На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Будет вкусно

132 040 подписчиков

Свежие комментарии

  • Лилия К
    Любовь, в личку сбросить ссылку не могу, так как вы закрыли доступ к вашей странице. Оставляю здесь, может быть вы эт...Картошка «по-дере...
  • Любовь Малова
    Извините,что пишу Вам к этому рецепту.Меня интересует совсем другое.Если не ошибаюсь, на Вашем сайте лет 8 назад был ...Картошка «по-дере...
  • Любовь Малова
    Добрый вечер.Картошка «по-дере...

Куриный склеенный рулет

Всем привет!

Вообще-то, рулеты я делаю часто – и птичьи, и рыбные, и с косули, вот из кролика недавно показывала. Рулеты в тесте - отдельный пласт в моей кухонной лаборатории...)

Но раньше всегда у меня были мелкие претензии – то к пустотам, то к неустойчивой форме при нарезке, а в последнее время этот вопрос снялся сам собой с появлением в моем холодильнике «мясного клея».  Трансглютаминаза - это фермент естественного происхождения, присутствующий в большинстве тканей животных и жидкостях организма и участвующий в различных биологических процессах, главное предназначение которого в создании дополнительных ковалентных связей между белковыми молекулами. Я уже не раз его упоминала, сегодня более детально все расскажу-покажу…

 

 

 

Итак, вот что я использовала:

- окорочка куриные на коже – 2 шт. (~ 500 г),

- солевой раствор 6% -  0,5 л,

- трансглютаминаза (мясной клей, ТГМ) ~ 2 г,

- перец черный,

- листья тимьяна.

Для начала надо от куриной тушки вырезать окорочка и вымочить их в солевом растворе несколько часов. Потом взрезать их с внутренней (паховой) стороны, удалить кости и обязательно сухожилия. Работа несколько кропотливая, но для тех, кто любит повозиться и заморочиться – в самый раз…

600b copy

Расправляем полученное филе, после вытаскивания сухожилий поверхность выглядит неровной, некоторые кусочки могут вообще выпадать, вот и начнем все это склеивать. Но сначала приправляем перцем (по вкусу) и теперь через мелкое сито просыпаем трансглю по всей поверхности каждого куска, подклеивая то, что криво-косо. Делать это надо максимально равномерно, контролируя толщину слоя – тут есть маленькое коварство, клеящая пудра быстро и неравномерно впитывает поверхностную влагу, из-за этого есть вероятность некоторые места недоработать, а другие избыточно припудрить. Короче, следите внимательно! Кроме того, если есть зоны, где кожа отошла от мякоти, то и их присыпаем ТГМ через сито. В середину филе можно положить любые ароматические травы, а можно и ничего не класть. Я вот своим крупным лимонным тимьяном воспользовалась…

600c copy

Теперь переносим одно филе на пищевую пленку, валетом кладем на него второе, и делаем 5-6 плотных оборотов пленкой, аккуратно зубочисткой прокалываем самые завоздушенные места, формуем еще раз наш балатин, выгоняя воздух, и снова закручиваем пленкой – 8-10 полных оборотов. Концы плотно фиксируем бичевкой и вакуумируем…

600d copy

Готовим при Т=65С 1,5 часа (для этого веса), вынимаем из пакета, обсушиваем и на горячую сковороду или под гриль до золотистости кожи. Сразу нарезаем и сервируем…

600a copy

С гарниром не стала заморачиваться - устричный соус, немного чили-соуса, зерна маринованной и листья свежей горчицы да побеги чеснока. Смотрите, как лоснится срез - ну очень сочно и ароматно...

600 copy

Словом, я довольна осталась, и не только я…)

Всем приятного аппетита!

 

Источник

Картина дня

наверх