Украинская кухня. Голубцы

3043090
В том или ином виде это блюдо встречается практически во всех национальных кухнях, особенно в Европе и Азии.
Практически все национальные кухни подвержены влиянию соседей и этот процесс двухсторонний.


Говорить о том, кто это придумал бессмысленно. Одно и тоже блюдо каждый народ осмысливает по своему и предлагает свой вариант. Если же блюдо не изменилось, значит оно устраивает и подходит ко всем критериям этноса, который его использует.
Итак голубцы. Я в своём посту буду ссылаться на современного исследователя русской кухни Павла Сюткина и вот что он пишет: "В Чехии и Словакии, например, привычные нам голубцы называются «голубки» (hulubky). В еврейской кухне — холишкес. Готовятся они или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте: с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Сербы и хорваты называют их sarma. В Польше — это golabki (голубиные ножки). Делают их из смеси картофеля и гречки или из рубленого мяса с рисом, а фарш заворачивают в листья кислой капусты. Украинские же голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там в фарш добавляют свиницу, говядину, чеснок, петрушку, рис, болгарский перец и даже пшено. Мясо заворачивают в листья, чтобы оно не рассыпалось. А порой, будем честны, чтобы скрыть какие-то недостатки блюда.
При этом не следует забывать, что и в азиатской кухне существует прямой аналог голубцов: долма. Просто листья там не капустные, а виноградные. Идея приготовления мяса (рубленого или куском) в листьях присуща разным народам на всех континентах. Так что родину голубцов сегодня найти довольно трудно." Трудно не согласится с ним.
Но все же голубцы скорее всего пришли в украинскую кухню от западных соседей и постепенно становились действительно народным блюдом из-за универсальности подхода к нему. В самом деле в капустный лист можно завернуть практически любую начинку, которая соответствует предпочтению любой семьи, мясо, грибы, овощи, крупы в различных вариациях.
Например в Украине было очень распространены блюда из пшена, которое не могло обойти и голубцы. Сегодня покажу вам два рецепта голубцов с различными начинками и разной капустой.
Одно блюдо будут голубцы из кислой капусты с мясной начинкой с рисом (пшеном) и второе блюдо голубцы из свежей капусты с пшеном, белыми грибами, салом.


Берем приблизительно по полкило говядину и свинину , пару головок лука . Перекручиваем через мясорубку. Слегка обжариваем на растительном масле морковку и добавляем в фарш, вместе с отваренным до полуготовности рисом.
Хорошо вымешиваем, солим и перчим. Затем аккуратно отделяем от целой головки квашенной капусты листья.


Обязательно вырезаем толстое основание листа, чтобы оно не мешало нам заворачивать голубец.
Затем помещаем стороны основания листа внахлёст.


На место соединения, выкладываем начинку и заворачиваем сначала снизу, затем по бокам и дальше скручиваем до конца листа.
Для второго вида голубцов , я взял отварил пшено до полуготовности, мелко нарезал сало (шпик), отварил грибы, слегка обжарил морковку с луком и все это соединил в один фарш.
Свежую головку капусты, для того чтобы листья для голубцов были мягкими , нужно вырезать кочерыжку и отварить в подсоленной воде до мягкости листьев, а также можно поместить в микроволновку на полную мощность на 15 минут. Отвар от грибов не выливайте, он нам понадобится для подливы.


Дальше повторяем процесс как для предыдущих голубцов.


Немного не рассчитал количество, поэтому было принято решение отправить лишнее в морозилку.
Следующим шагом будет типичный для украинской кухни технологичный приём это обжарка и тушение.

Можно поместить голубцы в духовку и после того как они подрумянятся, добавить подливы и на медленном огне тушить.
Для подливы обжарим пару ложек пшеничной муки, добавим пассированных томатов и грибного отвара.
Поставим на медленный огонь. Голубцы подаются с сметаной и по вкусу мелко нарезанный чеснок.
Дальше по настроению.

Мир вашему дому! Смачного!

Источник