Зур балиш с тремя видами мяса и картофелем

Зур балиш — в переводе с татарского «большой пирог». Это высокий пирог с богатой и сытной начинкой из говядины, баранины или гусятины с картошкой, или из субпродуктов в сочетании с картофелем, а также такой пирог может быть с капустой, с тыквой, с морковью, с различными крупами — с рисом, полбой или пшеном.


Тесто для пирога может быть и дрожжевым, и пресным.

В пироги с мясной и картофельной начинкой за час-полтора до приготовления вливают мясной бульон для сочности (примерно, около одного стакана), но если Вы используете жирное мясо, то начинка будет сама по себе очень сочной, тогда вливают бульона немного меньше (не больше одного половника)
Если у Вас на момент приготовления пирога нет под рукой мясного бульона, можно довести до кипения в сотейнике 200 мл. воды и 50гр. сливочного масла, не забыв добавить соли и один лавровый листик, и заправить пирог таким бульоном.
Если Вы готовите пирог из совсем постного мяса, то обязательно добавьте в начинку грамм двести сливочного масла, нарезанного кубиками, или натертого на крупной тёрке. А вообще, вкуснее всего если готовить не из постного мяса, а с жирком.
Если планируется делать пирог с бульоном, то тесто для него лучше всего использовать пресное.
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей, или по выходным дням для своих родных и близких и подают его после первого горячего блюда (шулпа (шурпа), лапша или другой суп)
Такой пирог подаём на стол сразу же горячим, в той же форме где он и запекался. Режем крышку пирога по кругу, и каждому в тарелку кладём кусочек теста и картошку с мясом, а потом режем пирог вместе с дном, и подаём нижнюю корочку теста (пропитанную соками и бульоном) с начинкой. Так заведено, что каждый гость должен попробовать и крышку, и начинку, и дно пирога.


Что нужно (на 8 порций, форма d=30см., h=5 см.):

Тесто:
Сметана — 200 гр.,
Масло сливочное (растопленное) — 150 гр.,
Соль — 1 ч.л.,
Сода пищевая — 0,5 ч.л.,
Мука — 600 гр.

Начинка:
Говядина (мякоть) — 0,5 кг.,
Баранина (мякоть с жирком) — 0,5 кг.
Густь (филе грудки) — 0,5 кг.,
Картофель — 1,5 кг.,
Лук репчатый — 2-3 шт.,
Соль — по вкусу,
Перец черный молотый — по вкусу,
Остов и кончики крыльев от гуся (или любые другие кости от говядины, баранины) — для бульона

Как готовить:
Тесто:
В чашку всыпать муку, соль, соду — перемешать.
В середине муки сделать лунку, влить туда растопленное сливочное масло комнатной температуры и сметану. Замесить тесто. Тесто должно быть мягким и не липким. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в сторонку, пока будем готовить начинку.

Для бульона:
Сначала поставим варить бульон. Для этого отделить от гусиной грудки остов, взять кончики крыльев — положить всё в кастрюлю, залить 2-3 литра воды (в зависимости от количества костей), довести до кипения, снять накипь, положить в бульон одну целую луковицу, посолить и варить 1,5-2 часа до полного приготовления. Можно здесь использовать любые оставшиеся кости от разделки мяса — хоть говяжьи, хоть из баранины.
Приготовленным бульоном заправим пирог. В оставшийся бульон можно положить лапшу и подать сначала как первое блюдо, а можно просто разлить в порционные пиалы, присыпать свежей зеленью (зеленый лук, укроп) и подать к пирогу. Очень вкусно запивать такой пирог насыщенным бульоном.

Начинка:
В чашку мелко нарезать мясо, кубиком стороной в 1 см. Также нарезаем картофель. Важно мясо и картофель нарезать мелко, так получается намного вкуснее, нежели резать крупно.
Репчатый лук мелко нарубить.
Начинку посолить, поперчить по вкусу. Соли можете смело добавлять сразу 0,5 ст.л., перемешайте, попробуйте на вкус начинку и если нужно добавьте ещё.


Сборка пирога:
Тесто на разделить на две неравные части — 1/3 и 2/3. Большая часть теста пойдёт на низ пирога, меньшая - на крышку. Отщипнете ещё от теста маленький кусочек, размером с грецкий орех — это будет «пробкой» для дырочки в пироге, куда будет заливаться бульон.
Большую часть теста раскатать на присыпанном мукой столе и переложить в форму для запекания. Края теста должны свисать со сковороды (с формы) на 5-6 см. Форму внутри предварительно смажьте растительным маслом.


Раскатать вторую часть теста, которой будем накрывать пирог.
В форму выложить начинку, накрыть вторым раскатанным тестом и хорошо защимить края. В середине пирога сделать дырочку, размером с пятирублёвую монету и закрыть «пробкой» - маленьким кусочком теста.


Сформированный пирог поставить в нагретую духовку до 200 гр.
если верх пирога достаточно подрумянился, накройте его фольгой, чтобы не подгорел. Или же можно ещё смочить водой бумагу для запекания, отжать её и накрыть пирог — именно так раньше делали бабушки в деревнях, только вместо бумаги для выпечки они использовали обыкновенные газеты.
Через 1-1,5 часа вынуть пирог, открыть «пробку» и влить туда необходимое количество бульона. Это может быть 1 стакан бульона, или 1 половник — всё зависит от наличия сока в пироге. Обратно убрать пирог в духовку.
В общей сложности такой пирог будет выпекаться 2,5-3 часа.


Как узнать готов пирог, или нет? Открываете крышечку, пробуете на готовность мясо и картошку, если готово - сразу подаём, если нет - печем дальше.
Испеченный пирог вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом, накрыть кухонной салфеткой и оставить так минут на 10-15, чтобы смягчилось тесто и чтобы пирог «отдохнул» и «пришел в себя» после горячей духовки, и за это время ещё лучше раскроются вкусы начинки.

Источник