Баклажаны: рецепты разных стран

Рецептов приготовления баклажанов огромное количество — их тушат, жарят, варят, готовят на гриле, солят и маринуют. Кулинарная география баклажанов очень обширная, особенно их любят в Грузии, Афганистане и Марокко.

На Востоке баклажан называют овощем долголетия, так как в нём много железа, калия, марганца и глюкозы.

В Древней Греции баклажан считался естественным афродизиаком. Женщины в Древней Греции ели баклажаны перед приездом мужчин с войны — для усиления сексуального удовольствия. Среди испанских женщин в древние времена баклажан был известен под названием "яблоко любви", они тоже приписывали ему свойства афродизиака. А в Индии его называют Brinjal — король овощей. Считается, что ключевую роль в распространении баклажанов в Средиземноморье сыграли арабы, они первые завезли его в эти земли. А само название "баклажан", как полагают, возникло в XVIII веке, когда уже он распространился в странах Европы. Такое название ему дали из-за внешнего сходства с гусиным яйцом. 

Баклажаны с чесночным соусом и мятой по-афгански (Borani Banjan)

Borani Banjan — традиционный афганский рецепт. Обжаренные баклажаны, тушенные в томатном соусе, подаются с холодным чесночным йогуртом и присыпаются сверху большим количеством сушёной мяты. Обычно такие баклажаны подают к кабули пулао (к плову) с лавашом или наан (пшеничной лепёшкой).

Фото © Венера Осепчук

• Баклажаны средние — 3 шт.;
• чеснок — 4 зуб.;
• помидоры средние — 3 шт.,
• куркума — ¼ ч. л.;
• кайенский перец — по вкусу;
• вода — 3 ст. л.;
• соль — ½—¾ ч. л.;
• йогурт — 200 мл;
• мята сушёная;
• масло растительное.

В йогурт натереть 2 зубчика чеснока, перемешать всё вилочкой и убрать в холодильник, так как этот соус обязательно подаётся холодным. Баклажаны помыть, обсушить, нарезать кружочками, или дольками вдоль всего баклажана шириной в 1 см. Обжарить баклажаны во фритюре до золотистого цвета, переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался в него лишний жир. Помидоры натереть на крупной тёрке, 2 зубчика чеснока мелко порубить. В большом сотейнике нагреть 2 ст. л. растительного масла, быстро обжарить нарубленный чеснок до появления аромата, влить туда натёртые помидоры, 3 ст. л. воды, куркуму, перец, соль. Всё перемешать, дать закипеть, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 минут.

Обжаренные баклажаны переложить в сотейник к томатам, дать закипеть, уменьшить огонь до минимума, закрыть крышкой и тушить ещё 10 минут. Как подаём: на большое блюдо выложить половину холодного чесночного соуса, на него баклажаны с томатами, полить баклажаны сверху чесночным соусом, присыпать большим количеством сушёной мяты и сразу же подавать. 

Аджапсандали с картофелем по-грузински

Аджапсандали — это типичное грузинское сезонное летнее блюдо из смеси овощей. Готовят его в разных районах Грузии по-своему. Овощи могут запекаться, тушиться или жариться. Преимущественно это блюдо состоит из баклажан, картофеля, болгарского перца, помидор, лука и чеснока. Также добавляются специи.

Фото © Венера Осепчук

• Баклажаны — 1 кг;
• картофель — 500 г;
• помидоры — 500 г;
• перец болгарский красный — 2 шт.;
• перец чили красный — 1 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• чеснок — 2 зуб.;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• кинза — 30 г;
• петрушка — 30 г;
• базилик фиолетовый — 3 веточки;
• соль сванская — 2 ст. л. (или обычная соль по вкусу);
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• масло растительное — 5—6 ст. л.

Лук репчатый и болгарский перец нарезать полукольцами, перец чили мелко нарезать. Баклажаны помыть, не чистить, отрезать хвостики, нарезать крупными четвертинками. Картофель почистить, помыть, нарезать на кусочки крупнее, чем баклажаны. Помидоры нарезать кубиками. Зелень и чеснок мелко нашинковать.

В казане (или толстостенной кастрюле) нагреть растительное масло, обжарить картофель минут десять, до полуготовности (готовим на сильном огне). К картофелю добавить репчатый лук, жарим 3—4 минуты, постоянно помешиваем. Добавляем нарезанный болгарский перец и перец чили, жарим ещё 3—4 минуты. Затем к овощам добавляем баклажаны, готовим 4—5 минут. Добавляем помидоры, томатную пасту, сванскую соль, перец чёрный молотый, перемешиваем всё, закрываем крышкой, убавляем огонь и тушим 15 минут.

Если у вас нет сванской соли, можете посолить обычной солью по вкусу и добавить 0,5 ч. л. молотого кориандра и 0,5 ч. л. хмели-сунели. Я эти специи не добавляла, так как всё это есть в сванской соли. Если в казане мало влаги, можно во время приготовления (после добавления помидоров) добавить полстакана воды. Перемешиваем всё аккуратно, важно не превратить овощи в кашу.

После того как овощи готовы, добавляем в казан нарезанную зелень и чеснок, перемешиваем всё, снимаем с огня. Даём блюду постоять ещё 10—15 минут, чтобы овощи настоялись и "отдышались". Подаём с лёпешками или лавашом и нарезанными огурчиками.

Баклажаны "Пармеджано" по-итальянски

Это итальянское яркое и сытное блюдо родом из Сицилии. Его готовят и в виде закуски небольшими порциями, и как основное блюдо в большой форме для запекания. Здесь острый томатный соус с ароматом базилика, нежная моцарелла и пряный пармезан прекрасно дополняют вкус жареных баклажанов.

Ниже будет рецепт томатного соуса маринара, он идеально подходит для приготовления всех итальянских блюд, и очень советую его использовать для выпечки пиццы. Из этого количества ингредиентов получится больше соуса, чем нужно для данного блюда. Остаток рекомендую расфасовать в пакетики и заморозить, после разморозки соус не теряет своих качеств, и у вас в нужный момент уже будет готовая маринара.

Фото © Венера Осепчук

• Баклажаны средние — 3 шт.;
• мука — для панировки;
• масло растительное — для фритюра;
• яйцо — 6 шт.;
• сыр пармезан — 200 г;
• сыр моцарелла — 200 г;
• петрушка свежая нарезанная — 1 ст.л.;
• соль — 0,5 ч. л.

Для соуса маринара:

• Томатная пассата (или мякоть вкусных и спелых помидоров) — 800 г;
• оливковое масло — 60 мл;
• чеснок — 3—4 зуб.;
• базилик зелёный свежий (нарезанный) – 3 ст. л.;
• петрушка свежая (нарезанная) – 2 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый — 0,5 ч. л.

Если у вас нет пассаты и вы готовите с помидорами, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть оливковое масло, положить мелко нарубленный чеснок, обжарить его 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить нарезанный базилик, петрушку, соль, перец, обжарить 10 секунд, влить нарезанные томаты, всё перемешать. Дать соусу закипеть, уменьшить огонь на минимум, закрыть крышкой сотейник и варить 25 минут. Во время варки соус нужно периодически помешивать.

Баклажаны помыть, обсушить, не чистить. Нарезать кружочками, толщиной в 1 см. Нарезанные баклажаны положить в дуршлаг, посолить 1 ст. л. и оставить в раковине на 40—60 минут. После баклажаны хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажной салфеткой. В большое блюдо всыпать муку для панировки.

В неглубокой миске взбить вилочкой яйца с солью, 2—3 ст. л. натёртого пармезана и нарезанной петрушкой. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло для фритюра. Кружочки баклажанов панировать в муке, затем обмакнуть в яичной смеси и обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Обжаренные баклажаны положить на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы стёк лишний жир.

Разогреть предварительно духовку до 180 градусов. В форму для запекания размером 15 на 25 см на дно налить 1 стакан соуса маринара, уложить в один слой обжаренные баклажаны, смазать сверху баклажаны ещё 4 ст. л. соуса, посыпать частью сыра моцарелла и пармезана. Также повторяем второй слой — баклажаны, соус маринара, сыр моцарелла и пармезан. Таким образом, у нас получится три таких слоя. Накрыть форму с баклажанами фольгой и поставить запекаться в нагретую духовку на 50 минут. Форму вынуть из духовки и дать ей постоять минут тридцать, чтобы запеканка слегка остыла. Подаём баклажаны "Пармеджано" с тёплым соусом маринара и натёртым сыром пармезан.

Стир-фрай из баклажанов по-китайски

Стир-фрай — традиционная техника быстрого обжаривания еды в китайской кухне. Очень важно перед процедурой стир-фрай подготовить все продукты — помыть, нарезать, смешать все необходимые соусы. Иначе вы рискуете получить подгоревшее блюдо, а нам этого не нужно. Залог успеха стир-фрай — высокая температура, готовить нужно на сильном огне. Благодаря быстрому приготовлению овощи сохраняют полезные вещества, остаются сочными и хрустящими. И обязательное условие приготовления таких блюд — постоянное помешивание, так как огонь очень сильный.

Фото © Венера Осепчук

• Баклажаны маленькие — 2 шт.;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• чеснок — 2 зуб.;
• вода — 100 мл;
• соевый соус — 60 мл;
• соус чили — 1 ст. л.;
• имбирь натёртый — 1 ст. л.;
• кунжутное масло — 1 ст. л.;
• рисовый уксус — 1 ст. л.;
• кукурузный крахмал — 2 ч. л.;
• шпинат свежий (или мангольд) — 150—200 г.

Баклажаны помыть, обсушить (по желанию можно почистить), нарезать брусочками толщиной в 1 см. В миске смешать воду, соевый соус, соус чили, натёртый имбирь, кунжутное масло, рисовый уксус и крахмал. В воке нагреть растительное масло, обжарить нарубленный чеснок 10 секунд, до появления аромата, добавить нарезанные баклажаны и жарить, постоянно помешивая, минут пять. Влить смесь соусов с крахмалом, перемешать, готовить до загустения соуса. Добавить нарезанный шпинат, перемешать и снять с огня. Подавать баклажановый стир-фрай с отварным рисом.

Марокканский тёплый баклажановый салат (ZAALOUK)

Этот марокканский салат обычно подают в тёплом виде. Можно подать как горячее блюдо, но тогда не забудьте к нему приложить побольше лепёшек.

Фото © Венера Осепчук

• Баклажаны — 1 кг;
• чеснок — 3 зуб.;
• паприка сладкая молотая — 1,5 ч. л.;
• тмин молотый — 1,5 ч. л.;
• перец чили молотый — ¼ ч. л.;
• помидоры – 800 г;
• вода — 120 мл,
• соль — 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.,
• сок лимона — 1 ч. л.;
• кинза свежая — полпучка;
• масло растительное.

Баклажаны почистить и нарезать вдоль ломтиками толщиной в 1 см. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растительным маслом, разложить ломтики баклажанов (получится два таких противня). Баклажаны сверху смазать растительным маслом, посолить. Противень с баклажанами поставить запекать в нагретую духовку, выпекать при 220 градусах 30—35 минут до золотисто-коричневого цвета. Запечённые баклажаны достать, дать немного остыть (минут пять) и нарезать на крупные кусочки "на один укус". Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать небольшими кубиками.

В большой сковороде, на среднем огне, разогреть 1 ст. л. растительного масла, добавить мелко нарубленный чеснок, обжарить 30 секунд, добавить паприку, тмин и чили, обжарить ещё 10 секунд, затем положить нарезанные помидоры, влить воду, всыпать соль, чёрный перец, лавровый лист. Дать соусу закипеть и варить на небольшом огне 5 минут. В томатный соус положить нарезанные баклажаны, перемешать, дать соусу закипеть, закрыть крышкой и варить на медленном огне 5 минут.

Баклажаны должны быть полностью приготовленными, но не разварившимися и распавшимися. Сковороду снять с огня, приправить лимонным соком, нарезанной кинзой, перемешать. Подавать в горячем или тёплом виде с долькой лайма или лимона и с оливковым маслом, чтобы желающие могли приправить салат по своему вкусу.