Пхали — простая, нарядная, сытная холодная закуска родом из грузинской кухни, без нее не бывает ни одного стола. Поскольку семья наша многонациональна, пришлось и мне взять на вооружение некоторые традиционные блюда, правда, я несколько адаптировала их к нашему привычному вкусу, не изменяя основу.
Пхали — сытная закуска грузинской кухни
Пхали в некоторых районах Грузии назовут мхали, и ничего в этом не будет страшного, потому что суть этого блюда будет одна — сочетание вареных и свежих овощей с грецкими орехами. Именно это сочетание и дает своеобразный вкус закуске. Пхали подают перед основными блюдами обеда и ужина, но, поверьте, оно не подведет вас в любое время. Это своеобразный орехово-овощной паштет, который можно подать и просто к хорошему хлебу, и с любыми горячими или холодными блюдами. Кстати, иногда название «пхали» присваивают овощам в ореховом соусе в виде рубленного салата. Но орехи должны быть только грецкие... 
Основной ингредиент пхали — овощ
В состав этого блюда всегда входит основной овощ, и это всегда один вид, ибо смешивать тут нельзя. Вообще-то пхали означает листовая капуста. Наверное, первые опыты грузинская хозяйка проводила именно на капусте…
Итак, выбираем, из какого овоща будем творить. Можно из кочанной капусты или из шпината, или из свеклы, или фасоли в зернах, или стручковой фасоли, зеленых лопаток гороха, из лука порея, зеленого и репчатого лука, из сладкого перца… Список можно продолжать и продолжать.Я пробовала все варианты, и каждый из них хорош по-своему. Полюбились капустный, свекольный, шпинатный и фасолевый, но особо выделю пхали из мангольда.
Итак, приступим. Любой выбранный вами овощ необходимо припустить, не допуская переваривания.
Необходимые продукты:
- 400-500 г основного овоща;
- 0,5 -1 стакан грецких орехов;
- 1 ст. ложка винного уксуса или четверть стакана гранатового сока (можно заменить лимонным соком, а я использую сок японской айвы, то есть сироп от измельченной айвы с сахаром, так как лимоны давно не покупаю);
- зелень кинзы, петрушки, укропа;
- 2-3 луковицы;
- молотый красный перец;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 0,5 ч. ложки кориандра;
- 1 ч. ложку уцхо-сунели (пажитник голубой), можно хмели-сунели.
Часть продуктов для пхали
На фото вверху я показала, что еще можно использовать для «пхалетворчества»: орегано, базилик, ароматную соль с чесноком, жгучим красным перцем и аджику, которую обязательно делаю на зиму (она всегда меня выручает). Прошу простить за разноцветье крышек, но обстановка рабочая… В летнее время использую свежую зелень, как водится.
Пхали из фасоли
Сегодня буду делать пхали из стручковой фасоли сорт 'Масляный король'. Выращивала разные сорта, но этот — на самом деле король по вкусовым качествам. Семена всегда свои. После сбора урожая бланширую, отправляю в морозильник. По мере надобности достаю пакетик-другой. 
Запасы фасоли из морозилки
Рецепт приготовления:
1. Припускаем овощи в эмалированной посуде. Не перевариваем. 
Припускаем овощи в кипятке
2. Остужаем. Затем надо тщательно отжать просто руками… Да-да, руками :) Должно получиться вот так:
Вот оно — будущее пхали
3. Вторая составная часть пхали — грецкие орехи. Истинные знатоки считают, что их надо 2 раза истолочь в ступке с зеленью и сухими пряностями. Ребята, поверьте на слово, никто не догадается, что вас спасла мясорубка. Вот в блендере или измельчителе точно не надо проводить эту операцию, проверено: получается неоднородная масса, а это негативно влияет на вкус закуски.
Грецкие орехи
Итак, приступаем к главному таинству: один раз пропускаем орехи через мясорубку. Зелень перед закладкой обычно режу, чтобы не забивала ножи.
Полуфабрикат пхали после мясорубки
4. Получилась масса серого цвета. Отправьте глазастых наблюдателей в комнату, а сами в одиночестве помесите эту массу рукой. И добавляйте в нее остальные ингредиенты: сухой кориандр, уцхо-сунели (при отсутствии его — хмели сунели), красный перец, орегано, чабер. Тимьян не годится сюда. Соль по вашему вкусу, так, как присаливаете первые или вторые блюда.
5. Выложите массу в тарелку, примните, и на ровной поверхности сделайте насечки ножом. Украсьте зеленью, кольцами лука, зернами граната. Идеально — зерна граната, так предписано канонами грузинской кухни. Но я в костромской деревне, а гранат смогу купить только в субботу, если поедем в город… Чернослив, по моему разумению, с грецкими орехами сочетается… Накрываем пленкой и ставим в холодильник на пару часов, а потом подаем на стол. 
Украшаю пхали черносливом
Вариации на тему
Из других овощных составляющих закуска готовится аналогичным образом, просто и легко. Надо обратить внимание лишь на некоторые нюансы:
- для свекольного пхали корнеплоды надо испечь в фольге, тогда в них не будет лишней влаги;
- для шпинатного пхали (кстати, очень вкусен!) листья используйте вместе с толстыми черешками, хорошо промыв их. Они как раз очень полезны;
- для капустного пхали капусту лучше варить на пару, затем отжать.
- из листьев и черешков мангольда получается вкусный пхали, но их надо мно-о-о-о-го! При отваривании, даже слабом, мангольд (в отличие от свеклы) теряет малиновый цвет, получается вот такой:
Пхали из мангольда
Это случайное фото: черешки из морозильника, последний запас. Было мало орехов, а зеленый лук просто нарезан ножом.
А на этом фото — пхали из отваренной фасоли в зернах:
Пхали из фасоли
- хорош пхали из молодых листьев и черешков свеклы. Так что не выбрасывайте их после сбора урожая корнеплодов;
- в любой вид пхали, кстати, можно добавлять отваренную крапиву.
Важные мелочи:
- О винном уксусе: его надо немного, я обхожусь соком японской айвы… И лимон давно не нужен.
- По канонам кухни лук не используют при приготовлении пхали из шпината и свеклы. Я попробовала добавить, и мне понравилось (после «выстаивания» блюда едкость лука исчезает). Если кто-то не может есть лук в свежем виде, то немного припустите его на сковороде.
Попробуйте, думаю, что на вкус закуска понравится всем. И не надо бояться использовать пряности, к которым именно вы привыкли — очень трудно испортить блюдо с грецкими орехами, надо очень «постараться» для этого :) Но покупке орехов уделите особое внимание: они должны быть свежими, так как старые могут дать горечь и испортить результат. 
Орехи для пхали должны быть свежими
В завершение скажу, что у каждого грузинского блюда есть масса вариантов. Два селения стоят рядом, но здесь и за перевалом его готовят по-разному: даже самое простое лобио может похвастать десятком разных рецептов. Так пусть у каждой хозяйки будет и собственный фирменный рецепт пхали!
Источник
Свежие комментарии