Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

Вкусняшки из детства в Совет…

Вкусняшки из детства в Советском Союзе

8 май, 14:43
+81 12
Блюда старой деревни: 14 рец…

Блюда старой деревни: 14 рецептов от моей прабабушки

19 май, 13:28
+80 9
Голубцы и лайфхаки

Голубцы и лайфхаки

20 май, 14:23
+68 6
Сделать окрошку! Столетней д…

Сделать окрошку! Столетней давности рецепт главного русского холодного супа

23 май, 12:03
+64 3
Хитрости на кухне

Хитрости на кухне

14 май, 08:36
+62 14
Шашлыки из фарша со слоеным тестом

Шашлыки из фарша со слоеным тестом

1 май, 16:22
+59 11
Мировое меню: 5 мясных нацио…

Мировое меню: 5 мясных национальных блюд на гриле

24 май, 11:34
+51 4
Пирожки, которые всегда получатся

Пирожки, которые всегда получатся

8 май, 20:22
+49 3
Полевая кухня: военные рецепты

Полевая кухня: военные рецепты

9 май, 07:52
+48 4
Блюда на мангале

Блюда на мангале

19 май, 09:01
+46 0
Пита – идеальный хлеб для пикника

Пита – идеальный хлеб для пикника

7 май, 10:02
+44 3
Празднуем 9 мая: рецепты победителей

Празднуем 9 мая: рецепты победителей

9 май, 10:01
+42 1
Вино к шашлыку и наоборот. П…

Вино к шашлыку и наоборот. Почти идеальные рецепты

27 май, 12:01
+41 2
Вкусные весенние блюда для п…

Вкусные весенние блюда для последних дней мая

12 май, 09:50
+40 3
10 рецептов простых бюджетны…

10 рецептов простых бюджетных блюд из картофеля

17 май, 12:54
+39 3
Изобилие через край: национа…

Изобилие через край: национальная кухня Хорватии

27 май, 14:01
+37 1
блок

Думляма из карпа в горшке

развернуть

DSC02563.jpg
Это не народное блюдо. Но я готовил его, используя знания о народной кухне Узбекистана, вспоминая бытующий на Юге России, на Дону, рецепт "рыбы-маринад" и руководствуясь некоторыми знаниями по кулинарии, которые являются общими для всех народов.


DSC02558.jpg
Что такое думляма? Думляма это блюдо, в котором на первом этапе часть продуктов обжаривается, а на втором этапе часть продуктов томится в соусе, а часть продуктов готовится на пару.
Традиционная думляма готовится в казане. Технологии приготовления в казане подразумевают обжаривание на сильном огне, при постоянном перемешивании. Так же практикуется постепенная закладка продуктов в казан, в соответствии со временем тепловой обработки, которая требуется различным продуктам.
DSC02531.jpg
Как правило, в качестве основного продукта в думляме используется мясо, реже птица. Но второстепенные продукты - овощи, корнеплоды и даже фрукты, имеют значительно больший объем. Нормально, когда на килограмм мяса используется два-три килограмма овощей.
Однако я не слышал, чтобы думляму готовили с рыбой. По всей видимости, так сложилось потому, что за время интенсивного обжаривания и перемешивания рыба попросту развалится, да еще и окажется переготовленной. Блюдо получится неопрятным, рыбьи кости могут оказаться в любой части блюда.
Поэтому я предлагаю другой, нетрадиционный способ приготовления думлямы, для которого понадобится керамическая кастрюля или высокий горшок.
DSC02561.jpg
Посмотрите на результат: приготовленная по моему способу рыба осталась целыми кусками, овощи так же полностью сохранили свою форму, не переломаны и не размазаны по всему казану. У блюда цельный вкус с ярким национальным окрасом, при этом каждый ингредиент сохранил свой собственный характер.
DSC02533.jpg
В Узбекистане водится преимущественно речная рыба, поэтому и я взял самого обыкновенного карпа. Уверяю вас, что правильно приготовленный карп - рыба вкусная. Правда, хлопотная при поедании из-за обилия мелких костей, но данный рецепт предусматривает вариацию, которая может вам понравится так, что сделает это блюдо любимым.
DSC02534.jpg
Сначала куски карпа следует обжарить в сильно раскаленом масле. Но не следует доводить рыбу до полной готовности, необходимо только навести румянец на поверхности и избавиться от запаха сырой рыбы. Поэтому рыбу следует недолго обжаривать на сильном огне, предварительно как следует обсушив, часто переворачивая.
DSC02537.jpg
В том же масле надо обжарить картошку, но не доводя ее до готовности, а только доводя ее поверхность до золотисто-красного цвета.
DSC02538.jpg
Как я уже говорил выше, данное блюдо допускает две вариации. Обозначим их условно как быструю и как долгую.
Так вот, если готовить по-быстрому, то необходимо совместить время приготовления рыбы, картофеля и других продуктов. Слегка обжаренная рыба будет полностью готова уже и через 30 минут томления, но картофель, да еще и в кислой среде, может готовиться дольше. Поэтому для быстрого варианта картофель после наведения румянца следует прикрыть крышкой, убавить огонь и дать ему поготовиться чуть дольше, чем другие овощи.
DSC02540.jpg
Тем более, что морковь, порезанная как на плов, на сильном огне обжарится примерно за 5 минут.
DSC02539.jpg
Чуть дольше времени займет обжаривание лука.
DSC02543.jpg
Вы обратили внимание, что я не солил и не приправлял ни один из продуктов во время обжаривания? Так я сделал для того, чтобы каждому из продуктов придать свой особый вкус и аромат.
Например, я знаю, что к рыбе очень хорошо подходит сочетание черного перца и молотого кориандра.
А картошку хорошо бы присолить и присыпать сухим укропом. Поверьте, свежий в данном случае не сработает лучше!
Морковь любит зиру - для кого это секрет? А лук я присыпал куркумой и гранулированным чесноком. Не потому, что у меня дома нет свежего чеснока, нет! Просто гранулированный чеснок работает иначе, сохраняя в приготовленном блюде свой характер, но не создавая во рту у едоков назойливое послевкусие.
DSC02541.jpg
Консервированные ошкуренные и без семечек помидоры я обжарил с добавлением небольшого количества соли, столовой ложки сахара, столовой ложки паприки и некоторым количеством воды, чтобы не пригорало. Готовить надо до тех пор, пока томатный соус не станет вести себя, как варенье - обращайте внимание на пузырьки при кипении. Это будет означать, что сахара карамелизированы, помидоры приобрели совершенно иной вкус. Теперь можно добавить сколько угодно воды, но у блюда не будет вкуса сырой томатной пасты.
DSC02546.jpg
Сложите в керамический горшок все продукты. Я старался укладывать так, чтобы картошка и овощи прилегали к стенкам горшка, а рыба оказалась как бы внутри. Полейте томатным соусом, положите два-три бутончика гвоздики, пару лавровых листиков и, по желанию, стручковый перец. Долейте горшок горячей водой, но не дополна.
Вы обратили внимание, что болгарский перец я не обжаривал? Молодцы!
DSC02560.jpg
Я поставил этот горшок (или назовите данное изделие высокой кастрюлей) в духовку. Но вообще, можно было бы поставить и прямо на огонь газовой горелки - посуда Эмиль Анри (Emil Henry) особой серии Flame предназначена для приготовления на огне.
Дальше все, как в обычной думляме: довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить томиться под крышкой на продолжительное время.
В духовке я использовал следующий режим: 160С на первые 20 минут. После того, как я убедился по звуку, что кипение в горшке началось, нагрев был понижен на 120С и горшок томился больше часа. Результат вы видите на картинке.
Я предполагаю, что часть читателей начнут задавать вопросы "зачем рыбу готовить так долго". Ровно для того, чтобы придать ей совершенно новое звучание, новый вкус, получить новую консистенцию.
Больше того скажу. Рыбу можно было томить и на газу, разумеется, отрегулировав так, чтобы не сгорело, и можно было готовить... 4-5 часов, а потом еще и дать остыть прямо в горшке. В этом случае результат получился бы другим. Соус приобрел бы вязкость, характерную для крепких бульонов, почти как в заливном. Рыба сохранила бы форму, но ее кости размягчились бы точно так же, как они размягчаются в рыбных консервах, когда их можно не выбирать, а просто пережевывать. Но это была бы уже не думляма, а второй вариант, близкий к ростовской "рыбе-маринаду".
DSC02556.jpg
Но мне и вот так, в виде думлямы, все очень понравилось. Надеюсь, что понравится и вам!
PS Разумеется, можно было бы использовать  и чугунную посуду, и любую другую керамическую. Просто... Эмиль Анри - это класс. Каждое новое их издели радует меня, расширяет мои возможности и заставляет думать и сочинять принципиально новые блюда. Ведь мы готовим на кухне не только ради того, чтобы тупо получить белки, жиры и углеводы, но еще и чтобы получить удовольствие от творчества, удовольствие от вкусной еды. А так... ну, можно и в столовой поесть. Лишь бы не покупную колбасу, не бульонный кубик и не доширак.

Источник


Опубликовано 18.01.2017 в 12:50

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 18 января, в 12:57 благодарю Текст скрыт развернуть
2
(^^) @@
(^^) @@ 18 января, в 22:41 благодарю Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Комментарии Facebook
Десерты
Клубничный пирог

Клубничный пирог

Клубничный пирог — это вкус лета. Яркая и ароматная ягода клубники всегда по вкусу как детям, так и взрослым. Очень часто клубнику используют в различных десертах и выпечке. Я тоже не удержалась и приготовила клубничный пирог. Благодаря свежим ягодам клубники в этом пироге, он…

3 май, 16:26
+4 1
Пирог с бананами

Пирог с бананами

Любите бананы? Тогда вам обязательно должен понравиться этот банановый пирог! Я так от него просто в восторге! Мягкий, ароматный, банановый.... Плюс очень прост в приготовлении... Ингредиенты: 2 банана 2 яйца 100 г сл. масла 150 г сахара 250 г муки …

15 май, 18:32
+7 0
Кекс на кефире с апельсиновой цедрой

Кекс на кефире с апельсиновой цедрой

Кекс на кефире с апельсиновой цедрой является идеальным вариантом сладкой выпечки к семейному чаепитию или посиделкам с друзьями. Тесто на кефире получается очень нежной текстуры, а цедра апельсина придает кексу невероятный аромат, который при его выпекании, витает не только по ку…

22 апр, 15:26
+7 2
Торт "Наполеон" классический. Нежный, ароматный и очень вкусный!

Торт "Наполеон" классический. Нежный, ароматный и очень вкусный!

Торт Наполеон. Слоеные коржи для наполеона получаются нежные и хрустящие, хорошо пропитываются кремом. Вкус у торта просто Превосходный. ИНГРЕДИЕНТЫ Тесто №1: Масло сливочное – 220 гр. (или маргарин) Мука 150 гр. Тесто №2: Яйцо – 1шт. Вода холодная – 160мл. Уксус 9% — 1 …

18 апр, 11:43
+7 2
Нежный заварной крем на молоке

Нежный заварной крем на молоке

Нежный масляный крем на молоке и яйцах. Легкий, воздушный, в меру сладкий, готовится быстро и просто, прекрасно подходит для тортов и пирожных. ИНГРЕДИЕНТЫ Сахар - 1 ст. Яйцо куриное -1 шт. Мука пшеничная - 1 ст.л. Молоко (теплое) - 1 ст. Картофельный крахмал - 1/2 ст.л. М…

28 апр, 11:37
+8 0
Творожный торт  без выпекания

Творожный торт без выпекания

Творожный нежнейший тортик без выпекания за 15 минут. ИНГРЕДИЕНТЫ творог — 400 г сахарное печенье — 400 г бананы — 2 -3 шт сгущенное молоко — 3-4 ст. ложки молоко – ½ стакана КАК ПРИГОТОВИТЬ В творог добавим сгущенное молоко и перемешаем. Банан нарежем на кружочки. На …

20 апр, 12:35
+10 0
торт "Муравейник"

торт "Муравейник"

3 ст.л. сахара смешать с 1 яйцом. За тем добавить 125г размягченного маргарина и 125г сметаны. Перемешать как следует и всыпать 3 ст.муки. Замесить тесто. Разделить на 2 части, завернуть в пленку и положить в морозилку от 2-х часов не меньше. За тем тесто (каждый кусок по очереди в 2 п…

22 апр, 15:22
+11 5
Конфеты из творога. Быстро, вкусно и просто!

Конфеты из творога. Быстро, вкусно и просто!

Творожные конфеты . Делаются они очень быстро, а получаются вкусные, нежные, с мягким сливочным вкусом. Абсолютно не сложные в приготовлении. Простой состав ингредиентов и минимум затраченного времени. ИНГРЕДИЕНТЫ Творог – 400 гр. Печенье сахарное (к кофе, юбилейное) – 150 гр. …

14 апр, 15:13
+13 0
Мороженое за 3 минуты плюс время на заморозку. По вкусу не уступает пломбиру!

Мороженое за 3 минуты плюс время на заморозку. По вкусу не уступает пломбиру!

Мороженое за 3 минуты. Простой и нежный десерт на основе сливок и сгущенного молока. По вкусу и текстуре не в чем не уступает даже пломбиру. ИНГРЕДИЕНТЫ Сливки (любой жирности) – 500гр. Сгущенное молоко – 250гр КАК ПРИГОТОВИТЬ В миску наливаем сливки жирностью. Взбиваем микс…

28 апр, 11:36
+14 1
Заварной торт "Карпатка". Безумно вкусно!

Заварной торт "Карпатка". Безумно вкусно!

Торт Карпатка из заварного тесто. Готовится очень просто. Крем получается очень вкусный, напоминает мороженое. Одним словом, из совсем простого набора продуктов получается безумно вкусный торт! ИНГРЕДИЕНТЫ Тесто: Молоко – 100 мл. Вода – 100 мл. Яйцо – 4 шт. Мука – 140 гр. …

3 май, 16:24
+16 2
Блонди с красной смородиной

Блонди с красной смородиной

Блонди это аналог брауни, только вместо черного шоколада - белый))) Но это еще конечно не вся разница, по текстуре и вкусу десерты так же разные. Брауни влажный, с насыщенным шоколадным вкусом, а блонди более нежный, сочный, с немного рыхлой текстурой. Я бы даже сказала, что брауни более…

17 май, 20:31
+21 0
Мускатный пирог с грушами

Мускатный пирог с грушами

Тесто: 200г муки 100г масла 50г сахара 1 яйцо цедра одного лимона 1 ст.л. мускатного вина Начинка: 3 груши 250 мл муската 50г сахара 350мл муската 100г сахара 4 желтка 10г крахмала (1 ч.л. с горкой) Приготовление: 1.Для начала груши надо почистить, порезать на половинки, удалить семен…

17 май, 16:48
+23 0
Швейцарские десерты. 3 рецепта для приготовления дома

Швейцарские десерты. 3 рецепта для приготовления дома

Эта статья порадует сладкоежек, любителей кулинарного туризма и тех, кто любит путешествовать, не вставая с дивана. Сегодня отправляемся в Швейцарию. Старт — прямо с кухни. Выбрали из книги «Швейцарская кухня» три рецепта национальных сладостей: базельские брауни, заварной яблочный кр…

10 май, 18:14
+23 0
Простой рецепт вкуснейшего шоколадного торта на любой случай

Простой рецепт вкуснейшего шоколадного торта на любой случай

Шоколадный торт по этому рецепту получается очень нежным, коржи очень мягкими и воздушными, а шоколадный крем отлично пропитывается и постояв в холодильнике приобретает густую структуру. Рецепт Ингредиенты: Тесто: Мука - 200 г Сахар - 200 г Разрыхлитель - 1 ч. ложка …

6 апр, 15:01
+23 0
Пирог-улитка

Пирог-улитка

Многие любят наслаждаться вишней исключительно в выпечке: тут ягода полностью раскрывает свой аромат, делает вкусным даже самое пресное тесто. Какой бы ни была сочная красавица — свежей, замороженной или консервированной в собственном соку, в любом виде она станет главной изюминкой …

27 апр, 18:44
+24 0

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр, 07:36
+1 0
Как сварить кефир в домашних условиях?
Олег Константинов 26 янв, 14:48
0 5
Купил хурму, а она твердая и вяжет во рту. Можно ее до кондиц...
Макс Андреев 1 дек 16, 19:38
+2 17
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
Мясо по-быстрому от Аллы Духовой. Пальчики оближешь!

Мясо по-быстрому от Аллы Духовой. Пальчики оближешь!

Рецепт увидела в программе Смак. Готовила это мяско Алла Духова - отсюда и название. Мясо может быть любим, но у меня конкретно свиная шея, поэтому и расположила я рецепт в разделе «Блюда из свинины». Готовила я его уже несколько раз-вариант ленивый, быстрый и вк…

3 май, 09:59
+184 38

Последние комментарии