Русский рыбный суп - калья (пошаговый рецепт)
Сейчас очень модно не гнаться за экзотикой, а наоборот — вспоминать временно забытые рецепты предков. И вот сегодня я тоже хочу показать как раз такое блюдо. Главная его фишечка — огуречный рассол в составе.
Самые эрудированные уже догадались, что я говорю о калье. Это своеобразный “дедушка” более современных рассольников, иными словами суп (рыбный или мясной), который варится не только на воде, но и на рассоле от огурцов.
Вариаций белка для этого блюда масса. Но я советую попробовать именно мой вариант. Я для своего супчика возьму жирную морскую рыбку — зубатку. Получается очень вкусно и нажористо!
Смотрим список ингредиентов
На 3-4 порции супа нам понадобятся такие продукты:
Что входит во вкуснейшую калью? / Изображение: дзен-канал technotion
Для бульонной основы:
- Лук 1 шт., стоимостью 30 руб/кг;
- Морковь 1 шт., стоимостью 40 руб/кг;
- Чеснок 3-4 зубчика, есть дома;
- Петрушка 3-4 ветки, стоимостью 40 руб/пучок;
- Лавровый лист 1 шт был дома;
- Черный перец горошком 6-7 шт, тоже нашёлся дома.
Для самого супа:
- Зубатка 1 кг, стоимостью 280 руб;
- Топлёное масло 20 г, есть дома;
- Вода 1,5 л, тоже есть дома;
- Лук 1 шт. уже посчитан;
- Морковь 1 шт. уже посчитан;
- Картофель 4 шт., стоимость 60 руб./кг;
- Соленые огурцы 3 шт.,у меня мамины;
- Огуречный рассол 150 мл, оттуда же;
- Петрушка по вкусу.
Итого, это блюдо мне обошлось примерно в 300 рублей. На несколько порций наваристого супа, который и в ресторанах подают, я считаю, очень даже неплохо!
Забытое исконно русское блюдо
Как я уже говорила, рецепт у нас сегодня — часть традиционной русской кухни. Сейчас многие хозяйки слышат о нём впервые. И очень жаль! Калья - незаслуженно забытое исконно русское блюдо, первые упоминания о котором были ещё в 16 веке. Можно сказать, что это прародитель всем известного современного рассольника, ведь калья, так же, как и рассольник, готовится на основе огуречного (или хотя и реже капустного) рассола. В некоторых версиях рецепта даже используется смесь рассола с квасом.
Наши предки готовили как мясную калью - из мяса курицы, утки, индейки или кролика, так и рыбную - из речной и морской рыбы. При чем рыбу для этого супа брали самую жирную. Идеально в калью подходит красная рыба, такая как сёмга или форель, или же белая: палтус, зубатка.
Сама калья готовилась по праздничным дням, так что и мы устроим себе небольшое торжество живота. На царский стол калью готовили из самых дорогих сортов рыбы и обязательно украшали красной или черной икрой. Сейчас такой вариант можно встретить разве что в ресторанах. Мы с вами обойдёмся без излишеств и украсим супчик лимонными дольками.
Подготавливаем рыбу
Рыба у меня морская, поэтому изначально находится в замороженном виде. А значит перед варкой супа, ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать за день до приготовления.
Размораживаем рыбу за сутки до готовки / Изображение: дзен-канал technotion
Я практически всегда размораживаю продукты без спешки. Рыбу перекладываю в дуршлаг и накрываю пищевой пленкой. Затем сам дуршлаг ставлю в миску и всю конструкцию отправляю на нижнюю полку холодильника. Так рыба разморозится самым щадящим образом, сохранив в себе все соки.
Переходим к готовке
Когда у вас на руках уже будет полностью растаявшая рыба, можно приступать к самому супу. Он, как известно, начинается с бульона.
Сначала нам нужно подготовить ингредиенты для суповой основы. Я для этого прибегаю к одной небольшой хитрости. Научилась этому трюку у знакомого шеф-повара, а теперь спешу раскрыть все карты и вам. Лук, морковь и чеснок очищаем, крупно нарезаем и обжариваем на сухой сковороде, на сильном огне до коричневых подпалин со всех сторон.
Подготавливаем овощи для бульона / Изображение: дзен-канал technotion
Благодаря этому простому действию, сам бульон приобретёт красивейший золотистый цвет, а вкус суповой основы станет более ярким и насыщенным.
Чаще всего я варю супы в мультиварке. Традиционная калья не будет исключением, поэтому достаю свою незаменимую помощницу — Hyundai HYMC-1610.
Складываю только опаленные морковь, лук и чеснок в чашу мультиварки. К ним же для аромата добавляю несколько веток петрушки, лавровый лист и парочку горошин черного перца.
Собираю овощи и специи в чаше мультиварки / Изображение: дзен-канал technotion
Затем вливаю в чашу 1,5-2 л воды и добавляю 1 ч.л. соли. Я готовлю бульон на режиме суп в течение 20 минут.
Варю бульон 20 минут / Изображение: дзен-канал technotion
Спустя это время суповая основа готова. Овощи и зелень уже отдали бульону свой вкус, и больше нам не понадобятся, так что я аккуратно вынимаю их из золотистой жидкости.
Тем более, что сейчас мы добавим в бульон другие овощи, только их сперва нужно подготовить. Начинаю с картошки: мою, очищаю и нарезаю крупными кусками. Затем уже нарезанный картофель отправляю в чашу мультиварки и провариваю на том же режиме ещё 10 минут.
За это время достаю из банки солёные огурцы, нарезаю их кружочками и спустя 10 минут добавляю к картофелю. Туда же вливаю огуречный рассол. И снова ставлю вариться.
Добавляем картошку, огурцы и рассол / Изображение: дзен-канал technotion
Пока варится картофель, мелко нарезаю лук. Морковь же тоже разрезаю на небольшие кружки. Далее в сковороде растапливаю топлёное масло и обжариваю лук до золотистого цвета. У меня это занимает примерно 5 минут. Добавить морковь и томлю ещё 5 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Следите, чтобы зажарка не подгорела, иначе можно подпортить впечатление о вашей калье.
Подготавливаю зажарку из лука и моркови / Изображение: дзен-канал technotion
Затем добавляю в чашу мультиварки нарезанную кусками рыбу и луково-морковную зажарку.
Объединяем ингредиенты / Изображение: дзен-канал technotion
Всё вместе довожу до кипения и варю наш исконно-русский супчик ещё 10-15 минут до готовности.
Наводим красоту / Изображение: дзен-канал technotion
Спустя это время наш суп готов. Остаётся только разлить калью по порционным тарелкам и насладиться блюдом предков. Чтобы калья была не только вкусной, но и красивой, я в каждую тарелку кладу по дольке лимона. В ресторанах к этому блюду могут отдельно подавать ассорти из рубленной зелени: лука-порея, петрушки и даже кинзы. Я же предпочитаю сам супчик посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Просто и со вкусом!
А вы слышали о калье до сегодняшнего дня?
Свежие комментарии