|
| |
Каждый начинающий поварёнок делает ошибки, о которых речь пойдёт ниже. Вы провели на кухне значительное количество времени, и, судя по ароматам, создали нечто невообразимое. Достав свой шедевр из духовки, вы сразу же беретесь за его нарезку. Мясо активно выделяет сок. Вы думаете, что так и нужно, ведь чем сочнее, тем вкуснее. Однако, попробовав кусочек, вы вдруг понимаете, что могло бы быть и лучше. Почему мясо получилось такое сухое, ведь только что оно казалось очень сочным? В этом и заключается вся проблема. Весь сок вылился и остался на блюде, потому что мясу нужно было время, чтобы "отлежаться". Вы, вероятно, полагаете, что не принято кушать мясо сразу же после его приготовления, потому что оно слишком горячее? Эта причина тоже имеет место быть, но она не главная. Когда мясо оказывается в духовке, содержащаяся в нём жидкость "выкипает" изнутри. Мышечные волокна сокращаются, поэтому и выделяется наружу сок. Именно по этой причине отправленный в духовку сухой кусок мяса через некоторое время оказывается в небольшой лужице. Причём, это не только расплавленный жир. После извлечения мяса из духовки ещё на протяжении нескольких минут оно продолжает готовиться. Тепло, которое в нём осталось, старается балансировать с окружающей прохладной обстановкой. И пока наружный слой почти остыл, середина мяса пару минут только сильнее разогревается. Таким образом, температура вашего мясного блюда перед тем, как начать остывать полностью, ещё должна подняться в среднем на 10 градусов. Поэтому во время "отдыха" мяса проходит процедура температурного уравновешивания, а весь кусок начинает остывать очень медленно. За это время мышечные волокна полностью расслабляются и впитывают выделившийся сок обратно. Верное решение в данном случае – оставить мясо на плите на 20 минут. То есть ему будет тепло, но не горячо. Или же другой вариант – обернуть жаркое фольгой, чтобы мясо остыло не так быстро. Некрупные кусочки мяса оставьте "отдыхать" на 10 минут. Еда не приготовится быстрее, если огонь будет больше Никому не нравится пища, которая подгорела, однако, приготовление еды на слишком сильном огне по-прежнему одна из самых частых ошибок, совершаемых начинающими кулинарами. Им кажется, что при готовке на таком огне продукт быстрее будет готов. Спустя всего лишь несколько минут пребывания на плите птица покрывается красивой корочкой, но стоит только "заглянуть" внутрь такого кусочка, как становится понятно, что там она все ещё красновато-розовая. На самом деле большой огонь необходим лишь при приготовлении очень ограниченного числа блюд. В подавляющем большинстве пища любит слабый или умеренный огонь. Очень деликатная еда, такая, к примеру, как омлет, на большом огне начнет быстро подгорать по краям, внутри и в середине оставаясь сырой. Поэтому запомните, что при низкой температуре готовки удобней всего контролировать процесс, а само блюдо приготовится равномерней, ведь верхние слои будут последовательно отдавать тепло внутренним. Очень важно правильно выбрать посуду для приготовления пищи Казалось бы, что сложного? Вот кастрюля, вот продукты. Добавляй воды и включай огонь. Однако, если вы всерьёз увлеклись кулинарным делом, помните, что для настоящего повара использовать одну и ту же кастрюлю на все случаи жизни то же самое, что и для автомеханика использовать один ключ во всех ремонтных работах. Для разной работы – разное "оборудование". К примеру, чугунный котелок, стоящий на самом большом огне, не принесёт никаких неудобств. Но стоит только сковороде с антипригарным покрытием оказаться в таких же условиях, как тут же весь дом будет полон дыма. Уменьшите огонь и пожарьте в этой сковороде картошку, результат вас, несомненно, порадует. Но если вы попытаетесь добиться такого же хрустящего эффекта к глубокой посуде, то получите картофельную кашу, потому что высокие края препятствуют испарению жидкости. То же касается и размеров. Если, к примеру, макароны будут вариться с маленькой кастрюле, то небольшое количество воды заберет у них столько крахмала, что макароны превратятся в нечто чрезмерно разбухшее и вязкое. А вот если ёмкость будет большой, где лапше будет просторно, то она выйдет на славу. Дела обстоят также и с жаркой. Если наполнить сковороду продуктами доверху, то они дадут сок и будут не жариться, а тушиться. Не переборщите со специями Каждый начинающий кулинар стоит перед соблазном накупить много разных специй и ими с лихвой залатать дыры в своих кулинарных шедеврах. Однако, всё дело в том, что приправы нужны, но только вот знание меры – это мастерство. Безусловно, есть немало блюд, у которых потребность в специях особенно высока. К примеру, корейская морковка. Но если речь идёт об обычной еде, которую мы кушаем каждый день, то здесь, конечно же, важно выбрать правильные ингредиенты. Приправы необходимы лишь для того, чтобы подчеркнуть вкус продуктов, немного его усилить, или сделать акцент на каком-то одном из них. Если вы на самом деле хорошо готовите мясо и приобрели качественный кусок, то вам вряд ли захочется испортить его вкус специями. Поэтому если в найденном рецепте маринада для мяса присутствуют 5-6 разных приправ, то лучше поищите другой рецепт. Главное – не суетиться Это самый трудновыполняемый совет для начинающего кулинара. Повар с достаточным количеством опыта просто по звуку определит, когда пришло время перевернуть рыбку на сковороде, и по запаху скажет, приготовился ли пирог. Он не будет каждую минуту проверять степень прожаренности рыбы и бесконечно открывать духовку, чтобы посмотреть, как ведёт себя пирог. Поэтому, если вы что-то жарите и по рецепту каждая сторона должна пробыть на сковороде пять минут, то прождите это время. Каждый раз, когда вы поднимаете кусочек, чтобы проверить, не подгорел ли он, ему снова приходится "добирать" необходимую температуру. Вам когда-нибудь доводилось отдирать прилипшую при жарке курицу? Скорее всего, она прилипла, потому что вы захотели перевернуть птицу слишком рано. Странно, но опытные повара говорят, что когда продукт достаточно прожарился, то он очень легко отстаёт от сковороды. Поэтому успокойтесь, дайте продукту время, чтобы дойти до готовности. Находитесь рядом и просто слушайте звуки, почувствуйте, как меняются запахи. Наберитесь терпения и со временем вы сможете определять готовность блюда без использования часов. | |
Советы для начинающих хозяюшек
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Свежие комментарии