Хруст французской булки

Франция — родина волшебных сыров, хрустящих багетов, изысканных блюд и восхитительных вин. И, собственно, неиссякаемый источник той самой высокой кухни, которая с легкой руки Александра Дюма-старшего живет под девизом «Позволить себе быть счастливым».

Гастрономическая история Франции ведет отсчет с XVI века: именно тогда возник широкий средний класс буржуа, которые превратили простую еду в удовольствие.

Традиционный обед у них начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавались блюда из мяса и рыбы, завершали трапезу сыры и фрукты. Примерно в это же время в стране появляются и первые рестораны. При дворе труд поваров постепенно развился в настоящее кулинарное искусство, а трапезы превратились в великолепные шоу. Гениальным организатором таких празднеств был легендарный Франсуа Ватель, повар и администратор принца Конде. Он, кстати, придумал крем из взбитых сливок «Шантийи». Ватель настолько щепетильно относился к правильному порядку подачи блюд и гармонии вкуса на пиршественном столе, что 24 апреля 1671 года, не дождавшись свежей рыбы, заказанной к торжественному ужину в честь визита Людовика XIV, заявил: «Я не переживу такого оскорбления, у меня есть честь и репутация». Ушел в свою комнату и трижды бросился на зажатую в двери шпагу. Рыба прибыла через несколько минут после его самоубийства — ее заблаговременно заказали сразу у нескольких поставщиков. Вателю было 39 лет.
Возможно, самым большим гурманом в истории Франции был Людовик XVIII — едва утвердившись во власти, он закатил шикарный обед, демонстрируя, как должен жить и есть правитель этой страны. Итак, к королевскому столу подали: четыре супа (в том числе раковый с филе налима); четыре основных блюда (угорь по-регентски, лосось в устричном соусе и др.); четыре рыбных блюда (крокеты из щуки в соусе бешамель, волован с брандадом из трески и др.); четыре жарких. В числе прочего гости отведали 32 закуски, среди которых были горячий паштет из миног, окунь в шампанском, морской зуек на вертеле, устрицы с зеленью, печень налима, рыбные колбаски «ришелье», филе чирков в померанцевом соусе, молоки в песочном тесте. Между блюдами были поданы еще 32 легкие закуски, в том числе пуншевое желе, яичница-болтунья с трюфелями, огурцы в бархатистом соусе, желе из кофе мокко, яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом, глазированные яблоки с рисом, перевернутый сладкий пирог, шампиньоны по-испански, глазированные фисташковые пирожные, ежики из креветок, баварский сыр с абрикосами, пудинг с мальвазией, мороженое ассорти. Фрукты, приготовленные на десерт, занимали 8 больших и 10 малых корзин, 12 блюд на цоколе, 10 компотниц, 24 тарелки и 6 мисок.
Сегодня нет причин грустить об упадке гастрономической культуры Франции — ее жители так же любят вкусно поесть, являются законодателями мировой кулинарной моды и по достоинству могут оценить любые изыски высокой кухни. Они едят много сыра (во Франции его производят 400 видов), с удовольствием поглощают багеты и круассаны с маслом и джемом, отдают должное мясу и морепродуктам. И никогда не забывают о вине — потому что в любой непонятной ситуации надо выпить бокал вина. Закусить кусочком сыра. И подумать, что бы такого вкусного из французской кухни приготовить сегодня на ужин.

Рататуй

На 4-6 персон: баклажаны — 300 г, кабачки — 300 г, помидоры — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., перец болгарский — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, масло оливковое — 50 мл, прованские травы — 1 ч. л., соль
Овощи вымыть, срезать плодоножки, у перца удалить семена. Половину помидоров обдать кипятком и очистить от кожуры. Для соуса мелконарезанный лук обжарить до полуготовности с 2 ст. л. оливкового масла, добавить щепотку соли. Помидоры без кожуры и болгарский перец нарезать мелкими кубиками и выложить к луку. Обжарить до мягкости. Кабачки, баклажаны и помидоры нарезать кольцами не толще 5 мм. Оливковое масло смешать с давленым чесноком и прованскими травами, добавить немного соли. На дно огнеупорной формы вылить овощ­ной соус. Сверху выложить, чередуя, кружки кабачков, баклажанов и помидоров. Щедро полить маслом с чесноком и травами. Накрыть фольгой и отправить на 30 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Затем удалить фольгу и запекать еще 20 минут.

Салат из цикория и голубого сыра

На 2 персоны: цикорий листовой — 2 кочана, сыр голубой с плесенью — 200 г, орехи грецкие — 150 г, лимоны — 1 шт., сливки 25 %-ные — 100 мл, масло растительное — 3 ст. л., горчица дижонская — 3 ст. л., перец черный молотый
Цикорий разобрать на листья — крупные «лодочки» оставить целыми, мелкие измельчить в салат. Сыр размять вилкой и перемешать с измельченными листьями. Орехи растолочь и добавить к салату. Взбить венчиком растительное масло, добавить сливки, горчицу, 2 ст. л. выжатого лимонного сока, поперчить и еще раз взбить. Салат полить заправкой, начинить «лодочки» и подавать.

Филе говядины с фуа-гра

На 2 персоны: вырезка говяжья — 300 г, фуа-гра — 80 г, кресс-салат — 10 г, масло растительное — 50 мл, грибы белые — 100 г, масло оливковое — 20 мл, зелень (тимьян, розмарин) — 2 ветки, перец черный молотый, соль
Говяжью вырезку очистить от жил, нарезать медальонами, посолить, поперчить. Жарить на оливковом масле до желаемой степени готовности. Белые грибы промыть, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Мясо разложить по тарелкам, добавить грибы и кресс-салат. Полить соусом. Поверх мяса положить кусочек фуа-гра. Украсить веткой зелени. На гарнир подать картофельное пюре.

Утиная грудка в медово-горчичном соусе

На 2 персоны: грудки утиные — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, смесь перцев — 1,5 ст. л., горчица — 2 ст. л., мед — 2 ст. л., яблоки — 1 шт., соль — 1 ч. л.
Утиные грудки промыть (кожу не удалять, иначе блюдо будет сухим), просушить бумажными салфетками. Чеснок мелко натереть, соединить со смесью перцев и солью. В отдельной посуде размешать горчицу с медом. На утиной коже сделать несколько глубоких надрезов — до мяса. Грудки со всех сторон натереть чесночной смесью, смазать медово-горчичным маринадом, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. Когда мясо промаринуется, выложить его в форму для запекания. Яблоко очистить от сердцевины, нарезать ломтиками и уложить вокруг мяса. Запекать в духовке 1,5 часа при температуре 180 °С. Подавать с тыквенным пюре.

Французский рыбный суп

На 10 персон: рыба разных сортов — 1,5 кг, морепродукты (креветки, кальмары, гребешки, мидии) — по 200 г, лук репчатый — 1 шт., лук-порей — 2 шт., сельдерей — 2 стебля, чеснок — 5-6 зубчиков, помидоры — 1/2 кг, вино белое сухое — 200 мл, петрушка — 1/2 пучка, масло растительное — 2 ст. л., цедра апельсиновая — 1 ч. л., пряности — по вкусу, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — 5-6 шт., соль
Рыбу очистить, залить 3 л воды, варить на тихом огне. Лавровый лист, перец горошком, цедру, пряности, нарезанный сельдерей собрать в марлю, окунуть в бульон. Репчатый лук нарезать, жарить 2 минуты в казане с маслом. Добавить рубленый чеснок и лук-порей (белую часть). С помидоров снять кожу, нарезать, выложить к овощам, влить вино, тушить 5 минут. Рыбу вынуть из кастрюли. Бульон процедить, добавить в казан к овощам, посолить, довести до кипения. Морепродукты добавить в суп, варить 2 минуты. Вернуть нарезанную рыбу, заправить зеленью, снять с огня.

Мильфей с шоколадом и карамелизованным миндалем

На 4 персоны: для мильфея: тесто слоеное бездрожжевое — 500 г, сливки 30 %-ные — 500 мл, шоколад горький — 350 г, черный чай с бергамотом — 2 ч. л. Для миндаля в карамели: миндаль необжаренный — 200 г, сахар — 200 г, корица (или молотые специи для глинтвейна) — 1/2 ч. л.
Тесто раскатать в пласт размером 30 х 40 см. Разрезать на 4 полоски 10 х 30 см, каждую полоску (не прорезая до конца) — еще на 4 части. Переложить на противень с пергаментом и убрать в холодильник на 20 минут. Затем выпекать 20 минут в духовке, разогретой до 200 °С. Полоски остудить, разделить по надрезам на 16 прямоугольников. В сливки добавить чай и подогреть, не доводя до кипения. Оставить на 20 минут под крышкой, процедить, остудить в холодильнике. Холодные сливки взбить в пену и оставить, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Шоколад растопить на водяной бане. Взбить сливки, вливая струйкой шоколад. Кремом смазать 12 полосок теста, собрать 4 пирожных из 4 слоев теста. На сковороду высыпать сахар и специи, влить 100 мл воды и нагревать на среднем огне до растворения сахара. Добавить миндаль и кипятить, пока сахар не потемнеет. Потомить еще 1-2 минуты и украсить карамелью пирожные.

Говядина по-бургундски

На 8 персон: филе говядины — 1 кг, вино красное сухое — 1 л, бекон — 100 г, масло сливочное — 50 г, масло оливковое — 50 мл, мука пшеничная — 2 ст. л., масло растительное — 50 мл, морковь — 4 шт., лук-шалот — 12 шт., шампиньоны — 500 г, чеснок — 4 зубчика, лук репчатый — 1 шт., петрушка — 1/2 пучка, тимьян — 2 ветки, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — 8 шт., перец черный молотый, соль
Мясо нарезать крупно, репчатый лук — полукольцами, чеснок измельчить. В миску выложить мясо, лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, тимьян, перец горошком, залить вином, поставить в холодильник на 24 ч. Мясо достать из маринада. Нарезать бекон, обжарить с растительным маслом, вынуть. На той же сковороде обжарить говядину. Добавить муку, перемешать, жарить 1 минуту. Мясо выложить в сотейник. Маринад процедить, добавить к мясу с беконом, поставить тушиться. Через 1,5 часа на сковороде с оливковым и сливочным маслом обжарить нарезанную морковь, выложить к мясу, тушить еще 20 минут. В сковороде, где жарилась морковь, обжарить лук-шалот целыми головками. Переложить в сотейник и тушить еще 20 минут. В той же сковороде обжарить нарезанные шампиньоны, добавить их в сотейник. Посолить, поперчить, тушить еще 20-25 минут.

Сливовая галета

На 6 персон: мука пшеничная — 150 г, масло сливочное — 100 г, сахар — 2 ст. л., сахар тростниковый — 3 ч. л., сливы — 15 шт., соль
Муку соединить с сахаром и щепоткой соли. Нарезать кусками 85 г охлажденного сливочного масла, выложить к муке и растереть в крошку. Влить 3 ст. л. ледяной воды и быстро замесить тесто. Сформировать шар, обернуть пленкой и отправить в холодильник на 1 час. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Тесто раскатать в тонкую лепешку и выложить в форму. В центр положить сливы. Края загнуть, слегка прижать. Смазать растоп­ленным сливочным маслом и посыпать тростниковым сахаром. Выпекать 25 минут в духовке, разогретой до 180 °С.