Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

20 июл, 10:02
+80 7
Быстрые малосольные огурчики…

Быстрые малосольные огурчики в пакете

17 июл, 12:01
+58 7
Мясная соломка в сладком укс…

Мясная соломка в сладком уксусе."Макс Фрай". Литературная кухня

2 июл, 10:10
+55 6
Рецепты необычного варенья д…

Рецепты необычного варенья для гурманов

10 июл, 14:00
+54 11
8 рецептов приготовления сла…

8 рецептов приготовления сладостей востока

28 июн, 11:43
+50 2
Рулет из целой курицы

Рулет из целой курицы

6 июл, 10:01
+46 1
Секреты приготовления марино…

Секреты приготовления маринованных кабачков

11 июл, 10:01
+44 1
Чесночная похлебка в хлебе

Чесночная похлебка в хлебе

6 июл, 13:18
+42 1
Согласно греческим традициям

Согласно греческим традициям

19 июл, 15:37
+36 1
Компот из черешни на зиму — …

Компот из черешни на зиму — испытанные временем рецепты

25 июн, 16:30
+33 0
Желе из черной смородины

Желе из черной смородины

17 июл, 15:44
+30 1
Заготовка для кабачковых рулетиков

Заготовка для кабачковых рулетиков

18 июл, 19:01
+23 0
Полезные и необычные блюда и…

Полезные и необычные блюда из куриной грудки

24 июн, 20:02
+16 0
Им русская кухня поперек гор…

Им русская кухня поперек горла встала!

23 июн, 22:43
+1 0
блок

Секреты таганрогского борща

развернуть

3043090

Мало о каком блюде так яростно спорят, как о борще. Говорят, сколько хозяек, столько и рецептов, но выяснять, чей борщ "правильней", не перестают. Сегодня мы поговорим о том, как готовят борщ на родине Чехова и Раневской — в Таганроге.

В Таганроге борщ — один из трёх китов местного гастрономического мироустройства, наравне с рыбой и баклажанной икрой. Борщ ели богатые и нищие, летом и зимой, в праздники и будни, на поминках и крестинах.

По рассказам женщин моей семьи, которая в Таганроге живёт уже десять поколений, если о хозяйке хотели сказать что-то уничтожающее, говорили так: "Да у неё в борще капуста мягкая!" И всё, можно было дальше не продолжать — характеристика считалась исчерпывающей.

Для таганрожцев в этой коротенькой фразе было зашифровано полное развитие событий: рассеянная (время варки капусты не выдержано), неряшливая (накормила тем, что получилось, а лучше б выплеснула), одним словом, не хозяйка.

А каким должен быть идеальный таганрогский борщ? Вопрос не праздный, потому что наш рецепт имеет явные отличия от того, что описан в "Википедии".

Рыжий, огненный, пахучий

Фото: © Panther Media/EAST NEWSФото: © Panther Media/EAST NEWS

Начнём с того, что в Таганроге борщ не красный, а рыжий. В цвете спрятано первое отличие от украинского рецепта, который здесь всем по-соседски хорошо известен, впрочем. И повинны в том донские казаки, которые окружали этот южный многонациональный город с трёх сторон. С четвёртой было море.

В далёкие былинные времена, когда о толерантности никто и не слыхал, мой отец, видя в чьём-то борще свёклу, рубил с плеча: "Бурак — кацапская еда". Сам-то он был из станицы Милютинской и о своём казачьем происхождении не забывал.

Я долго думала, что это папины капризы, но, поездив по Ростовской области, бывшей части области Войска Донского, поняла: так и есть, казаки свёклу в борще не жалуют. Вместо неё в зажарку идут мясистые спелые помидоры летом или домашний томат зимой.

Кстати, отголоски нелюбви к свёкле встречаются и дальше по побережью от Таганрога. В Мариуполе, к примеру, тоже варят рыжий борщ — так я узнала, что моя новая знакомая оттуда. Она пришла в гости и чуть не заплакала, когда перед ней поставили тарелку огненного рыжего борща с утопленной зелёной перчинкой.

Бульон

Фото: © L!FEФото: © L!FE

Мне невероятно, просто сказочно повезло, что в моём детстве домом нашим управляла моя бабушка — коренная жительница Таганрога. Уж она всё знала о том, как правильно сварить борщ! Главное в хорошем борще — бульон, наставляла она. А лучший бульон получается из бычьего хвоста. В нём много и косточек, и хрящиков, и даже мяса.

Чтобы бульон был крепким и прозрачным, чисто вымытые кусочки хвостов кладутся в холодную воду и ставятся на слабый огонь. Вариться они будут часа три, не меньше. Когда закипят, нужно снять пену. Не солить, ничего не добавлять. Если вам кажется, что мяса будет мало, положите через час несколько нарезанных кусочков мякоти.

Часто в Таганроге борщ варят и на утке, гусе или курице. По такому же принципу. А вот со свиным бульоном у нас не дружат. Готовят борщ на свинине редко, и почти всегда это означает, что хозяйка не местная.

Томат 

Фото: © flickr.com/Julie KerteszФото: © flickr.com/Julie Kertesz

Пока кипит бульон, займёмся зажаркой — так у нас называют овощи, кроме капусты, которые подготавливаются отдельно. В зажарку идут в обязательном порядке лук, морковь, белый корень (опционально), свежие болгарский и острый перец (летом) и помидоры.

Свежие помидоры должны быть спелыми-переспелыми. На таганрогском базаре такие продают отдельно и говорят: для борща. Пусть они будут неказистые, даже лопнувшие от спелости, нас это не пугает. Мы их натрём на тёрке или запустим в блендер вместе со шкуркой.

На сковороде разогреем растительное масло. О, вот ещё тонкость. В Таганроге зажарку никогда не делают на сливочном масле. Только на растительном.

Тонко нарезанные морковь, лук, корень и перцы обжаривают на среднем огне минут 10–15, а потом добавляют помидоры и убавляют огонь до слабого. И тушат ещё минут 20, помешивая.

Если дело происходит зимой, в зажарку кладут подготовленный летом томатный соус, у нас говорят "томат". Его готовили все и везде, но с вариациями.

В основе, конечно, лежат помидоры. Опять же, самые спелые. Их пюрируют и варят на очень слабом огне часа 2–3, помешивая. Потом разливают в пастеризованные банки, а в моём детстве были приняты бутылки, заткнутые резиновыми пробками. Их сверху ещё воском обливали. На нашу семью из четырёх человек таких бутылок на зиму заготавливали 100–120.

Кто-то варил чистый томат, а моя бабушка непременно добавляла к помидорам болгарский и горький перец, немного сельдерея и чеснок. А потом гоняла моего отца, который норовил использовать бабушкин томат как закуску!

Капуста

Фото: © flickr.com/Anne WhiteФото: © flickr.com/Anne White

И вот, наконец, мы подошли к главному, сакральному даже моменту в изготовлении таганрогского борща. У нас готов бульон, в него вылита душистая зажарка — пришло время капусты.

Бабушка всегда выбирала на рынке самый белый, немного сплюснутый сверху вилок. Затем заставляла папу наточить нож до бритвенной остроты и нарезала капусту тонко-тонко, почти до толщины волоса, стружками.

Сверху на гору капусты резалась зелень — петрушка и укроп. Примерно две части петрушки и одна часть укропа. Отдельно нарубленный чеснок тоже ждал своего часа.

Когда в кастрюле начинал кипеть бульон с зажаркой, в неё отправлялась капуста с зеленью и чеснок. А потом бабушка читала "Отче наш". Не быстро, но внятно. Как только молитва заканчивалась, газ выключался и кастрюлю переставляли на соседнюю, не раскалённую конфорку и прикрывали крышкой. Не плотно. Под ней борщ уже доходил сам.

Так варить капусту в борще учила бабушку кухарка её семьи. Да, да — до той самой революции.

Фу, специалитет

Фото: © wikipedia.orgФото: © wikipedia.org

Я упоминала выше, что мой отец был из казаков и свёклу не уважал. Но это не самое главное из его сословных пристрастий. Ещё он любил борщ по-казачьи. Что это значило?

Это значило вот что. Если он выпрашивал себе такой борщ, то бабушка загодя покупала старое сало.

Был на таганрогском рынке целый ряд всем известных старушек, которые торговали всякой всячиной: собственной выращенной фасолью, тёртым перцем, соленьями для ленивых и кусочками жёлтого старого сала. Так и говорили: "Где купила? У бабок?"

Когда борщ уже был готов, в небольшую кастрюльку отливали папину часть и добавляли старое сало, перетёртое в ступке с чесноком. Никто больше этого есть не мог, а он наслаждался!

Рецепт таганрогского борща

  • бычий хвост — 0,81 кг;
  • картошка — 4 шт.;
  • луковица — 1 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • горький свежий перец — 1 шт.;
  • морковка — 1 шт.;
  • капуста — 500–700 г;
  • помидор или паста (2–4 ст.л.);
  • зелень, чеснок, соль — по вкусу.

Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа. Когда бульон уже готов, приступаем.

Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато — добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 мин.

Пока зажарка готовится, выловить и отложить мясо. Почистить и порезать картошку, забросить в бульон.

Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон.

Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.

Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.

Источник


Опубликовано 25.02.2017 в 12:03

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Людмила Соловьёва
Людмила Соловьёва ...Елена... 25 февраля, в 14:56 БОРЩ назвать " щи'?да...... Текст скрыт развернуть
6
Беловицкая Марина
Беловицкая Марина Людмила Соловьёва 25 февраля, в 18:15 Если нет буряка (свеклы), то это щи, борщ тем и отличается от щей, что в него входит свекла, как один из ингредиентов. Текст скрыт развернуть
13
...Елена...
...Елена... Людмила Соловьёва 25 февраля, в 19:02 Так борщ наличием свеклы то щей отличается. А здесь просто щи с наличием большого количества помидор. Да он красный, но вкус щей. Да ела я это блюдо. Пусть не щи, но и не борщ. Придумали бы другое название. Текст скрыт развернуть
1
Ирина Синеглазка
Ирина Синеглазка Беловицкая Марина 25 февраля, в 20:29 Вот именно!
И зажарку (протушенные бурак, морковь, перец в томате) бросают после того, как закипит и покипит 2 минуты капуста.А укроп, в самом конце. И капуста при этом получается не мягкая.:-)
Текст скрыт развернуть
5
Денис Чижов
Денис Чижов Беловицкая Марина 26 февраля, в 09:55 По-моему,так это вообще похлебка овощная с хвостом...... Текст скрыт развернуть
2
Беловицкая Марина
Беловицкая Марина Денис Чижов 27 февраля, в 17:37 Мне трудно судить, я по щам не сильный спец, мама у меня была украинкой, поэтому борщи были очень вкусными и разнообразными, особенно мне нравился ее борщ из кислой капусты, и как положено со свеклой. Текст скрыт развернуть
1
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов ...Елена... 18 марта, в 21:52 Если не хотят борщ цветом свекольника- тушить нужно свеклу с уксусом. А уж борщ без тёртого сала с чесноком - это вообще не борщ. они тухлое сало туда совали. что есть нельзя?...И коровий хвост в качестве основы бульона- лучше грудинки ничего не бывает...
Если это фирменный рецепт - несчастные люди в Таганроге.
А в Мариуполе - там греки со своей сюрпой, но вот борщи украинские с бурячком.
Текст скрыт развернуть
1
Ольга Соколова
Ольга Соколова 25 февраля, в 14:16 Такой же борщ всегда готовила моя бабушка и мама. Только мы жили в Бердянске, а бабушка в Макеевке. так что не такой уж он и таганрожский. Но вкусный безумно! особенно заправленный старым салом с чесноком. Текст скрыт развернуть
12
Екатерина Сингх (Трофимова)
Екатерина Сингх (Трофимова) 25 февраля, в 15:16 На Ставрополье также варят. Свеклы совсем чуть-чуть. Вкусно. Еще один вариант борща. Текст скрыт развернуть
3
светлана ваколюк
светлана ваколюк 25 февраля, в 15:54 Не знаю.варю борщ с буряком( свеклою),и на косточках,и на мякоти.когда что есть и ВКУСНО.Просто наверное зависит всё от того кто к чему привык!!! Если блюдо приготовлено с любовью.всегда всё вкусно! Удачи во всём!!!!!
Текст скрыт развернуть
12
Александр Дураков
Александр Дураков 25 февраля, в 16:14 Все хорошо, но вот как борщ и без свеклы, да и бычий хвост- может быть....,а вот говяжие (сахарные) косточки для бульона- это ДА,хотя кому как...., да, и со "старым салом"(пожелтевшим), растертым с чесноком, САМОЕ ТО ( мой дед, ЗЕМЛЯ ЕМУ ПУХОМ, тоже был Донской козак). А вот еще одна изюминка к такому борщу - так это: добавить щепотку сахара и подкислить красными бочковыми помидорами(протертыми через ситечко). А вот зелень и только петрушку, добавлять нужно в конце готовки - отключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой( а лучше еще укутать и дать настояться). Текст скрыт развернуть
7
ник в загуле...
ник в загуле... 25 февраля, в 16:40 Живу недалеко от Таганрога,в Ейске. Да,варим рыжий борщ,с затиркой(сало с чесноком).Всё так. Но картошка и бурак (не красная свекла,а розовый,полосатый бурак) кладем. И белый корень-пастернак тоже обязательно. И да...на свинине борщ не любим)) Готовка борща-это таинство какое-то. Текст скрыт развернуть
7
Олег Черняев
Олег Черняев 25 февраля, в 16:41 К чертям все зажарки!
Текст скрыт развернуть
3
Любовь Фролова
Любовь Фролова 25 февраля, в 16:46 Для меня, если в супе с капустой нет свеклы-это щи! Текст скрыт развернуть
1
голубев андрей
голубев андрей 25 февраля, в 18:34 Каждый (я) варит борщ (щи) по своему,разные вариации,но ни где не ел щей из щаницы(кроме дома),т.е кислых русских щей,а уж после "праздника"-лучше нет. Текст скрыт развернуть
2
(^^) @@
(^^) @@ 25 февраля, в 19:58 и еще фасоль нужно вначале добавить,а к зажарке- 1-2 ложки томатной пасты Текст скрыт развернуть
1
Наталия *
Наталия * 25 февраля, в 21:34 40 лет живу на Дону, кстати, недалеко от Таганрога и первый раз прочитала, что казаки не любят свеклу! Может в семье автора и не едят, а все остальные борщ варят со свеклой, да и картофель обязательно кладут. Да и горький перец не варят, а любители едят вприкуску - в семьях дети есть, да и вообще кому-то понравится горький борщ есть, а кто-то в рот не возьмет Текст скрыт развернуть
6
Акулина Романовская
Акулина Романовская 26 февраля, в 19:30 10 лет прожила в Таганроге, впервые слышу про таганрогский борщ))) Текст скрыт развернуть
3
ZOYA ZOECHKA
ZOYA ZOECHKA 11 марта, в 17:55 классно. Текст скрыт развернуть
1
Марина Бродская (Белоровская)
Марина Бродская (Белоровская) 15 марта, в 11:22 Вот о таких вот спорах о "правильности" приготовления борща автор статьи и писал в самом начале.Я из Мариуполя,в семье и в родне варят борщи с буряком,а мне понравился борщ мамы мужа-без свёклы,а он,на оборот любил борщец моей мамочки.Так я и варю то так,то эдак.Всё вкусно,что с любовью приготовлено,да для любимых людей.А уж если ещё и "Отче наш" над едой прочесть,то думаю,не только вкусно,но ещё и полезно получится. Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 23
Комментарии Facebook
Десерты
Кекс с вишней

Кекс с вишней

мука- 2,5 стакана вишня - 300г сахар-1 стакан + 100г для вишни молоко-1/3 стакана маргарин-200г яйцо-4 шт. разрыхлитель-11г пакетик ванильный сахар-11г пакетик сахарная пудра или карамель для украшения -Вишню я брала замороженную. Вишню переложить в кастрюльку, всыпать сахар 100г и ва…

15 июл, 20:37
+4 1
Клафути-Ру

Клафути-Ру

Французский десерт Клафути' -яркий сезонный десерт, особенно, с черешней. Готовится быстро из жидкого теста, напоминающего блинное. Все бы хорошо, но пару раз клафути, приготовленные по рецептам, взятым с популярных сайтов, приносили лишь разочарование: резиновая консистенция десертов…

8 июл, 21:09
+4 2
Немецкий шоколадный торт

Немецкий шоколадный торт

Праздники ассоциируются у нас с воспоминанием о вкусных десертах. И шоколадный торт – одно из таких воспоминаний. Стоит вам однажды испечь его, как этот торт станет традиционным в вашем доме. Вкусное тесто и украшение из орешков – что может быть вкуснее? Рецепт этого торта взят из п…

1 июл, 20:53
+5 0
Клубничный йогуртовый торт без выпечки

Клубничный йогуртовый торт без выпечки

Клубничный йогуртовый торт без выпечки — это еще один вариант летнего десерта, который хочу предложить вам приготовить своим близким. Торт очень прост в приготовлении, содержит минимум ингредиентов и, самое главное, не содержит сахара. Если вы не любите сладкое или придерживаетесь…

20 июн, 20:36
+5 0
Торт с малиной (без выпечки)

Торт с малиной (без выпечки)

Вкусный летний десерт. Ингредиенты: Основа: 200 г печенья 100 г масла Мусс: 500 г сливок 33% 150 г сливочного сыра 120 г сахара 10 г желатина 10 г ванильного сахара 200 г малины (100 г для пюре, 100 г целиком) Для верха (по желанию): …

18 июл, 17:52
+6 0
Кокосовые пирожные без выпечки всего за 20 минут!

Кокосовые пирожные без выпечки всего за 20 минут!

Кокосовые пирожные без выпечки являются отличным вариантом летнего десерта. Летом, когда очень жарко, не хочется включать духовку, хочется приготовить что-нибудь прохладное, со вкусом свежести. Однако, в любую погоду хочется вкусного лакомства. Кокосовые пирожные и являютс…

7 июн, 16:41
+9 1
Готовим домашние ириски

Готовим домашние ириски

Домашние ириски приведут в восторг ваших детей! Всего 20 минут - и вкусные конфетки будут готовы! Ну очень вкусные конфетки! Для приготовления вам понадобится: Молоко 100 - грамм Сахарная пудра 100 - грамм Масло сливочное 20 - грамм Мед натуральн…

12 июн, 20:17
+13 2
Торт "Чародейка"

Торт "Чародейка"

Рецепт очень древний, записан у меня в книжке с рецептами в марте 1988 года. Но очень простой и вкусный! Тесто: 130г сливочного маргарина немного растопить и взбить с 1 стаканом сахара. Добавить по одному 3 яйца. За тем ввести 11г разрыхлителя и 1 стакан муки. Все хорошо перемешать…

14 июн, 09:37
+13 4
Мороженое из банана

Мороженое из банана

Банан — идеальный десертный фрукт. У него насыщенный, но мягкий вкус, он сладок, питателен и полон приятных свойств. Неудивительно, что банановые коктейли пользуются большим спросом! Однако как изменится этот плод, если его поместить в морозильную камеру? О том, как использовать замо…

18 июн, 17:02
+26 0
Коктейль "Клубничная мечта"

Коктейль "Клубничная мечта"

Классическое сочетание клубники со сливками плюс немного алкоголя. На вкус очень даже неплохо! :) Ингредиенты на 1 порцию : клубника 50 г, сливки 33% 4 ст.л., апельсиновый ликёр 4 ст.л., лёд 2-3 кубика Приготовление : Клубнику вымыть, обсушить, удалить чашелистики. …

30 июн, 21:42
+28 0
Торт с черникой , ежевикой и малиной / Blueberry, raspberry and blackberry cake

Торт с черникой , ежевикой и малиной / Blueberry, raspberry and blackberry cake

Этот торт я испекла ко дню рождения моей подруги и абсолютно не прогадала, 20 человек были сыты и довольны , он потрясающе выглядит и такой же вкусный . В оригинале идет ежевика, груша и гранат, но я немного изменила состав, выбрав чернику и малину, а вместо груши немного нектарина )) Вкус…

6 июл, 17:31
+28 1
Пора заготовок из крыжовника

Пора заготовок из крыжовника

У нас в огороде поспел один куст крыжовника. Я думаю, самое время поделиться рецептами заготовок из него. Для приготовления этих конфитюров я использую "Конфитюрку". Подойдет также "Желфикс" или любое другое желирующе средство, содержащее пектин. Конфитюр из крыжовника, банана и м…

20 июл, 17:47
+28 1
Блинный торт Пьяная вишня в шоколаде

Блинный торт Пьяная вишня в шоколаде

Эх, гулять так гулять. Этим эффектным тортом с вишней, ромом и шоколадом, можно отметить любой семейный праздник. Только постарайтесь и напеките для него самых тонких и ровных блинчиков. ИНГРЕДИЕНТЫ 20–25 слегка сладких недрожжевых блинов на молоке диа…

1 июн, 20:33
+28 0
Пирог с начинкой из пудинга и черешни

Пирог с начинкой из пудинга и черешни

Продолжая "черешневую" тему, спешу угостить вас замечательным пирогом с начинкой из пудинга и черешни! Очень вкусный, нежный, в меру сладкий, сочный и ароматный! Как вариант, вместо пудинговой начинки можно сделать творожную, да и с ягодами/фруктами можно поэкспериментировать. Буду р…

15 июл, 17:01
+28 0
Вишневый пирог со штрейзелем

Вишневый пирог со штрейзелем

Штрейзель (или правильнее "штройзель") прекрасно знаком всем, кто любит сладкую выпечку. Речь идет о простой кондитерской крошке, в которую для интереса можно добавлять цедру или орехи. Но даже без них, из самых базовых ингредиентов, получаются отличные пироги. Штройзелькухен (…

11 июл, 21:31
+28 1

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр, 07:36
+1 0
Как сварить кефир в домашних условиях?
Олег Константинов 26 янв, 14:48
0 5
Купил хурму, а она твердая и вяжет во рту. Можно ее до кондиц...
Макс Андреев 1 дек 16, 19:38
+2 16
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
Самаркандский плов и Салат Ачик-чучук или Шакароб к плову

Самаркандский плов и Салат Ачик-чучук или Шакароб к плову

Самаркандский плов отличается от других видов плова тем, что в нем обязательно присутствует барбарис и изюм. А еще в Самарканде очень любят горох нут, так что часто его можно встретить и в плове. Приготовление самаркандского плова тоже имеет свои тонкости, впрочем, как и выбор и количес…

16 июл, 09:45
+82 36

Последние комментарии