3 блюда от шеф-повара с Рублевки

Как приготовить правильный стейк-советы шеф-повара Игоря Горелика:

Для приготовления «правильного» стейка из говядины в домашних условиях необходимы следующие продукты: мясо спинной части или вырезки, лучше пород зернового откорма, рафинированное подсолнечное масло, перец и соль.
Мясо необходимо нарезать на крупные куски по 300-400 грамм – обязательно поперек волокон, смазать маслом и добавить специи. Готовить стейк необходимо при высокой температуре. Лучше использовать мангал с решеткой, но можно и сковороду, желательно из чугуна. Жарить мясо с обеих сторон на сильно разогретой поверхности до образования корочки золотистого цвета. Затем снять с огня и дать стейку «отдохнуть» при комнатной температуре в течение 4-6 минут для того, чтобы внутри мяса температура распределилась равномерно. После этого дожарьте мясо до любой из степеней прожарки на Ваше усмотрение:

• Rare (с кровью) – 1-2 минуты
• Medium/rare – 3-4 минуты
• Medium – 5 минут
• Medium/well – 7 минут
• Well done – не рекомендуем (жалко мясо )

Определить прожарку можно по упругости (чем мясо жестче и более упруго, тем более оно прожарено), либо с помощью специального градусника по температуре внутри стейка:

• Rare (с кровью) – 40-42 градуса
• Medium/rare – 45 градусов
• Medium – 50 градусов
• Medium/well – 55-57 градусов

При подаче стейк можно посыпать свежемолотым перцем. В качестве гарнира рекомендуем запеченый картофель, свежие овощи или овощи, пожаренные на гриле. Соус подойдет томатный, перечный, горчичный или грибной.

 

 

 

 

 

 

Салат-ролл «Себан»

Рецепт от шеф-повара ресторана «Томбо» Чжан Чжэня (Zhang Zhen)

На 1 порцию нам понадобится:

• Рисовая бумага (круглые и прозрачные листы) – 2 шт.
• Соевая лапша – 4 грамма
• Салат «Фризе» (желтый) – 20 грамм
• Салат «Лолл Россо» – 15 грамм
• Морковь свежая – 10 грамм
• Огурец свежий – 10 грамм
• Мясо краба (фаланга очищенная) – 80 грамм

Соус:

• Огурец соленый – 10 грамм
• Лук репчатый – 10 грамм
• Укроп свежий – 3 грамма
• Кинза свежая – 3 грамма
• Лимон – ? часть
• Майонез на перепелиных яйцах – 40 грамм
• Кетчуп – 30 грамм

Огурец и лук порезать мелким кубиком, зелень мелко нарубить. Все ингредиенты смешать с майонезом и кетчупом. По вкусу добавить лимонного сока.
Все! Соус готов! 

Отвариваем лапшу в кипящей воде 4-5 мин. Затем промываем под проточной водой. Рисовые листы вымачиваем в миске с холодной водой 1 мин. Огурец и морковь нарезаем тоненькой соломкой (чем тоньше, тем лучше). Салаты очищаем и промываем. 
На рисовые листы выкладываем салаты, овощи, лапшу, мясо краба и немного соуса. Заворачиваем листы и формируем круглый ролл. Нарезаем на 4 части каждый ролл. Выкладываем на блюдо и подаем вместе с соусом.

 

 

Cалат семи морей

Рецепт от шеф-повара ресторана praVda  Константина Рынькова

Для приготовления понадобится:

• Кальмары-мини – 60 г.
• Креветки тигровые – 100 г.
• Мидии зеленые «Киви» – 3 шт.
• Черная треска – 80 г.
• Морковь мини – 50 г.
• Перец болгарский – 50 г.
• Салат листовой «Радичью» – 15 г.
• Помидоры «Бакинские» – 50 г.
• Петрушка, базилик – по 10 г.
• Масло оливковое первого отжима – 20 г.
• Икра кижуча, красная – 20 г.
• Вино белое сухое Шабли – 40 г.
• Соус устричный средне острый, пикантный на основе протертого устричного мяса – 10 г.
• Лук зеленый, молодой – 20 г.
• Масло сливочное натуральное домашнее – 15 г.
• Чеснок молодой – 10 г.
• Бульон рыбный на основе морских деликатесов – 100 г.
• Перец кайенский – 1 шт. Соль по вкусу.

Рецептура приготовления

Приготовить бульон:
Панцирь тигровых креветок, лангустинов, головную часть омаров обжарить на оливковом масле. Добавить белое сухое вино и артезианскую воду. Довести до кипения и варить 3 часа. Остывший бульон процедить два раза.

Овощи обжарить на оливковом масле холодного отжима с чесноком, добавить морепродукты, влить вино, устричный соус, бульон. Готовить 6 мин. Добавить сливочное масло, петрушку, базилик и нарезанные сегментами бакинские помидоры. Вторично добавить оливковое масло, настоянное на чесноке, половину икры кижуча. Зеленый лук обжарить на сильно разогретой сковороде.

Выложить в глубокую тарелку, украсить листом салата «Радичью», оставшейся красной икрой и обжаренным зеленым луком.

Рекомендуем подавать с легкими сухими белыми итальянскими (предварительно охлажденными) винами, например «Пино Гриджио».

 

Источник