Саламоном в Израиле называется сёмга. Эта чудесная рыбка очень популярна у нас, и используется как в ресторанах так и дома.
В Израиле сёмгу выращивают на фермах в пустыне. Но рыбка получается не крупная 2-3 кг. с чешуёй и внутренностями, да и цвет у нее бледно оранжевый, в общем мне не нравится. Ещё к нам привозят " Норвежскую" сёмгу, вот её я люблю и при случае всегда покупаю. Вот такую красавицу я купил в этот раз.
По весу без внутренностей саламон вышел 3.8 кг. , что для меня подходит лучше всего. В магазине продавцы меня очень любят , потому что я всегда беру рыбу целиком и не прошу их нарезать каким-то невообразимым образом , как другие покупатели. Для начала из рыбы нужно сделать филе, для этого надо две вещи хороший большой нож и сноровка, которая приходит с опытом.
Саламон как и форель во время разделки не переворачивают, а оставляют лежать на одном боку до конца разделки. Первым делом я отрезал голову и сделал надрез над спинным плавником от головы до хвоста и глубиной до хребта. Потом приподняв спинную часть я вставляю нож между 5-6 ребром , острием к голове и плавным движением в сторону головы ломаю рёбра. Затем аккуратненько приподнимая филе, веду ножом по хребту до самого хвоста. ОЧЕНЬ ВАЖНО — чтобы ножом вы чувствовали кости позвоночника , и чтоб нож двигался постоянно параллельно с ним. Одна половинка уже готова. Дальше делаем почти тоже самое. Я вставляю нож под позвоночник ближе к голове и двигаюсь сначала к ней, а потом в сторону хвоста. Рёбра снимаются тоже легко , просто ведите ножом по их внутренней части и тогда вы их срежете не повредив мясо. Если мой рассказ показался вам сумбурным , я думаю что гугл вам поможет найти видео о разделке рыбы. А я пока попробую немного сырой рыбки. Обмакнув мякоть в соевый соус, почти сашими :).
Теперь можно приступить к готовке.
Одно филе , целиком, я решил засолить. Мой любимый рецепт засолки саламона это "гравлакс" . В классический рецепт входят три ингредиента: соль, сахар и свежий укроп. В гостинице вместо укропа я использовал иногда цедру цитрусовых, иногда лук, чеснок и майоран. Но главные и не заменяемые составляющие это конечно соль и сахар, в отношении один к одному.
И так я использовал :
— филе семги 1шт. (приблизительно 1.5 кг)
— соль 6 ст.л.
— сахар 6 ст.л.
— смесь сухой петрушки и укропа 2 ст.л.
— "Тусканская" смесь 3 ст.л. (Это смесь из Тосканского перца соли и трав с добавлением сушеного чеснока.)
Способ приготовления очень прост — смешиваем все ингредиенты, немного присыпаем дно плоской посуды в которой вы будете засаливать рыбу. Выложите филе сверху, и засыпьте оставшейся смесью, чтобы она полностью покрыла саламон.
После этого я затягиваю посудину пищевой плёнкой, но можно и просто накрыть крышкой, если вы готовите не в одноразовой посуде. Рыба должна стоять в холодильнике 24 часа, если будет больше или меньше времени, то получится пересол либо недосол соответственно. Вот как филе выглядит через сутки.
Саламон впитал в себя соль, сахар, специи и пустил сок. Сок выливаем, обратной стороной ножа стряхиваем излишки не растворившейся соли(если есть такие) , если филе сильно влажное, я ещё промакиваю бумажным полотенцем. Теперь можно завернуть рыбу в плёнку и положить в морозилку. Таким образом засоленная рыба может храниться несколько месяцев без потери вкуса и качества.
Когда к вам придут гости — доставайте гравлакс из морозилки и сразу нарезайте, в мороженном виде рыбу легко нарезать тоненькими кусочками. А дальше хоть на бутерброд, хоть как я — оберните вокруг маленьких куртонов и заполните сливочным сыром с оливкой.
Вторую филе я нарезаю порционно приблизительно на 200-250 гр. кусочки , их я буду готовить завтра.
А сегодня на ужин у меня "Бантики с саламоном в сливочном соусе "
Для этого я использовал все обрезки с хвоста , плавников, животика и т.д. их вышло не много поэтому пришлось " урезать" пару порций филе :)
саламон — 300-400 гр.
макароны — " Бантики цветные" 400 гр.
чеснок — 5 зуб.
сливки жирные — 250 мл.
Способ приготовления: первым делом я варю макароны(надеюсь ни кого учить этому не надо). Попутно на горячую сковороду выкладываем саламон и помешивая слегка поджариваем на сливочном масле со всех сторон. За тем добавляем чеснок и ещё пару минут жарим. Когда чеснок дал аромат заливаем сливки. На этом этапе я солю и перчу.
Как сливки закипят я высыпаю к ним уже готовые и промытые бантики.
Я даю соусу ещё раз закипеть и можно подавать. Уже в тарелке желательно посыпать свежим базиликом, но у меня не оказалось дома. Для быстрого ужина это блюдо идеально подходит.
В кадре ещё засветилась рыбная юшка. Там всё как обычно : голова рыбины, хвост и хребет, целая луковичка, маленькая морковь, пару стеблей сельдерея, из специй соль , перец горошек и душистый.
Остальные фотографии "юшки" куда-то убежали , но смысл такой — после полутора час ов медленного кипения я процеживаю через марлю рыбный бульон, снимаю всё мясо с костей и головы, бросаю в кастрюльку пару мелко нарезанных картошек и варю 20-30 минут до их готовности. Потом возвращаю рыбу , бросаю свежую зелень и выключаю огонь.
Следующий рецепт которым я хотел поделится у меня дома готовят очень часто. Я показывал что-то похожее пару месяцев назад.
"Филе саламона в тарияки "
Вчерашние филешки уже нарезаные на порции я посолил и посыпал паприкой и сухим чесноком, а затем обвалял в муке. На раскаленной сковороде " закрыл" филе буквально 30 секунд с каждой стороны. Затем выложил рыбу на противень , полил тарияки и поставил в духовку на 15 минут на 180 градусов. В тоже время я нарезал овощи которые были дома: болгарский перец, морковь, салатный лук, зелёный лук, чеснок, огурец (без сердцевинки) и помидор. Всё это поджарил в воке на большом огне, в конце добавив сладкого чили, пару капель кунжутного масла и соевого соуса.
К тому моменту как овощи были готовы , подоспела и рыба. Выкладываем саламон на тарелку, поливаем его еще не много тарияки, рядом горкой кладем овощи, можно ещё добавить и картофельное пюре.
В принципе из саламона есть рецепты и поинтереснее, только я хотел вам показать свои любимые, может и вы их полюбите.
Мира вашему дому.
Свежие комментарии