Предлагаем вашему вниманию рецепты из «Поваренной книги С.А. Толстой», жены классика русской литературы Льва Толстого. Теперь любой гурман сможет приготовить блюдо из повседневного меню семьи Толстых.
Как известно, Толстой предпочитал вегетарианскую пищу. Но Софья Андреевна частенько добавляла в блюдо «лишнее» яйцо или варила суп на мясном бульоне. В любом случае, она находила способы угодить всем домочадцам.
Напитки
Вода прохладительная
Взять 1 фунт черносмородинового листу, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартару, обдать всё одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов, положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять ещё 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лёд (иначе лопнут) – и готово.
*Кремортартар – винный камень. Может быть заменен винной кислотой, уксусом.
Лимонная вода Маруси
8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру на сахаре натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей (около 150г), дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать верёвочками. Бутылки – на лёд и стоя, а не лёжа.
Пиво князя Шаховского
4 стакана солоду, 4 стакана сахарной патоки, ½ фунта (220г) или ¼ фунта хмелю (110г) на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солодом и хмелью; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
Первое
Грибная похлёбка
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить всё это в горшок с водой, поставить в печь, сварить всё это; когда будет готово, подправить мукой.
Суп из свежей зелёной фасоли со сливками
600г зелёной фасоли опустить в солёный кипяток с 0,25 ложечки соды, вскипятить, откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой кипяток. Когда фасоль закипит, положить 0,5 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса можно вспыпать укроп, порошок перечной мяты и пр.
Борщ без мяса со сметаной
Сварить бульон из кореньев и сушёных боровиков, процедить. Испечь 800г свеклы, потом очистить её, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольный рассол, сваренный отдельно, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соль, чёрный перец, зелень и мелко нашинкованные грибы, подавать с крутонами из гречневой крупы.
*Крутоны из гречневой крупы заменяемы обычными гренками.
Второе
Пирог из селёдки с телятиной
Взять остывшую телятину, отделить её от костей, взять две селёдки вымоченные и положить их с телятиной, снявши с них кожу и выбрав кости. Всё это изрубить мелко. Протереть сквозь решето варёного картофеля и взять его вполовину против телятины и чайную ложку сухарей, мелко толчёных, да изрубленную луковицу. Всё это вместе перемешать и порубить ещё немного, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в это тесто чашку чайную сливок, пять сырых яиц и две ложки масла.
Взять плоскую форму или глубокую сковородку и намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в неё приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.
Матлот из дичи
Распусти масла, положи рубленных шампиньонов или белых грибов, посоли, всыпь перцу и жарь, закрыв в кастрюле, а когда закипит, подлей немного бульону и лимонного соку; фаршируй маленькие птички без костей, положи туда эту дичь и, когда грибы уже почти совсем поспели, влей столько медоку, чтобы в соусе был слышен его вкус.
В другой кастрюле должны уже быть готовы головки луку, поджаренного на масле, с сахаром, чтоб лук принял тёмный цвет и сладость. Когда положешь птички на блюдо, положи туда же лук и тонкие ломтики хлеба поджаренного. Соус должен быть густ.
Макароны с сыром
Вскипяти воду с солью, положи туда макароны, дай им вариться на лёгком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложи их в железный дуршлаг, слей воду, распусти масло и клади макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истёртого пармазону, а по нему полей овощным соусом и опять так.
Поставь кастрюлю на край плиты, накрой крышкой и дай преть в лёгком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.
Десерты
Пастила Толстых
½ меры яблок на листе испечь, протереть через сито, поставить на лёд.
На следующий день положить 2 ½ фунта сахару (около 1 кг) и 10 белков, которые прежде поднять: бить весёлкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса. Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый лёгкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово.
Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.
Яблоки a la dophine
Возьми 2 фунта лучших яблок (900г), очисти их и вынь середину, но так, чтоб яблоки остались целые; положи их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавь кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), вари на лёгком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, положи на глубокое блюдо.
В каждое яблоко положи ложку мармеладу из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолки бисквит и посыпь им яблоки, приготовь крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залей им яблоки совершенно. Когда всё поспеет глазируй сверху.
Пылающий пудинг
1 ½ булки мелко сотри на тёрке и всыпь в кастрюлю, влей 1 ½ бутылки сливок, положи 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелко истёртого миндалю сладкого и вари, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело.
Потом остуди и влей в массу 4 лота (50г) распущенного чухонского масла, сбей 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешай хорошенько, прибавь 3 лота (40г) изрезанного цукату, вареного в сахаре, вишнёвого варенья, сбей в пену 3 оставшихся белка и влей всю эту массу в жестяную форму, вымазав её маслом; форма должна иметь в середине отверстие; поставь форму в тёплую печь и дай пудингу печься час.
Когда он готов, выложи на блюдо, перевернув форму, укрась поверхность опаренным сладким миндалём, цукатом, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положи несколько кусков сахару, полей ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажги ром.
Свежие комментарии