Рецепт в кулинарии — это руководство по изготовлению какого-либо блюда.
При этом имеется ввиду, что в результате мы получим именно то блюдо, которое ОЖИДАЕМ.
То есть того вкуса, той консистенции, цвета, аромата и так далее.
Рецепт содержит точный список необходимых для приготовления блюда ингредиентов — их количество и пропорции, а так же пошаговую инструкцию с указанием способов обработки и взаимодействия ингредиентов . Ну, вот так вкратце, о том, что такое рецепт.
Наличие рецепта — НЕ необходимое, и уж, конечно, недостаточное условие, чтобы получить в результате готовки вкусное блюдо.
Талантливый повар прекрасно творит свои шедевры и без рецепта. Впрочем, когда вы учитесь готовить , то более важным для вас должно быть не научиться готовить без рецепта, а научиться Понимать рецепты.
Написать статью я решила после прочтения некоторых комментариев к статьям на блоге, которые заставили задуматься, что же такое рецепт и что надо для правильного чтения и понимания рецепта.
Вот, например, одна из посетительниц пишет:
" Пекла пирог с сыром по вашему рецепту, только добавила 200 грамм ржаной муки и 300 грамм пшеничной. Остальное все — в точности по рецепту. Уже при замесе тесто почему-то было очень жестким, и через час после замеса совсем не подошло. Что я сделала не так?"
Другая спрашивает:" А не протухнет ли мясо, завязанное в полиэтиленовый пакет и опущенное в раствор соли ?"
Что называется — без комментариев!
Да, рецепт, безусловно, важен.
Но! Даже самый подробный, в деталях расписанный рецепт подразумевает, что у читающего его УЖЕ есть знания, умения и какие-то, хотя бы основные, навыки.
Потому что рецепт — это всего лишь способ приложить весь этот багаж к определенным ингредиентам, из которых рецепт состоит!
Рецепт надо не только читать и исполнять, но и ОБДУМЫВАТЬ! А для этого нужен опыт ( как единство знаний, умений и навыков) и понимание причинно-следственных связей. Без этого научиться готовить проблематично. Мозги повара оказываются самым востребованным продуктом на кухне! Не для приготовления блюд, конечно, а для понимания сути процессов и размышления над ними.
У многих вероятно возникнет вопрос:"Если рецепт детально и подробно написан, о чем тут еще думать и рассуждать?"
Поверьте, что есть над чем! Ведь один и тот же продукт , например, картофель, может быть рассыпчатым и не очень, а морковка — более сочной и сладкой, и более сухой и пресной. Готовить один и тот же продукт с разными характеристиками нужно будет по-своему, применяя нужные способы обработки, температурные режимы, подбирая блюда, для которых будут подходить именно эти характеристики продукта.
Например, рассыпчатую картошку лучше варить для толченой картошки или картофельного пюре, а более плотную — для салатов и супа. И, если вы задумали делать салат «Оливье», а у вас в наличии только рассыпчатая картошка, то ее лучше для салата не использовать вовсе.
А если нет другого выхода, то хотя бы сварить ее в очень соленой воде в мундире под плотно закрытой крышкой.
Вывод №1: Все продукты — не унифицированы и требуют грамотного суждения того, кто будет из них готовить!
Идем дальше. На каждой кухне своя посуда. А ее делают из разных материалов и по разным технологиям. Следовательно, в разной посуде будет ПО — РАЗНОМУ распределяться тепло. От этого будет зависеть не только время приготовления, но и вкус блюда. У каждого на кухне РАЗНЫЕ духовки. Для каждой из них надо опытным путем подобрать необходимый режим и, в зависимости от этого, разное время приготовления для блюда, которое готовится по одному и тому же рецепту в части ингредиентов.
Вывод №2: Посуда и оборудование на наших кухнях РАЗНЫЕ и требуют квалифицированного суждения повара, который будет их применять.
Когда в рецепте написано, что что-то надо приготовить до густоты сметаны, то густота каждого, кто готовит, будет по-своему «густой», маленький огонь у всех будет по-своему мал, небольшая кислинка станет «кислить» разные языки по-разному. А средне прожаренный стейк будет с разной степенью средней прожарки.
Вывод №3: Многие процессы и действия просто НЕВОЗМОЖНО точно описать и они требуют определенного суждения повара.
А теперь возьмем какой-либо незнакомый рецепт и попробуем применить свое собственное суждение. Начнем с внимательного прочтения рецепта, прочитаем его несколько раз, убедимся, что мы понимаем о каких ингредиентах в нем идет речь и , что мы вполне понимаем представленные в нем инструкции по обработке, смешиванию и приготовлению.
Что надо делать в процессе приготовления? Тушить, жарить, запекать, припускать? Вы точно знаете, чем каждый из этих методов отличается друг от друга?
Вы хорошо понимаете функции КАЖДОГО ингредиента? Например, для чего в рецепте уксус, вино или водка?
Как эти ингредиенты влияют на вкус, текстуру, консистенцию, объем, скорость приготовления, аромат? Каково время приготовления данного блюда?
В любом рецепте указана только ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ длительность.
Умеете ли вы определить степень готовности по достижению определенной температуры внутри продукта, его текстуре, густоте, вкусу, цвету, запаху?
Как только вы научитесь готовить размышляя, используя свои знания, умения, навыки, то справиться с любым рецептом не будет представлять для вас никакого труда!
Вы сможете готовить и без рецепта, и по плохо написанному рецепту, потому что научитесь понимать, что в нем не так, как надо. Заменить одни ингредиенты другими, воспользоваться другой технологией приготовления — все это будет абсолютно вам доступно.
И приготовить бисквитный торт по такому, кажущемуся сейчас фантастическим, рецепт, для вас не составит труда:
"Приготовьте бисквит горячим способом. Крем — баваруа с клубничным пюре , для отделки поверхности используйте темперированный любым способом кувертюр."
Рецепты — штука хорошая.
Но, кулинария — это не готовка по рецептам.
Это , по-моему, — приготовление вкусной еды с использованием определенных технологий, таланта и вдохновения повара и уж потом — рецептов!
Не зря же слово «технология» состоит из двух греческих слов — «техно» («мастерство») и «логос»(«наука»).
Получается — «наука о мастерстве»! Банальное название специальности, по которой обучаются повара, «Технология приготовления пищи» оказывается звучит в переводе, как «Наука о МАСТЕРСТВЕ приготовления пищи».
Так вот, я предлагаю всем, кто хочет научиться хорошо готовить, начать учиться этому мастерству с получения знаний, умений, навыков, освоения современных кулинарных технологий. После этого вам по-плечу будет даже самый вычурный и сложный рецепт!
Свежие комментарии