Аутентичное сациви готовится из жирной птицы семейства курообразных — идеально, если из индейки. Включает много грецких орехов, специй и пряностей: соединенные вместе, они образуют тот самый фирменный ореховый соус, который, будучи раз испробованным, остается в памяти вкусовых рецепторов навсегда.
От региона к региону Грузии сациви отличается деталями (иногда существенно), но не сутью. Суть — мясо птицы: фазана, индейки, курицы — в ореховом соусе. Как правило, подается сациви на праздничный стол. Поэтому если мероприятие запланировано на вечер, то блюдо готовят с утра, чтобы как следует настоялось.
Советы по выбору продуктов
Сегодня готовим сациви из индейки по-мегрельски — блюдо яркое и насыщенное благодаря включению в него, помимо специй, аджики. Можно использовать целую тушку или взять 1-1,5 кг индейки (расчет на 3-4 порции), подойдет любая мясистая часть, например, голень и филе. Желательно, чтобы мясо было на косточке, тогда бульон получится наваристым и вкусным.
Для соуса сациви понадобится большое количество грецких орехов. Выбирайте не коричневые и высохшие ядра, а светлые, налитые соком. Чем светлее и «мясистее» будут орехи, тем лучше получится соус, он будет однородным и шелковистым, приятным и очень нежным на вкус, без горчинки. От качества орехов напрямую зависит и то, сколько масла вы сможете выжать, поэтому уделите выбору особое внимание.
Что касается пряностей, то сациви не обходится без уцхо-сунели (голубой пажитник). Найти его можно в лавке грузинских специй. Если все же раздобыть ароматную травку не удалось, используйте хмели-сунели — пажитник входит в его состав. Приправляйте осторожно, не переборщите, чтобы не забить вкус соуса. Для красивого цвета в сациви добавляется имеретинский шафран (бархатцы), его тоже можно купить в лавке.
Очень удачно вписывается в общий вкусовой букет блюда аджика из красного перца в виде пасты — всего 1 чайная ложечка меняет вкус и делает сациви более насыщенным. Приготовить настоящую мегрельскую аджику можно дома. Если же нет времени или желания, замените аджику сушеным молотым чили, количество определяйте по своему вкусу.
Общее время приготовления: 90 минут + время на настаивание
Время приготовления: 60 минут
Выход: 4 порции
Ингредиенты
- индейка (голень и филе) – 1,5 кг
- репчатый лук – 2 шт.
- грецкие орехи – 200 г
- чеснок – 2 зуб.
- сушеная кинза – 0,5 ч. л.
- уцхо-сунели – 0,5 ч. л.
- шафран имеретинский – 1 ч. л.
- корица молотая – 1 щеп.
- винный уксус – 2 ч. л.
- пшеничная мука – 2 ч. л.
- соль – по вкусу
- мегрельская аджика (в виде пасты, из острого перца, без томатов и пр.) – 1 ч. л.
- черный перец горошек, лавровый лист и луковица – для бульона
Как приготовить сациви из индейки
Индейку нужно отварить. Подойдут любые части птицы, как белое, так и красное мясо. В этот раз я использовала голень весом 1 кг и филе 500 г. В бульон для крепости добавила 1 целую луковицу, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу и минут за 15 минут до конца варки вкинула 1 лавровый листик. Варила мясо минут 40, до полной готовности. Если голень индюка очень крупная, то при необходимости можно разрубить ее на части, чтобы поместилась в кастрюлю, при этом кости кладем обязательно, они дадут наваристость бульону. И во время варки не забываем снимать пенку с поверхности, чтобы бульончик получился прозрачным.
Сколько нужно воды? Она должна полностью покрыть мясо, берите с запасом, чтобы получилось примерно 4-5 стаканов готового бульона.
Бульон будем использовать для соуса. А мясо поставим в духовку запекаться — ненадолго, на 15-20 минут (температура 190-200 градусов, противень смазать растительным маслом). Таким образом индейка подрумянится, будет вкуснее и более аппетитной на вид, чем если бы мы просто подавали ее отваренной.
С бульона снимаем верхний жир (если попадет часть бульона, то ничего страшного) и отправляем его на сковороду. Репчатый лук измельчаем кубиком и обжариваем на жире до прозрачного цвета, чтобы стал мягким. Если жира совсем мало, то можно использовать сливочное масло.
Далее занимаемся орехами. Ядра грецких орехов прокручиваем в мясорубке. Потом добавляем 2-3 зубка очищенного чеснока и 1 неполную чайную ложечку аджики. Прокручиваем все вместе еще 2 раза через мелкую мясорубку.
После каждого прокручивания ореховая масса будет становиться более плотной и блестящей, это значит, что орехи начали выделять собственное масло. Итак, после того как прокрутили в последний раз, берем полученную массу в ладонь и частями выжимаем жидкость (масло) в отдельную емкость — получится примерно 1 стопка. Полученное ореховое масло мы будем использовать позже, а сейчас следует развести ореховую массу в бульоне.
В ореховую массу кладем имеретинский шафран (молотый или растертый руками) и обязательно уцхо-сунели. На любителя можно добавить еще одну размолотую в ступке гвоздику. Добавляем муку, сушеную кинзу и все это перетираем до однородности. Вливаем винный уксус.
Бульон, в котором варилась птица, процеживаем. И постепенно подливаем по 2 ложки жидкости в ореховую массу, каждый раз тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Масса будет постепенно светлеть, это нормально.
Доливаем еще бульона, чтобы ореховый соус по густоте был похож на жидкую манку (позже сациви загустеет до консистенции йогурта). Ставим на тихий огонь. Доводим до кипения и варим 5 минут. При необходимости можно подлить еще бульона, если сильно загустел соус. И выкладываем в сациви кусочки индейки — только мясо, без костей (кожу тоже любят не все, здесь на ваше усмотрение).
Тушим все вместе 15 минут на минимальном огне, помешивая, чтобы не подгорело. Можно подливать бульон по мере загустения сациви. В конце доводим количество соли по вкусу, добавляем немного молотой корицы. Снимаем с огня и даем остыть.
Готовое сациви из индейки должно обязательно остыть и настояться — минимум 4 часа, а еще лучше всю ночь в холодильнике. Во время настаивания мясо пропитается, а соус загустеет. Перед подачей на стол останется только полить блюдо ореховым маслом, можно посыпать зеленью кинзы. В дополнение, как правило, идет хрустящий белый хлеб или лаваш, порой подают гоми — кашу из кукурузной муки. Хранить сациви следует в холодильнике не дольше 2 суток. Приятного аппетита!
Свежие комментарии