Искусное сочетание тирольского и средиземноморского поварского искусства делает эту кухню простой и утонченной одновременно. С одной стороны — сало, копчености, манная и кукурузная крупы. С другой — пахучие травы, вяленые томаты и благородное оливковое масло. Пожалуй, нигде в мире классическая пицца и аутентичные кнёдли не уживаются на одном столе так гармонично, как в Южном Тироле.
С кнёдлей предлагаю и начать. Как выяснилось, здесь это блюдо номер один. Клецка в разнообразных интерпретациях кочует по всему меню: сначала она встречается в супе, потом ее предлагают в качестве основного блюда с кислой капустой, картофелем и мясом, а после и в качестве десерта — с абрикосовой (мариленкнёдль) или сливовой (цветчгенкнёдль) начинками.
Мне больше понравился супный вариант. Там кнёдль состоит из смеси шпека и белого хлеба. Имеется в виду, конечно, не сало, а постная сырокопченая ветчина — еще один пример кулинарного заимствования на тирольский лад. Ближе всего к шпеку итальянское прошутто. Но опять-таки, если в Италии ее потребляют в качестве легкой закуски, например с ломтиком дыни, то в Тироле к шпеку относятся как к конкретному куску окорока и добавляют почти везде, включая хлеб.
Суп с клецками из шпека (Speckknödelsuppe)
Что нужно:
- 400 г белого вчерашнего хлеба
- 1,5 ст. л. муки
- 150 г шпека (копченой грудинки)
- 1 небольшая копченая колбаска типа Kaminwurz
- 1 ст. л. мягкого сливочного масла
- 3 яйца
- 1 луковица
- 75 мл молока
- 1 л мясного (можно овощного) бульона
- зеленый лук или петрушка
- перец, соль
Что делать:
Порезать кусочками хлеб и шпик, добавить остальные продукты, кроме муки, зелени и бульона, хорошенько размешать. Оставить «отдохнуть» на 15 минут, после соединить с мукой и замесить. Из полученной массы сформировать небольшие шарики. Клецки выложить в подсоленную воду, чтобы она прикрывала их наполовину, варить на медленном огне 15 минут. Соединить с горячим бульоном. Подавать, посыпав зеленым луком или петрушкой.
«Кислая» говядина (Sauer Rindfleisch)
Что нужно:
- 500 г говядины
- 1 большая луковица
- 3 маринованных огурца
- 2 ст. л. уксуса
- 3 ст. л. оливкового масла
- 3 ст. л. кипяченой воды
- 2 ст. л. тертого хрена
Для бульона:
- 2 гвоздики
- 3 зубчика чеснока
- 2–3 веточки тимьяна
- 1 большая луковица
- 1 большая морковь
- 2–3 лавровых листа
- соль, перец
Что делать:
Отварить говядину с гвоздикой, чесноком, тимьяном, луком, морковью и лавровым листом.
Большую луковицу порезать тонкими кольцами. Отварное мясо порезать тонкими ломтиками, сверху выложить кольца лука, половинки или четвертинки огурцов.
Сделать соус, смешав уксус, оливковое масло, воду и хрен. Полить соусом мясо. Отправить в холодильник на три часа, чтобы настоялось.
Подавать с хлебом грубого помола и кружкой пшеничного пива. Вариант гарнира — картофель по-деревенски, запеченный в кожуре.
Южно–тирольский яблочный штрудель
Главные десерты здесь — сладкие блюда из яблок. Южный Тироль всегда славился своими знаменитыми яблочными садами. В мае весь регион будто накрывает легкая розовая дымка, а в воздухе парит нежнейший аромат. На местных лыжных курортах часто подают апфелькихле — ломтики яблок, карамелизированные шнапсом. Или бесоффене братапфель — пьяные яблоки по-тирольски. Ну а мы приготовим классический народный десерт.
Что нужно:
Для теста:
- 150 г вчерашнего хлеба
- 250 г муки
- 150 г сливочного масла
- 100 г растопленного сливочного масла
- 1 яйцо
- 2 ст. л. растительного масла
- немного кипяченой воды
- соль
Для начинки:
- 1 кг яблок (сорт «Голден Делишес» или похожие по вкусу)
- 90 г сахара
- 50 г изюма
- 50 г кедровых орешков
- цедра одного лимона
- корица по вкусу
Что делать:
Муку просеять на рабочую поверхность, смешать с яйцом, солью и маслом. По мере необходимости добавлять воду. Замесить не очень крутое тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовить начинку. Яблоки порезать, смешать с изюмом, сахаром, корицей, лимонной цедрой и орехами.
Вчерашний хлеб измельчить почти в крошку и подрумянить на сковороде.
Тесто разложить на поверхности, посыпанной мукой, скалкой раскатать практически до толщины бумажного листа. Тесто смазать растопленным сливочным маслом, выложить поджаренные хлебные крошки и яблочную начинку. Очень осторожно, стараясь не порвать тесто, скатать рулет и смазать маслом. Выпекать в духовке около 40 минут при 220 градусах.
Подавать с взбитыми сливками.
Напоследок хочу сказать еще об одной важной составляющей южнотирольской кухни — местных шнапсах. Абрикосовые и грушевые, сливовые и яблочные! Очень недурственно выпить стаканчик после такого обеда.
Свежие комментарии