Я хочу поделиться с вами некоторыми правилами выпечки бисквита, которые выработались у меня за долгие годы практики и прочтения массы тематической литературы.
Я думаю, эти советы пригодятся начинающим поварятам.
Сразу оговорюсь, эти правила работают для меня, поэтому я ими делюсь. У каждой хозяйки могут быть свои методы и секреты приготовления бисквита.
Во второй части информация о том, что делать, если бисквит получился далеко не идеальным.
1. Стандартная пропорция теста для бисквита: на каждые 3 яйца идет 100 грамм муки и 90 грамм сахара. Ни соды ни разрыхлителя, как правило, не добавляют. Пирог получается пышным за счет взбитых яиц. Добавление небольшого количества сливочного масла делает бисквит более влажным. Масло лучше растапливать на водяной бане. Температура выпечки – 175 градусов. Время выпечки бисквита из 6 яиц – 30-37 минут в зависимости от духовки.
2. В бисквите самый главный ингредиент – это воздух, поэтому взбивать яйца с сахаром нужно хорошо, от 5 до 8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Смесь должна увеличиться в три раза и стать почти белой. «Лента» теста должна оставаться на поверхности смеси 10-15 секунд, а большинство пузырьков должны исчезнуть – вот это признаки того, что яичная смесь готова. Если вы взбиваете тесто вручную, поставьте его на паровую баню, это облегчит и ускорит процесс. Перебивать не стоит, это сделает бисквит сухим и тяжелым.
3. Тесто должно заполнять форму примерно на 2/3. Когда вы выльете его в форму слегка стукните ею о рабочую поверхность, чтобы ушли пузырьки, которые могут оставить белые пятна на нижней корочке бисквита.
4. Бисквит сам по себе довольно прост на вкус, но с добавлением специй и приправ в тесто, а также начинок и кремов в готовый пирог, он превращается в замечательное лакомство. Хорошие добавки для бисквитного теста: ванилин, цедра, розовая или апельсиновая вода, кардамон и анис. Мелко рубленные орехи, порошок какао и крахмал могут заменить небольшое количество муки, но тесто должно оставаться нежным. Именно из-за воздушности бисквитного теста, его нельзя наполнять тяжелыми начинками, например смесью сухофруктов. Самым простым вариантом будет посыпать пирог сахарной пудрой или залить сахарно-лимонной глазурью. Классический английский бисквит «Виктория» пропитывается смесью взбитых сливок и малинового варенья. Во Франции больше распространен бисквит с масляным кремом или шоколадным муссом. В Испании изумительно вкусный бисквитный торт Pastel Sant Jordi с шоколадным масляным кремом. В Израиле бисквит наполняют кремом из инжира и апельсинов, в Японии – пропитывают медом.
Работа над ошибками.
Даже если ваш бисквит получился далеко не идеальным, ситуацию можно исправить.
1. Быстрое решение. Если бисквит получился тяжелым, сухим или пропекся неровно 1) Разрежьте его горизонтально и смажьте оба пласта со стороны разреза сиропом, сделанным из 60 г сахара, растворенного в смеси 3 столовых ложек воды и 2 столовых ложек коньяка. Пропитайте бисквит фруктовым муссом или фруктово-сливочным кремом. 2) Подайте бисквит с апельсиновым соусом: удалить с 3 апельсинов всю кожу, включая белую часть, и разделить на сегменты без мембраны и косточек. Это лучше делать над большой тарелкой, чтобы сохранился весь сок. Растопите 60 г апельсинового мармелада в небольшом сотейнике, добавьте 125 мл апельсинового сока, включая тот, что остался на тарелке. Остудите, добавьте апельсиновые дольки и 1 ст. л. апельсинового ликера. Рецепт дает 250 мл соуса.
2. Передержанный, тяжелый и осевший бисквит. Почему так могло произойти: слишком длительное время в духовке; яичная смесь взбита слишком сильно; при добавлении муки тесто размешивалось слишком интенсивно; неправильный размер формы – если она слишком широкая, тесто растечется тонким пластом; готовый пирог остывал в форме или был завернут до полного остывания. Что делать: разрезать пополам и щедро смазать коржи масляным кремом, взбитыми сливками, смешанными с ягодным джемом, а верх посыпать сахарной пудрой.
3. Верхняя корочка отделилась от теста. Почему так могло произойти: слишком много сахара в тесте; сахар не полностью растворился при взбивании яиц. Что делать: разрезать пополам, верхний слой положить корочкой вниз намазать кремом на ваш выбор и накрыть вторым слоем корочкой вверх. Посыпать сахарной пудрой или полить легкой лимонно-сахарной глазурью.
4. Неровная пористая текстура: в разрезанных кусках видны большие дырки и неразмешанные ингредиенты. Почему так произошло: яйца недостаточно взбиты; тесто плохо размешано; использована сода или разрыхлитель, особенно в больших количествах. Что делать: разрезать на два или три слоя и намазать коржи ярким фруктовым джемом или желе.
5. Другие возможные проблемы.
• Сырой. Почему? Температура духовки слишком низкая или недостаточное время в духовке. Что делать? Продолжайте готовить, если верх румянится слишком сильно, накройте фольгой.
• Слишком высоко поднятый верх. Почему? Температура духовки слишком высокая. Что делать? Срезать выпирающую часть и покрыть кремом. Если вы просто поливаете глазурью или посыпаете сахарной пудрой, высокий верх может красиво смотреться.
• Проваленная середина. Почему? Слишком много яиц; недостаточно муки; яйца мало взбиты; тесто слишком сильно вымешано; тесто постояло до того, как его убрали в духовку готовить; температура духовки слишком низкая. Что делать?Смазать бисквит глазурью из абрикосового и ягодного джема, наполнить углубление кусочками фруктов и ягодами и тоже смазать их глазурью.
• Сухой бисквит. Почему? Слишком сильно перемешано тесто; слишком длительное время в духовке. Что делать? Смазать негустым сливочно-клубничным кремом.
• Безвкусный. Почему? Недостаточно вкусовых добавок; передержан в духовке. Что делать? Смазать кремом с очень ярким вкусом с добавками специй и приправ или посыпать ванильным сахаром.
Я надеюсь, кому-нибудь эти советы окажутся полезными и спасут в критической ситуации, когда нет времени печь бисквит заново, а гости уже на подходе.
Свежие комментарии