Виноград – это вкусно. Особенно если его сорвать непосредственно с лозы. Но первая ассоциация у любого с этим словом будет – вино. Несмотря на то, что сейчас появилось много вина из разных продуктов, основа – это именно виноград.
Профессиональное изготовление вина представляет собой целую науку. Ей надо долго учиться, кроме того, это достаточно затратно по финансам.
И нет гарантий, что даже пройдя соответствующее обучение, у вас с ходу получится качественный продукт.Но для собственного употребления можно приготовить вино и в домашних условиях. Это не очень сложно, большого вложения денежных средств не требует. Нужно только терпение и следование инструкции.
Какой виноград нужно использовать для приготовления вина
Мы не будем затрагивать садоводов, у которых выбор только из растущих у них сортов. А поговорим именно о том, у кого нет своих виноградников.
Для приготовления домашнего вина подходит любой сорт. Естественно, если вы живете где-нибудь на юге, то возможность выбора значительно больше. Можно просто проехать по ближайшим хозяйствам и подобрать нужные сорта.
А все остальные будут ориентироваться на то, что продается в магазинах или на рынке. Поэтому от этого и будем отталкиваться.
Для домашнего вина лучше всего брать ягоды с большим содержанием сахара. Попробуйте на вкус, если виноград сладкий – берите. Конечно, он должен быть полностью созревшим.
Если удастся найти винные сорта типа Каберне, Мерло или Саперави, то вам крупно повезло. Еще достаточно широко распространены Изабелла и Лидия, во всяком случае найти их в продаже возможно почти везде.
Но если не получается купить сортовой виноград, не расстраивайтесь. Берите хороший сладкий сорт, как бы он ни назывался.
Виноградное вино из винограда в домашних условиях (простой рецепт)
Для приготовления вина дома вам потребуются ёмкости объемом 10-20 литров, желательно стеклянные. И на первом этапе – одна большая с достаточно широким горлом.
Совет: не берите сосуды, в которых было молоко или продукты из молока, потому что даже самая тщательная обработка не позволит убрать полностью все его следы, которые весьма нежелательны для вина.
Ингредиенты:
- ягоды винограда – 10 кг;
- сахар – 50-200 грамм из расчета на литр сока.
Виноград перебираем, убираем мусор, порченые ягоды. Не моем, чтобы на поверхности ягод сохранились природные дрожжи, которые и обеспечат брожение. Дополнительно дрожжи мы добавлять не будем.
Дальше ягоды следует раздавить. Для этого берем любую посуду, эмалированную или даже пластиковую, и руками разминаем виноград. Если руками тяжело – возьмите деревянный пестик. Раздавить нужно все ягоды.
Совет: если все же давите руками, наденьте перчатки – виноград не только хорошо окрашивает кожу, но и может вызвать раздражение.
Получившуюся мезгу (давленый виноград) помещаем в ёмкость, накрываем марлей и ставим в темное теплое (20-25 градусов) место. Держим там 3-4 суток.
Спустя 8-10 часов мезга начнет бродить; не пугайтесь, если в этот срок брожение не началось – допустимо для начала до 18-20 часов. Раз или два в день мезгу необходимо аккуратно перемешивать. Для этого лучше использовать деревянную лопаточку.
На 4 день брожение начнется, появится резковатый кислый запах, может временами раздаваться шипение. Теперь необходимо слить весь сок с остатка, предварительно собрав сверху всю мезгу. Ее тоже отжать. Профильтровать 2-3 раза.
Взять чистые сухие бутыли для брожения, желательно с достаточно узким горлом. Перелить в них полученный сок, чтобы он заполнил каждую бутыль на 70-75%. Установить гидрозатвор, какой – на усмотрение делающего.
Перенести бутыли с соком в теплое (23-25 градусов, можно до 27) место, оставить бродить. Необходимо следить за температурным режимом, не допускать охлаждения ниже 15-17 градусов, иначе процесс может остановиться.
Далее будем вносить сахар. Это делается равными порциями, из расчета насколько сладкий вкус хотите получить, каждые 3-4 дня на протяжении первых 15-25 дней.
Совет: для эксперимента попробуйте первую порцию заменить на эквивалентное количество меда; мед берите нейтрального цвета и без резкого вкуса.
Когда активное брожение закончится, молодое вино аккуратно сливаем в бутыли, предназначенные для созревания. Если на вкус вам не хватает сладости, добавьте еще немного сахара.
Каждую бутыль доливаем под крышку, максимально плотно затыкаем и уносим на окончательное созревание. Оно происходит в темном месте при температуре 10-15 градусов, можно даже чуть ниже.
Окончательно красное вино доходит не ранее 60 дней, но лучше держать 80-90. Необходимо периодически проверять бутыли. Если на дне образуется осадок, вино слить, осадок убрать, закупорить и продолжать выдержку.
Когда осадок больше не появляется и срок прошел, разливаем полученное вино по бутылкам для хранения. Плотно затыкаем пробкой, храним в лежачем состоянии.
Домашнее вино из винограда Изабелла
Изабелла – сорт красного винограда с характерным запахом и вкусом. Один раз попробовав, его уже не спутать ни с каким другим. Для еды оно сильно на любителя, а домашнее вино получается неплохое.
Ингредиенты:
- ягоды винограда – 10 кг;
- сахар – 100 -250 грамм на литр сока;
- вода – 50-300(500) грамм на литр сока.
Процесс приготовления мало отличается от обычного. Так же делаем мезгу, оставляем бродить, периодически перемешивая.
Когда из мезги отожмете сок, обязательно попробуйте. Если на вкус кислый, щиплет язык, добавьте воды. Она уберет лишнюю кислотность, которая может появиться вследствие того, что виноград рос и созревал в неидеальных условиях.
Совет: если вам по ощущениям вкус нормальный, то воду можно и не добавлять.
Далее сок разливаем в бутыли для брожения, ставим гидрозатвор. И добавляем сахар. Для созревшего в нормальных условиях винограда оптимальное количество 100-150 грамм на литр.
Все количество сахара соединятся с соком следующим образом:
- первоначально – до 50% всего объема;
- оставшийся – в 2-3 приема равными долями.
Вино из Изабеллы бродит 35-70 дней. Если после 50-55 процесс еще продолжается, то обязательно слить вино с осадка и опять поставить под гидрозатвор дображивать.
Если в окончательном варианте вино получилось кисловатым, то его можно подсластить, добавив еще немного сахара. В этом случае держите его под гидрозатвором еще 8-10 дней, потом закупоривайте бутылки.
Выдерживать в подвале или погребе при температуре 7-15 градусов в течение минимум 3 месяцев (до 6). Потом разлить по бутылкам.
Вкусное вино из белого винограда
Если вы хотите домашнее вино из белого винограда, то возьмите сорта, максимально для этого подходящие – Рислинг, Совиньон, Шардоне, Алиготе или какой-нибудь местный сорт.
Процедура в целом аналогична вину из красного винограда, но принципиальное отличие заключается в том, что белое вино готовят только из сока, без добавления воды и сахара.
Хотя сахар может присутствовать в конце, если изготовитель хочет получить более сладкий вкус. Здесь опять же – на усмотрение, кому что нравится. Только необходимо учитывать, что количество сахара не должно превышать 23-25% от общего объема.
Тщательно перебираем ягоды, удаляем мусор и испорченные, подгнившие ягоды. За последним следите очень внимательно, потому что даже небольшое количество способно испортить вкус, придав ему неприятный оттенок.
Из ягод давим сок, сливаем его в отдельную ёмкость и даем отстояться 8-10 часов. Дальше сливаем с осадка и помещаем в бродильные бутыли под гидрозатвор.
Совет: для дополнительной защиты можно в сусло добавить двуокись серы в пропорции 0.5-1 г на литр сока, но можно без этого и обойтись.
Брожение белого вина происходит в обычных условиях, при комнатной температуре. Следите, чтобы не было резких перепадов температуры.
Необходимо постоянно следить, чтобы шел процесс брожения на естественных дрожжах. Если он совсем остановился, добавьте немного светлого изюма (также немытого) или чуть-чуть закваски.
Через 1.5-2 месяца слить молодое вино, вынести в прохладное место и оставить дней на 10-15. После чего опять слить с осадка и отправить в подвал на хранение и дозревание. Если и далее появляется осадок, аккуратно сливать.
Сам процесс немного более хлопотный по сравнению с вином из красного винограда. Если хватит терпения возиться с бутылями в течение года, в конце вы получите светлое, ароматное белое вино.
Как приготовить виноградное вино с добавлением сахара и воды: пропорции
Большинство классических рецептов домашнего вина не предполагают добавление воды. Но это в идеальном случае – виноград рос и полностью созрел при идеальных условиях. В реальной жизни этого не бывает.
Обычно мы имеем чуть более или чуть менее кислые ягоды. Вода же необходима, чтобы убрать лишнюю кислотность. Но категорического запрета на применение воды нет, потому решаем в каждом конкретном случае.
Универсальной формулы, с точностью до грамма определяющей количество воды, которое следует добавлять в вино, нет. Что бы где ни писалось, все применимо для конкретного случая.
Но некие усредненные базовые параметры все же можно предложить:
- для красного вина – 50-250 грамм на литр сока;
- для белого вина – 50-70 грамм на литр сока (и к этому количеству нужно относиться с осторожностью).
С сахаром ситуация аналогична, кому-то нравится более сладкое, кому-то более сухое вино.
Но исходя из тех же усредненных данных, получим:
- для красного вина – 50-250 грамм на литр сока, в среднем – около 200;
- для белого вина – не более 270-300 грамм на литр сока.
Еще раз повторим, наши цифры – это нечто среднее, точное количество каждый раз устанавливается свое.
Совет: для первого раза можно поставить несколько бутылей одинакового сорта с разным количеством воды и сахара, а в конце сравнить, какое получилось лучше.
Секреты приготовления домашнего вина
И напоследок несколько дополнительных советов.
- Дрожжи.
Не добавляем, они не нужны – в винограде содержится достаточное количество природных дрожжей для получения достойного продукта. Если вино застыло, то можно использовать изюм.
- Посуда.
Не используйте металлическую посуду, когда готовите вино. Она может дать дополнительный металлический привкус, а кроме того, может прореагировать с кислотой в сусле или соке. Используйте эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.
- Температура.
Во всех рецептах дается желательный интервал, при котором возможно устойчивое брожение и созревание вина. В домашних условия бывает сложно этого добиться. Ничего страшного, возможно выйти за границы, если у вас процессы идут как надо. Единственное, не допускайте резких скачков температуры, для вина это очень вредно на любой стадии.
- Гидрозатвор.
Обязательно. В процессе брожения необходимо избавиться от свободного доступа кислорода, поэтому подберите для себя оптимальный удобный вариант. Это может быть и специальные крышки, гидрозатворы, крышки с трубочками, или даже медицинская резиновая перчатка. Но это уже в крайнем случае.
- Осветление вина.
Улучшение внешнего вида еще никому не вредило, особенно когда происходит без вреда для основы. Поэтому на первых порах периодически проверяйте ваши бутылки с разлитым вином и не ленитесь сливать с осадка. Это самый простой и естественный способ осветления вина.
И общий совет для начинающих виноделов – все записывайте. Заведите себе специальный гроссбух, в который тщательно заносите все, что относится к каждой новой партии вина.
Какой сорт винограда покупали, каков он на вкус, сколько клали сахара, сколько воды, какая была температура на каждом этапе, сколько этот этап длился… И вообще все, что вам покажется значимым и достойным упоминания.
И через несколько лет вы убедитесь, что уже не надо заново рассчитывать пропорции, высчитывать требуемое количество. Нужно посмотреть, как было в прошлый раз и внести текущие коррективы.
Пробуйте. У вас все получится.
Свежие комментарии