Кулинария

Бастурма по-армянски - подробный рецепт

Пост с рецептом и фото, но всё равно рекомендую посмотреть видео - там всё очень подробно показано и рассказано, я его в конце поста прикреплю.

Ингредиенты:

1) Соль - 1кг

2) Черн. перец - 1 ст. ложка

3) Кориандр - 1 ст. ложка

4) Пажитник - 3 ст. ложки (скорее всего вы найдёте его на рынке, вещь редкая)

5) Сладкая паприка - 3 ст. ложки

6) 6-7 зубчиков чеснока

7) Говядина 1,2 кг

Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально.

Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.

засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник.

После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки - 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.

Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо

Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.

Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса - ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями. Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока. И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.

Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать. Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой.

Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку - это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным.

Итак общий вес сырого мяса составил - 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом - 800 грамм - это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?