Солянка: история блюда и рецепт от шеф-повара

Множество рецептов традиционной русской кухни остались в прошлом, но некоторые из них дошли до нашего времени и до сих пор пользуются популярностью. Как правило, рецепты этих блюд имеют множество вариаций, так как уже практически никому неизвестен изначальный вариант исполнения. Одним из таких блюд является русская солянка.

Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной; лишь одно осталось неизменным – наваристость бульона, острый солено-кисловатый вкус и сильный аромат приправ. В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту.

Но не только рецептура вызывает дискуссии, в кругах кулинаров и историков одним из спорных моментов является также и название блюда.  Одно из названий появилось от одного из используемых в старину ингредиентов: сейчас в рецепте солянки не используется капуста, но до наших дней дошел тот факт, что она была неотъемлемой частью блюда, и, благодаря этому, традиционную солянку какое-то время называли «жареной капустой». Некоторые же утверждают, что солянка стала «солянкой» просто благодаря насыщенному соленому вкусу, который отличал ее от остальных супов. Третья версия гласит о том, что наваристый суп изначально назывался «селянкой», так как в основном его готовили в селах простые крестьяне. В пользу этой теории историки выдвигают факт о создании супа – говорят, что он был изобретен «случайно»: якобы хозяйки готовили его из тех продуктов, которые оставались дома и попадались под руку. Единственно правильного ответа на вопрос о названии нет до сих пор, но, как бы то ни было, сейчас солянку делают не только дома, но и подают в ресторанах.

Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни Heritage с летней террасой в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

При создании мясной сборной солянки для нашего ресторана, я обращал внимание на историю наваристых супов, которые впервые упоминаются в письменных источниках XIV века. Именно тогда солянка была описана как наваристая похлебка и горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Определяющим в наваристом супе должным быть кислый вкус, похожий на рассол или даже уксус. В богатых домах в солянку принято было добавлять различные мясные продукты: говядину, индейку, оленину для придания супу жирности и наваристости. В ресторане Heritage мы, как и в классическом рецепте, используем три вида мяса, а также добавляем каперсы, оливки и белые грибы от российских фермеров.

Ингредиенты:

• Индейка копченая 400 г
• Оленина мякоть 400 г
• Говядина вареная 400 г
• Бульон говяжий 600 г
• Лук репчатый 3 шт.
• Оливки консервированы 200 г
• Грибы маринованные, белые 300 г
• Томатная паста 400 г
• Каперсы в винном уксусе 100 г
• Огурцы соленые 250 г
• Масло подсолнечное 90 г
• Сок лимона (1 ч.л.)
• Соль, перец

Способ приготовления:

Нарезать репчатый лук соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Нарезать мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Добавить в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук

Соленые огурцы нарезать соломкой

Каперсы и маслины нарезать колечками, припустить на отдельной сковороде и добавить в кипящий бульон

Томатную пасту пассеровать на отдельной сковороде и также добавить в бульон

У грибов обязательно слить рассол, нарезать их соломкой и добавить в кипящий бульон

В готовую солянку добавить сок лимона, соль и перец по вкусу

Денис Мухин – шеф-повар ресторана русской кухни Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.