Котлетный ряд: пожарские, михайловские, по-киевски, рыбные, картофельные, овощные!

Всем девушкам следует помнить — какие бы изыски вы ни готовили на завтрак-обед-ужин своему избраннику, в конце концов он все равно признается: «Я хочу простую человеческую котлету за 12 копеек!»

И пусть уже не все помнят эту цитату из фильма «Суета сует», и котлеты выходят сегодня дороже, но именно они остаются для нас важнейшим блюдом на пути к сердцу мужчины. После пельменей. А придумали котлеты французы: «cotelette» — это просто ребрышко с кусочком мяса. Вот так и жарили мясо на косточке. Но на Руси пошли своим путем, превратив кусок мяса в рубленое произведение кулинарного искусства.

А так как фарш невозможно провернуть назад, то и пошло-поехало: котлеты пожарские, михайловские, по-киевски… Рыбные, картофельные, овощ­ные, с грибами, с крупами… Тефтели, ежики, жареные, пареные, тушеные… Всего не перечесть. И у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Но все же общие правила приготовления котлет существуют:
* Фарш делаем сами. Покупаем качественное мясо, а лучше несколько видов, и прокручиваем в мясорубке. Особо старательные хозяйки секут мясо ножом или даже двумя одновременно, так фарш остается максимально сочным.
* Как сочетать мясо в фарше? Популярный вариант: взять одинаковое количество говядины (толстый край или шея) и свинины (с небольшим количеством жира, шейка). Тогда получается фарш умеренно жирный и при этом сочный.
Другие вкусные варианты: говядина-баранина, говядина-курица, баранина-курица, свинина-индейка, свинина-кролик.
* Хлеб. Добавляем обязательно. Хлеб надо брать черствый, он лучше впитывает мясной сок, не позволяя ему выйти наружу. Пару кусочков достаточно размочить в остуженной кипяченой воде. Замачивание в молоке — дело вкуса. Корки удаляем.
* Лук обязателен. Его максимально измельчить.
* Яйцо — необязательно. Даже лучше обойтись без него. Считается, что яйцо «склеивает» котлеты, не давая им распадаться. На самом деле оно делает фарш тверже и плотнее.
*После вымешивания фарша (с луком, хлебом, специями) его надо 1-2 часа выдержать в холодильнике. Он загустеет, станет эластичным, хлеб впитает лишнюю влагу. После этого фарш будет хорошо держать форму и его уже не надо будет отбивать — отбивание делает котлеты менее воздушными.
* При панировке возможны варианты. Для создания толстой румяной корочки используют муку-яйцо-сухари. Усиленный вариант, практически «шубка»? Мука-яйцо-сухари-яйцо-сухари. Проще обвалять котлетки только в муке, манке или яйце. Но котлеты зажарятся и вовсе без панировки.
* Для жарки можно использовать топленое масло пополам с растительным.
* Жарим, но недолго. По 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки — на сильном огне, потом на слабом огне доводим до готовности под крышкой — еще 4-5 минут. На срезе котлета должна быть сероватой, без розовых и красных прожилок и, паче чаяния, без кровоподтеков.
* Что еще можно добавлять в мясные котлеты. Кусочек сливочного масла или кубик льда — они придают дополнительную сочность. Новые вкусовые оттенки придаст котлетам мелко натертый сыр, немного сала, сырые овощи — картофель, кабачок, тыква. Некоторые хозяйки кладут в фарш натертое яблоко, крупы — рис, булгур. Добавляют ложечку сметаны, майонеза или томатного сока.
Но не забывайте о главном ингредиенте. У Елены Макаровой в книге «В начале было детство» есть диа­лог: «— Вы писали стихи? — Даже два. — Потом вдохновение закончилось? — Нет, переселилось. — На лепку? — На все. Как сделать рыбные котлеты? Надо очистить рыбу от костей, перемолоть с луком и хлебом и добавить ложку души». Запомним это.

Котлеты говяжьи

304

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 8 персон: фарш говяжий — 500 г, лук репчатый — 1 шт., хлеб — 100 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 4 ст. л., сухари панировочные — 4 ст. л., специи по вкусу — 1 ч. л., соль
Фарш выложить в глубокую посуду, посолить, добавить спе­ции, мелконарезанный лук. Хлеб размочить в молоке, измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить его к фаршу, затем вбить яйцо. По желанию можно положить 1 ст. л. сметаны. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на масле с двух сторон до готовности. Подавать с картофельным пюре.

Котлеты с цукини

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 2 персоны: цукини — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., хлопья овсяные — 80 г, сыр — 30 г, петрушка — 5 веток, карри — 2 ч. л., чеснок — 1 зубчик, масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль
Лук очистить, мелко нарезать. Морковь натереть на терке и обжарить вместе с луком в небольшом количестве масла до мягкости. Цукини натереть на крупной терке, добавить нарубленную петрушку, измельченный чеснок и овсяные хлопья. Отдельно взбить яйцо с 2 ст. л. воды, добавить карри, соль и перец. Яичную смесь перемешать с цукини, луком, морковью. Добавить тертый сыр. Из полученного фарша сформировать котлеты и обжарить на среднем огне с небольшим количеством масла.

Овощной гамбургер

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 2 персоны: шампиньоны — 100 г, свекла — 150 г, семена чиа — 2 ч. л., семена подсолнечника очищенные — 2 ч. л., лимоны — 1/2 шт., сыр сливочный — 2 ст. л., булочки ржаные — 2 шт., тмин — 2 ч. л., соль
Сыр перемешать с тмином и добавить 2 ст. л. лимонного сока. Семена подсолнечника немного поджарить на сковороде. Семена чиа замочить в воде на 15 минут. Грибы нарезать тонкими пластинами, поджарить или запечь в духовке. Свеклу отварить и натереть на крупной терке, посолить. Булочки разрезать вдоль. Нижнюю часть смазать сырной массой, присыпать семенами чиа и подсолнечника. Сверху выложить грибы и свеклу. Накрыть верхней частью булочки.

Котлеты по-киевски

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 4 персоны: грудка куриная — 1 шт., сухари панировочные —
3 ст. л., мука — 2 ст. л., яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г, укроп — 1 пучок, масло растительное — 1 стакан, соль
Размягченное сливочное масло перемешать с измельченным укропом, разделить на 4 части и убрать в морозильник. Куриную грудку разрезать вдоль, чтобы получилось 4 пластины. Внутреннюю часть грудки — филе-миньон — также разрезать на 4 пластины. Отбить мясо на разделочной доске, накрывая каждый кусок пищевой пленкой. Посолить. В пласт филе-миньона завернуть кусок затвердевшего масла с укропом, а затем еще раз завернуть в большую мясную пластину. Обвалять в муке и поставить на несколько минут в морозильник. Взбить яйцо. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло. Каждую котлету опустить в яйцо, обвалять в сухарях и жарить в масле на среднем огне 5 минут — до зарумянивания. Затем переложить котлеты в форму для запекания и доводить до готовности в духовке при температуре 190 °С в течение 15 минут. Подавать с пылу с жару: при разрезании масляная начинка должна вытекать.

Фрикадельки на шпажках по-тайски

Grilled meatballs on skewers with onions and tomatoes on an old table. Horizontal close-up

На 3 персоны: свинина постная — 300 г, помидоры — 1-2 шт., яйца — 1 шт., батон белый — 2 куска, лук репчатый — 2 шт., корень имбиря — 2 см, соус соевый — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, перец черный молотый
Свинину нарезать небольшими кусками. Чеснок и 1 луковицу очистить, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с мясом, затем измельчить в мясорубке размоченный в воде или молоке батон без корки. Фарш перемешать, вбить яйцо, добавить тертый имбирь, перец и соевый соус. Сформировать небольшие фрикадельки, выложить в форму для запекания и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Готовые фрикадельки нанизать на шпажки, чередуя с кружками помидоров и кольцами лука, и вернуть в духовку еще на 5 минут.

Хрустящие картофельные котлеты

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 4 персоны: картофель — 700 г, фарш мясной — 200 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, чеснок — 2 зубчика, сухари панировочные — 5 ст. л., масло растительное — 5 ст. л., мука — 4 ст. л., зелень по вкусу, перец черный молотый, соль
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, истолочь в пюре. Посолить, поперчить. Добавить 2 желтка. Дать пюре остыть. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить. На сковороде с сливочным маслом обжарить лук до прозрачности, затем добавить чеснок и 2 ст. л. муки, пассеровать. Выложить к луку с чесноком фарш, измельченную зелень и обжарить до готовности. Отдельно взбить белки с 2 ст. л. муки. Из картофельного пюре сделать небольшую лепешку, положить в центр мясной фарш, закрепить края, сформировать котлету. Обмакнуть во взбитые белки, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле до золотистой корочки.

Щи с фрикадельками

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 6 персон: капуста белокочанная — 300 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 5 шт., лавровый лист — 1 шт., перец душистый горошком — 3 шт., смесь молотых перцев — 1/2 ч. л., масло растительное — 3 ст. л., соль. Для фрикаделек: свинина — 500 г, лук репчатый — 2 шт., смесь перцев — 1/2 ч. л., соль
Капусту мелко нашинковать и опустить в кастрюлю с 2 л кипящей воды. Лук мелко нарезать и пассеровать с небольшим количеством масла. Морковь натереть на крупной терке и выложить к луку. Добавить смесь перцев и соль. Влить немного кипяченой воды и тушить 5 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и отправить в кастрюлю. Туда же выложить овощи со сковороды. Мясо и лук пропустить через мясорубку дважды, так фарш будет особенно нежным. Посолить, поперчить. Сформировать небольшие фрикадельки и опустить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист. Когда фрикадельки всплывут, варить еще 5-7 минут. Дать щам настояться 15 минут. Подавать со свежей зеленью.

Рыбные котлеты со шпинатом

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

На 3 персоны: семга свежемороженая — 500 г, яйца — 1 шт., шпинат свежий — 50 г, хлеб — 1 кусок, петрушка — 3 ветки, укроп — 3 ветки, масло растительное — 2 ст. л., сухари панировочные — 4 ст. л., перец черный молотый, соль
Из рыбы удалить кости и измельчить ее в мясорубке. Хлеб без корки замочить в воде или молоке. Добавить его в фарш, вбить яйцо, посолить, поперчить. Петрушку и укроп измельчить. Шпинат мелко нарезать и тушить на сковороде 1-2 минуты — до размягчения. Зелень выложить в фарш, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на среднем огне до готовности. Котлеты будут более нежными, если приготовить их в пароварке.

Источник ➝

Да здравствует Цезарь: история и рецепты любимого салата

Салат «Цезарь» уже не одно десятилетие является одним из самых знаменитых блюд североамериканской кухни. Правда, несмотря на это в России популярность он обрел относительно недавно. Родиной салата можно считать Северную Америку, так что к великому римскому императору ни малейшего отношения он не имеет. Зато имеет к потрясающему повару Цезарю Кардини, жившего и работавшего в США и Мексике. После Первой Мирровой войны эмигрант Кардини открыл собственный отель с рестораном в мексиканском городке Тихуане - на границе с США - и назвал его «У Цезаря».

Это было практические единственное место, где можно было найти спиртные напитки – в Америке в то время действовал сухой закон. Стоит ли говорить, что благодаря этому заведение приобрело успех.

По легенде, впервые этот салат был приготовлен в день, когда ресторан был переполнен, а продуктов для приготовления даже самого просто блюда уже не оставалось. Так это было или нет, доподлинно неизвестно, но как бы там ни было, действительно основными ингредиентами для салата стали салатные листья, пшеничные крутоны, сыр Пармезан и специальный соус. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. В этом году любимому многими салату исполняется 90 лет, и мы решили рассказать вам, как этот «экспресс-салат» стал тем самым «Цезарем», как приготовить классический «Цезарь» и какие варианты могут быть еще.

После Первой мировой войны братья Кардини эмигрировали в Америку. Брат Цезаря Александр был военным летчиком, далекий от кулинарии, а вот сам Цезарь, как истинный итальянец, готовить очень любил. Время было тяжелое и Кардини решается открыть отель с рестораном на границе США и Мексики, что в Тихуане, под названием «У Цезаря».

Это был его третий ресторан – правда, первые два, располагавшиеся в других областях, были абсолютно провальными. Но предприимчивый итальянец понял, что на фоне алкогольного голодания всей страны открытый ресторан на границе с Мексикой, где сухой закон не действовал, принесет ему успех. И он не ошибся: да, о высокой кухни речи не было, но наличие спиртных напитков в меню перекрывали этот маленький недостаток, от посетителей не было отбоя.

4 июля 1924 года в Америке отмечался День Независимости США. Среди посетителей ресторана в этот день можно было встретить даже бизнесменов и голливудских звезд. Спиртное лилось рекой, все веселились и вроде бы все хорошо – только вот продукты внезапно начали заканчиваться. Яйца, салат «Ромэн», пшеничный хлеб, пармезан, оливковое масло, лимон и вустерский соус – вот все, что осталось у мистера Кардини. Негусто. Рискуя своей репутацией, он смешал все ингредиенты и преподнёс его гостям…

Но салат понравился гостям, да так, что популярность этого места возросла. А чуть позже, окрыленный успехом Цезарь открывает ресторан в Лос-Анджелесе, посетителями которого становятся европейские и американские богачи, члены королевских семей и все-все-все, кто хотел попробовать это изысканное блюдо.

Однако спустя некоторое время в прессе появляется скандальная статья о том, что якобы не Цезарь создатель рецепта, а Ливио Сантини – бывший повар ресторана «У Цезаря». История продолжения не получила и в 1948 году Цезарь запатентовал рецепт, зафиксировав состав блюда.

Поскольку классический вариант салата очень легкий, за все время существования рецепта «Цезарь» приобрел различные интерпретации. Курице, орехи бекон, креветки, различные заправки – чего только не приходило в голову поварам.

Самый известный вариант – конечно же, любимый всеми Цезарь с курицей. Этот вариант максимально приближен к оригиналу и отличается только добавлением в салат белого мяса.

Прижился и "Цезарь" с пекинской капустой - по сути, тот же салат "Цезарь", только листья салата здесь заменены пекинской капустой.

Салат "Цезарь" с семгой - достойная альтернатива традиционной версии этого салата. Простой рецепт салата "Цезарь" с семгой почти ничем не отличается от классического, но вкус - совсем другой.

Простой рецепт салата "Цезарь с перцем» поможет вам придать хорошо знакомому блюду совершенно новый, оригинальный вкус. При этом, никаких дополнительных калорий, что не может не порадовать дам.

В классическом варианте "Цезарь" состоит почти целиком из салатных листьев. Но есть варианты и "посытнее" - например, простой рецепт салата "Цезарь" с ветчиной!

Оригинальный рецепт салата "Цезарь" с ананасами и куриным мясом - для тех, кто любит рисковать и экспериментировать на кухне.

Простой рецепт салат "Цезарь с кальмарами» поможет вам разнообразить вкус этого классического блюда. Прекрасно подойдет для полдника, легкого обеда или романтического ужина. Проверено

«Цезарь с грибами» - отличный вариант для тех, кто хочет есть мяса поменьше.

Как видите, вариаций может масса. Все это, конечно, уже не «Цезарь» Кардини, но разве, не импровизируя, Цезарь создал уникальный в своем роде салат, который уже 90 лет не может оставить равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Салат Цезарь: история рождения

Тихуана, расположенная недалеко от Сан-Диего, была излюбленным местом киношников из Голливуда и калифорнийской «золотой молодежи» тех времен. Все случилось во время самого большого американского праздника – Дня Независимости. 4 июля 1924 года в ресторан прибыло рекордное количество посетителей, и хозяин, который не рассчитывал на такой ажиотаж, с ужасом обнаружил, что продуктов осталось катастрофически мало. Пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружилось следующее: яйца, салат ромэн, пшеничный хлеб, пармезан, лимон,оливковое масло, вустерский соус и немного чеснока. «Негусто» — подумал, наверное, Цезарь, но выхода не было. Пообещав посетителям новое «блюдо от шефа», предприимчивый итальянец поджарил сухарики из хлеба, нарвал листья салата, приготовил соус из оставшихся продуктов: оливковое масло, лимонный сок, вустерский соус и яичный желток – и посыпал все тертым пармезаном. А чесноком он натер стенки миски, в которой смешивал ингредиенты.

Нежданно-негаданно салат настолько понравился гостям, что они стали специально приезжать к Цезарю, чтобы заказать новое блюдо. Слава обрушилась на бывшую тихуанскую рюмочную, которая обрела право гордо именоваться рестораном. Так форс-мажорная ситуация на грани локального апокалипсиса обратилась в гастрономический фурор повара, который до этого явно не хватал звезд с небес. Недолго думая, Цезарь Кардини снова блеснул оригинальностью и назвал инновационное творение «Салат Цезарь».

Окрыленный успехом итальянец после отмены «сухого закона» открыл ресторан в Лос-Анджелесе, и вот уже звезды Голливуда и другие знаменитости специально едут к «синьору Чезаре», чтобы отведать модный чудо-салат и воскликнуть «Аве, Цезарь!». Среди гостей оказались и европейские аристократы, в частности, Уолисс Симпсон, супруга английского короля Эдварда VIII, который отрекся от престола ради брака с ней. Может, она и лишила Англию короля, но зато привезла рецепт салата «Цезарь» в Европу.

Как это часто бывает с прославленными изобретениями, не обошлось без скандалов в прессе. Спустя некоторое время, повар Ливио Сантини с возмущением заявил журналисту «San Diego Union-Tribune», что он 18 лет работал в ресторане Caesar’s Place и в сложной ситуации выручил шефа, приготовив салат по рецепту своей мамы. А подлый Цезарь присвоил рецепт и дал ему свое имя. Теперь уже никто не подтвердит, как там было на самом деле: мучил ли Сантини чужой успех, или правда Цезарь Кардини обидел поваренка. Раз на страницах кулинарной истории остался Цезарь, так тому и быть! Главное, что салат оказался настолько простым и вкусным, что быстро разошелся по ресторанам Америки, а потом и за ее пределы.

Салат «Цезарь»: состав блюда и импровизации

В 1948-м году Кардини предусмотрительно запатентовал рецепт, зафиксировав состав салата «Цезарь», чем обеспечил безбедное будущее своих детей и внуков. Однако в кулинарии все так шатко касательно авторских прав, ведь достаточно изменить 1-2 ингредиента, что-то убрать и что-то добавить, чтобы получить блюдо, не отягощенное никакими патентами. Да и сам Цезарь временами вносил элемент импровизации в свое изобретение.

Во многих рецептах, которые называют классическими, в ингредиентах фигурируют анчоусы, которых размалывают вместе с другими составляющими соуса. Дочь Цезаря Кардини, делясь секретами отца, говорила, что он никогда не клал анчоусы в салат, поскольку они и так входят в состав вустерского соуса, имеющего едва заметный «рыбный» оттенок. А вот брат знаменитого шеф-повара, Алекс Кардини, дополнил популярный салат этим ингредиентом, несмотря на протесты родственника, и назвал свое творение «Салат авиатора». Ну, правда, у этого блюда судьба оказалась гораздо более скромной.

Что касается классического «Цезаря», за почти 90 лет своего существования он неоднократно становился поводом для соревнований и конкурсов кулинарного мастерства, не один раз попадал в книгу рекордов Гиннеса. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. Было это 70 лет назад, но до сих пор «Цезарь» сохраняет звание лучшего салата Северной Америки. Так что не одними бургерами и хот-догами славится земля американская…

Классический салат «Цезарь» очень легкий и не сказать, чтобы сытный, поэтому популярность приобрели разнообразные вариации: салат «Цезарь» с курицей, вареными яйцами, орехами, беконом,«Цезарь» креветками. Это еще полбеды, но повара-энтузиасты продолжают экспериментировать и с заправками, заменяя соус Кардини на майонез, йогурт, сметану, сливки, горчицу. Конечно, творчество на кухне всегда приветствуется, но вряд ли можно назвать салат «Цезарем» только за одно присутствие в нем сухариков. Я сама не против экспериментов, но, из уважения к авторским правам Цезаря Кардини, предпочитаю называть продукт гастрономической импровизации салатом «по мотивам Цезаря», а не выдавать его за оригинальный рецепт, будто «так и надо». Обидно ведь, когда заказываешь в ресторане «Цезаря», ожидая увидеть горку хрустящих листьев салата ромэн с легкой фирменной заправкой и румяными крутонами, а получаешь порезанную ножом пекинскую капусту с вареными яйцами, заправленную майонезом. И сверху три сухарика из пачки «со вкусом бекона».

По способу приготовления салата «Цезарь» некоторые люди оценивают мастерство повара и класс заведения, и я склонна согласиться с этим, ведь все гениальное – просто.

Бесспорным является тот факт, что такое блюдо, как салат "Цезарь" известно во всем мире и уже давно справедливо считается "императором" среди салатов и практически классикой в кулинарии!

 

 

Картина дня

))}
Loading...
наверх