Освоив не такую сложную технику разделки птицы от костей, можно делать прекрасные рулеты из птицы, варьируя различные начинки а также делать фаршированную птицу с различными видами фарша. В качестве птицы может выступать не только курица, но и утка, гусь и даже индейка! А также нет никаких противоречий, если сделать, например, такой рулет из разделанных от костей перепелок, соединив бескостные заготовки птиц в единое полотно.
Такой рулет можно использовать как праздничную закуску, а также, разогрев порцию рулета, как второе блюдо с гарниром.
Вариант со сладким перцем и орехами как закуска:
Вариант с черносливом и орехами, морковью и оливками как второе блюдо:
Вариант с черносливом и орехами, морковью и оливками как закуска:
В этом посте рулеты с начинками в 2-х вариантах, первый вариант: морковь, оливки, квашеные огурчики, чернослив и целые грецкие орехи.
И второй вариант: грецкие орехи измельченные, оливки порезанные, красный сладкий перец, все это сдобрено коньяком.
Состав:
- курица неразделанная 1600 г, разделанная 1150 гр (без костей, лишнего жира, без гузки и внутренностей)
- соль и перец по вкусу
1-й вариант начинки:
- 60 гр чернослив
- 60 гр орехи
- 60 гр морковь отварная
- 60 гр оливки без косточек
- 60 гр огурцы квашеные (если есть, заменить на каперсы)
- 15 гр коньяк (по желанию)
2-ой вариант начинки:
- 60 гр орехи
- 60 гр сладкий красный перец
- 60 гр оливки без косточек
- 30 гр коньяк, 2 ст. л., у меня Мартель
- 30 гр масло сливочное, 2 ст.л.
Нам потребуется пищевая термостойкая пленка в рулоне, а также пищевой не очень тонкий шпагат, у меня льняной.
А также большой продолговатый сотейник объемом не менее 5,5 - 8 л.
Для разделки курицы нужен тонкий гибкий узкий нож, желательно, чтобы он был специальный филировочный.
Если мы готовим рулет из довольно крупных гуся или индейки, то для отваривания такого большого рулета нам нужно иметь специальную длинную кастрюлю (сотейник) для приготовления большой рыбы.
Приготовление
1. Разделать курицу полностью от костей. Предварительно срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.
Очень краткое описание разделки ниже.
Сделать разрез вдоль груди по осевой линии, оголить грудную клетку, срезая мякоть грудок справа и слева.
Отрубить нижние култышки ножек и крайние две фаланги крыльев.
Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом, зачистить верхнюю фалангу ножек от мяса по кругу, выломать кость, выбросить. Тоже проделать с нижней фалангой ноги, вывернуть кожу ножки наружу, нижнюю кость выбросить. Все тоже самое сделать со второй ногой.
То же проделать с двумя фалангами крыльев, выбросить кости крыльев тоже.
Окончательно срезать кожу с мясом с корпуса. Все подробно смотри на видео. В области спины кожа со слоем мяса довольно тонкие, поэтому делать это нужно максимально осторожно.
Окончательно вынимаем все оставшиеся косточки из мякоти руками. Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.
2. Собираем большой пласт пленки, накладывая прямоугольные слои пленки с перехлестом с в 10 см, таких слоев использовать не менее 8-9.
3. Для первого варианта начинки: орехи предварительно слегка обжарить на сухой сковороде. Режем длинными брусочками отварную морковь, орехи режем на 4-е части, чернослив обдаем кипятком и режем мелко, огурцы тонкими брусочками.
Выкладываем пласт куриного мяса на пленку кожей вниз, немного отбиваем грудки молоточком, солим, перчим, вдоль широкой стороны пласта выкладываем полосой орехи, морковь, чернослив, целые оливки, огурцы, поливаем ложкой коньяка.
Заворачиваем мясо рулетом, смещаем всю конструкцию к краю пленки и заворачиваем в пленку плотно весь рулет.
Далее закручиваем весь рулет как конфету пленкой с двух торцевых сторон, за счет этого диаметр рулета слегка увеличивается и его содержимое уплотняется.
Концом длинного куска шпагата завязываем пленку с одной стороны рулета.
Завязываем с другой стороны край пленки узлом. Оплетаем весь рулет шпагатом как колбасу, завязываем край шпагата с другой стороны.
Для второго варианта начинки: прокручиваем орехи на мясорубке, премешиваем с растопленным сливочным маслом и коньяком, немного солим и перчим. Даем набухнуть 30 мин. Красный перец режем продольными брусочками, оливки тонкими продольными дольками.
Выкладываем сначала орехи полосой, потом перец, потом оливки. Все остальное - заворачивание - такое же, как с первым вариантом начинки.
4. Все это время работы с рулетом на плите у нас должна подогреваться в сотейнике вода до кипения, воды не менее половины объема емкости.
На дно сотейника кладем два кофейных блюдца вверх, перевернув их, выкладываем рулет, я все прикрываю крышкой сотейника, положив ее обратной вогнутой стороной кверху, чтобы рулет не всплывал.
Варим 1 час при среднем кипении.
Время варки рассчитываем в зависимости от веса рулета, например, рулет из утки, общим весом 2,5 кг варим 1 час 55 мин (45 мин на 1 кг веса рулета).
Достаем рулет из воды, остужаем на доске, потом убираем в холодильник на ночь.
Наутро срезать шпагат и пленку ножницами. Можно порезать рулет толстыми ломтями и есть или как холодную закуску, или разогреть на второе, ужин. Вокруг рулета под пленкой в холодильнике образуется очень вкусное желе.
Из одного рулета примерно получается 8-9 порций весом по 154 гр - 167 гр.
P. S. Для того, чтобы чернослив не окрашивал мясо, под начинку можно положить 3-4 листа размоченного листового желатина, во время заворачивания рулета желатин обернется вокруг начинки и соки от нее не будут распространяться.
И второй вариант: грецкие орехи измельченные, оливки порезанные, красный сладкий перец, все это сдобрено коньяком.
Состав:
- курица неразделанная 1600 г, разделанная 1150 гр (без костей, лишнего жира, без гузки и внутренностей)
- соль и перец по вкусу
1-й вариант начинки:
- 60 гр чернослив
- 60 гр орехи
- 60 гр морковь отварная
- 60 гр оливки без косточек
- 60 гр огурцы квашеные (если есть, заменить на каперсы)
- 15 гр коньяк (по желанию)
2-ой вариант начинки:
- 60 гр орехи
- 60 гр сладкий красный перец
- 60 гр оливки без косточек
- 30 гр коньяк, 2 ст. л., у меня Мартель
- 30 гр масло сливочное, 2 ст.л.
Нам потребуется пищевая термостойкая пленка в рулоне, а также пищевой не очень тонкий шпагат, у меня льняной.
А также большой продолговатый сотейник объемом не менее 5,5 - 8 л.
Для разделки курицы нужен тонкий гибкий узкий нож, желательно, чтобы он был специальный филировочный.
Если мы готовим рулет из довольно крупных гуся или индейки, то для отваривания такого большого рулета нам нужно иметь специальную длинную кастрюлю (сотейник) для приготовления большой рыбы.
Приготовление
1. Разделать курицу полностью от костей. Предварительно срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.
Очень краткое описание разделки ниже.
Сделать разрез вдоль груди по осевой линии, оголить грудную клетку, срезая мякоть грудок справа и слева.
Отрубить нижние култышки ножек и крайние две фаланги крыльев.
Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом, зачистить верхнюю фалангу ножек от мяса по кругу, выломать кость, выбросить. Тоже проделать с нижней фалангой ноги, вывернуть кожу ножки наружу, нижнюю кость выбросить. Все тоже самое сделать со второй ногой.
То же проделать с двумя фалангами крыльев, выбросить кости крыльев тоже.
Окончательно срезать кожу с мясом с корпуса. Все подробно смотри на видео. В области спины кожа со слоем мяса довольно тонкие, поэтому делать это нужно максимально осторожно.
Окончательно вынимаем все оставшиеся косточки из мякоти руками. Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.
2. Собираем большой пласт пленки, накладывая прямоугольные слои пленки с перехлестом с в 10 см, таких слоев использовать не менее 8-9.
3. Для первого варианта начинки: орехи предварительно слегка обжарить на сухой сковороде. Режем длинными брусочками отварную морковь, орехи режем на 4-е части, чернослив обдаем кипятком и режем мелко, огурцы тонкими брусочками.
Выкладываем пласт куриного мяса на пленку кожей вниз, немного отбиваем грудки молоточком, солим, перчим, вдоль широкой стороны пласта выкладываем полосой орехи, морковь, чернослив, целые оливки, огурцы, поливаем ложкой коньяка.
Заворачиваем мясо рулетом, смещаем всю конструкцию к краю пленки и заворачиваем в пленку плотно весь рулет.
Далее закручиваем весь рулет как конфету пленкой с двух торцевых сторон, за счет этого диаметр рулета слегка увеличивается и его содержимое уплотняется.
Концом длинного куска шпагата завязываем пленку с одной стороны рулета.
Завязываем с другой стороны край пленки узлом. Оплетаем весь рулет шпагатом как колбасу, завязываем край шпагата с другой стороны.
Для второго варианта начинки: прокручиваем орехи на мясорубке, премешиваем с растопленным сливочным маслом и коньяком, немного солим и перчим. Даем набухнуть 30 мин. Красный перец режем продольными брусочками, оливки тонкими продольными дольками.
Выкладываем сначала орехи полосой, потом перец, потом оливки. Все остальное - заворачивание - такое же, как с первым вариантом начинки.
4. Все это время работы с рулетом на плите у нас должна подогреваться в сотейнике вода до кипения, воды не менее половины объема емкости.
На дно сотейника кладем два кофейных блюдца вверх, перевернув их, выкладываем рулет, я все прикрываю крышкой сотейника, положив ее обратной вогнутой стороной кверху, чтобы рулет не всплывал.
Варим 1 час при среднем кипении.
Время варки рассчитываем в зависимости от веса рулета, например, рулет из утки, общим весом 2,5 кг варим 1 час 55 мин (45 мин на 1 кг веса рулета).
Достаем рулет из воды, остужаем на доске, потом убираем в холодильник на ночь.
Наутро срезать шпагат и пленку ножницами. Можно порезать рулет толстыми ломтями и есть или как холодную закуску, или разогреть на второе, ужин. Вокруг рулета под пленкой в холодильнике образуется очень вкусное желе.
Из одного рулета примерно получается 8-9 порций весом по 154 гр - 167 гр.
P. S. Для того, чтобы чернослив не окрашивал мясо, под начинку можно положить 3-4 листа размоченного листового желатина, во время заворачивания рулета желатин обернется вокруг начинки и соки от нее не будут распространяться.
Все составляющие начинки, кроме квашеных огурчиков:
Рулет перед отвариванием:
Готовый рулет сразу после отваривания:
Видео по разделке курицы от костей для рулета. Очень удобно выбран ракурс съемки (хотя видео от любителя), поэтому все этапы разделки понятны и происходят в реальном режиме времени:
Я при разделке дополнительно еще разрезаю кожу ножек вдоль и у крылышек тоже, чтобы пласт курицы лежал более равномерно и плоско. Но, так стоит делать только при приготовлении рулета, а не тогда, когда мы планируем фаршировать курицу.
________________________________________
Второй вариант рулета, начинка другая, с красным сладким перцем, коньяком и сливочным маслом, оливками:
Сверху вниз слева направо:
- так выглядит разделанная курица со стороны кожи
- перевернула пласт на пленку и сейчас буду слоями выкладывать начинку
- выложен слой измельченных орехов с коньяком
- выкладываю первый слой порезанных оливок
- выложен слой порезанного сладкого перца и второй слой оливок
Я при разделке дополнительно еще разрезаю кожу ножек вдоль и у крылышек тоже, чтобы пласт курицы лежал более равномерно и плоско. Но, так стоит делать только при приготовлении рулета, а не тогда, когда мы планируем фаршировать курицу.
________________________________________
Второй вариант рулета, начинка другая, с красным сладким перцем, коньяком и сливочным маслом, оливками:
Сверху вниз слева направо:
- так выглядит разделанная курица со стороны кожи
- перевернула пласт на пленку и сейчас буду слоями выкладывать начинку
- выложен слой измельченных орехов с коньяком
- выкладываю первый слой порезанных оливок
- выложен слой порезанного сладкого перца и второй слой оливок
Свежие комментарии