Последние комментарии

  • АЯ Б11 декабря, 14:32
    Очень красиво! Я сама не умею еду украшать, это особый талант. Правда мои закуски и так сметают.10 простых новогодних закусок, которые одним своим видом создадут праздничное настроение
  • mila11 декабря, 12:39
    значит без кишки не получится?Домашняя сыровяленая колбаса
  • Калина Тодорук (калина винничук)11 декабря, 12:15
    Очень вкусные всегда ето блюдо 😘спасибоНетривиальные способы подачи, которые превратят банальное оливье в блюдо высокой кухни

Квасим? Но капусту!

Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего, вместе с порохом, фарфором и бумагой. Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную (то есть квашеную) в рисовом вине. Не подвело изобретательных китайцев чутье — значительно позже ученые разобрались в технике квашения и подробно объяснили его.
Оказывается, в процессе сбраживания содержащегося в капусте сахара молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, которая, являясь надежным консервантом, не только способствует сохранности продукта и вместе с солью участвует в образовании сложного кисло-соленого вкуса, но и подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов. Достаточно накопления всего 0,5% молочной кислоты, как все попавшие в продукт микробы погибают… В этом месте можно перевести дух от умных слов и закончить абзац бессмертными словами Антона Павловича Чехова: «Ученые думали-думали, а ничего умнее соленого огурца так и не придумали»…
Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные блюда Страны Утренней Свежести, прекрасно знают, что такое «кимчи». Этот вид огненной квашеной капусты (а чаще всего это именно капуста) невероятно распространен в Корее, где является, возможно, и самым популярным блюдом, и самой универсальной приправой, и вообще «эликсиром жизни», который обязательно есть в каждом доме. В Корее даже существует Институт кимчи (попробуйте представить себе наш «Государственный научно-исследовательский Институт кислой капусты»).
Ладно. Раз квашеную капусту все равно придумали не мы, логично было бы проследить ее путь с востока на запад, через великий культурный фильтр, коим во все времена была нашиа великая страна. Тем более историки полагают, что капуста примерно в IX веке попала к южным славянам не из Западной Европы, была занесена греческими колонистами, обосновавшимся в Крыму и других районах Причерноморья. Одним из первых русских источников, где упоминается капуста, обычно считают «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом, а уже в XIII веке некий Корнелий де Буин писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день»... Впрочем, иноземец прав — на Руси к капусте с давних времен относились почти с религиозным обожанием. День праздника Воздвижения (27 сентября) практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты и ее заготовки на зиму. Перечитайте И.С. Шмелева:
"А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту... Василь-Василич заправляет одним корытом, другим — я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить — не перерубить... Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, — как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют — "хозяйское корыто". Я шепчу Горкину — "а им почему зеленую?". Он ухмыляется на меня: — Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то... Веселая — капуста эта!"
Скорее всего, мы и приучили немцев и австрияков квасить капусту, в чем они теперь значительно преуспели и даже подарили миру красивое слово «шукрут» (choucroute), со свойственной им тевтонской прямотой объединив в нем и кислоту, и капусту (нам тоже кажется, что в русском языке легко прижилось бы понятие "кислокапуста"). Не ведавшие об азиатских корнях квашеной капусты американцы во время первой мировой войны в патриотическом порыве пытались заменить «вражеское» немецкое sauerkraut на собственное liberty cabbage(дословно: «освобожденная капуста»). Однако так же, как и пресловутая борьба с космополитизмом в советскую эпоху, эта затея, с треском провалилась, и даже несомненный патриот Эрнест Хемингуэй в антивоенном романе «Прощай, оружие!» пишет: «Кельнер принес порцию Sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту. Я ел капусту и пил пиво»… Видите, как все просто: политика, враждующие стороны и даже страны проживания меняются, а квашеная капуста — остается... А вот, явно придуманное немцами и практически обязательное в большинстве европейских стран сочетание квашеной капусты и пива так и не прижилось в нашей стране. И прав был обитатель 2-го дома Старсобеса Паша Эмильевич из бессмертного романа Ильфа и Петрова: в России квашеную капусту «грешно есть помимо водки»… Не зря же древние греки и римляне считали капусту испытанным средством против опьянения? Да и мы в это свято верим, когда утром «после вчерашнего» достаем из холодильника или погреба заветную баночку капустного рассола.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет заки­сать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закиса­ния капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рас­сола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Великолепные блюда из капусты могли бы составить целую кулинарную книгу. Например, в Бельгии и на севере Франции прекрасно делают красную капусту по-фламандски — с тмином, топленым свиным салом, яблоками-ранет и жженым сахарным песком. Финские повара варят капусту в молоке, добавляют сахар и получают вкусную капустную кашу. Китайцы слегка обжаривают капусту во фритюре и используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой. В конце концов, греки делают прекрасный салат из из белокочанной капусты, весь секрет которого состоит из свежести кочана, кружевной тонкости нареза, качества необильной тонкоструганой моркови-каротели и, конечно, молниеносности заправки — лимон, оливковое масло, соль, причем не давать, как в славянских капустных салатах системы "витаминный", капусте жухнуть и брякнуть в рассоле, а буквально спрыснуть и наслаждаться чистотой вкуса.
Давайте-ка попробуем приготовить из капусты… "шартрез" (chartreuse)! Не пугайтесь, это совсем не ликер, а французское блюдо в частности из тушеной капусты и мяса (или дичи) куполообразной формы из слоев разного цвета. Готовят его на водяной бане, потом переворачивают и подают горячим. Антуан Карем считал, что шартрез — королева (именно в женском роде) блюд антре. В прежние времена шартрез состоял исключительно из овощей, недаром в его название отражена вегетарианскаяч диета монахов-картезианцев. Сегодня его обычно готовят из куропатки и капусты. Шартрезы могут также готовиться из рыбы (например, тунца), а вместо капусты иногда используют латук с добавлением шпината, что придает блюду легкую кисловатую ноту. Зато тушеная капуста до сих пор непременно используется для приготовления шартрезов с яйцами.

Яичный шартрез в формочках (œufs moulés chartreuse)

Потушите капусту. Нарежьте кубиками немного моркови, репы и фасоли. Слегка отварите овощи в подсоленной воде (они должны быть крепкими) и немного горошка (подойдет и готовый из банки). Откиньте овощи на дуршлаг, добавьте в них растопленное сливочное масло и перемешайте. Уложите их в небольшие смазанные маслом формочки. Разбейте в каждую яйцо, приправьте и поставьте на водяную баню. Готовьте, пока яйца не затвердеют. На блюдо выложите тушеную капусту, а сверху — вынутую из формочек яйца с овощами.

Шартрез из куропатки (Chartreuse de perdreau)

Потушите капусту со шкварками и старой куропаткой (от нее больше вкуса). Нарежьте немного репы и моркови кубиками около 1,5 см. Приготовьте из телятины фарш, как на кнели, и выстелите им кастрюлю. Затем покройте сверху дно и стенки кубиками моркови и репы, чтобы получился красивый шахматный рисунок. Положите достаточно хорошо отжатую капусту на треть высоты кастрюли, сверху капусты — кусок слегка соленого бекона, который предварительно тушили по крайней мере 2 часа. Обжарьте 1-2 куропатки, нарежьте их на кусочки и выложите на бекон. Закройте сверху оставшейся капустой. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте на водяной бане в духовке при 180° С в течение 30-40 минут. Дайте немного остать и выверните на большое блюдо.
Последний рецепт принадлежит шеф-повару и ресторатору Дени (Denis, 1909-1981), который открыл ресторан "Chez Denis" в Париже и посвятил себя усовершенствованию роскошных старинных блюд. К сожалению идея не пошла — ресторан обанкротился и был закрыт. Зато в 1975 году он опубликовал прекрасную кулинарную книгу "La Cuisine de Denis", за что ему тоже спасибо.
Итак, вы убедились, что капуста на вашем столе — совсем не лишний продукт. Не зря же древние египтяне подавали ее в качестве изысканного блюда на десерт, а древние греки и римляне считали капусту и афродизиаком, и испытанным средством против опьянения, и дешевым и эффективным лекарством чуть ли не от всех недугов. В Древнем Риме даже говорили: "Если раба не удалось вылечить капустой, его придется просто убить"...