БУДЕТ ВКУСНО!

130 231 подписчик

Свежие комментарии

  • Сергей Грязнов
    Аджи́ка (абх. аџьыка) — абхазская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (тра...Аджика из слив
  • Елена
    Тушеные овощи под соусом с сырыми? Маразм.....😕Просто натрите ба...
  • Михаил Васильев
    Про абхазцев не знаю, а другие говорят из ткемали.Аджика из слив

Свинина вяленая карбонад со специями

Свинина сыровяленая или как завялить мясо по-простому. Быстрый рецепт домашнего приготовления сыровяленого мяса. Вам надо будет только правильно посолить мясо и иногда контролировать процесс — остальное произойдет само собой.

304

Отличная закуска мясная закуска и в будни, и для праздничного стола. Особенно это мясо придется по вкусу любителям мясных закусок.
Можно сделать без нитритной соли, но тогда цвет мяса будет другой.

Внимание: При приготовлении этого блюда следует обратить особое внимание на чистоту посуды, ножей и , конечно, рук готовящего.

Время приготовления: 1,5-2 месяца.

Фото ингредиентов:

Свинина вяленая карбонад со специями

Свинина вяленая карбонад со специями

Ингредиенты:
• свинина карбонад;
• специи на 1 кг мяса:
• соль нитритная — 15 г;
• соль обычная — 10 г;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.;
• паприка острая — 1 ст.л.;
• чаман (пажитник) — 1 ст.л.;
• кориандр — 1 ч.л.;
• зира — 1 ч.л.;
• семена горчицы — 1 ч.л.;
• розмарин — по желанию.

Рекомендуется чтобы кусок карбонада должен быть весом не менее 1,5 кг.

Приготовление:

1. У мяса обрезать лишнее и придать нужную форму. Потом кусок карбонада промыть под холодной проточной водой и слегка подсушить, например, полотенцем.

Свинина вяленая карбонад со специями

Удалять тонкий слой жира на поверхности или нет зависит от ваших вкусов и пристрастий.

Слегка подкисший при вялке жир даёт свою неповторимую вкусоароматику.
Взвесить мясо и согласно рецепта отмерить нужно количество специй. По желанию можно добавить немного розмарина.

Указанные дозировки солей минимальны. Их уменьшение чревато порчей продукта и риском для здоровья.

2. Смолоть половину чамана.

Свинина вяленая карбонад со специями

Карбонад хорошо и равномерно натереть нитритной солью и половиной молотого чамана.

Свинина вяленая карбонад со специями

Оставить на 1 час.
Для дозировке соли следует использовать весы.

Свинина вяленая карбонад со специями

Далее натереть или обсыпать обычной солью

Свинина вяленая карбонад со специями

и убрать просаливаться при температуре +2..+4°С в контейнере соответствующего размера в течение минимум 10 дней.

Свинина вяленая карбонад со специями

Если кусок слишком толстый и большой, то пропорционально увеличить время посола.
Периодически рекомендуется массировать и переворачивать мясо.

Свинина вяленая карбонад со специями

3. После посола смешать и измельчить любым доступным способом все оставшиеся специи.

Свинина вяленая карбонад со специями

Специи рекомендуется перед нанесением на мясо немного прогреть на слабом огне для обеззараживания.
Повторно взвесить кусок мяса и запомнить или записать его вес. Это нужно для контроля процесса вялки.

Свинина вяленая карбонад со специями

Натянуть формовочную сетку или туго обвязать шпагатом для придания формы продукту.

Свинина вяленая карбонад со специями

Карбонад обвалять в подготовленных (измельчённых) специях.

Свинина вяленая карбонад со специями

После нанесения специй оставить мясо на полчаса для набухания специй. Потом перевернуть кусок мяса и оставить ещё на полчаса. Набухшие специи должны прилипнуть с мясу.
Обернуть коллагеновой либо иной влагопроницаемой пленкой. Если этого нет, то можно использовать обычную пекарскую бумагу.

Свинина вяленая карбонад со специями

Обёртывание не обязательно. Более того, в определённых условиях оно может спровоцировать плесень.
Лучше всего для процесса вялки — это просто соблюдать температурно-влажностные условия и/или использовать климатическую камеру, на крайний случай погреб или подвал с соответствующими условиями. Но можно завялить и в холодильнике.
Обёрнутый кусок мяса желательно обвязать для удобства его подвеса на вялку.

Свинина вяленая карбонад со специями

4. Вялить при температуре +10…+15°С и влажности 70-80% до потери веса – 30-35% от начального. Степень потери веса — на усмотрение готовящего. Обычная продолжительность вялки в зависимости от условий составляет 1-1,5 месяца.
На этом этапе соль и влага равномерно распределяются по толще мяса и начинаются нужные биохимические процессы. Равномерное распределение нитрита в продукте зависит и от времени, и от наличия препятствий в продукте. Следует обратить внимание на то, что нитрита мало в том месте, где его распространению мешает жировая прослойка. В этом случае нужно или увеличивать время посола, или солить не сухим способом, или удалять жир и плёнки.

При возникновении плесени белого или зелёного цветов следует обтереть мясо и удалить её спиртом (крепким алкоголем) или уксусом. При возникновении черной плесени – утилизировать.

Темп усушки должен быть около 1 процента в сутки. Если сильно больше/меньше — следует принять меры. Иначе закал/протухание, соответственно, обеспечены.
5. После вялки достать мясо из холодильника, развернуть,

Свинина вяленая карбонад со специями

тонко нарезать

Свинина вяленая карбонад со специями

и налить бокал хорошего красного вина…..

Свинина вяленая карбонад со специями

Ну а рецептов употребления такого мяса великое множество.
Неплохо просто посмаковать с домашним виноградным вином.

Приятного аппетита!

Более суток не хранить не рекомендуется.

 

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх