Суббота у нас получилась приятной, в частности, потому, что мы накрыли стол с едой в грузинском стиле. Назвать ту еду, которую мы приготовили, грузинской мы не посмеем – т.к. грузинскую еду могут приготовить только грузины или те, кто достаточно пропитан грузинским духом. Поэтому мы приготовили пхали, шашлыки из баклажан и хачапури всего лишь в «грузинском стиле».
Заходим в теплицу и подходим к тому месту, где у нас растёт мангольд.
Срезаем три больших куста мангольда – по весу это примерно килограмм.
И ещё это кило понтов. Потому что почти все продукты, за исключением того, что не растёт в огороде, собраны на наших грядках.
Первый наш опыт – и такой удачный. Видимо, потому что дилетантам нередко везёт.
Мангольд помоем, порубим и положим в кипящую воду – кипеть ей придется пять минут.
А пока порежем лук и положим в очень холодную воду.
Порубим орехи, зелень и чеснок.
Откинем мангольд на дуршлаг, отожмём его по максимуму, для это сильно сдавливаем его - лучше всего руками, после того, как он остынет.
Переложим в миску, добавим орехи с зеленью и чесноком, отжатый лук, щепотку молотого кориандра, щепотку молотого черного перца, столовую ложку винного или яблочного уксуса (только хороших) и пряность, купленную на рынке, которая называется уцхо-сунели – пажитник голубой. На вкус она горьковатая, с ореховым привкусом и ещё она обладает клейкими свойствами, если смешать её с жидкостью. Если нет возможности купить эту пряность, её можно заменить – добавить в массу немного порошка жгучего красного перца, чуть больше орехов и посильнее отжать мангольд. Все эти продукты с помощью блендера нужно превратить в общую массу.
Из этого комка начинаем делать маленькие лепешки. Можно обсыпать их молотыми орешками, можно не обсыпать, но положить сверху несколько зерен граната нужно обязательно – потому что это красиво и вкусно.
Итак, расход продуктов: 1 кг мангольда или шпината, 150-200 г грецких орехов, две небольшие головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ч.л. уцхо-сунели, зелень: лучше всего кинза, но можно использовать и молодую петрушку, 1 ст.л. уксуса, соль по вкусу.
Для того, чтобы сделать шашлык из баклажанов, сорвем в теплице (опять понты!) 8 не самых больших баклажанов и 1 красный острый перец.
Для начинки мелко порежем 100 -150 г бараньего курдюка, смешаем его с солью, с мелко порезаным острым красным перцем , с сухой зеленью по вкусу и с 3-4 порезанными зубчиками чеснока. Всё это можно быстренько пропустить через блендер и превратить в массу – как это сделала я, можно просто смешать.
Сделаем продольные надрезы на баклажанах и запихаем туда нашу курдючную массу. Баклажаны готовы к жарке.
Есть нюанс – сначала их жарят начиненной стороной, чтобы жир растопился и пропитал баклажан, затем дожаривают с противоположной стороны. Время готовки – как говорят, до мягкости. Обычно это 15 минут с одной стороны и 10 с другой.
Но не доводите баклажаны до того, чтобы они начали сдуваться, как у некоторых – не будем говорить, у кого, хотя этой мой муж.
Хачапури с имеретинским сыром желательно делать с имеретинским сыром – на вкус он нежный, свежий и несоленый. Для нетребовательных граждан заменить этот сыр можно: смешать 1:1 вымоченный в молоке сулугуни и моцареллу. Но это будет по цене явно более дорогая начинка.
Тесто: 1 кг муки; 0,5 л мацони (можно несладкий живой йогурт); сухие дрожжи (см. расход на пакетике – к примеру, на 1 кг муки используем пакетик «САФ» весом 11 г); 1 яйцо; 50 г сливочного масла, треть стакана рафинированного подсолнечного масла, стакан молока, соль-сахар.
Начинка: 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 600 г имеретинского сыра – можно и 700.
Итак, тесто. Делаем опару. Подогреем молоко до температуры тела (палец почувствует тепло).
Выльем его в емкость, в которой будем замешивать тесто, туда же высыпаем дрожжи, щепотку сахара, пару щепоток соли, чуть-чуть растительного масла. Все перемешаем, присыплем чуть-чуть мукой, накроем полотенцем и отставим на 15 минут.
Через 15 минут увидим примерно это.
Начинаем делать тесто. Добавим в опару мацони, половину растопленного, но не горячего сливочного масла, яйцо и половину муки. Перемесим. Добавим остатки растопленного сливочного масла и ещё половину от половины муки. Замесим. Оставшуюся муку будем добавлять так: ком теста обильно обмазываем растительным маслом, посыпаем его мукой, замешиваем, ещё раз масло, ещё раз мука – эта процедура повторяется раз шесть. Полученное тесто выкладываем на доску, чуть присыпанную мукой, и начинаем месить. Месим тесто нежно, не делаем сильных давящих движений, поворачиваем его во время замешивания. Сейчас я это делаю по ощущениям, раньше – на счет или на время. На счет – не менее ста поворотов с замесом, на время – минут 10-15.
Выкладываем тесто в ёмкость, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на час.
Через час поднявшееся тесто ещё раз перемесим и опять отставим на час, через который еще раз премесим тесто - вот теперь оно готово к готовке.
Ближе к концу подготовки теста делаем начинку: смещаем натертый на терке сыр (если он очень свежий, его можно даже просто руками превратить в массу), добавить растопленное масло, добавить яйцо, всё перемешать.
Из теста делаем отдельные лепешки, раскатываем их – размер по желанию. В центр лепешки кладем сырную начинку.
Сворачиваем лепешку в мешок. Плотно соединяем его, чтобы тесто при раскатывании не разошлось.
Переворачиваем местом соединения вниз, начинаем раскатывать скалкой в лепешку с начинкой. Во время раскатки могут образоваться воздушные пузыри – прокалываем их несильно вилкой.
Укладываем лепешки на противень, смазываем смесью сметаны и яичного желтка. Выпекаем 20 минут при температуре 180-190 градусов.
Ешьте на здоровье – но только не сразу, а минут через пять, чтобы сыр не вытекал из хачапури. Всё получилось очень вкусно, даже осевшие баклажаны, фото, правда, не очень качественные - было сложно совмещать готовку и быстрое «фоцанье».
Когда в воскресенье нам пришлось разбить кувалдой водительское окно в собственной машине, муж глубокомысленно произнес: «За всё хорошее надо чем-то расплачиваться. Наверное, мы сейчас расплачиваемся за вчерашний обед в грузинском стиле».
Свежие комментарии