Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

10 гениальных лайфхаков для …

10 гениальных лайфхаков для выпечки, которые точно пригодятся каждой хозяйке

27 янв, 10:02
+63 2
Фаршированные блины: ТОП-5 в…

Фаршированные блины: ТОП-5 вкуснейших блюд, запеченных в духовке

16 фев, 09:34
+54 0
Блины заварные на кефире — н…

Блины заварные на кефире — нежные и дырчатые

16 фев, 12:01
+49 1
Как сложить блины: 20 способ…

Как сложить блины: 20 способов красивой подачи блинов

15 фев, 09:32
+48 3
Блинчики, тающие во рту

Блинчики, тающие во рту

18 фев, 13:51
+48 3
ТОП-5 рецептов постных блюд …

ТОП-5 рецептов постных блюд для обеда

21 фев, 08:01
+47 3
Как приготовить мясо, чтобы …

Как приготовить мясо, чтобы угодить мужчине?

22 фев, 12:24
+46 3
Кекс Бильбо Бэггинса. "Власт…

Кекс Бильбо Бэггинса. "Властелин Колец". Литературная кухня

24 фев, 15:05
+46 0
Как выбрать свинину

Как выбрать свинину

28 янв, 13:55
+46 2
Замена одних продуктов другими

Замена одних продуктов другими

10 фев, 17:42
+44 0
Готовим угощение на Маслениц…

Готовим угощение на Масленицу: секреты идеальных блинов

13 фев, 08:01
+42 1
Салаты с мясом для настоящих…

Салаты с мясом для настоящих мужчин: рецепты к 23 февраля

23 фев, 17:46
+41 0
Фигурные блинчики

Фигурные блинчики

11 фев, 10:46
+41 0
Пирог с вареньем: приготовь …

Пирог с вареньем: приготовь нарядный десерт на День святого Валентина

14 фев, 12:02
+40 0
Почему есть можно, а кушать нельзя?

Почему есть можно, а кушать нельзя?

31 янв, 20:32
+40 1
блок

Французская кухня: потроха

развернуть
Потроха
Телячьи почки в сливочном соусе RFI / Guelia Pevzner

Чтобы проникнуть в самую суть французской кухни — или, как говорят, dans les tripes, в ее потроха — нужно прежде всего познакомиться... именно с потрохами.

В России к ним относятся с подозрением, называют субпродуктами – то есть продуктами второго сорта. Еда дешевая, часто попадает на стол только потому, что нет мяса.

А вот французы не ждут конца месяца, чтобы наесться потрохов, то есть едят их не из экономии, а себе в удовольствие. И бесполезно думать, что причиной тому французская крестьянская рачительность. Особой любовью потроха пользуются как раз в крупных городах (и все рецепты, в основном, городские).

Здесь вокруг боен и рынков раньше существовали целые районы ресторанов, которые специализировались исключительно на пахучих рагу из кишок и почек, заливном из телячьей головы и языка и печеночных паштетах.

А по улицам еще и ходили разносчики с чанами и продавали эти блюда с лотка. Они не забивали животных и не готовили потроха сами, а покупали у tripier – так назывался продавец потрохов. Это был отдельный от мясников торговый цех, в XIII веке монополия на покупку и варку потрохов во всем Париже принадлежала шести семьям, обосновавшимся со своими медными котлами на Гревской площади.

А в XVIII веке только на одной площади Шатле, неподалеку от Чрева Парижа, было уже больше двадцати торговцев, так что муниципалитету пришлось даже закрыть некоторые лавки.

Главный французский кулинарный писатель — Франсуа Рабле. Разве удивительно, что блюдо, которое он упоминает чаще всего, – потроха? Имя его героя Гаргантюа – символ гурманства, а появился он на свет из-за того, что его мать переела потрохов.

А как аппетитны у Рабле кровяные колбасы, копченые языки, вареный в бульоне желудок, говяжьи почки... Особенно он любил начиненные требухой колбасы и даже утверждал, что совративший Еву змей предстал перед ней в виде такой колбасы.

Ну хорошо, Рабле известен своими преувеличениями, но вот ему вторит Пруст. И у него — любимое блюдо из коровьего желудка под названием «выход из Оперы». Его ели в знаменитом Café de la Paix по окончании спектакля в Grand Opéra. Так что никаких средневековых грубостей.

На каждого француза приходится восемь килограммов съеденных субпродуктов в год. Сравним хотя бы с соседней Италией (где потроха тоже в чести): там всего два килограмма. Нет такой части телячьей, коровьей, ягнячьей и, отчасти, свиной туши, которая бы не годилась в пищу. У каждой жилочки существует собственное имя, а у желудка, например, даже четыре – для каждой его части отдельно.

Самые лакомые кусочки обычно преподносились дамам, и названия этих субпродуктов совершенно очаровательные. Например, часть брюшины называется fraise, то есть, тем же словом, что и клубника. Аmourette (идет конечно же, от «амур») – костный мозг теленка, а аnimelles (от слова anima, душа) – ни что иное, как тестикулы. Мясники пытаются назвать их поэлегантнее — «белые почки» (действительно, похожи).

В Парижской кулинарной традиции существует блюдо из них под названием «Фриволитэ по моде Ля Вилетт». Почему «фриволитэ» — понятно, а Ля Вилетт – район знаменитых парижских боен. Теперь они давно закрыты, а в их зданиях разместился Городок науки.

Французская гастрономия называет потрохами (abats) все, что не прикреплено непосредственно к скелету, и делит их на красные и белые. Красные – более для нас привычные: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие. Как видите, дело здесь не в цвете, это те продукты, которые перед продажей не варили, не чистили и не подвергали никакой обработке.

К белым относится все остальное – вымя, желудок, кишки, ноги, хвосты... Отдельно стояли потроха птицы и кроликов, к ним относятся не только сердце, печень и желудок, но и кроличьи почки, утиные горлышки и лапы, а также петушиные гребешки, которые, к сожалению, совершенно исчезли из продажи, а еще недавно считались деликатесом.

Французская кухня: потрохаRFI / Guelia Pevzner

Самыми вкусными, конечно, считаются телячьи потроха, а телячья зобная железа (ее называют еще сладким мясом) и голова не только не отвращают французов, но и считаются изысканнейшими и довольно дорогими блюдами. Еще попробуй, найди зобную железу, ее нужно заказывать, и не потому, что никто не ест, а потому что, наоборот, слишком много желающих, цена у нее выше, чем у филейного куска мяса, а бывает она только у совсем молоденького теленка, а с ростом исчезает.

Но и потроха попроще используются широко. Самое распространенное блюдо – «потроха по канской моде» (название идет от нормандского города Кан, не путать с Каннами). Нормандских рецептов из потрохов очень много, почти в каждом городе есть свой, но канский – самый популярный.

Потроха готовятся в ароматном овощном бульоне из бычьего желудка и телячьих ножек с добавлением сидра и кальвадоса. Изобретателем блюда считается монах Сидуан Бенуа. О нем ничего не известно, кроме того, что он жил в XIV веке.

Впрочем, любители канских потрохов тут же утверждают, что ими лакомился уже Вильгельм Завоеватель. Потроха в этом рецепте почти пять часов варятся в специальной кастрюле, а между кастрюлей и крышкой прокладывается лепешка из муки и воды. От испарений лепешка плотно прилипает к краям, и жидкость в кастрюле практически не испаряется.

Блюда из кишок и желудка, хоть и считаются «простонародными», но подаются элегантно, на подогретых тарелках: потроха быстро застывают и становятся жесткими.

Еще одно известнейшее французское блюдо из потрохов называется «фартук сапера» и родилось в Лионе. Оно непременно найдется в меню любого традиционного лионского ресторана. «Фартук» готовится из самой толстой части говяжьего желудка под названием double-gras. Дословно – двойной жир, но не нужно пугаться. Потроха гораздо постнее любого филейного куска, даже и double-gras, где чуть больше жира, чем в других частях желудка.

Блюдо называется «фартук сапера» в честь губернатора Лиона маршала Кастеллана, главы корпуса саперов и любителя потрохов. Фартук в данном случае, не кухонный, а кожаный — часть саперской формы. Впрочем, раньше блюдо называлось «фартук Гнафрона», на этот раз — в честь местного Петрушки.

«Фартук сапера» отчасти похож на «трипу» (tripoux) — конвертики из желудка, начиненные мелко нарезанными кишками (в некоторых городах это блюдо так и называется – пакеты, paquets).

В обоих случаях желудок маринуется в вине и варится в бульоне. Кишки нужны также для изготовления колбас и сосисок, кровь – для кровяной колбасы, так называемый «четвертый» желудок (один из его отделов, тот, что ближе к кишкам) – для свертывания молока и изготовления сыров, а самая большая часть желудка — для фарширования.

В очищенном мочевом пузыре хранили топленый жир, и еще и до сих пор готовят знаменитое блюдо, которое так и называется, курица в мочевом пузыре. Причем в самом известном и звездном французском ресторане – у Поля Бокюза – это никого не смущает.

Даже тонкая сеточка с прожилками из жира, окутывающая кишечник, идет в готовку: ее используют как оболочку для фаршей и котлет. Что уж тут говорить про хвосты, уши, ножки, щечки и пятачки, из них готовится огромное количество рецептов.

Сегодня остановимся только на почках, даже для них рецептов – десятки. Какой выбрать? Любой. Потому что база все равно будет одинаковая.

  • Французская кухня: потроха

    RFI / Guelia Pevzner

  • Французская кухня: потроха

    RFI / Guelia Pevzner

  • Французская кухня: потроха

Когда во Франции покупаешь свежую телячью почку у мясника, особенно в деревне, она похожа на куб из жира. На самом деле, почка находится внутри этого куба. Мясник у вас на глазах разрезает его и осторожно высвобождает почку из ее оболочки, в ней удобнее перевозить и хранить.

Но и над очищенной почкой все-таки еще нужно потрудиться: иногда на ней остается пленка, а в середине у нее есть еще жир и жилки, их нужно удалить. Ни вымачивать, ни отваривать почку ни в коем случае не нужно, что бы ни говорил нам об этом опыт наших бабушек. Скорее всего, они имели дело со свиными почками, отсюда и воспоминания о специфическом запахе. У телячьей почки никакого особого запаха нет.

Нарезать почку на дольки нужно следуя ее анатомии: она естественным образом разделена на доли, в отличие от ягнячьей или свиной, которые состоят из единого тела, похожего на фасолину. Можно, впрочем, разрезать почку просто надвое и готовить ее как эскалоп.

Обжарить почку – не значит зажарить до готовности, а просто прихватить на огне, чтобы у нее получилась аппетитная корочка. Внутри почка останется сырой, ее еще предстоит готовить. Очень важно не пережарить – она станет как резиновая, это лучший способ безнадежно испортить блюдо, и в приготовлении почки это самое главное правило. И еще важен размер сковородки: почкам должно быть просторно.

телячья почка

1 шт.

белое сухое вино

1 стакан

сливки 1 стакан

луковица 1 шт.

соль

перец

мука

петрушка

По одной минуте с каждой стороны, просто до аппетитной корочки, на очень сильном огне и раскаленном растительном масле. Внутри почка останется сырой, кладем ее под фольгу, чтобы не остыла. В сковородку добавляем еще масла, убавляем огонь и обжариваем мелко нарезанный лук. Но тоже недолго, пусть только станет прозрачным.

Припудриваем его мукой — это для соуса, чтобы потом загустел, но не пошел комочками. И деревянной ложкой соскребаем оставшийся от почек сок, пусть лук его впитает. Теперь заливаем белым сухим вином и опять усиливаем огонь: чтобы выпарился алкоголь.

Когда от вина останется половина объема, добавляем сливки и выпариваем снова. Перед вами уже французский соус – нежно-кремового цвета. Солить и перчить только в этот момент: если раньше, можно сильно пересолить.

Выкладываем почки из-под фольги в соус и на очень маленьком огне держим не более десяти минут. Чуть меньше – если нарезаны долями, чуть больше – если разделаны на эскалопы.

Посыпайте свежей петрушкой и подавайте горячими, обжигающими. Раблезианское удовольствие гарантировано, до самого нутра, сердца и печенок. Приятного аппетита!

Источник


Опубликовано 05.02.2017 в 13:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
салаты, закуски
Салат "Мужская слеза"

Салат "Мужская слеза"

Поздравьте своих мужчин с 23 февраля и не забудьте приготовить вкусный и сытный салат. Они оценят ваши труды и проронят свою скупую, мужскую слезу, понимая как вы их любите и цените. Ингредиенты: • Куриное филе – 400 г (отварное) • Морковь корейская – 250 г. • Маринованные шампиньоны – …

23 фев, 07:38
+1 0
Картофель "Ложный фри"

Картофель "Ложный фри"

Картофель "Ложный фри" в духовке Попробуйте вкусный картофель, приготовленный в духовке. Внешне напоминает картофель фри, на вкус совсем не такой. По полезным качествам, да.... Это именно полезный и вкусный картофель. Дети его обожают. Приготовьте и убедитесь. Очень вкусно есть картоф…

23 фев, 07:44
+2 0
Хрустящие чипсы за 3 минуты без возни! Два вкуса!

Хрустящие чипсы за 3 минуты без возни! Два вкуса!

Они получаются такими вкусными, что с магазинными нет сравнения. А самое главное они без вредных ингредиентов и готовятся очень просто и быстро, а чипсам, можно придать любой вкус и аромат на Ваш вкус. ИНГРЕДИЕНТЫ Лаваш тонкий – 2 шт Начинка 1: Сметана – 50гр. Сыр – 30 гр. З…

23 фев, 07:42
+2 0
Тарталетки с пастой из авокадо, сыра и креветок

Тарталетки с пастой из авокадо, сыра и креветок

Закусочная паста из авокадо, креветок и сыра Попробуйте вкусную и полезную закусочную пасту для праздничного или повседневного стола. Сытно-вкусно-полезно. Все сразу.Можно подать в тарталетках, а можно просто на диетических хлебцах. Ингредиенты: • Авокадо – 1 шт. • Масло оливковое …

23 янв, 21:27
+3 0
Фахитос с курицей

Фахитос с курицей

Фахитос - культовое мексиканское блюдо, готовится из овощей и мяса, которые нарезаны на полоски и обжарены на гриле. Насыщенный и яркий вкус фахитос понравится как взрослым, так и детям. Как говорят в Мексике: Buen provecho! — Приятного аппетита! https://youtu.be/2JIJV0CwVM4

23 янв, 21:22
+4 0
Баклажаны по-азиатски

Баклажаны по-азиатски

Я не большой знаток азиатской кухни, но прочитав способ приготовления этих баклажанов, заинтересовался. Обязательно попробуйте и вы их. Это очень вкусно и пикантно. Ингредиенты: • Баклажаны – 2 шт. • Крахмал – 2 ст. л. • Соевый соус – 3 ст. л. • Перец острый – 0,25 шт. • Чеснок – 3 зу…

18 янв, 11:52
+5 4
Салат с крабовыми палочками, без майонеза

Салат с крабовыми палочками, без майонеза

Салат с крабовыми палочками без майонеза Приготовьте и удивите своих гостей новым, интересным салатом из крабовых палочек. Получается очень и очень вкусно. Сочентание вкусов настолько интересно, что назвал я этот салат, "ПАЛИТРА ВКУСОВ". Ингредиенты: • Крабовые палочки – 8 шт. • Хур…

29 янв, 18:41
+6 0
Cалат с авокадо  и тунцом

Cалат с авокадо и тунцом

Вкусный, питательный и полезный салат с тунцом и авокадо. Тунец и авокадо - отличный дуэт, наполненный белками, витаминами, минералами и очень низким содержанием жира. Готовится быстро, а вкус никого не оставит равнодушным. Приятного аппетита! https://youtu.be/Viv_S2JR_uA

20 янв, 22:22
+6 0
Самая диетическая паста для бутербродов из авокадо

Самая диетическая паста для бутербродов из авокадо

Эта вкусная паста на бутерброды, очень подойдет на завтрак, на обед и даже как закусочка под спиртное. Вкус авокадо с лимоном очень сочетаем, а при добавлении шпината и укропа приобретает свой, неповторимый вкус. Приготовьте обязательно и витаминизируйте свой организм в зимний период.…

18 янв, 11:49
+6 0
Обалденно вкусная морковка!

Обалденно вкусная морковка!

ОБАЛДЕННО ВКУСНАЯ МОРКОВКА!!! Очень простая в приготовлении, но очень вкусная и полезная закусочка(салатик) из моркови и маслин. Приготовьте и вы не пожалеете. Много не бывает. Ингредиенты: • Морковь – 2-3 шт. • Масло оливковое – 1 ст. л. • Маслины – 200 г • Прованские травы – 1 ч. …

6 фев, 05:01
+7 0
Котлеты из яиц

Котлеты из яиц

Иногда, готовя настолько быстрые и простые блюда, не ждешь особо чего-то необычного. Но эти котлеты, как раз из другой оперы. По вкусу они напоминают рыбные котлеты, только намного нежнее и ароматнее. Обязательно попробуйте эти котлетки, я уверена, они вам понравятся и вы будете готовить и…

17 янв, 19:39
+9 0
Сытные салаты с курицей на каждый день и на праздник

Сытные салаты с курицей на каждый день и на праздник

Сытный салат на ужин – отличное решение для тех, кто хочет быстро и вкусно поесть после работы. Если вы как раз находитесь в поисках такого рецепта, мы собрали для вас несколько отличных примеров того, как приготовить аппетитный салат с куриной грудкой, фасолью, сыром и другими не мен…

1 фев, 12:08
+21 1
Овощи под медовым маринадом, запечённые в духовке

Овощи под медовым маринадом, запечённые в духовке

Набор овощей в этом рецепте обусловлен тем, что именно таким он был, когда я его готовила на практике в ресторане. Вы же, если захотите приготовить по этому рецепту, можете опираться на свои вкусовые предпочтения. - 500 г тыквы - 2 крупных корня пастернака - 2 крупных моркови - …

15 фев, 16:05
+30 0
Закуска из красной фасоли по-грузински

Закуска из красной фасоли по-грузински

Фасоль красная 1 банка (400 г) Огурцы маринованные (680 г) Масло оливковое 2 ст. л. Перец по вкусу Уксус 9% 2 ст. л. Свежая зелень 1 пучок Хмели-сунели 1 ч. л. Лук красный 1 шт. Э…

7 фев, 16:31
+30 0
Салака по-саволакски

Салака по-саволакски

Это блюдо финской национальной кухни 19 века стало популярным в последние годы. Готовится 15 мин., на маринование 3-6 часов. Получается очень вкусный яблочный маринад. За неимением салаки я использовала сельдь пряного посола. Продукты: салака крупная с/с — 2 шт. ябло…

26 янв, 20:32
+31 0

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

Почему в разделе КУХНИ НАРОДОВ МИРА нет Азербайджанской кухни ?
Taira Aslanbayova 5 ноя 17, 08:21
+4 4
У меня в духовке все пирожки трескаются. Почему? Что не так? ...
Ундина 17 авг 17, 12:00
0 12
 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр 17, 07:36
+1 1
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
Невероятно вкусные  цыганские котлеты!

Невероятно вкусные цыганские котлеты!

“Цыганские” – самые вкусные и сочные из всех котлет. Их секрет в одном тайном ингридиенте… Если вы любитель вкусно поесть и коллекционируете интересные рецепты с определённым секретом, то этот определённо вам подойдёт. Рецепт этих котлеток подсказала мне моя мама. Она всегда такие…

21 фев, 10:02
+100 17

Последние комментарии

Татьяна Сметанина
света снегирева Снегирева
интересно!
света снегирева Снегирева Рулетики из капусты, запеченные в аджике
Просто Царь
Татьяна Кузьмина
дпя поста саиое то
Татьяна Кузьмина Лепешки из 2-х ингредиентов, нереально вкусно, попробуй ты точно оценишь!
Просто Царь
Андрей Павлов
Александр Попов
Лилия Болтакс (Будницкая)
нужно попробовать.
Лилия Болтакс (Будницкая) Балык из скумбрии
Ирина
Обожаю  этот пирог!!!!
Ирина Лотарингский киш. Quiche Lorraine
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Мясо по-арзамасски
Евгения Кочнева
Спасибо за рецепт! Надо попробывать!
Евгения Кочнева Мясо по-арзамасски
Ирина Самерина (Литвинюк)
Оригинально....Благодарю за рецепт
Ирина Самерина (Литвинюк) Мясо по-арзамасски
Ольга
Ольга
Татьяна Сметанина
Koshak ***
Ирина Михайлова
Татьяна Сметанина
Jamaica
Almaz-102
+1
Almaz-102 Как быстро и без труда приготовить форшмак? Рецепт Татьяны Толстой
Алексей Bristlie
FAN
Сгорят... стрёмно как-то без жира...
FAN Кутабы с мясом
Алексей Bristlie
Чегось?
Алексей Bristlie Кутабы с мясом
FAN
А они не тавось?...
FAN Кутабы с мясом
julija davydova
Aleksandra Kitaeva
Наталья Вакуленко (Смирнова)
вкус детства... спасибо
Наталья Вакуленко (Смирн… Овсяный кисель
valentina sergeeva
Не кормить пару дней.
valentina sergeeva Как приготовить мясо, чтобы угодить мужчине?
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Как приготовить мясо, чтобы угодить мужчине?
Юрий Мочиевский
Анна Владимирова
Нина Ивановна Татур
спасибо
Нина Ивановна Татур Как быстро и без труда приготовить форшмак? Рецепт Татьяны Толстой
Дмит Ак
Дачница
Согласна.
Дачница Как быстро и без труда приготовить форшмак? Рецепт Татьяны Толстой
Tatyana ...
Дмит Ак
Анна Владимирова
Анна Владимирова
Лариса Евстигнеева (Умрихина)
Galina Barkalova
Класс!  Очень нравится!
Galina Barkalova Голубцы с морковкой по-корейски в квашеной капусте, вкуснятина!
Геннадий кузнецов
Кидай в блендер.
Геннадий кузнецов Невероятно вкусные цыганские котлеты!
Юрий Ким
Валентина Kozakova
Роза Вандышева
Людмила Раковская
катерина иванова
Роза Вандышева
Jelena L.
А ИЗ СВИНИНЫ? ГОВЯДИНУ ПРАКТИЧЕСКИ НЕ НАЙТИ
Jelena L. Невероятно вкусные цыганские котлеты!
Владимир Мусатов
Коня надо украсть и будет мясо.
Владимир Мусатов Невероятно вкусные цыганские котлеты!
ВС_РФ
Целых 700 г фарша... Надо подумать о замене пальмой.
ВС_РФ Невероятно вкусные цыганские котлеты!