунь, морской лещ, скат — в общей сложности 1,5 кг. Всю рыбу, кроме семги, заливаем 2 л воды и варим бульон с добавлением 2 стеблей лука-порея. Делаем из чистой марли мешочек, завернув в него цедру апельсина, по 2–3 горошины белого и душистого перца, лавр, щепотку тимьяна, базилика и шафрана.

В кастрюле с толстым дном готовим пассеровку из 2 головок репчатого лука, 3–4 зубчиков чеснока и стебля сельдерея. Добавляем 3 протертых томата без кожицы, 200 мл сухого белого вина и увариваем массу. К этому времени рыба уже сварится. Вынимаем ее из кастрюли, процеживаем бульон, заливаем им овощную зажарку в кастрюле. Кладем сюда мешочек с пряностями, порезанную на кусочки семгу и вареное рыбное ассорти.

Очищаем и промываем по 200 г креветок и кальмаров, по 100 г морских гребешков и мидий. Кальмары и гребешки режем ломтиками, закладываем все в суп, провариваем в течение 5 минут. Остается приготовить традиционный соус руй. Растираем сырой желток с давленым зубком чеснока, щепоткой соли, чили, шафрана, паприки. Плавно помешивая массу, вводим 100 мл оливкового масла по 1 ч. л. В итоге получится соус, напоминающий по консистенции майонез. Подавайте буйабес с соусом руй и хрустящими гренками из багета.

Удовольствие через край

Французов, без сомнений, можно назвать искусными мастерами выпечки. Одно из главных их творений — киш лорен, или открытый пирог с начинкой. Его родиной является некогда самостоятельный регион Лотарингия на севере Франции. Местные кулинары изобрели рецепт простого, но вкусного пирога. Основой послужило тесто, оставшееся после приготовления хлеба. А в качестве начинки взяли то, что оказалось под рукой — ветчину, яйца и сливки.

Просеиваем 250 г муки, добавляем щепотку соли и 120 г подмороженного натертого сливочного масла. Руками разминаем массу в крошку, добавляем яичный желток, 2 ст. л. ледяной воды и вымешиваем тесто. Отправляем его на полчаса в холодильник. Затем утрамбовываем тесто в форму для запекания, делаем ровные бортики, засыпаем сухой фасолью и ставим в духовку при 200°C на 15 минут. Пока тесто охлаждается и выпекается, займемся начинкой. Нарезаем ломтиками 250 г бекона, подрумяниваем в сковороде без масла и выкладываем в основу из теста. Между кусочками жареного бекона помещаем 8–10 помидорок черри. Отдельно взбиваем 200 мл густых сливок с 3 яйцами, высыпаем 250 г тертого сыра эмменталь, щепотку соли, перца и мускатный орех на кончике ножа. Заливаем этой массой основу с беконом и томатами, запекаем в духовке при 180°C в течение 30–40 минут. Дайте киш лорену немного остыть и подавайте к столу.

Источник