Во многих рецептах пишут: "добавить специи по вкусу". Специи я люблю, но не всегда помню какая специя для чего и с чем она сочетается. Я сделала для себя такую шпаргалку и она хорошо выручает меня. Опытные кулинары, наверное, и так все помнят, но вдруг кому и пригодится.
Майоран сушеный - аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий.
Благодаря тому, что майоран облегчает пищеварение, его часто сочетают с жирными и тяжелыми для пищеварения блюдами, такими как жареная свинина, печеный окорок, утка, гусь, жирные сардельки и колбаски. Майоран прекрасно сочетается с такими овощами, как бобы и капуста, которые также тяжелы для пищеварения, им приправляют жареный картофель. Эту специю добавляют в мясные фарши для приготовления рулетов, котлет и других блюд. Она не только замечательно ароматизирует, но также и облагораживает мясо, делая его еще нежнее. Эту пряность активно добавляют в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, томатные и сметанные соусы. Кроме того, майоран широко используют в консервировании - при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты.
Майоран хорошо сочетается с орегано, тимьяном, базиликом.
Базилик сушеный – распространенная пряность из семейства мятных трав. Как приправа базилик ценится за свой ярко-выраженный терпкий аромат.
Базилик сушеный применяют в качестве пряности для овощных блюд, блюд из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината. Подходит он для рыбных блюд, салатов и омлетов. Также его используют для блюд из баранины, говядины, субпродуктов и домашней птицы. Добавляя в фарш измельченные сушеные листики базилика, улучшают вкус колбас, паштетов, приготовленных в домашних условиях. Его используют для приготовления соусов, кетчупов и заправок. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса - песто. Подойдет он и для маринования кабачков, огурцов, томатов, патиссонов, белых грибов, баклажанов и болгарского перца, для квашения капусты.
Закладывается базилик в горячие блюда непосредственно перед готовностью, так как не выдерживает длительного воздействия высокой температуры и теряет свои ароматные качества.
Базилик смешивают с майораном, с петрушкой, с кориандром, мятой, эстрагоном. Будучи смешанным с розмарином, базилик обретает перечный запах. В смеси с чабером – придает блюдам остроту.
Орегано сушеный - имеет пряный запах и острый вкус, очень похож на майоран, но с более ярко выраженными характеристиками.
Орегано входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с омлетом, помидорами, сыром и грибами. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли. Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, запеченного картофеля. Орегано сушеный также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Его добавляют в маринады и соусы на основе вина. С ним готовят шампиньоны, засаливают лесные грибы и овощи. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы «чили».
Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда.
Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.
Тимьян (чабрец) – обладает приятным сильным запахом с нотками цитрусов и тмина, имеет остро-пряный горьковатый вкус.
Тимьян сушеный используют при готовке соусов и салатов, голубцов, различных блюд из овощей, жареного картофеля и бобовых. Ее рекомендуется использовать при приготовлении блюд с большим количеством жира, так как она способствует нормализации пищеварения. Он замечательно подходит для приготовления жареной рыбы, мяса, фарша, мясных паштетов (из свинины). Им приправляют домашнюю птицу (гуся или утку), дичь, блюда из субпродуктов. Он входит в состав пряной смеси, которая известна как “прованские травы”. Очень популярен тимьян при засолке, консервировании и копчении продуктов.
Тимьян дает больше аромата при длительном приготовлении, поэтому его лучше класть в блюда в самом начале.
Эстрагон - имеет приятный слабо-пряный анисовый аромат и слегка острый, пикантно-освежающий вкус с долгим послевкусием.
При употреблении в пищу эту пряность добавляют в омлеты и многие виды соусов. Хорошо сочетается эстрагон и с овощными салатами, вареными яйцами, картофелем, бифштексами, говяжьими отбивными. Сушеный эстрагон – прекрасная душистая приправа к рыбным блюдам и морским гадам, только добавлять его нужно самую малость, чтобы не перебить нежный вкус морепродуктов. Эстрагон хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты
Эстрагон сушеный добавляют в супы и жаркое в конце приготовления, после длительной термической обработки он теряет свой аромат.
Кориандр молотый – душистая, сладковато-острая пряность, отличается насыщенным специфическим вкусом, поэтому использовать его нужно осторожно.
Для усиления аромата молотый кориандр добавляют в хлебцы, хлеб (например, бородинский), коврижки, медовые пряники, сдобные булочки и марципаны. Пряность также используется в молочных супах и соусах. Кориандр можно добавлять в домашние колбасы, сыры, тушеное мясо, в блюда из маринованной и соленой рыбы, им маринуют мясо. Специя улучшает вкус блюд из моркови, краснокочанной и савойской капусты и чечевицы. Кориандр часто используют при закваске капусты и консервации грибов.
Молотый кориандр прекрасно сочетается с чесноком, перцем чили, сухим укропом.
Зира (кумин) - пряность имеет сильный запах и ореховый, слегка горьковатый вкус. Ее часто путают с тмином, но это разные пряности.
Целые семена зиры незаменимы при приготовлении восточного плова. Зира прекрасно дополняет блюда из мяса. Ее часто добавляют в маринады для мяса. Прекрасно эта пряность дополняет различные блюда из овощей. Зира используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Пряный и насыщенный вкус приобретают сдобренные зирой рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами, картофелем, т. к. зира улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов. Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) зира. Эту приправу часто используют при засолке огурцов, помидоров. Ароматными получаются маринованные грибы, если к ним добавить немного зиры. Интересный аромат добавляет эта пряность квашеной капусте.
Вообще перед тем, как добавить зиру в блюдо, семена лучше немного прожарить на сковороде, тогда аромат будет ярче и насыщеннее.
Тмин - обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом.
Это пряность для выпечки – множество сортов хлебобулочных изделий выпекаются с ароматным тмином. Например, рижский и минский хлеб, знаменитые английские кексы и канадские бублики с тмином. Тмин возбуждает аппетит и способствует пищеварению, поэтому его кладут в жирные мясные блюда (например, в свинину, баранину или шпигуют сало). Специя тмин подходит для приготовления блюд из птицы (курица, гусь, утка, индюк). Специю можно добавлять в зернобобовые (горох, рис, гречку) и молочные (молоко, йогурт, сыр) блюда. Тмин отлично подходит для соусов и маринадов для мяса. Тмин хорошо сочетается с приготовленными овощами – картофелем, капустой, свеклой, морковью, а также с грибами. Тмин также может быть использован в салатах из свежих овощей. Невероятно нежна сельдь, маринованная в тмине. Тмин невероятно популярен при мариновании и засолке овощей (маринованные огурчики-помидорчики, моченые яблоки или квашеная капуста).
Перед употреблением тмин нужно обязательно нагреть (НЕ ЖАРИТЬ) на сковороде.
Добавляют тмин за 15-20 минут до окончания приготовления горячего блюда.
Тмин хорошо сочетается с чесноком.
Мускатный орех - имеет утонченный тепло-сладкий аромат.
Можно сказать, что мускатный орех в виде порошка просто незаменимый ингредиент при изготовлении отдельных видов печенья, коврижек, тортов, пудингов и куличей. Его добавляют в творожные десерты, изделия из шоколада. Кладут мускатный орех в яичные, крупяные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, манные лепешки, вареники, кнели, блинчики, оладьи и кулебяку. Ориганальным и неповторимым делает мускатный орех вкус русских каш: овсяной, пшеничной (манной), ржаной и ячневой. С молотым мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, разнообразную рыбу горячего копчения. Эта специя добавляется почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах. Она способна обогатить вкус супов, гарниров, блюд из овощей и компотов. Прекрасно орех сочетается с помидорами. Также мускатный орех добавляют в процессе приготовления алкогольных напитков (вина, пунша, глинтвейна) и коктейлей на основе молока для их дополнительной ароматизации. Его используют в пряной смеси карри.
Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе.
Куркума - обладает слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминает немного перец и немного отдает ванилью.
Обычно куркума употребляется как пищевой заменитель шафрана, который придает блюдам приятный нежно-жёлтый оттенок. Ее добавляют в горчичный соус, сладкие напитки и ликеры, салатные соусы и сыпучие смеси. Она входит в состав популярной индийской смеси пряностей - карри. Ее используют при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Этой пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В кондитерском деле куркуму применяют для окраски и придания аромата кондитерским изделиям, а также сырам, сладким напиткам и ликерам, горчице. Ее активно используют при приготовлении различных маринадов, соусов и десертов.
Хмели-сунели:
Это порошкообразная пряная, но не очень острая смесь трав и специй. Приправа сочетается с блюдами из птицы и другими мясными блюдами. Хмели-сунели дополняют мясные супы, бульоны и подливки немного острым и утонченным вкусом. Интересные кулинарные нотки станут необычным привкусом для блюд из рыбы. Разумеется, хмели-сунели – важнейший компонент таких известных национальных кавказских блюд, как сациви и харчо. Пряная смесь также выступает в роли основы для аджики. В других кухнях мира хмели-сунели используют как приправу для кушаний из мяса (свинины, баранины, говядины), морепродуктов, овощей, рыбы, домашней птицы и риса. Грузинская смесь незаменима при приготовлении различных заготовок: мясных, овощных и рыбных маринадов.
Корица молотая – имеет сладковатый вкус.
Корица считает королевой сладостей, основное ее предназначение – отдавать свою сладость и нежный аромат компотам, варенью, выпечке, различным блюдам из творога и прочим лакомствам. В сладких блюдах корица замечательно сочетается с яблоками, тыквой, курагой, вишней. В мясных блюдах – с курицей, свининой, бараниной. Она отлично подходит к сладким пловам, супам. Молотой специей принято заправлять вторые блюда и тесто, а также добавлять ее в смеси приправ. Ко всему прочему, молотая корица не хуже других специй делится своим вкусом и душистым ароматом с овощными блюдами, салатами из моркови, капусты, кукурузы и огурцов, применяется для ароматизации фруктовых, грибных соусов и мясных маринадов. Например, специя просто необходима для приготовления фаршированных баклажанов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги, домашние напитки и десерты. Очень интересный вкус корица придает простокваше, кефиру.
Закладывают ее за 7-10 минут до готовности горячего блюда и непосредственно перед подачей на стол - во фруктовые салаты, творожные массы и т. д.
Свежие комментарии