Рецепт яиц пашот жареных во фритюре

Если вы научились варить яйца пашот не глядя, сразу десятком и в одной кастрюле, то органичным этапом эволюции идеального бранча станут их собратья из фритюра. Сложность этого блюда заключается не только в том, чтобы собрать всю силу воли и заставить себя сделать пару лишних манипуляций с утра, но и в том, чтобы правильно распределить время приготовления и сохранить желтки жидкими даже после обжаривания. Идеальный вариант бранча для тех, кто решился испытать свои кулинарные навыки.

О том, как варить яйца пашот не рассказывал разве что ленивый, вроде меня. Моя техника от классической отличается не сильно: я подсаливаю воду и подкисляю ее уксусом, но не разбалтываю никаких воронок, а дожидаюсь кипения (не слишком активного), осторожно подношу чашку/пиалу с разбитым яйцом к краю и выливаю его. Так, пузырьки воздуха, поднимающиеся со дна, сами делают всю работу, придавая яйцу более-менее округлую форму и поднимая наверх жидкую фракцию белка.

Яйца должны провести в воде не более двух минут, чтобы не только желток, но и близлежащий к нему белок еще был жидковат.

Готовые яйца обсушите и запанируйте по стандартной схеме: сперва мука, затем взбитое яйцо и крошка. У меня была какая-то гадкая злаковая крошка, потому снаружи яйца получились не такими золотистыми, как задумывалось. В следующий раз возьму обычную или панко.

Оставьте запанированные яйца на пару минут в стороне, чтобы крошка хорошо прилипла, и займитесь быстрым соусом голландез. Тут мне тоже не нужно открывать велосипед. Разместите любую посуду с плотным дном над водяной баней (чтобы дно не касалось поверхности кипящей воды!) влейте туда пару яичных желтков и добавьте несколько кубиков холодного масла. Быстро взбивая все венчиком, готовьте соус, добавляя кусочки холодного масла порциями.

По моим наблюдениям добавление именно холодного, а не растопленного масла, делает текстуру соуса более гладкой, даже шелковистой, упрощает эмульсикацию и, тем самым, предотвращает расслоение.

Когда соус загустеет от всего того нездорового обилия масла, что мы в него добавили, влейте немного винного уксуса (или лимонного сока), добавьте соли, перца и немного зерновой горчицы.

Обратно к яйцам. Разогрейте 3-4 см растительного масла и обжаривайте в нем яйца до тех пор, пока панировка не станет золотистой, на это уйдет еще минуты 2. Дальше — на салфетки, и можно подавать, полив соусом.

Ингредиенты:

Для яиц пашот:

• 5 яиц;
• 1 ст. панировочных сухарей;
• ¼ ст. муки;
• соль, перец;
• растительное масло для жарки.

Для соуса:

• 2 яичных желтка;
• 130 г холодного сливочного масла;
• ¼ ч. белого винного уксуса (или лимонного сока);
• 1 ст. ложка зерновой горчицы;
• соль, перец.

Приготовление

1. Отварите 4 яйца пашот примерно 2 минуты. Переложите на бумажные полотенца.
2. Взбейте оставшееся яйцо со щепоткой соли. Посолите и поперчите муку.
3. Обваляйте яйца в муке, окуните в яйцо и обсыпьте крошкой. Отставьте в сторону.
4. Для соуса поместите емкость с желтками и парой кубиков масла на водяную баню (средний огонь). Взбивая все венчиком, дайте маслу разойтись перед добавлением следующей порции. Не прекращайте взбивания до готовности соуса.
5. Готовый соус приправьте горчицей, солью, перцем и уксусом.
6. Яйца обжарьте в разогретом масле 2 минуты или до золотистого цвета.
7. Подавайте все сразу же после приготовления, полив блюдо соусом.