Уже несколько лет пеку куличи по рецепту В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов».
Куличи получаются необыкновенно вкусные, а главное, что больше недели остаются свежайшими. Так что можно смело замешивать на 2 кг муки.
Возни, конечно, много. Но игра стоит свеч!
Вильяма Васильевича я очень уважаю, но все ж некоторые его рецепты требуют корректировки. Поэтому, если кто увидит небольшие несоответствия моего рецепта, и приведенного в книге «Кухни наших народов», поясняю, что все изменения внесены на основании личного опыта.
Итак, рецепт:
1 кг муки
50 г дрожжей [дрожжи только живые и свежайшие]
2 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
Стакан изюма
25-30 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тёртого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки (можно заменить парой щепоток куркумы)
3–4 ч. ложки ванильного сахара
0,5 ч. ложки соли
Приготовление:
1. Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 1 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
ВАЖНО: в густую смесь 1 ПОНЕМНОГУ добавляем смесь 2, тщательно растирая до однородной массы
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. (Из рецепта Вильяма Васильевича не ясно, куда девать 3 белка. Я их вместе с желтками кладу в заливку)
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить оставшуюся муку и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло.
7. Вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
Должно получить вот такое тесто:
7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Выложить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Я пользуюсь тефлоновыми формами, поэтому куличи у меня такой нетрадиционной формы.
Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь.
кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин.
Как только верх зарумянится, надо прикрыть куличи фольгой.
Украшаем куличи.
Готовые куличи я украшаю глазурью, поскольку остается много белков, делаю глазурь белковую. Предлагаю и другие рецепты глазури.
Глазурь белковая:
150 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ст. ложка воды или молока.
Просеянную сахарную пудру постепенно и тщательно смешиваем с остальными продуктами.
Глазурь ромовая:
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, коньяка или ликера.
Глазурь цветная:
150 г сахарной пудры. 2-3 ст. ложки сока морковного, свекольного, шпинатного.
Глазурь шоколадная:
150 г сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3-4 ст. ложки воды.
Просеять вместе сах. пудру и какао и постепенно, размешивая, всыпать в горячую воду.
Глазурь шоколадная масляная
150 г. сахарной пудры. 2 ст. ложки какао порошка. 3 ст. ложки воды. 20 г сливочного масла.
Просеять вместе пудру и какао. Смешать сначала с горячей водой, а потом с растопленным сливочным маслом.
Глазурь лимонная
150 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла.
Вместо лимонного сока можно использовать другой фруктовый сок или сироп.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Свежие комментарии