«Наливное, золотое» — пришло время блюд из яблок

Яблоко нового урожая, сочное, хрумкое, ароматное — очень важный фрукт. Мера всех вещей и некоторых овощей. Например, наш любимый помидор своим названием обязан итальянскому «pomо d'oro» — «золотое яблоко». А картофель по-французски называется «pomme de terre» — «земляное яблоко».

И сама яблоня — не только для мебели. Вспомнить хотя бы историю о том, как в 1680 году профессор математики Кембриджского университета Исаак Ньютон прогуливался по городу, наслаждаясь волшебным вечером. В садах добропорядочных англичан яблони ломились от сочных плодов — и правильно делали, ибо не случись обильного урожая, мы и жили бы без закона всемирного тяготения. А так съел профессор одно упавшее яблоко — то ли через забор перелез, то ли само ему под ноги свалилось, — тут его и осенило: яблокопад и движение планет по своим орбитам должны подчиняться одному и тому же универсальному закону. А для своей племянницы Ньютон придумал занимательную историю. Якобы сидел он под яблоней в своем саду, пил чай английский с молоком, тут на него яблоко и свалилось. Как бы то ни было, это великое открытие прославило Ньютона, а старая яблоня в саду его дома в графстве Линкольншир более ста лет была музейным экспонатом, и к ней толпами экскурсии водили.

Что касается нашей страны, то у нас много где яблоки с неба валятся. Хозяева их и сушат, и варенье из них варят, компоты закатывают, сок делают, пироги-шарлотки пекут, в салаты добавляют, в мясные рулеты запекают… Есть еще яблоки моченые, печеные, в карамели…

Про пастилу отдельная песня. Впервые опубликованный в 1796 году рецепт пастилы «яблошной сахарной» стал прародителем всех остальных российских пастил. «Взять спелых квасных яблок, испечь в накрытом горшке, и, облупив с них кожу, вынуть семянники; сбивать потом с сахаром, пока тесто побелеет и сделается как пена: разлить в ящики, сделанные из тоненьких дощечек, и поставить в печной вольной дух на два часа. Тогда налить в другой раз, сверху усыпать мелким сахаром и опять ставить в печь… Таковым образом делают славные Коломенския пастилы».

А когда есть, варить и мочить плоды уже нет сил, хозяева выставляют полные пакеты яблок у ворот — подходите, люди добрые, угощайтесь или все забирайте, вам и вашим детям на здоровье! В дни же Яблочного Спаса сам Бог велел делиться: «Спас — всему час». Урожай поспел, зерно, овощи, ягоды, грибы — всего вдосталь, всему душа радуется. Говорят, на Спас надо есть яблоки и желания загадывать — волшебный этот плод, как есть волшебный. И судьбоносный. Не зря же царь Соломон говорил: «Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками, ибо я изнемогаю от любви». Вкушайте же его и не сомневайтесь: яблоки пахнут раем.

Яблочные розы из слоеного теста

На 12 персон: тесто слоеное готовое — 500 г, яблоки красные сладкие (с плотной хрустящей мякотью) — 4 шт., джем фруктовый или ягодный/мед — 3 ст. л., лимоны — 1/2 шт., корица — по желанию

У яблок удалить сердцевину и нарезать полукружьями толщиной 1,5-2 мм. В миску с 2 стаканами теплой воды и соком половины лимона опустить яблоки и отправить ее в микроволновку на 3-4 минуты — ломтики должны легко сгибаться, не ломаясь. При отсутствии микроволновки яблоки можно прокипятить несколько минут. Воду слить, яблоки просушить бумажным полотенцем. Тесто раскатать на 2 тонких пласта размером примерно 30х40 см и каждый разрезать на 6 полосок. Слегка смазать их джемом. На половину каждой полоски, по всей длине, выложить ломтики яблок и посыпать корицей. Каждую полоску сложить вдоль пополам и аккуратно свернуть в ролл. Розы выложить в формочки для кексов и 45 минут выпекать при температуре 180 °С. Готовый десерт посыпать сахарной пудрой.

Салат с мини-моцареллой под клюквенным соусом

На 4 персоны: яблоки крупные — 1 шт., моцарелла (мини) — 50 г, клюква — 50 г, орехи грецкие — 50 г, масло сливочное — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л., шпинат — 100 г, листья салата — 100 г. Для заправки: уксус яблочный — 3 ст. л., масло оливковое — 2 ст. л., клюква — 20 г, мед — 1 ст. л., перец черный молотый, соль

Растопить в сковороде масло, всыпать сахар и молотые грецкие орехи. Помешивать 2-3 минуты, пока орехи не закарамелизируются. Орехи выложить остывать на доску. Клюкву тщательно промыть и обсушить. Яблоко очистить от семян и нарезать тонкими ломтиками. Шпинат и салатные листья порвать и сложить в глубокую тарелку. Сверху выложить яблоки, клюкву, шарики мини-моцареллы и орехи. Все ингредиенты для заправки взбить в блендере. Полить салат заправкой и подавать на стол.

Мясной рулет с яблоками и сливами под мандариновым конфитюром

На 10 персон: свинина или баранина (мякоть) — 1,5 кг, яблоки кислые — 0,5 кг, сливы сушеные — 100 г, горчица — 1-2 ст. л., конфитюр мандариновый — 300 г, перец черный молотый, соль. Для украшения: фрукты, розмарин — веточка

Сливы заранее замочить в воде. Яблоки нарезать тонкими пластинками. Мясо хорошо отбить, натереть горчицей, солью и перцем. Выложить на него яблоки и сливы. Свернуть мясо в рулет и перевязать кулинарной нитью. Запекать в духовке в течение 1,5-2 часов при температуре 180 °С, время от времени поливая выделяющимся соком. Готовый рулет освободить от нити, охладить. Подавать под слоем мандаринового конфитюра, блюдо украсить свежими фруктами и веточкой розмарина.

Блинчики с яблоками в карамели по-французски

На 6 персон: яйца — 3 шт., молоко — 1 л, мука — 2,5 стакана, сахар — 1 ст. л., соль — щепотка. Для карамели: яблоки — 700 г, масло сливочное — 100 г, сахар — 1 стакан, корица

Яблоки очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками. Для теста взбить яйца с сахаром и солью, добавить муку. Затем медленно вливать молоко, чтобы получилось однородное жидкое тесто без комков. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. На другую сковороду высыпать сахар и нагревать на среднем огне, пока сахар не расплавится. Когда сахар станет жидким и потемнеет, добавить сливочное масло. Перемешать до однородного состояния. В полученную карамель выложить ломтики яблок. Перемешать, уменьшить огонь и 3-5 минут тушить яблоки, постоянно помешивая. В готовую карамель можно добавить немного корицы. Подавать блинчики, полив каждый карамелью.

Свинина, тушенная с яблоками

На 6 персон: свинина (мякоть) — 700 г, яблоки кисло-сладкие — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., соус соевый (или терияки) — 2 ст. л., кориандр молотый — 1/2 ч. л., перец черный молотый

Мясо нарезать небольшими кусками. Приправить кориандром и перцем. Добавить соевый соус или терияки — соус достаточно соленый, поэтому дополнительно солить свинину не требуется. Оставить на 20-30 минут. Крупную луковицу очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить мясо до золотистой корочки. Затем добавить лук и жарить 5-7 минут, помешивая. Выложить к свинине яблоки и обжаривать еще 5-10 минут. После этого влить немного воды и тушить под крышкой 30-40 минут.

Квашеные яблоки

Яблоки (антоновка) — 5 кг, сахар — 2 стакана, мука ржаная — 1 стакан, листья смородины и вишни — по 10 шт., брусника — 1/2 стакана, соль — 3 ст. л.

В большую кастрюлю налить 10 л воды и довести до кипения. Снять с огня, слегка охладить. Добавить в воду сахар, соль и муку. Перемешать до однородной консистенции. Оставить остывать. На дно бочки выложить половину брусники и листьев смородины и вишни, затем выложить яблоки, а сверху — остальные листья и бруснику. Залить плоды подготовленным сиропом, положить груз и оставить в тепле на 2 недели. Каждый день снимать пену. Необходимо доливать сироп, чтобы яблоки были полностью им покрыты. Спустя 2 недели перенести в холодное место, чтобы замедлить процесс брожения. Через 40 дней яблоки готовы к употреблению.

Источник ➝