Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

Кулич «Краффин». Получается …

Кулич «Краффин». Получается просто шедевр!

14 апр, 08:35
+107 7
Традиционный пасхальный ком

Традиционный пасхальный ком

12 апр, 14:02
+102 19
Необычная глазурь для куличе…

Необычная глазурь для куличей без яичных белков.Этот рецепт — хит 2017 года!

13 апр, 06:49
+96 22
Рецепт куличей к Пасхе

Рецепт куличей к Пасхе

14 апр, 12:17
+82 14
Два варианта запекания птицы…

Два варианта запекания птицы: почувствуйте разницу

14 апр, 14:18
+76 6
Одним движением руки кильки …

Одним движением руки кильки превращаются... Превращаются кильки ... в дефицитные анчоусы

10 апр, 12:44
+70 20
Как украсить пасхальные яйца…

Как украсить пасхальные яйца. Оригинальные идеи!

6 апр, 12:02
+64 6
Топ-9 вкуснейших блюд с гречкой

Топ-9 вкуснейших блюд с гречкой

4 апр, 15:51
+60 7
Выпечка к Пасхе: 10 изумител…

Выпечка к Пасхе: 10 изумительных рецептов

13 апр, 14:01
+57 3
Двухцветная пасха из ряженки

Двухцветная пасха из ряженки

11 апр, 09:00
+55 2
7 бесподобных способов окрас…

7 бесподобных способов окрасить яйца. Только вода и парочка хитростей!

15 апр, 10:19
+52 6
Александрийское тесто (для куличей)

Александрийское тесто (для куличей)

4 апр, 12:01
+51 15
Творожные пасхи: топ-5 рецептов

Творожные пасхи: топ-5 рецептов

8 апр, 08:56
+45 4
Пасха царская

Пасха царская

10 апр, 14:01
+42 3
7 лучших блюд для пикника бе…

7 лучших блюд для пикника без мангала

26 апр, 11:49
+41 8
Пасхальные цыплята и не только

Пасхальные цыплята и не только

2 апр, 10:07
+39 0
блок

Секреты таганрогского борща

развернуть

3043090

Мало о каком блюде так яростно спорят, как о борще. Говорят, сколько хозяек, столько и рецептов, но выяснять, чей борщ "правильней", не перестают. Сегодня мы поговорим о том, как готовят борщ на родине Чехова и Раневской — в Таганроге.

В Таганроге борщ — один из трёх китов местного гастрономического мироустройства, наравне с рыбой и баклажанной икрой. Борщ ели богатые и нищие, летом и зимой, в праздники и будни, на поминках и крестинах.

По рассказам женщин моей семьи, которая в Таганроге живёт уже десять поколений, если о хозяйке хотели сказать что-то уничтожающее, говорили так: "Да у неё в борще капуста мягкая!" И всё, можно было дальше не продолжать — характеристика считалась исчерпывающей.

Для таганрожцев в этой коротенькой фразе было зашифровано полное развитие событий: рассеянная (время варки капусты не выдержано), неряшливая (накормила тем, что получилось, а лучше б выплеснула), одним словом, не хозяйка.

А каким должен быть идеальный таганрогский борщ? Вопрос не праздный, потому что наш рецепт имеет явные отличия от того, что описан в "Википедии".

Рыжий, огненный, пахучий

Фото: © Panther Media/EAST NEWSФото: © Panther Media/EAST NEWS

Начнём с того, что в Таганроге борщ не красный, а рыжий. В цвете спрятано первое отличие от украинского рецепта, который здесь всем по-соседски хорошо известен, впрочем. И повинны в том донские казаки, которые окружали этот южный многонациональный город с трёх сторон. С четвёртой было море.

В далёкие былинные времена, когда о толерантности никто и не слыхал, мой отец, видя в чьём-то борще свёклу, рубил с плеча: "Бурак — кацапская еда". Сам-то он был из станицы Милютинской и о своём казачьем происхождении не забывал.

Я долго думала, что это папины капризы, но, поездив по Ростовской области, бывшей части области Войска Донского, поняла: так и есть, казаки свёклу в борще не жалуют. Вместо неё в зажарку идут мясистые спелые помидоры летом или домашний томат зимой.

Кстати, отголоски нелюбви к свёкле встречаются и дальше по побережью от Таганрога. В Мариуполе, к примеру, тоже варят рыжий борщ — так я узнала, что моя новая знакомая оттуда. Она пришла в гости и чуть не заплакала, когда перед ней поставили тарелку огненного рыжего борща с утопленной зелёной перчинкой.

Бульон

Фото: © L!FEФото: © L!FE

Мне невероятно, просто сказочно повезло, что в моём детстве домом нашим управляла моя бабушка — коренная жительница Таганрога. Уж она всё знала о том, как правильно сварить борщ! Главное в хорошем борще — бульон, наставляла она. А лучший бульон получается из бычьего хвоста. В нём много и косточек, и хрящиков, и даже мяса.

Чтобы бульон был крепким и прозрачным, чисто вымытые кусочки хвостов кладутся в холодную воду и ставятся на слабый огонь. Вариться они будут часа три, не меньше. Когда закипят, нужно снять пену. Не солить, ничего не добавлять. Если вам кажется, что мяса будет мало, положите через час несколько нарезанных кусочков мякоти.

Часто в Таганроге борщ варят и на утке, гусе или курице. По такому же принципу. А вот со свиным бульоном у нас не дружат. Готовят борщ на свинине редко, и почти всегда это означает, что хозяйка не местная.

Томат 

Фото: © flickr.com/Julie KerteszФото: © flickr.com/Julie Kertesz

Пока кипит бульон, займёмся зажаркой — так у нас называют овощи, кроме капусты, которые подготавливаются отдельно. В зажарку идут в обязательном порядке лук, морковь, белый корень (опционально), свежие болгарский и острый перец (летом) и помидоры.

Свежие помидоры должны быть спелыми-переспелыми. На таганрогском базаре такие продают отдельно и говорят: для борща. Пусть они будут неказистые, даже лопнувшие от спелости, нас это не пугает. Мы их натрём на тёрке или запустим в блендер вместе со шкуркой.

На сковороде разогреем растительное масло. О, вот ещё тонкость. В Таганроге зажарку никогда не делают на сливочном масле. Только на растительном.

Тонко нарезанные морковь, лук, корень и перцы обжаривают на среднем огне минут 10–15, а потом добавляют помидоры и убавляют огонь до слабого. И тушат ещё минут 20, помешивая.

Если дело происходит зимой, в зажарку кладут подготовленный летом томатный соус, у нас говорят "томат". Его готовили все и везде, но с вариациями.

В основе, конечно, лежат помидоры. Опять же, самые спелые. Их пюрируют и варят на очень слабом огне часа 2–3, помешивая. Потом разливают в пастеризованные банки, а в моём детстве были приняты бутылки, заткнутые резиновыми пробками. Их сверху ещё воском обливали. На нашу семью из четырёх человек таких бутылок на зиму заготавливали 100–120.

Кто-то варил чистый томат, а моя бабушка непременно добавляла к помидорам болгарский и горький перец, немного сельдерея и чеснок. А потом гоняла моего отца, который норовил использовать бабушкин томат как закуску!

Капуста

Фото: © flickr.com/Anne WhiteФото: © flickr.com/Anne White

И вот, наконец, мы подошли к главному, сакральному даже моменту в изготовлении таганрогского борща. У нас готов бульон, в него вылита душистая зажарка — пришло время капусты.

Бабушка всегда выбирала на рынке самый белый, немного сплюснутый сверху вилок. Затем заставляла папу наточить нож до бритвенной остроты и нарезала капусту тонко-тонко, почти до толщины волоса, стружками.

Сверху на гору капусты резалась зелень — петрушка и укроп. Примерно две части петрушки и одна часть укропа. Отдельно нарубленный чеснок тоже ждал своего часа.

Когда в кастрюле начинал кипеть бульон с зажаркой, в неё отправлялась капуста с зеленью и чеснок. А потом бабушка читала "Отче наш". Не быстро, но внятно. Как только молитва заканчивалась, газ выключался и кастрюлю переставляли на соседнюю, не раскалённую конфорку и прикрывали крышкой. Не плотно. Под ней борщ уже доходил сам.

Так варить капусту в борще учила бабушку кухарка её семьи. Да, да — до той самой революции.

Фу, специалитет

Фото: © wikipedia.orgФото: © wikipedia.org

Я упоминала выше, что мой отец был из казаков и свёклу не уважал. Но это не самое главное из его сословных пристрастий. Ещё он любил борщ по-казачьи. Что это значило?

Это значило вот что. Если он выпрашивал себе такой борщ, то бабушка загодя покупала старое сало.

Был на таганрогском рынке целый ряд всем известных старушек, которые торговали всякой всячиной: собственной выращенной фасолью, тёртым перцем, соленьями для ленивых и кусочками жёлтого старого сала. Так и говорили: "Где купила? У бабок?"

Когда борщ уже был готов, в небольшую кастрюльку отливали папину часть и добавляли старое сало, перетёртое в ступке с чесноком. Никто больше этого есть не мог, а он наслаждался!

Рецепт таганрогского борща

  • бычий хвост — 0,81 кг;
  • картошка — 4 шт.;
  • луковица — 1 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • горький свежий перец — 1 шт.;
  • морковка — 1 шт.;
  • капуста — 500–700 г;
  • помидор или паста (2–4 ст.л.);
  • зелень, чеснок, соль — по вкусу.

Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа. Когда бульон уже готов, приступаем.

Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато — добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 мин.

Пока зажарка готовится, выловить и отложить мясо. Почистить и порезать картошку, забросить в бульон.

Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон.

Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.

Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.

Источник


Опубликовано 25.02.2017 в 12:03

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Беловицкая Марина
Беловицкая Марина Людмила Соловьёва 25 февраля, в 18:15 Если нет буряка (свеклы), то это щи, борщ тем и отличается от щей, что в него входит свекла, как один из ингредиентов. Текст скрыт развернуть
13
...Елена...
...Елена... Людмила Соловьёва 25 февраля, в 19:02 Так борщ наличием свеклы то щей отличается. А здесь просто щи с наличием большого количества помидор. Да он красный, но вкус щей. Да ела я это блюдо. Пусть не щи, но и не борщ. Придумали бы другое название. Текст скрыт развернуть
1
Ирина Синеглазка
Ирина Синеглазка Беловицкая Марина 25 февраля, в 20:29 Вот именно!
И зажарку (протушенные бурак, морковь, перец в томате) бросают после того, как закипит и покипит 2 минуты капуста.А укроп, в самом конце. И капуста при этом получается не мягкая.:-)
Текст скрыт развернуть
5
Денис Чижов
Денис Чижов Беловицкая Марина 26 февраля, в 09:55 По-моему,так это вообще похлебка овощная с хвостом...... Текст скрыт развернуть
2
Беловицкая Марина
Беловицкая Марина Денис Чижов 27 февраля, в 17:37 Мне трудно судить, я по щам не сильный спец, мама у меня была украинкой, поэтому борщи были очень вкусными и разнообразными, особенно мне нравился ее борщ из кислой капусты, и как положено со свеклой. Текст скрыт развернуть
1
Александр Кузнецов
Александр Кузнецов ...Елена... 18 марта, в 21:52 Если не хотят борщ цветом свекольника- тушить нужно свеклу с уксусом. А уж борщ без тёртого сала с чесноком - это вообще не борщ. они тухлое сало туда совали. что есть нельзя?...И коровий хвост в качестве основы бульона- лучше грудинки ничего не бывает...
Если это фирменный рецепт - несчастные люди в Таганроге.
А в Мариуполе - там греки со своей сюрпой, но вот борщи украинские с бурячком.
Текст скрыт развернуть
1
Татьяна Ларина
Татьяна Ларина 25 февраля, в 14:00 В первом рецепте ни картошки,ни свёклы... Текст скрыт развернуть
-4
Ольга Соколова
Ольга Соколова 25 февраля, в 14:16 Такой же борщ всегда готовила моя бабушка и мама. Только мы жили в Бердянске, а бабушка в Макеевке. так что не такой уж он и таганрожский. Но вкусный безумно! особенно заправленный старым салом с чесноком. Текст скрыт развернуть
12
Екатерина Сингх (Трофимова)
Екатерина Сингх (Трофимова) 25 февраля, в 15:16 На Ставрополье также варят. Свеклы совсем чуть-чуть. Вкусно. Еще один вариант борща. Текст скрыт развернуть
3
светлана ваколюк
светлана ваколюк 25 февраля, в 15:54 Не знаю.варю борщ с буряком( свеклою),и на косточках,и на мякоти.когда что есть и ВКУСНО.Просто наверное зависит всё от того кто к чему привык!!! Если блюдо приготовлено с любовью.всегда всё вкусно! Удачи во всём!!!!!
Текст скрыт развернуть
12
Александр Дураков
Александр Дураков 25 февраля, в 16:14 Все хорошо, но вот как борщ и без свеклы, да и бычий хвост- может быть....,а вот говяжие (сахарные) косточки для бульона- это ДА,хотя кому как...., да, и со "старым салом"(пожелтевшим), растертым с чесноком, САМОЕ ТО ( мой дед, ЗЕМЛЯ ЕМУ ПУХОМ, тоже был Донской козак). А вот еще одна изюминка к такому борщу - так это: добавить щепотку сахара и подкислить красными бочковыми помидорами(протертыми через ситечко). А вот зелень и только петрушку, добавлять нужно в конце готовки - отключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой( а лучше еще укутать и дать настояться). Текст скрыт развернуть
7
ник в загуле...
ник в загуле... 25 февраля, в 16:40 Живу недалеко от Таганрога,в Ейске. Да,варим рыжий борщ,с затиркой(сало с чесноком).Всё так. Но картошка и бурак (не красная свекла,а розовый,полосатый бурак) кладем. И белый корень-пастернак тоже обязательно. И да...на свинине борщ не любим)) Готовка борща-это таинство какое-то. Текст скрыт развернуть
7
Олег Черняев
Олег Черняев 25 февраля, в 16:41 К чертям все зажарки!
Текст скрыт развернуть
3
Любовь Фролова
Любовь Фролова 25 февраля, в 16:46 Для меня, если в супе с капустой нет свеклы-это щи! Текст скрыт развернуть
1
голубев андрей
голубев андрей 25 февраля, в 18:34 Каждый (я) варит борщ (щи) по своему,разные вариации,но ни где не ел щей из щаницы(кроме дома),т.е кислых русских щей,а уж после "праздника"-лучше нет. Текст скрыт развернуть
2
(^^) @@
(^^) @@ 25 февраля, в 19:58 и еще фасоль нужно вначале добавить,а к зажарке- 1-2 ложки томатной пасты Текст скрыт развернуть
1
Наталия *
Наталия * 25 февраля, в 21:34 40 лет живу на Дону, кстати, недалеко от Таганрога и первый раз прочитала, что казаки не любят свеклу! Может в семье автора и не едят, а все остальные борщ варят со свеклой, да и картофель обязательно кладут. Да и горький перец не варят, а любители едят вприкуску - в семьях дети есть, да и вообще кому-то понравится горький борщ есть, а кто-то в рот не возьмет Текст скрыт развернуть
5
Акулина Романовская
Акулина Романовская 26 февраля, в 19:30 10 лет прожила в Таганроге, впервые слышу про таганрогский борщ))) Текст скрыт развернуть
3
ZOYA ZOECHKA
ZOYA ZOECHKA 11 марта, в 17:55 классно. Текст скрыт развернуть
1
Марина Бродская (Белоровская)
Марина Бродская (Белоровская) 15 марта, в 11:22 Вот о таких вот спорах о "правильности" приготовления борща автор статьи и писал в самом начале.Я из Мариуполя,в семье и в родне варят борщи с буряком,а мне понравился борщ мамы мужа-без свёклы,а он,на оборот любил борщец моей мамочки.Так я и варю то так,то эдак.Всё вкусно,что с любовью приготовлено,да для любимых людей.А уж если ещё и "Отче наш" над едой прочесть,то думаю,не только вкусно,но ещё и полезно получится. Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 24
Комментарии Facebook
Десерты
Кекс на кефире с апельсиновой цедрой

Кекс на кефире с апельсиновой цедрой

Кекс на кефире с апельсиновой цедрой является идеальным вариантом сладкой выпечки к семейному чаепитию или посиделкам с друзьями. Тесто на кефире получается очень нежной текстуры, а цедра апельсина придает кексу невероятный аромат, который при его выпекании, витает не только по ку…

22 апр, 15:26
+3 0
Творожный торт  без выпекания

Творожный торт без выпекания

Творожный нежнейший тортик без выпекания за 15 минут. ИНГРЕДИЕНТЫ творог — 400 г сахарное печенье — 400 г бананы — 2 -3 шт сгущенное молоко — 3-4 ст. ложки молоко – ½ стакана КАК ПРИГОТОВИТЬ В творог добавим сгущенное молоко и перемешаем. Банан нарежем на кружочки. На …

20 апр, 12:35
+3 0
торт "Муравейник"

торт "Муравейник"

3 ст.л. сахара смешать с 1 яйцом. За тем добавить 125г размягченного маргарина и 125г сметаны. Перемешать как следует и всыпать 3 ст.муки. Замесить тесто. Разделить на 2 части, завернуть в пленку и положить в морозилку от 2-х часов не меньше. За тем тесто (каждый кусок по очереди в 2 п…

22 апр, 15:22
+4 1
Торт "Наполеон" классический. Нежный, ароматный и очень вкусный!

Торт "Наполеон" классический. Нежный, ароматный и очень вкусный!

Торт Наполеон. Слоеные коржи для наполеона получаются нежные и хрустящие, хорошо пропитываются кремом. Вкус у торта просто Превосходный. ИНГРЕДИЕНТЫ Тесто №1: Масло сливочное – 220 гр. (или маргарин) Мука 150 гр. Тесто №2: Яйцо – 1шт. Вода холодная – 160мл. Уксус 9% — 1 …

18 апр, 11:43
+4 2
5 полезных и легких десертов

5 полезных и легких десертов

Много сладкого — это вредно, и об этом знают все. Но десерты вовсе не обязательно должны быть вредными, или же полезными, но совсем не сладкими. Для тех, кто любит перекусить чем-то сладким, но не хочет долго стоять у плиты, а также нагружать свой желудок большим количеством жирных ингредие…

15 мар, 14:54
+8 0
Конфеты из творога. Быстро, вкусно и просто!

Конфеты из творога. Быстро, вкусно и просто!

Творожные конфеты . Делаются они очень быстро, а получаются вкусные, нежные, с мягким сливочным вкусом. Абсолютно не сложные в приготовлении. Простой состав ингредиентов и минимум затраченного времени. ИНГРЕДИЕНТЫ Творог – 400 гр. Печенье сахарное (к кофе, юбилейное) – 150 гр. …

14 апр, 15:13
+9 0
Яблоки в кляре

Яблоки в кляре

Если традиционные оладушки вам наскучили, приготовьте яблоки в кляре. Это очень простое, но вкусное блюдо, которое можно подавать на завтрак или десерт. Ингредиенты: Яблоко среднее 3 шт. Мука 125 г Молоко 125 мл Яйцо куриное 2 шт. Ванильный сахар 1 па…

22 мар, 16:09
+17 1
Десерт "Облако счастья"

Десерт "Облако счастья"

Ингредиенты: Для коржа: 1 маленькое яйцо 4ст.л. овсянки перемолотой в муку 1ч.л.какао Сах.зам Разрыхлитель Для белого слоя: 150гр творога нежного 7гр желатина Вода Сах.зам Ванилин Способ приготовления: 1. Желатин заливаем 50 мл воды. 2. Яйцо взбить,сах.зам …

28 мар, 16:01
+17 4
Десерт из зефира без выпечки

Десерт из зефира без выпечки

Десерт из зефира без выпечки Десерт из зефира без выпечки — очень простой, но очень вкусный десерт. Некоторые хозяйки считают, что на приготовление десертов нужно затратить много времени, средств и сил, поэтому предпочитают приобрести сладости в магазине. Я хочу показать прост…

4 мар, 17:22
+19 3
Брауни с тыквенными семечками

Брауни с тыквенными семечками

Для приготовления этого вкусного десерта не используются яйца, зато добавление в тесто тыквенных семечек делает блюдо намного полезнее. Обязательно попробуйте такой оригинальный рецепт выпечки. Ингредиенты: Шоколад горький 200 г Мука 125 г Сахар 150 г Разрыхлител…

10 мар, 19:05
+21 0
Лимонный чизкейк с овсяным печеньем

Лимонный чизкейк с овсяным печеньем

Божественный лимонный чизкейк в домашних условиях - проще некуда ! Чизке́йк (англ. cheese — сыр, cake — торт) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его анал…

27 апр, 17:01
+22 0
Простой рецепт вкуснейшего шоколадного торта на любой случай

Простой рецепт вкуснейшего шоколадного торта на любой случай

Шоколадный торт по этому рецепту получается очень нежным, коржи очень мягкими и воздушными, а шоколадный крем отлично пропитывается и постояв в холодильнике приобретает густую структуру. Рецепт Ингредиенты: Тесто: Мука - 200 г Сахар - 200 г Разрыхлитель - 1 ч. ложка …

6 апр, 15:01
+22 0
Дрожжевые булочки с ореховой начинкой

Дрожжевые булочки с ореховой начинкой

Сегодня поделюсь с сами ещё одним замечательным рецептом дрожжевой выпечки – такие булочки с ореховой начинкой получаются воздушными, ароматными и невероятно вкусными! Необходимые для булочек ингредиенты: Для замеса дрожжевого теста: - мука – 500 г - соль – 1 ч.л. - сахар – 5…

26 апр, 16:33
+22 1
Сметанный десерт с фруктовым желе

Сметанный десерт с фруктовым желе

Сметанный десерт с фруктовым желе – это неимоверно нежный и очень вкусный десерт для детей и взрослых. Приготовить его довольно просто и он замечательно подойдет в качестве подарка к Международному женскому дню, поскольку с ним без труда справится даже мужчина. Для приготовления сме…

8 мар, 15:11
+23 0
Кофейное мороженое с черносливом

Кофейное мороженое с черносливом

Вкуснейшее мороженое с кофе и черносливом в коньяке. Ингредиенты: 400 г сливок 33-38% 300 г сгущенки (примерно) 1 ст. л. кофе Начинка: 100 г чернослива + 2-3 ст. л. коньяка или шоколад, орехи У нас уже немного потеплело, и мне захотелось приго…

17 апр, 19:01
+23 0

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр, 07:36
0 0
Как сварить кефир в домашних условиях?
Олег Константинов 26 янв, 14:48
0 5
Купил хурму, а она твердая и вяжет во рту. Можно ее до кондиц...
Макс Андреев 1 дек 16, 19:38
+2 17
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
Финские картофельные лепёшки — ел бы каждый день и все мало!

Финские картофельные лепёшки — ел бы каждый день и все мало!

Лепёшки всегда вызывают неизменный восторг простотой своего исполнения и непритязательным вкусом. Их хочется съесть ещё и ещё! Можно кушать вместо хлеба с тарелочкой супа или намазкой из сыра с чесночком. А ещё из них можно крутить мини-рулетики, как из лаваша, с самыми разными начинками. …

30 мар, 07:42
+194 21

Последние комментарии