Сегодня я хочу угостить Вас особым вареньем для гурманов. Особое оно, наверное, для многих, но не для меня. Будучи маленькой девочкой и живя в прекрасном городе Тифлисе, я часто лакомилась этим дивным вареньем. Тогда оно не считалось таким уж редким, а вот деликатесным — всегда. Итак, я расскажу вам сегодня про варенье из баклажанов.
В детстве так же было привычным видеть ореховое варенье, варенье из лепестков дамасской розы, из арбузных корок. А вот варенья из зелёных помидоров, моркови и свеклы (сейчас они довольно популярны среди любителей необычных сладостей) я ни у кого в те годы не встречала. Такие изыски готовила только бабушка моих двоюродных брата и сестры.
Все остальные варенья, такие как из белой черешни, кизила, айвовое, вишнёвое, абрикосовое дольками она безусловно тоже варила. Все её варенья отличались безупречным вкусом и, что не мало важно, изумительным цветом!
Старых тифлисских хозяек просто надо знать ! «Парад» варений начинался на Новый год, когда приходили гости и их встречал накрытый сладкий стол (у нас было принято до старого Нового года не убирать со стола сладости, орехи, сухофрукты, конфеты). А украшением стола были многочисленные вазочки с вареньем, среди которых свое достойное место занимало и баклажанное.
Потом, конечно, на стол подавались все положенные на Новый год закуски с орехами (пхали) и сациви (ну какой Новый год без него?!), толма с виноградными листьями и многое другое. Но всё равно первое, что вас встречало, это разнообразнейшие варенья.
А на следующий день, соседи горячо обсуждали, у кого варенье было самым вкусным и красивым. Так вот, бабушка Шушаник всегда была на первом месте. А уж ее баклажанное получало столько похвал, что перечислять их все можно было до греческих календ.
Сейчас, молодые хозяйки редко связываются с изготовлением деликатесных варений, особенно баклажанного. И это очень печально. Поэтому я и решила, что пора взяться (вслед за вареньем из арбузных корок), за баклажанное варенье. Моя сестричка порылась в рецептах бабушки и мамы, после чего прислала мне рецепт, за что ей большое спасибо!
Простите, возможно всё это вам не интересно, но мне было приятно вспомнить детство, отрочество и окунуться в ту, незабываемую, атмосферу прошлого века.
Варенье из баклажанов: рецепт от тифлисской бабушки
Ингредиенты
- 1 кг баклажанов.
- 1,2 кг сахара.
- 500 мл воды.
- 5 штук гвоздик.
- 2 столовые ложки соды +1 литр воды (для вымачивания баклажанов).
Как приготовить
- Прежде чем приступить к обработке баклажан, надо налить в ёмкость холодной воды (в нее мы будем погружать подготовленные плоды). После этого хорошо баклажаны вымыть, очистить кожицу и зелёную часть плодоножки. Разделить плод пополам или на 4 части, если баклажан очень толстенький. Я нарезала некоторые пополам, а некоторые на 4 части, постаравшись, чтобы у каждой части осталась часть хвостика. Если не получалось, делала хвостик из самого баклажанчика, после чего каждую часть "обтесала" и округлила.
- Каждый очищенный и подготовленный баклажан сразу положить в воду, чтобы он не потемнел.
- Когда все баклажаны будут очищены, надо наколоть их шпажкой или вилкой, со всех сторон.
- В 200 мл тёплой воды, растворить 2 столовые ложки соды, вылить её в миску и добавить ещё 800 мл холодной воды (всего 1 литр).
- Перенести туда баклажаны. Оставить на 3-4 часа, не забывая время от времени помешивать рукой.
- Обязательно положить на баклажаны гнёт, что бы не всплывали.
- После этого баклажаны промыть под проточной водой очень тщательно, немного сжимая в руках, что бы из дырочек вышла вода с содой.
- Для надёжности вскипятить воду и проварить в ней баклажаны в течение 5 минут, после чего опять промыть под проточной водой. На фото — баклажаны после пяти минут бланширования.
- Растворить сахар в 500 мл воды. Как только сахар растворится, дать сиропу закипеть, кипятить 5-8 минут, снять пену, если она появится. После этого погрузить в него баклажаны.
- Варить 15 минут, потом оставить отдыхать и пропитываться сиропом 10-12 часов.
- Остывшее варенье опять поставить варить минут на 40-50 и в это время добавить 4-5 бутонов гвоздики, и кто любит — пару зерен кардамона.
- Варенье переложить в стерильные сухие банки и тут же закатать простерилизованной крышкой.
Замечания автора рецепта
- Для приготовления удачного баклажанного варенья есть два самых главных условия. Первое: баклажаны должны быть маленькими, не более 10 см в длину. Я специально положила около одного из них коробки спичек, чтобы наглядно показать их размеры. Второе: баклажаны должны быть без семян!
- По старинке баклажаны перед варкой варенья помещали на 30 минут в 10% раствор негашёной извести в воде. Для его приготовления негашёную известь в количестве 100 грамм растворяют в 1 литре воды, хорошо размешивают, дают отстояться 6 часов, осторожно сливают с осадка.
Теперь так почти никто не готовит. Известь заменяют содой. - Баклажаны получились в меру твёрдые, похожие по консистенции на цукаты.
- Могу вас заверить, что варенье получилось очень вкусным и ароматным, с изумительным ореховым привкусом. Это божественный вкус ! Его описать очень тяжело. Приготовьте его сами и попробуйте. Приятного чаепития.
Замечания автора блога
- Заинтересовавшись баклажанным вареньем я осведомилась у своих сочинских родственников, готовят ли они это лакомство. Оказалось, что готовят практически так, как описала Вера. В это варенье добавляют иногда грецкие орехи, немного лимонного или апельсинового сока или же дольки лимона и апельсина.
- В некоторых источниках (в частности в блогах ЖЖ) я прочитала, как варят такое варенье по-армянски, по-грузински и по-азербайджански. Особых различий в технологии приготовления я не обнаружила. В некоторых рецептах только прочитала, что особенно вкусным получается варенье из трех-четырехдневных завязей баклажанов.
Мы очень надеемся, что кто-то из читателей непременно сварит это замечательное варенье и расскажет о своем опыте нам.
Свежие комментарии