Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»
Вы хотите запомнить сайт «БУДЕТ ВКУСНО!»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Вкусно поедим и всех победим!

10 скрытых возможностей овощ…

10 скрытых возможностей овощечистки, о которых знают только 2 хозяйки из десяти

28 май, 13:55
+254 40
8 овощей, которые большинств…

8 овощей, которые большинство из нас всегда нарезает неправильно

26 май, 10:13
+84 9
Клубника на зиму без варки

Клубника на зиму без варки

3 июн, 13:22
+63 3
Варенье из сирени с лимоном

Варенье из сирени с лимоном

22 май, 14:03
+55 6
25 подсказок, с которыми на …

25 подсказок, с которыми на готовить на кухне станет в разы быстрее и проще

31 май, 13:33
+53 2
«Секретный» ингредиент, с ко…

«Секретный» ингредиент, с которым блины больше никогда не пригорят

14 июн, 07:01
+51 0
Золотые правила добавления с…

Золотые правила добавления соли в еду

4 июн, 21:17
+51 0
Вкусный обед из того, что вы…

Вкусный обед из того, что выкидывают 95% хозяек

22 май, 19:36
+51 0
14 популярных блюд, которые …

14 популярных блюд, которые вы вряд ли решитесь попробовать

19 май, 12:02
+51 0
Для чего нужен разрыхлитель …

Для чего нужен разрыхлитель теста и как его заменить: 5 альтернатив

15 июн, 18:08
+48 1
11 хитростей для тех, кто не…

11 хитростей для тех, кто не любит тратить много времени на готовку

21 май, 08:35
+45 3
15 рецептов необычного варен…

15 рецептов необычного варенья из клубники

12 июн, 14:00
+45 1
Кулинарные тонкости: 17 гени…

Кулинарные тонкости: 17 гениальных уловок, которые значительно улучшат качество привычных блюд

7 июн, 12:31
+45 3
Свежая зелень: все, что нужно знать

Свежая зелень: все, что нужно знать

20 май, 10:37
+43 0
Казан-шашлык

Казан-шашлык

3 июн, 15:03
+42 1
блок

Французская кухня: потроха

развернуть
Потроха
Телячьи почки в сливочном соусе RFI / Guelia Pevzner

Чтобы проникнуть в самую суть французской кухни — или, как говорят, dans les tripes, в ее потроха — нужно прежде всего познакомиться... именно с потрохами.

В России к ним относятся с подозрением, называют субпродуктами – то есть продуктами второго сорта. Еда дешевая, часто попадает на стол только потому, что нет мяса.

А вот французы не ждут конца месяца, чтобы наесться потрохов, то есть едят их не из экономии, а себе в удовольствие. И бесполезно думать, что причиной тому французская крестьянская рачительность. Особой любовью потроха пользуются как раз в крупных городах (и все рецепты, в основном, городские).

Здесь вокруг боен и рынков раньше существовали целые районы ресторанов, которые специализировались исключительно на пахучих рагу из кишок и почек, заливном из телячьей головы и языка и печеночных паштетах.

А по улицам еще и ходили разносчики с чанами и продавали эти блюда с лотка. Они не забивали животных и не готовили потроха сами, а покупали у tripier – так назывался продавец потрохов. Это был отдельный от мясников торговый цех, в XIII веке монополия на покупку и варку потрохов во всем Париже принадлежала шести семьям, обосновавшимся со своими медными котлами на Гревской площади.

А в XVIII веке только на одной площади Шатле, неподалеку от Чрева Парижа, было уже больше двадцати торговцев, так что муниципалитету пришлось даже закрыть некоторые лавки.

Главный французский кулинарный писатель — Франсуа Рабле. Разве удивительно, что блюдо, которое он упоминает чаще всего, – потроха? Имя его героя Гаргантюа – символ гурманства, а появился он на свет из-за того, что его мать переела потрохов.

А как аппетитны у Рабле кровяные колбасы, копченые языки, вареный в бульоне желудок, говяжьи почки... Особенно он любил начиненные требухой колбасы и даже утверждал, что совративший Еву змей предстал перед ней в виде такой колбасы.

Ну хорошо, Рабле известен своими преувеличениями, но вот ему вторит Пруст. И у него — любимое блюдо из коровьего желудка под названием «выход из Оперы». Его ели в знаменитом Café de la Paix по окончании спектакля в Grand Opéra. Так что никаких средневековых грубостей.

На каждого француза приходится восемь килограммов съеденных субпродуктов в год. Сравним хотя бы с соседней Италией (где потроха тоже в чести): там всего два килограмма. Нет такой части телячьей, коровьей, ягнячьей и, отчасти, свиной туши, которая бы не годилась в пищу. У каждой жилочки существует собственное имя, а у желудка, например, даже четыре – для каждой его части отдельно.

Самые лакомые кусочки обычно преподносились дамам, и названия этих субпродуктов совершенно очаровательные. Например, часть брюшины называется fraise, то есть, тем же словом, что и клубника. Аmourette (идет конечно же, от «амур») – костный мозг теленка, а аnimelles (от слова anima, душа) – ни что иное, как тестикулы. Мясники пытаются назвать их поэлегантнее — «белые почки» (действительно, похожи).

В Парижской кулинарной традиции существует блюдо из них под названием «Фриволитэ по моде Ля Вилетт». Почему «фриволитэ» — понятно, а Ля Вилетт – район знаменитых парижских боен. Теперь они давно закрыты, а в их зданиях разместился Городок науки.

Французская гастрономия называет потрохами (abats) все, что не прикреплено непосредственно к скелету, и делит их на красные и белые. Красные – более для нас привычные: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие. Как видите, дело здесь не в цвете, это те продукты, которые перед продажей не варили, не чистили и не подвергали никакой обработке.

К белым относится все остальное – вымя, желудок, кишки, ноги, хвосты... Отдельно стояли потроха птицы и кроликов, к ним относятся не только сердце, печень и желудок, но и кроличьи почки, утиные горлышки и лапы, а также петушиные гребешки, которые, к сожалению, совершенно исчезли из продажи, а еще недавно считались деликатесом.

Французская кухня: потрохаRFI / Guelia Pevzner

Самыми вкусными, конечно, считаются телячьи потроха, а телячья зобная железа (ее называют еще сладким мясом) и голова не только не отвращают французов, но и считаются изысканнейшими и довольно дорогими блюдами. Еще попробуй, найди зобную железу, ее нужно заказывать, и не потому, что никто не ест, а потому что, наоборот, слишком много желающих, цена у нее выше, чем у филейного куска мяса, а бывает она только у совсем молоденького теленка, а с ростом исчезает.

Но и потроха попроще используются широко. Самое распространенное блюдо – «потроха по канской моде» (название идет от нормандского города Кан, не путать с Каннами). Нормандских рецептов из потрохов очень много, почти в каждом городе есть свой, но канский – самый популярный.

Потроха готовятся в ароматном овощном бульоне из бычьего желудка и телячьих ножек с добавлением сидра и кальвадоса. Изобретателем блюда считается монах Сидуан Бенуа. О нем ничего не известно, кроме того, что он жил в XIV веке.

Впрочем, любители канских потрохов тут же утверждают, что ими лакомился уже Вильгельм Завоеватель. Потроха в этом рецепте почти пять часов варятся в специальной кастрюле, а между кастрюлей и крышкой прокладывается лепешка из муки и воды. От испарений лепешка плотно прилипает к краям, и жидкость в кастрюле практически не испаряется.

Блюда из кишок и желудка, хоть и считаются «простонародными», но подаются элегантно, на подогретых тарелках: потроха быстро застывают и становятся жесткими.

Еще одно известнейшее французское блюдо из потрохов называется «фартук сапера» и родилось в Лионе. Оно непременно найдется в меню любого традиционного лионского ресторана. «Фартук» готовится из самой толстой части говяжьего желудка под названием double-gras. Дословно – двойной жир, но не нужно пугаться. Потроха гораздо постнее любого филейного куска, даже и double-gras, где чуть больше жира, чем в других частях желудка.

Блюдо называется «фартук сапера» в честь губернатора Лиона маршала Кастеллана, главы корпуса саперов и любителя потрохов. Фартук в данном случае, не кухонный, а кожаный — часть саперской формы. Впрочем, раньше блюдо называлось «фартук Гнафрона», на этот раз — в честь местного Петрушки.

«Фартук сапера» отчасти похож на «трипу» (tripoux) — конвертики из желудка, начиненные мелко нарезанными кишками (в некоторых городах это блюдо так и называется – пакеты, paquets).

В обоих случаях желудок маринуется в вине и варится в бульоне. Кишки нужны также для изготовления колбас и сосисок, кровь – для кровяной колбасы, так называемый «четвертый» желудок (один из его отделов, тот, что ближе к кишкам) – для свертывания молока и изготовления сыров, а самая большая часть желудка — для фарширования.

В очищенном мочевом пузыре хранили топленый жир, и еще и до сих пор готовят знаменитое блюдо, которое так и называется, курица в мочевом пузыре. Причем в самом известном и звездном французском ресторане – у Поля Бокюза – это никого не смущает.

Даже тонкая сеточка с прожилками из жира, окутывающая кишечник, идет в готовку: ее используют как оболочку для фаршей и котлет. Что уж тут говорить про хвосты, уши, ножки, щечки и пятачки, из них готовится огромное количество рецептов.

Сегодня остановимся только на почках, даже для них рецептов – десятки. Какой выбрать? Любой. Потому что база все равно будет одинаковая.

  • Французская кухня: потроха

    RFI / Guelia Pevzner

  • Французская кухня: потроха

    RFI / Guelia Pevzner

  • Французская кухня: потроха

Когда во Франции покупаешь свежую телячью почку у мясника, особенно в деревне, она похожа на куб из жира. На самом деле, почка находится внутри этого куба. Мясник у вас на глазах разрезает его и осторожно высвобождает почку из ее оболочки, в ней удобнее перевозить и хранить.

Но и над очищенной почкой все-таки еще нужно потрудиться: иногда на ней остается пленка, а в середине у нее есть еще жир и жилки, их нужно удалить. Ни вымачивать, ни отваривать почку ни в коем случае не нужно, что бы ни говорил нам об этом опыт наших бабушек. Скорее всего, они имели дело со свиными почками, отсюда и воспоминания о специфическом запахе. У телячьей почки никакого особого запаха нет.

Нарезать почку на дольки нужно следуя ее анатомии: она естественным образом разделена на доли, в отличие от ягнячьей или свиной, которые состоят из единого тела, похожего на фасолину. Можно, впрочем, разрезать почку просто надвое и готовить ее как эскалоп.

Обжарить почку – не значит зажарить до готовности, а просто прихватить на огне, чтобы у нее получилась аппетитная корочка. Внутри почка останется сырой, ее еще предстоит готовить. Очень важно не пережарить – она станет как резиновая, это лучший способ безнадежно испортить блюдо, и в приготовлении почки это самое главное правило. И еще важен размер сковородки: почкам должно быть просторно.

телячья почка

1 шт.

белое сухое вино

1 стакан

сливки 1 стакан

луковица 1 шт.

соль

перец

мука

петрушка

По одной минуте с каждой стороны, просто до аппетитной корочки, на очень сильном огне и раскаленном растительном масле. Внутри почка останется сырой, кладем ее под фольгу, чтобы не остыла. В сковородку добавляем еще масла, убавляем огонь и обжариваем мелко нарезанный лук. Но тоже недолго, пусть только станет прозрачным.

Припудриваем его мукой — это для соуса, чтобы потом загустел, но не пошел комочками. И деревянной ложкой соскребаем оставшийся от почек сок, пусть лук его впитает. Теперь заливаем белым сухим вином и опять усиливаем огонь: чтобы выпарился алкоголь.

Когда от вина останется половина объема, добавляем сливки и выпариваем снова. Перед вами уже французский соус – нежно-кремового цвета. Солить и перчить только в этот момент: если раньше, можно сильно пересолить.

Выкладываем почки из-под фольги в соус и на очень маленьком огне держим не более десяти минут. Чуть меньше – если нарезаны долями, чуть больше – если разделаны на эскалопы.

Посыпайте свежей петрушкой и подавайте горячими, обжигающими. Раблезианское удовольствие гарантировано, до самого нутра, сердца и печенок. Приятного аппетита!

Источник


Опубликовано 05.02.2017 в 13:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
салаты, закуски
Быстрая бюджетная закуска! Нарасхват!

Быстрая бюджетная закуска! Нарасхват!

Бюджетная закуска, как на каждый день, так и для праздничного стола!!! ИНГРЕДИЕНТЫ Помидоры - 4 шт. Брынза – 100 гр. Сметана – 1,5 ст.л. Кинза (петрушка) – 1/2 пучка или по вкусу Чеснок – 3 зуб. Листья салата (для украшения) https://www.youtube.com/watch?v=bAoGSutISV0

18 июн, 07:56
+1 0
Салат "Праздничный"

Салат "Праздничный"

Салаты стали неотъемлемым атрибутом любого праздничного застолья. Предлагаем салат "Праздничный" - это сочетание обычных продуктов (огурцы, помидоры, кукуруза, болгарский перец) и необычной подачи. Особую пикантность придаст домашний майонез с авокадо. Порадуйте своих гостей! Приятного …

26 май, 09:30
+1 0
Яичный салат

Яичный салат

Салат из яиц и соленых огурцов и сыра - быстро, вкусно! Минимум ингредиентов и затрат, а вкус получается на редкость отменный. Рецепт пригодится и на тот случай, когда хочется чего-то вкусненького, а времени не много. Приятного аппетита! https://youtu.be/5d4mnV4mnyk

18 июн, 07:53
+1 0
Шаверма с пастромой

Шаверма с пастромой

Может шаверма, а может и нет...Не важно название. Важно что быстро и вкусно. Попробуйте такой вариант шавермы , с пастромой и свежими овощами,который можно очень быстро приготовить в домашних условиях. Ингредиенты: • Лаваш – 1 шт. • Пастрома – 8 ломтиков • Сыр – 8 ломтиков • Корейская…

26 май, 09:56
+2 0
Шопский салат

Шопский салат

ШОПСКИЙ САЛАТ Наверное все знают этот салат, но когда начинается сезон помидоров и огурцов, мы практически ежедневно его готовим. Это очень простой, но нереально вкусный салатик. Обязательно его приготовьте. Ингредиенты: • Помидор – 1 шт. • Огурец – 1 шт. • Перец болгарский – 0,5 шт…

14 июн, 21:26
+2 0
Салат "100% успех"! Просто, но как вкусно!

Салат "100% успех"! Просто, но как вкусно!

Салат из капусты с куриным филе. Поразит всех минимальным набором ингредиентов и потрясающим вкусом. Имеет достаточно интересный и своеобразный вкус, который не удастся заменить ничем. ИНГРЕДИЕНТЫ Капуста – 300гр. Куриное филе – 80гр. Яйцо – 2 шт. Молоко – 2 ст.л. Соль – 1/3ч.л. Майонез…

2 июн, 08:24
+3 0
Пицца на лаваше

Пицца на лаваше

ПИЦЦА на ЛАВАШЕ / Быстрая пицца / Закуски - Волшебная еда Приготовьте вкуснейшую быструю пиццу на обычном лаваше. Это очень просто. Привлекайте к готовке своих маленьких помощников. Это очень простой и легкий рецепт. Ингредиенты: • Лаваш – 2 шт. • Сыр – 300 г • Колбаса – 200 г • Пер…

26 май, 10:04
+3 0
Легкий салат с тунцом. Быстрый и полезный ужин

Легкий салат с тунцом. Быстрый и полезный ужин

Очень вкусный легкий, витаминный салатик к ужину. Готовится салат буквально за пару минут, получается сытным и полезным! Такой салат спокойно можно скушать на ужин без опасения за фигуру. ИHГРЕДИЕНТЫ Тунец в масле – 1 баночка Огурцы – 2-3 шт. Листья салата – 1 пуч. Базилик – 5-10 лист…

14 июн, 21:24
+3 0
Кабачки тушеные с яйцом

Кабачки тушеные с яйцом

Очень вкусное весенне - летнее блюдо. Готовлю его часто в сезон кабачков. Никаких сложностей в приготовлении, а результат порадует. Можно есть и как закуску, и как полноценное второе блюдо. Начнем... Ингредиенты: • Кабачок - 2 шт. • Лук репчатый - 5 шт. ( мелкий, но можно и больше) • …

2 июн, 08:33
+4 0
Салат "Все сытые и довольные"

Салат "Все сытые и довольные"

Пельменный салат. Если хочется чего-то не обычного из простых продуктов, тогда я предлагаю приготовить вот такой простой и очень вкусный горячий салат, в моей семье он всегда приветствуется на Ура! ИНГРЕДИЕНТЫ Для галушек: Мука – 230гр. Яйцо – 1 шт. Соль – 1/3ч.л. Вода – 80 …

26 май, 09:59
+4 0
Ленивый перекус за считанные минуты! Просто, но как вкусно!

Ленивый перекус за считанные минуты! Просто, но как вкусно!

Ленивчики с грибами (Горячие бутерброды с шампиньонами). Идеальные бутерброды на все случаи жизни. Вкусные и сытные горячие бутерброды помогут накормить большую компанию: готовятся очень быстро и из минимального набора продуктов. ИНГРЕДИЕНТЫ Батон – 1 шт Грибы шампиньоны – 200гр. …

26 май, 09:50
+4 0
Дешевая и сытная закуска, да еще и готовится быстро!

Дешевая и сытная закуска, да еще и готовится быстро!

Рулет из лаваша с огурцом и сыром. Готовится проще простого, требуется минимальное количество доступных продуктов. Очень рекомендую такое блюдо в качестве закуски на пикник. ИНГРЕДИЕНТЫ Лаваш тонкий– 1 лист Огурец – 2 шт горчица - 1ч.л. Плавленые сырки – 3 шт. Чеснок – 2-3 з…

26 май, 09:36
+5 0
Маринованный редис

Маринованный редис

МАРИНОВАННЫЙ РЕДИС / Вкуснейшее дополнение к любому мясу / Простые рецепты - Волшебная еда Обязательным дополнением к мясу являются овощи. Замариринуйте редис и удивите всех такой вкусняшкой. Хрусткая, нежная на вкус и совсем необычная закуска. Ингредиенты: • Редис – 500 г • Чеснок …

8 май, 06:11
+5 1
Завтрак за три минуты

Завтрак за три минуты

Если Вы дорожите своим временем, но хотите быстро, вкусно и сытно поесть, тогда этот рецепт для Вас! С начинками можно экспериментировать. ИНГРЕДИЕНТЫ Вафельный корж – 1 шт. Яйца – 2 шт. Колбаса – 5 ломт. Сыр – 5 ломт. Соль – щепотка Черный перец – щепотка Растительное масло (для жарк…

2 июн, 08:26
+6 2
Салат «Балтийский»

Салат «Балтийский»

Салат «Балтийский». Необычный, но очень вкусный салат, готовиться легко и быстро и получается очень сочный и вкусный, понравится всем. Подойдёт и к ужину, и на праздничный стол. ИНГРЕДИЕНТЫ Рыба филе (скумбрия холодного копчения) -150гр. Яйца -3 шт. Огурец свежий – 1-2шт. Поми…

8 май, 06:27
+7 1

Facebook Like Box

Поиск по сайту

Вопросы

Почему в разделе КУХНИ НАРОДОВ МИРА нет Азербайджанской кухни ?
Taira Aslanbayova 5 ноя 17, 08:21
+4 12
У меня в духовке все пирожки трескаются. Почему? Что не так? ...
Ундина 17 авг 17, 12:00
+1 14
 Как приготовить балеш?
Фатима Шушкова 7 апр 17, 07:36
+1 2
Запомнить
Читать
Рецепт месяца
10 скрытых возможностей овощечистки, о которых знают только 2 хозяйки из десяти

10 скрытых возможностей овощечистки, о которых знают только 2 хозяйки из десяти

10 скрытых возможностей овощечистки Готовка – процесс крайне увлекательный. Но львиную его долю занимает не колдовство у плиты со специями, а нудная чистка-нарезка. Хорошо, что человечество придумало специальную овощечистку и дело пошло быстрее. Вот только большинство из на…

28 май, 13:55
+254 40

Последние комментарии

Елена
Спасибо
Елена Драники «Панские»
Igor Tsoktoev
застывает баранина, но не курдючной сало...
Igor Tsoktoev Казан-кабоб на берегу Томи
Нина Андреева
Старуха Шапокляк
Татьяна Молодцова
СПАСИБО !
Татьяна Молодцова Соус для голубцов - лучшие идеи приготовления подливки для вкусного блюда
Валентина Х.
Спасибо за рецепт!
Валентина Х. Королевская клубничная шарлотка
алла Kochkaryova
Елена Колтунова (горская)
любовь гришук
Чайной ложки.... можно было догадаться!
любовь гришук Летние разносолы: быстрые рецепты
Илья Ульянов
Пойду поем чего нибудь...(((
Илья Ульянов Казан-кабоб на берегу Томи
Natali Titel
Александр Кузнецов
Ежегодно повторяемые рецепты
Александр Кузнецов Летние разносолы: быстрые рецепты
Людмила Федорова
Любовь Лютик
Тархун растет в огороде - эстрагон
Любовь Лютик Напиток из тархуна
Ильдар Давлятов
попросту - рулет
Ильдар Давлятов Рыбный штрудель
Оксана Карпенко
Просто супер!
Оксана Карпенко Салат из баклажанов гриль и граната – интригующе вкусно!
Мария Петрова
Просто, вкусно и полезно!)))
Мария Петрова Малосольные огурцы хрустят от одного взгляда – холодный способ
Нина Ивановна Татур
Валентина Х.
Спасибо!
Валентина Х. Делайте сразу 2 порции. Супер вкуснятина за копейки!
Tatyana Demeshko
Сегодня же приготовлю !!
Tatyana Demeshko Чудо капуста в пакете! Все смешали и забыли, а вкус ни с чем не сравнить!
Starikan старенький
лучше запекать в фольге (на мой вкус)
Starikan старенький Делайте сразу 2 порции. Супер вкуснятина за копейки!
Оксана Малыхина
спасибо за рецепт.
Оксана Малыхина Делайте сразу 2 порции. Супер вкуснятина за копейки!
Оксана Малыхина
спасибо за рецепт.
Оксана Малыхина Чудо капуста в пакете! Все смешали и забыли, а вкус ни с чем не сравнить!
Елена Симонова
Наталья Громова
На вид очень аппетитно!
Наталья Громова Шоколадные десерты
катерина иванова
Ирина Исаева (михайлина)
Спасибо)))
Ирина Исаева (михайлина) Делайте сразу 2 порции. Супер вкуснятина за копейки!
Tatyana Slobodchikova-Talalaeva
Мне очень нравятся Ваши рецепты, спасибо.
Tatyana Slobodchikova-Ta… Делайте сразу 2 порции. Супер вкуснятина за копейки!
Наталья Митюшина\Чернина\ (Чернина)
Благодарю за рецепт.
Наталья Митюшина\Чернина… Пастицио
Татьяна Долженкова (Михайленко)
(^^) @@
очень вкусно
(^^) @@ Пастицио
Елена
Хороший рецепт
Елена Пастицио
Aigul Zaripova
Евгений Базиков
Отличный рецепт. Я добавляю ещё веточку тимьяна и четверть чайной ложки копченой паприки.
Евгений Базиков Сувлаки
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Ревень: что приготовить из сочных черешков
Альбина Павловна Егорова
света снегирева Снегирева
Класс!
света снегирева Снегирева Мастава — узбекский рисовый суп
Елена :)
Слава богу, что хоть в овсяный дрожжи не засунули.
Елена :) Вкусно до неприличия! 6 рецептов кваса
валентина трапезникова
Спасибо. Попробую приготовить.
валентина трапезникова Долма - самый простой "мужской" рецепт
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко 15 рецептов необычного варенья из клубники
Любовь Малова
Александр Кузнецов
Интересно, как аффтор из молодых огурчиков выковыривает семена, которых исчо нет?!
Александр Кузнецов Битые огурцы
Galina Barkalova
Jamaica
Лада Волгина
Алексей Bristlie
Тамара Степанова
Алексей Bristlie
Сергей Ромащенко
/
Сергей Ромащенко Как на основе одного теста приготовить 6 видов пирогов и кексов?
Любовь Лютик
интересно
Любовь Лютик Как приготовить кабачки: 12 потрясающих рецептов