Одесская кухня

304

Настоящая одесская хозяйка ни за что не подаст гостям соленую рыбу со дна бочки, потому что та нетоварного виду. Она возьмет ее за хвост и перекрутит на форшмак

. Потому что с красивой рыбой, купленной задаром на Привозе, гости придут сами.

одесские шутки

А настоящая одесская мама всегда с точностью угадает ваши предпочтения в еде, потому что не надо ей морочить то место, где спина заканчивает свое благородное название!

Поэтому слушайте сюда, что мы придумали тут. В Одессе плохо не бывает: если вам надо вкусно покушать или чтоб было нескучно гостей накормить, вы таки по адресу. Мы вам организуем кулинарную программу в полном комплекте. Полистайте, посмотрите, выберите себе рецепт, чтоб перед людьми не стыдно было. Почему бы и нет, когда да?

одесские блюда

Чисто одесская кухня

Икра из синеньких

икра из синеньких

Ингредиенты:

  • 3 баклажана среднего размера
  • 2 больших помидора (мясистых сортов)
  • 2 болгарских перца
  • 2 зуб. чеснока
  • 3–4 ст. л. подсолнечного масла
  • 1 средняя луковица
  • соль, молотый перец, сахар по вкусу
  • 2 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

  1. Баклажаны и перец запеките целиком при 180 градусах до мягкости. Сложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу. Помидоры бланшируйте и также снимите с них кожицу.
  2. Все подготовленные овощи нарежьте мелкими кубиками. Заправьте солью, лимонным соком, подсолнечным маслом, доведите до вкуса, добавив немного сахара. Перемешайте, дайте настояться 10 минут, снова перемешайте и подавайте.

Жареная черноморская камбала

жареная камбала

Ингредиенты:

  • 1 крупная камбала
  • 1 стак. муки
  • соль, черный молотый перец по вкусу
  • подсолнечное масло для жарки

Приготовление:

  1. Свежую камбалу зачистите, срежьте ножницами плавники, отрежьте голову. Нарежьте рыбу порционными кусками, посолите, поперчите, оставьте на полчаса. После этого запанируйте куски в муке.
  2. Разогрейте в сковороде 3–4 ст. л. подсолнечного масла. Жарьте рыбу на сильном огне с одной стороны под крышкой, затем переверните и жарьте с другой стороны уже без крышки.

Цимес из фасоли

фасолевый цимес

Ингредиенты:

  • 100 г фасоли
  • 2 луковицы
  • 50 г томатной пасты
  • подсолнечное масло для жарки
  • соль, черный перец по вкусу
  • 30 г крахмала

Приготовление:

  1. Фасоль замочите на 2–3 часа, затем поставьте вариться. 1 луковицу нарежьте кубиками, поджарьте на подсолнечном масле. Добавьте фасоль в сковороду к луку, туда же добавьте томатную пасту, обжарьте. Посолите, поперчите поджаренную фасоль, переложите в чашу блендера, пюрируйте.
  2. Вторую луковицу нарежьте тонкими кольцами, запанируйте в крахмале, обжарьте на раскаленном масле до золотистого цвета. Подавайте фасолевый цимес, выложив сверху жареный лук.

Биточки из тюльки

биточки из тюльки

Ингредиенты:

  • 500 г свежей тюльки
  • 1 куриное яйцо
  • 2 ст. л. сметаны
  • 4 ст. л. муки
  • подсолнечное масло для жарки
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

  1. Тюльку промойте, удалите головы и хребты, сложите в миску, посолите, поперчите, перемешайте. Добавьте яйцо, сметану и муку. Перемешайте.
  2. Большой ложкой выкладывайте массу в виде круглых биточков на хорошо разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Жарьте с обеих сторон под крышкой до готовности.

Шкара из рыбной мелочи

шкара из рыбы

Ингредиенты:

  • 1 кг мелкой свежей морской рыбы (ставридка, тюлька, салака)
  • 2 луковицы
  • 2 мясистых помидора
  • 4 ст. л. воды
  • 2 ст. л. подсолнечного масла
  • душистый перец, черный перец, соль по вкусу
  • укроп по вкусу
  • 1 ст. л. яблочного уксуса
  • 1 лавровый лист

Приготовление:

  1. Рыбу вымойте, выпотрошите, головы удалите. Лук и помидоры нарежьте кольцами. В глубокий толстостенный сотейник выложите слоями рыбу, лук и помидоры. Каждый слой слегка приправляйте солью и перцем. Добавьте в сотейник масло, уксус, воду, лаврушку и измельченный укроп.
  2. Накройте крышкой и тушите после закипания 30 минут. Подавайте в глубокой тарелке вместе с выделившейся юшкой.

Мезе по-одесски

мезде по-одесски

Ингредиенты:

  • 100 г слабосоленой тюльки или другой соленой рыбы
  • 100 г маринованного сладкого перца или огурцов
  • 200 г готового форшмака
  • 200 г икры из синеньких (смотрите рецепт выше)
  • 100 г томатного соуса с чесноком, кинзой и луком

Приготовление:

  1. Это скорее не отдельное блюдо, а собрание различных закусок. 
  2. Остальные компоненты мезде разложите по небольшим пиалам. Пиалы расставьте на широком блюде. Закуска готова!

Форшмак из селедки

Форшмак из селедки

Ах, Одесса… Город моря и моряков, где каждая улочка и дворик пропитаны особым, непостижимым колоритом. Каждый, кто посещает Одессу хоть однажды, увозит с собой целый мешок эмоций и впечатлений, гастрономических в том числе!

Давайте окунемся в атмосферу города у моря, приготовив традиционное угощение одесских хозяек — селедочный форшмак! А для полноты вкусовых ощущений за основу возьмем рецепт из старинной поварской книги. Пусть вас не смущает слово «франзоль» в рецептуре — это такая булка-калач, которую еще называют французской булкой. Поэтому справедливо будет заменить франзоль багетом или любой другой несладкой выпечкой.

Ингредиенты

Сельдь 1 шт.

Красный лук 0,5 шт.

Петрушка 0,5 пуч.

Черный перец (молотый) по вкусу

Яблочный уксус по вкусу

Сливочное масло 100 г

Молоко 100 мл

Багет 1 шт.

Приготовление

  1. Разделайте сельдь, филе вымачивайте в молоке в течение 30 минут.форшмак из селедки
  2. Вымоченное филе мелко изрубите, добавьте размоченную булку или багет.форшмак из селедки
  3. Измельчите петрушку, половину луковицы, добавьте к сельди.форшмак из селедки
  4. В старинном рецепте яблоко в ингредиентах не указано, но многие хозяйки не мыслят форшмак без яблочной кислинки. Можете добавить тертую половинку зеленого яблока — это лишь обогатит вкус закуски.
  5. Добавьте в получившуюся массу размягченное, почти начавшее таять сливочное масло, приправьте перцем по вкусу, влейте немного уксуса для пикантности, тщательно перемешайте. Готовый форшмак отправьте в холодильник на несколько часов.форшмак из селедки

Как выяснилось, именно по этому рецепту форшмак готовила моя одесская тетушка Фаня и угощала, когда мы приезжали погостить. Помню, это было очень вкусно. Гренки из багета или бородиского хлеба идеально подойдут для подачи этой закуски. А еще форшмак — это отличная начинка для фуршетных корзинок и профитролей. 

Источник