Последние комментарии

  • Жаба Аркадьевна Болотная26 августа, 10:02
    Как интересно, а в нашей семье (не одесситов) уже пол века - кавардак - это яичница с помидорами, болгарским перцем, ...ОДЕССКИЙ "СОУС" - это вам не рагу какое-то...
  • seawife2007 ОЛЬГА26 августа, 9:57
    Тогда уже будет не одесская кухня)Минутка Одесской кухни. Печеный сладкий перец с брынзой и зеленью
  • Николай Коваленко26 августа, 9:21
    Че за хрень. Никогда, я повторяю никогда, в Одессе томатный сок не был морсом,  соус не был саламуром (автор хотя бы ...ОДЕССКИЙ "СОУС" - это вам не рагу какое-то...

Террин «Немного солнца в холодной воде»

Террин «Немного солнца в холодной воде»

 
Террин (фр. terrine) — элита и классика французской кухни, проверенная временем. Террины чаще запекают, но существует целая группа терринов холодного приготовления: овощные, рыбные. Они прекрасны по вкусу.

Перед вами один из рыбных терринов, состоящий из нежной трески, яркой по вкусу и цвету малосольной форели и диких креветок.

Все продукты подвергались очень щадящей обработке, в результате получилось нежнейшее блюдо, по консистенции похожее на паштет. «Одет» террин в тонкий оранжевый «морковный наряд», который позволяет ему выглядеть весьма эффектно. Проступающие на внешний слой желированные с рыбным бульоном сливки создают мраморность. Меня в приготовлении террина привлекает, прежде всего, возможность импровизировать. Он вполне подойдет для того, чтобы стать украшением праздничного стола.
Поскольку рыба желируется, надо помнить, что не только соль, но и излишняя кислота (уксус, фруктовые кислоты, вино) может помешать желированию, так что лимонный сок, соль надо добавлять в меру.

ИНГРЕДИЕНТЫ
915 г
235 г
165 г
3 шт.
10 г
2 ½ ч. л.
27 г
200 г
0,7 ст. л.
1 ч. л.
⅗ ч. л.
5 г
Слабосоленой форели под рукой не оказалось, поэтому солила ее для этого рецепта. Ссылка на засолку в описании.
Слабосоленой форели под рукой не оказалось, поэтому солила ее для этого рецепта. Ссылка на засолку в описании.
Переложить замороженную треску из морозильной камеры в холодильник, чтобы она постепенно размораживалась. Вес трески в ингредиентах указала с учетом ледяной глазури. Отварить морковь. Лучше взять крупную, чтобы в дальнейшем было удобно снимать с нее тонкие длинные пластины.
Переложить замороженную треску из морозильной камеры в холодильник, чтобы она постепенно размораживалась. Вес трески в ингредиентах указала с учетом ледяной глазури. Отварить морковь. Лучше взять крупную, чтобы в дальнейшем было удобно снимать с нее тонкие длинные пластины.
Креветки (здесь крупные дикие аргентинские креветки варено-мороженые, уже очищенные) поместить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. После повторного закипания воды варить креветки минуты 3, не больше. Воду слить, дать остыть, разрезать каждую креветку вдоль на две части. Убрать в холодильник до использования. Красную рыбу нарезать мелкими кубиками.
Креветки (здесь крупные дикие аргентинские креветки варено-мороженые, уже очищенные) поместить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. После повторного закипания воды варить креветки минуты 3, не больше. Воду слить, дать остыть, разрезать каждую креветку вдоль на две части. Убрать в холодильник до использования. Красную рыбу нарезать мелкими кубиками.
С лимона снять цедру (я измельчила часть на мелкой терке, другую часть сняла овощечисткой и нарезала), выдавить сок. Вяленые в масле помидоры нарезать на кусочки.
С лимона снять цедру (я измельчила часть на мелкой терке, другую часть сняла овощечисткой и нарезала), выдавить сок. Вяленые в масле помидоры нарезать на кусочки.
Кусочки филе трески отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Всего потребуется 300 мл рыбного бульона. Вынуть треску из бульона. Дать остыть. Проверить, не осталось ли костей. Небольшую часть рыбы оставить в виде пластин. Другую мелко нарезать.
Кусочки филе трески отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Всего потребуется 300 мл рыбного бульона. Вынуть треску из бульона. Дать остыть. Проверить, не осталось ли костей. Небольшую часть рыбы оставить в виде пластин. Другую мелко нарезать.
Прямоугольную форму смазать слегка сливочным маслом, застелить пищевой пленкой. С моркови снять тонкие пластины с помощью овощечистки. Дно и боковые части формы покрыть тонкими пластинами из моркови.
Прямоугольную форму смазать слегка сливочным маслом, застелить пищевой пленкой. С моркови снять тонкие пластины с помощью овощечистки. Дно и боковые части формы покрыть тонкими пластинами из моркови.
В горячий рыбный бульон (300 мл) добавить сливки (200 г), перемешать. Поставить на огонь. Температура жидкости, перед тем как в нее добавить желатин, должна быть 70– 80°C. Хорошо, если у вас есть специальный градусник. Непрерывно помешивать до полного растворения порошка. Раствор должен находиться на минимальном огне. Это займет 1–2 минуты. Жидкость не должна закипать. Для этого рецепта использовала универсальный желатин в порошке.
В горячий рыбный бульон (300 мл) добавить сливки (200 г), перемешать. Поставить на огонь. Температура жидкости, перед тем как в нее добавить желатин, должна быть 70– 80°C. Хорошо, если у вас есть специальный градусник. Непрерывно помешивать до полного растворения порошка. Раствор должен находиться на минимальном огне. Это займет 1–2 минуты. Жидкость не должна закипать. Для этого рецепта использовала универсальный желатин в порошке.
Поместить треску, кроме той, которую оставили в виде пластин, в блендер, добавить цедру, натертую на мелкой терке, лимонный сок, остывший до чуть теплого состояния раствор с желе. Перемешать до однородности.
Поместить треску, кроме той, которую оставили в виде пластин, в блендер, добавить цедру, натертую на мелкой терке, лимонный сок, остывший до чуть теплого состояния раствор с желе. Перемешать до однородности.
Нижний слой — часть измельченной в блендере трески, которую следует выложить равномерно на дно формы. Затем — кусочки красной рыбы, часть креветок, несколько каперсов, вяленые в масле помидоры, часть цедры, измельченной крупно.
Нижний слой — часть измельченной в блендере трески, которую следует выложить равномерно на дно формы. Затем — кусочки красной рыбы, часть креветок, несколько каперсов, вяленые в масле помидоры, часть цедры, измельченной крупно.
Покрыть слоем трески.
Покрыть слоем трески.
Повторить слой: красная рыба, лимонная цедра, каперсы, вяленые в масле помидоры, кусочки трески.
Повторить слой: красная рыба, лимонная цедра, каперсы, вяленые в масле помидоры, кусочки трески.
Слой измельченной трески, кусочки креветок, цедра, пластины трески, вяленые в масле помидоры. Заполнить форму таким образом до верха.
Слой измельченной трески, кусочки креветок, цедра, пластины трески, вяленые в масле помидоры. Заполнить форму таким образом до верха.
Верхний слой закрыть пленкой, убрать в холодильник на ночь.
Верхний слой закрыть пленкой, убрать в холодильник на ночь.
Аккуратно перевернуть форму на блюдо. Такой террин у вас получится.
Аккуратно перевернуть форму на блюдо. Такой террин у вас получится.
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Источник ➝

Популярное

))}
Loading...
наверх