Печень с историей

Однако, особняком среди них стоит «печень по-дерптски». Ее рецепт случайно встретился нам на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году.  Многие годы она провела в городе Дерпт, который сегодня стал эстонским Тарту. Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины - известнейшего кулинарного автора XIX века.  Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение? Почувствуйте сами ритм, музыку текста, слог автора:

«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского... Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими р - одными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Ценность кулинарных книг Е.Авдеевой помимо  грамотно составленных рецептур еще и в том, что с автор с невероятной тщательностью рассказывает хозяйкам, как выбрать продукт, как отличить настоящее от подделки, как  сохранить запасы и как рассчитать покупки.

Вот и мы на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараюсь дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.

Начнем, пожалуй, с  самого главного. Если уж решились приготовить что-либо  из печени, не задумываясь остановите свой выбор на свежей, а не на замороженной.  Качество печени гораздо проще распознать на свежем продукте. Если же она совсем твердая,  то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника. Так она максимально сохранит питательные и вкусовые качества.

Важно также отличать говяжью от свиной. Последняя отличается крупнозернистым строением ткани. Это внешнее отличие, а после тепловой обработки свиная печенка может оказаться грубее, чем хотелось бы. А то и вовсе обнаружится легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение говяжьей.

Не следует покупать печень у случайных продавцов.  Крупные поставщики и рынки имеют обязательный ветеринарный контроль. Это немаловажное условие для любых мясных продуктов, а для субпродуктов - особенно.

Телячья печень  светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья -  красно-коричневая,  напоминает цвет спелой черешни. Запах у продукта приятный, немного сладковатый. Никаких других  запахов -  нашатырного спирта, хлорки у печенки быть не должно. Поверхность  у свежего продукта гладкая, блестящая,  упругая. Царапин и повреждений быть не должно.

Итак, внешне  с печенью разобрались, купили. Что же дальше? Послушаем советы Ольги Сюткиной:

- На поверхности говяжьей печени есть белая пленка. Если продукт свежий,  пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и  вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые так же влияют на вкус блюда -  и жесткие,  и могут горчить.  Острым ножом сделать это совсем не сложно.  Если печень свежая,  куски останутся упругими, не развалятся.

Добавит  нежности  готовой печенке и предварительное замачивание в холодном молоке. Для этого печень следует  разрезать на порционные куски и оставить в молоке на  30-40 минут.  Затем достать и обсушить полотенцем. Как советовал  нам бывший  главный кулинар Москвы, -  полотняным полотенцем,  но и бумажным тоже вполне подойдет.

Еще одно важное замечание -  солить блюда из печени нужно практически перед самой готовностью.Вот, кажется, и все. Начинаем готовить.

Что нужно:

600 г телячьей или говяжьей печени

2 ст. ложки свиного топленого жира или  топленого масла,  или 3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки муки

Соль, перец по вкусу

Для соуса

2 ст. ложки сливочного масла

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — ½  стакана

Гвоздика — 2 шт.

Лимонная цедра — ½ чайной ложки

Сахар — 1-1,5 чайной ложки

Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, замочена в молоке и обсушена.

Готовится печенка довольна быстро, поэтому лучше начать с соуса

Для него в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается  сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.

Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печень  хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной.  Отрезать от края небольшой кусочек, проверить  -  если крови нет, значит, готова.  Посолить по вкусу.

Быстро подать к столу, полив соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель.