Знаменитый лезгинский пирог - цкан

Редакция издательства Эксмо дважды выезжала в Дагестан, чтобы записать обычаи, традиции, кулинарные рецепты, мифы и легенды народов этой республики. Мне, ес-сно, сбрасывали всю кулинарийку для тестирования. Книга только готовится к изданию, это будет труд большого коллектива, а я же пока пробую готовить рецепты, пытаться понять душу народа (а потом уже и его кухню).

Хотя лезгины, как и все кавказцы, не слишком открытые люди. Классные, яркие, гостепримные, темпераментные, но (как сказать-то?) не нараспашку. Я вспоминаю свой первый приезд в Дагестан в 90-е (чего греха таить - приезжали закупать, точнее менять по бартеру) коньяк кизлярский на что-то из Москвы (уже не помню что).

Гостили мы в небольшом поселке у лезгинки Каният Улубековой. Она была прекрасной женщиной, отменной хозяйкой, кулинаркой от Бога. на завтрак она всё время подавала нам ароматный и сытный пирог Цкан.

Естественно, я тут же напросилась посмотреть, как он готовится. Хозяйка согласилась, пригласила меня на кухню и все показала и продиктовала.

Я вернулась в Москву, попробовала приготовить - не то... Попробовала еще раз - опять не то... Стала вспоминать подробнее... Вот хозяйка катает тесто и отправляет меня принести из комнаты ей бумажные салфетки. Возвращаюсь, а тесто опять комком. Вот она его снова раскатывает, а я ухожу по её просьбе во двор позвать дядю Аслана. Возвращаюсь - опять тесто комком...

И потом, в рецепте четко написано - 300 граммов сливочного масла, а при мне тётушка Каният им только чуть-чуть сковородку да верх пирога смазала. Куда ушли 300 граммов? Или это я ошиблась. И только много лет спустя, принимая у себя в Москве в гостях дядю Аслана с сыном, я выяснила все хитрости лезгинской кулинарки. И Цкан у меня с тех пор - волшебно вкусный!

Мука 700 г

Вода теплая (но лучше кефир или айран, или кислое молоко) - чуть меньше 500 мл

соль

сливочное масло 300 г

Для начинки:

фарш жирный говяжий или бараний - 500 г

картофель сырой - 500 г

лук - 2 шт.

соль, перец черный молотый - по вкусу

молотые орехи - по желанию и по вкусу (немножко)

Видите, как хитро? Масло указано в тесте, но в тесто не добавляется (не добавлялось при мне). Уже думала, что это описка, и масло нужно для смазывания в кол-ве 30 г. Ан, нет!

Словом, сейчас всё расскажу.

Муку просеиваем в миску, присаливаем и вливаем воду или кефир. Замешиваем обычное тесто. Тесто месим так, чтобы оно не липло к рукам. Делим тесто пополам. Из половины теста раскатываем тонкий большой круг. (На этом месте я выходила из кухни). Теперь то, чего я не видела: тесто обильно смазываем мягким маслом, сворачиваем рулетом, а из рулета катаем колобок и отставляем в сторону.

Так же поступаем со вторым куском теста.

Картофель чистим, моем и режем на небольшие кубики (чуть крупнее, чем на оливье. Лук мелко крошим ножом или в комбайне. Мясо с жиром проворачиваем на мясорубке. Всё вместе солим, перчим, и добавляем к фаршу оставшееся масло (примерно 200 граммов). Добавляем треть стакана воды и отставляем фарш в сторону. кстати, перца не жалейте. В этот фарш соли добавляли примерно чайную ложку, а вот черного свежемолотого перца - примерно столовую, без горки.

Теперь снова тонко раскатываем одну часть теста (у меня 30 см диаметром). Выкладываем на тесто весь фарш. Раскатываем тонко второй лаваш (чуть меньшего диаметра и чуть толще (примерно 26 см в моём случае). Накрываем этим лавашом наш цкан, а тесто из нижней лепешки поднимаем по краю и защипываем на верхний корж (пласт, лаваш). Это просто, на самом деле. Можно чуть смочить края нижнего пласта водичкой. Прокалываем цкан вилкой по всем местам соединения теста (чтобы не расклеялся) и немного проколов делаем в средине пирога.

Накрываем цкан противнем, и переворачиваем с разделочной доски на противень. Вы можете накрыть тарелкой, перевернуть, помогая рукой, а потом спустить аккуратно с тарелки на противень.

Смазываем верхнюю часть пирога сливочным маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов.

Печем цкан 1 час, чуть уменьшив огонь после 30 минут запекания.

Нарезаем цкан на большие красивые сектора и подаём к столу.

Источник ➝

Домашние шпроты

Домашние шпроты

Бутерброды со шпротами во время любого застолья съедаются в первую очередь. Ну, любим мы их, что тут скажешь…
И, чтобы всем всегда хватало шпрот, давайте их готовить сами! Кстати, это, как оказалось, очень просто делается. Приготовленные по этому рецепту домашние шпроты, не просто очень похожи по вкусу на купленные в магазине, но и гораздо вкуснее заводских, и, к тому же, безопасны для здоровья. Мы ведь знаем, что готовим наши шпроты только из доброкачественных продуктов, не добавляя туда консервантов и канцерогенных ингредиентов, типа жидкого дыма с запахом копчёностей и т.

п.

Для приготовления домашних шпрот подходит любая мелкая рыбка: килька, мойва, бычки или речные и озёрные виды рыбы.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг
  • соль – 1 ст. л. (без горки)
  • сахар – 1 ст. л.
  • лавровый лист – 5-7 листиков
  • перец чёрный горошком – 10 шт.
  • перец душистый горошком – 10 шт.
  • чай заварите очень крепкий – 1 стакан
  • луковая шелуха – 2 горсти
  • масло растительное – 200 г

Приготовление:

Очистите рыбу от чешуи, кишок, отрежьте головы, хвосты, плавники и тщательно промойте каждую рыбёшку.
Возьмите жаровню или кастрюльку для приготовления шпрот и сложите в неё рыбу ровными слоями – один слой поверх другого.
Приготовьте заливку: смешайте масло, чай, соль, сахар, перец, лавровый лист и промытую от песка луковую шелуху (кстати, именно шелуха репчатого лука придаёт домашним шпротам тот самый запах и привкус копчёности). Полученной смесью залейте рыбу, накройте крышкой и поставьте на плиту, на слабый огонь.

Когда ваша кастрюлька закипит (а на слабом огне это произойдёт не очень быстро), засекайте время и тушите вашу рыбу ещё 1,5-2 часа (в зависимости от величины рыбки, например, мелкую я тушу 2,5-3 часа, но, зато вкус получается – невероятный!).

Снимите с огня и дайте кастрюльке со шпротами остыть.
После этого вытащите из кастрюли луковую шелуху, и можете ваши домашние шпроты использовать по назначению: на блюдо, на бутерброды, в салаты и т. д.
Или проще сделайте: в баночки сложите, герметично закройте и поставьте в холодильник (чтобы оттуда «таскать» вкусные шпротики по одной штучке украдкой, как делают в моей семье — поставишь в холодильник полную баночку шпрот, а через некоторое время – глядь, уже половина осталась.

О точном сроке хранения домашних шпрот не скажу, так как больше трёх дней они у нас не «живут»!

Сырники по-новому: Творожные брусочки с хрустящей корочкой

Загружается...

Популярное в

))}
Loading...
наверх