Последние комментарии

  • Виолетта Лукина Виолеттп20 сентября, 9:49
    Не будет сухой, ведь все соки внутри( в пленке), да и желатин все оставит там.Домашняя «колбаса» из курицы. Простой рецепт без оболочки и специальных приспособлений
  • Ирина Петрова20 сентября, 8:21
    Ооочень сладко... Кто любит конечно..10 рецептов ароматного варенья из дыни
  • (^^) @@19 сентября, 23:27
    интересноКулинарные хитрости: как из обычного блюда сделать шедевр

Идеальный картофель с луком

3043090

Главная фишка "идеальной картошки" состоит в равных (или почти равных) пропорциях картофеля и лука. То есть - один к одному. Сколько картофеля (по весу), столько (по весу) и лука (плюс-минус значения не имеют).

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Теперь за дело (для наглядности я беру сковороду, хотя такое блюдо удобнее делать в казане, воке или в стальной кастрюле, чтобы содержимое посуды при перемешивании не прыгало туда-сюда).



На 500 граммов картофеля и 500 граммов лука (примерно) лучше использовать столовую ложку сливочного масла...

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

... и две-три столовые ложки масла растительного, которые на слабо разогревающейся сковороде смешиваются без какого-либо постороннего участия и столь же слабо, как сковорода, разогреваются.

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Весь отмеренный лук лучше порезать тонкими кольцами или полукольцами, нежели крошить в горох, если вы не хотите получить противное детсадовское блюдо с "вареным луком". Вспомните классику французских луковых супов - их никогда не начинают готовить с лукового крошева, хотя лук там растворяется практически полностью. Ведь это не зря придумано. И разница между томлеными колечками (полуколечками) и крошевом безусловно есть. Пусть в данном случае мы не собираемся подвергать наше луковое горе многочасовому томлению, как в одноименных супах. Но пренебрежение способом нарезки потом отольётся - проверено.

Лук начинаем пассеровать, перемешивая, на слабых значениях температуры, не допуская его поджаривания и увеличивая температуру только по необходимости, поскольку, понятно, холодный лук охладит и масло. У пассерования в данном случае может быть (в идеале) только две финишные кондиции. Первая - лук полностью обмяк, стал прозрачным, уменьшился чуть ли не вдвое и приобрел характерные кремовые оттенки. Вторая - это некоторая передержка первой кондиции с небольшим увеличением температуры под сковородой, чтобы лук не столько поджарился, сколько стал слегка золотистым, чуть истончившись.

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

На доведенной до желаемой кондиции лук (обычно это занимает минут 10 при грамотном управлении температурой) можно всыпать картофель, нарезанный совершенно произвольно, тоньше или толще, кружками, брусками, щипками - как угодно.

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Главное затем засыпанный картофель нужно очень тщательно перемешать с пассерованным луком, добившись хотя бы относительно равномерной распределенности лука. И - влить три-четыре столовые ложки сливок.

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Чуть посолить, добавить свежемолотого черного перца (по вкусу и желанию)....

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Вновь всё тщательно перемешать и плотно закрыть сковороду либо крышкой, либо (что лучше) подходящей по размеру куполообразной миской или тарелкой.

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Затем минут на 10 оставить на слабом огне и еще раз перемешать, чтобы не подгорело. Вновь накрыть и на столь же слабом огне довести до полной готовности, что займет ещё 10-15 минут без какого-либо вмешательства.

По сути мы получаем томленый картофель. Его собственной влаги, влаги пассерованного лука и сливок при наличии плотной крышки, очень умеренной температуры под сковородой и определенного времени вполне для томления достаточно. При желании, если на последней минуте с умом форсировать температуру, можно наладить корочку - для тех, кто любит "поджаристое". Как ни странно, значительную часть вкусовой нагрузки во всей этой "истории" берет на себя лук. Точнее - его количество. Ещё точнее - лук в сочетании со сливочными нотками как бы облагораживает посконную простоту "просто картошки". Странность же в том, что теоретически такое количество лука, который при пассеровании карамелизуется, должно было бы отправить картофель в сладкую (или сладковатую) ипостась. Но этого не происходит. И я не знаю, почему, хотя кое-какие подозрения есть. Но это, думаю, не столь важно.

Томленый картофель с луком от www.dunduk-culinar.ru

Источник

'

Популярное

))}
Loading...
наверх