Щедрая одесская кухня

"Стол для меня был уже накрыт. Бабушка села в углу. Я ел. Мы молчали. Дверь была заперта. Мы были одни. На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом."

Исаак Бабель, «Детство у бабушки»

 

Одна моя подруга недавно отдыхала в Одессе и в подарок привезла мне маленькую книжечку в мягком переплете «Рецепты одесской кухни». Роскошный одесский юмор и отличнейшие рецепты сразу покорили меня. Предлагаю вам несколько самых «одесских» - цимес, как говорят в Одессе.

 

Икра из синих

 

Ингредиенты (на 4 порции) 2 крупных или 3 средних баклажана 2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце») 2 болгарских перца 2 зубчика чеснока 3–4 столовые ложки подсолнечного масла 1 репчатый лук среднего размера сок четверти лимона соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

 

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

 

 

 

Камбала черноморская

 

Ингредиенты 1 камбала (3 кг)  1 стакан муки   ½ стакана подсолнечного масла  соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 

Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.

 

 

 

Форшмак

 

Ингредиенты (на 4 порции) 2 яблока среднего размера 75 г сливочного масла 2 куриных яйца  5 грецких орехов 2 крупные сельди 1 головка репчатого лука  1 неполная столовая ложка лимонного сока  1 столовая ложка оливкового масла соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

 

 

 

Бефстроганов из говядины

 

Ингредиенты (на 4 порции) 0,5 кг говядины (антрекот) 2 головки репчатого лука 400 г свежих шампиньонов  1 пучок зелени шпината 1,5 стакана сливок 4 столовые ложки растительного масла соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 

Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.

 

 

 

Цимес из фасоли с хрустящими тостами

 

Ингредиенты для цимеса (на 1 порцию) 100 г белой стручковой фасоли 100 г репчатого лука 50 г томатной пасты 30 г растительного масла

Ингредиенты для украшения (на 1 порцию) 100 г репчатого лука для жарки 30 г крахмала 100 г растительного масла специи, соль — по вкусу

 

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. 
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.

 

 

 

Биточки из тюльки

 

Ингредиенты (на 1 порцию) 500 г свежей тюльки 1 куриное яйцо 20 г майонеза 40 г муки 60 г растительного масла Соль, перец молотый — по вкусу

Ингредиенты для соуса 50 г майонеза 20 г репчатого лука 20 г маринованных огурцов 3 г укропа 3 г каперсов

 

Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности.

 

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.

 

 

 

Вертута с яблоком

 

Ингредиенты для теста 350 г муки 75 г сливочного масла 150 г тёплой воды 40 г сливочного масла для смазки 1 яйцо для смазки щепотка соли и сахара

Ингредиенты для начинки 500 г яблок 150 г сахара 40 г изюма 3 г корицы

 

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

 

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.

 

 

 

Рыбные котлетки

 

Ингредиенты для котлет (на 1 порцию) 60 г филе камбалы 140 г филе пангасиуса 20 г сливок 30 % жирности 20 г растительного масла 50 г баклажанов 2 г соли, 1 г перца

Ингредиенты для соуса тартар (на 1 порцию) 30 г репчатого лука 25 г бочкового огурца 20 г болгарского перца 30 г сливок 30 %  10 г растительного масла

 

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

 

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.

 

 

 

Бычки по-одесски

 

Ингредиенты (на 1 порцию) 350 г бычков (в неочищенном виде) 3 столовые ложки муки  1 столовая ложка крахмала соль, перец — по вкусу

 

Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.

 

Мезе по-одесски

 

Ингредиенты 70 г тюльки малосольной 70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке  Икра из баклажанов  Форшмак Соус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

Ингредиенты для форшмака (на 2 порции) 130 г яблок (желательно семеренко) 20 г грецкого ореха 1 яйцо 100 г селёдки малосольной 1 пшеничная булочка (30 г)  30 мл уксуса 45 мл растительного масла соль, сахар — по вкусу

 

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.