Продукты (на 10 порций) | * баранина - около 3 кг | У меня был роскошный бок с жирком, с которого я срезала излишки (грамм 400 жира), которые перетопила, сожрала все шкварки и убрала в холодильник. | * виноградные листья - около 1 кг | Беру у нас на рынке, знаю девушку, у которой они превосходного качества. Лучше с запасом, потому что ими нужно обложить дно и стены казана или той посуды, в которой это будет готовиться. Кстати, эту долму я готовила еще не в казане. | * петрушка - 1 большой пучок | * кинза - 1 большой пучок | * базилик - 1 пучок | * острый перец - 3-4 шт. | Вообще - по вкусу. | * лук - 2 большие луковицы | * чеснок - зубчиков 6-7, можно меньше | * сухая аджика - несколько ложек | * томатная паста (хорошая!) - около 700 мл | Вообще, по-хорошему, помидоры самой следовало обработать, но я и так провозилась с 18:00 до 02:15... | * специи: зира, черный перец, красный перец (чили), соль | Тут уж каждый в меру своей фантазии мыслит. Мне кажутся обязательными зира и красный перец. | | | Сразу оговорюсь насчет пропорций - я готовила ее в промышленных масштабах из-за того, что мы ждали гостей, да и сами собирались есть ее несколько вечеров. Так что количество ингредиентов можно смело уменьшать в три раза. :) Итак, начнем: 1. Берем мясо и режем его на фарш - хороши кубики со стороной 0,5 см. У кого есть топорики - хорошо, я отлично справляюсь очень острым ножом часа за полтора, и то, не спеша и отвлекаясь. Как правильно это делать можно прочитать в ЖЖ или на сайте iqmena - если следовать ее советам, все получается быстро и несложно. Мясорубку - в мусорку, кухонный комбайн - в задницу! Я это очень хорошо поняла, когда впервые попробовала блюда из рубленого фарша. Вырезаем косточки и жилки - на шурпу отлично будет, следим, чтобы жира в фарше было много - от 1/4 до1/3. Лук натираем на свекольной терке - можно и порезать, но мне так больше нравится. Вмешиваем в фарш. Очень мелко рубим кинзу и петрушку (спасибо любимому мужу, я так рубить не умею!), половину получившегося объема добавляем к фаршу. Солим, перчим обоими перцами, толчем много зиры (я добавила 2 столовые ложки с горкой) и прибавляем ее туда же. Хорошенько и вдумчиво вымешиваем фарш. 2. Промываем листья и даем стечь. Хорошенько застилаем дно и стенки посудины (не экономить, а то пригорит долма!) и крутим долму. Здесь у меня особенность - я заворачиваю в лист очень небольшое количество фарша, потому что баранина на вкус яркая, а сама из себя жирная, поэтому, в отличие от долмы из готового фарша, листьев тут в разы больше. Сворачиваем малюсенькие "долминки" и выкладывем их слоями в казан или кастрюлю. 3. Готовим соус, заправку, не знаю как назвать... В общем, то, в чем она будет тушиться. Мой совет из личного опыта - приготовьте соус заранее, а то так замудохаетесь с долмой, что сил на него не останется. В томатную пасту добавляем сухую аджику - лучше по чуть-чуть, пробуя, и помня о том, что после термообработки она будет жечь еще сильнее. Туда же идет оставшаяся половина кинзы и петрушки, весь базилик, порезанный не так мелко, как кинза, мелко порубленный перец без перегородок и семян, также порубленый в кашу чеснок. Солим, добавляем по вкусу перца чили (для огнеедов типа меня) и разбавляем кипяченой водой до консистенции жидкого томатного сока (как раньше в стеклянных банках продавали, был бы такой, можно было бы просто его взять). Заливаем долму так, чтобы она была покрыта сантиметра на 2 и ставим на огонь. 4. Минут 50 на среднем/малом огне вполне достаточно. Оставить доходить под крышкой. С утра будет самое то - ее вкуснее всего есть подогретой, а не горячей. Как видите, особо ничего сложного, зато очень вкусно!:)) |
Свежие комментарии