Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски)

Принципы Лазерсона

Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.

Принцип №1: Жарим мясо на луке.

Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.

Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.

Принцип №2. Имей запас жидкости.

Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.

Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.

Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.

Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.

Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.

Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!