Постный ореховый соус сациви. Постные котлеты из капусты с нутовой мукой

Рецепт постных котлет под ореховым соусом. Очень удачные котлеты. Уверена что тем кто на посту очень понравятся оба рецепта). Под катом..



...подготовка капусты для котлет и сформованные котлеты


...слева черпак вместимостью 50мл и ложка для мороженного, справа котлеты фритюрятся))


...орехи, орехи с луком, настой шафрана и готовый соус


КОТЛЕТЫ ПОСТНЫЕ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ И НУТОВОЙ МУКИ С ПОСТНЫМ ВАРИАНТОМ СОУСА САЦИВИ.
(Вегетарианских вариантов соуса сациви очень много, например из баклажанов или фасоли.., но этот именно из капусты и очень хорош для постных котлет из капусты).

ДЛЯ КОТЛЕТ.

Капуста – 500г (вес указан без кочерыжки и полностью готовой к дальнейшим манипуляциям)

Лук репчатый – 250г

Нутовая мука – 10 ст.л  , примерно 200г , но количество муки может быть и меньше (например 8 ст.л ,т.е 160г  из расчета что в 1ст.л помещается 40 г муки), что  зависит от капусты и от того как отжата капуста…)

Черный перец молотый и соль – по вкусу

Масло для обжаривания  котлет (или как для фритюра)

Глубокий чугунный или с антипригарным покрытием сотейник или вок.

Из означенного количества продуктов, если формовать при помощи небольшого черпака вместимостью 50мл, получится 15-16 котлет.

ДЛЯ ПОСТНОГО (ВЕГЕТАРИАНСКОГО) ВАРИАНТА СОУСА САЦИВИ

Орехи грецкие чищенные – 1 – 1,5 стакана (стакан объёмом 250мл)

Лук репчатый – 250г

Отвар в котором варилась капуста белокочанная – 2 стакана

Сунели (хмели-сунели или  уцхо-сунели груз. специи ,  содержащие в своем составе  пажитник , который имеет ярко выраженный ореховый аромат) – 1ч.л  (без горки! и можно еще меньше) Если нет хорошего качества этих специй, лучше обойтись вовсе без этой специи, только не портить соус специями  плохого качества ..

Черный молотый перец – по вкусу

Чеснок – 1 зубчик (можно и без чеснока , лично мне без чеснока больше нравится как и без жгучего перца)

Шафран на - кончике ножа или маленькую щепотку (можно использовать и  так называемый имеретинский шафран , но у меня был настоящий шафран и не рекомендую использовать куркуму)

Уксус винный (лучше белый) 6%-ный, можно и яблочный – 1 ч.л , а лучше ориентироваться на свой вкус

Масло растительное , лучше подсолнечное дезодорированное – для обжаривания лука – 2-3 ст.л

Кинза – 1 веточка (можно и без кинзы)

Понадобиться совсем небольшой толстостенный  сотейник или небольшая кастрюлька (можно из чугуна, можно из дюраллюминия) в которой обычно готовят кашу.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ И НУТОВОЙ МУКИ.

1.Капусту освободить от верхних листьев и крупно нашинковать (чистого веса капусты должно быть 500г) ,  поместить в кастрюлю и залить 1,5-2л кипятка, посолить по вкусу,  варить 7 минут (время во многом зависит от капусты – молодая может свариться минуты за три, а вызревшая капуста может вариться и 10мин..).

2.Отваренную капусты выложить на металлическое сито, установленное на небольшую миску или небольшой сотейник (потому что отвар капусты понадобится для приготовления соуса), дать стечь отвару, а саму капусту немного отжать.

3.Когда капуста немного остынет, пропустить через мясорубку.

4.Лук репчатый, очистить, вымыть и  нарезать кубиками и тоже пропустить через мясорубку (нарезать лук надо чтобы лук прошел через мясорубку, а не прилип ко стенкам мясорубки).

5.В миске смешать измельченную капусту и лук, добавить нутовую муку, поперчить и посолить по вкусу (учитывая что капуста была отварена в подсоленной воде) .
Нутовой муки может понадобиться и меньше, например 7-8 ложек «с горкой» (160г)  т.е количество во многом зависит от капусты и того, как капуста была отжата…  В 1ст.л  «с горкой» у меня получилось 40г нутовой муки.

6.Оставить фарш на 1час. Но можно приготовить фарш  вечером, поместить в холодильник и жарить котлеты на следующий день. В этом моем варианте так и было сделано. Только надо учесть что перед тем как формовать котлеты, фарш, извлеченный из холодильника должен постоять при комнатной температуре около 1 часа, фарш не должен быть холодным.

7.Формовать котлеты одинакового размера удобнее, если использовать небольшой черпак вместимостью  50мл или ложкой для мороженного см.фото. Котлеты формировать кругыми чуть приплюснутыми или длинными, подкручивая в одну сторону двумя ладонями.

8.Влить в сотейник достаточное количество  растительного масла, как обычно для фритюра или столько масла, чтобы котлеты были погружены на ½ в масло. Масло сильно разогреть и обжарить (отфритюрить) котлеты с каждой стороны в течение 2-3минут, до золотой корочки).
Количество масла зависит и от формы сотейника.

Такие котлеты хороши и с ореховым соусом и с кунжутным (с тахинным), но неплохо и с томатным…

ПОСТНЫЙ (ВЕГЕТАРИАНСКИЙ) ВАРИАНТ ОРЕХОВОГО СОУСА САЦИВИ.

1.Лук репчатый, очистить, вымыть и  нарезать мелкими кубиками.

2.Орехи перебрать и пропустить через мясорубку.

3.В небольшой сотейник влить 2-3 ст.л масла и потушить  лук, при очень умеренном нагреве,  до прозрачности (жарить не надо).

4.Добавить подготовленные орехи в сотейник к луку, перемешать, совсем немного  посолить по вкусу (надо помнить что отвар капусты, который будет использоваться для соуса,  уже подсолен) и тушить, помешивая,  всё вместе 3-5 минут при самом слабом нагреве.

5.В небольшом количестве уксуса развести сунели. А шафран, поместить в мелкую мисочку и залить 2 ст.л горячей воды.

6.В орехово/луковую смесь добавить уксус с разведенными сунели, и залить подогретым капустным отваром. Количеством отвара можно регулировать густоту соуса, но надо помнить, что остывший ореховый соус станет гуще.

7.Если требуется посолить, поперчить черным молотым перцем и добавить настой шафрана. Перемешать и варить соус , при самом слабом кипении, 15-20 минут.
За 5 минут до готовности добавить в соус мелко нарубленную зелень кинзы.

Соус должен остыть прежде чем подавать его к котлетам). Такой соус подойдет и к жареным баклажанам, к цветной капусте в кляре и т.д..

ЗАМЕЧАНИЯ.
Орехи лучше пропускать через мясорубку т.к это дает особенную текстуру этому соусу. Вот, например, для соуса баже я бы растерла орехи в каменной ступке или измельчила при помощи блендера может быть. А для сациви, по моему субъективному мнению, лучше использовать мясорубку.
Лук именно мелко нарезать ножом, а не пропускать через мясорубку.

ВсЁ.