Капуста квашеная по традиционным классическим рецептам
Доброго всем времени суток. Конечно же, я немного припоздал с публикацией такой темы. Еще в сентябре была подобная тема, и мне так хотелось внести лепту по этому вопросу. Но времени никак не хватает, да еще в октябре пришлось уехать, и весь месяц от интернета был отлучен. А когда приехал, то, естественно, почтовый ящик был забит до такого состояния, что и недели не хватило все разгрести. Предполагал, что быстро сделаю тему, благо уже 50% текста было готово, добавить и вроде бы и все. Но затратил на это практически 4 дня. То времени нехватает, то другие дела отвлекают. К тому же, не хотолось быть горословным и перечитал много литературы. Но вернемся к теме.
Почему же мне хочется сделать публикацию на тему, которая и так не редка не только на этом сайте, но и на других подобных? Да дело все в том, что все меньше и меньше людей остается, которым подвластны секреты приготовления квашеных овощей, в т.ч. и капусты. Странно для такой страны, где капуста с древних времен была традиционным блюдом на столе. Практически в каждой семье знали, как можно и когда квасить капусту. Этот продукт был дешев и доступен всем. Был он на столе не только малообеспеченных семей, но и на столе богатых и знатных граждан России. Капуста квашенная славилась за свой отменный вкус, как закуска. Но ее использовали и в приготовлении горячих блюд – это щи, запеканки, солянки, гарниры, пироги.… Всего сразу и не упомнишь.
Квашеная капуста – это воистину универсальное и популярное практически во всех кухнях мира блюдо. В Польше его называют бигос, в Румынии – сармале, в Турции – туршу, в Корее – кимчи. В старину, именно квашеная капуста была основным блюдом в наших широтах в зимнее-весенний период, а полезные свойства квашеной капусты высоко ценились благодаря не только разнообразным целебным действиям капусты, но еще и простоте приготовления этого блюда, а также его дешевизне. Хотя выращивать капусту не считается очень уж нехитрым делом, поскольку этот овощ является несколько прихотливым относительно условий культивации.
Вот далеко не полный перечень полезностей квашеной капусты.
Парадоксом считается тот факт, что именно квашеная капуста значительнее полезнее для организма человека, чем свежая.
Само сквашивание капусты происходит вследствие брожения молочно-кислых бактерий, подобный процесс называется лактоферментацией.
Квашеная капуста исключительно полезна для организма человека своими многочисленными свойствами, необходимыми для правильной работы желудочно-кишечного тракта, печени, для общего очищения организма. Квашеную капусту используют как лечебный продукт при хроническом гастрите и для его профилактики – порцию капусты нужно съедать 3 раза в день за 30 минут до еды в течение 2-3 недель.
Процесс закваски обогащает свежую капусту новыми полезными веществами, витаминами, совершенно необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Ведь съеденные вами ежедневно 300 граммов квашеной капусты содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека. Абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления этого необыкновенно вкусного и полезного продукта.
С ее помощью можно нормализовать уровень сахара и холестерина в крови, а также улучшить процессы обмена веществ. Клетчатка, содержащаяся в квашеной капусте, связывает углеводы, ускоряет выведение их из организма. Считается, что квашеная капуста обладает противовоспалительными и бактерицидным действием, поэтому ее можно использовать соответственно при различных инфекционных и других заражениях. К примеру, этот продукт можно употреблять для ускорения процесса выздоровления после простудных заболеваний, тем более что капуста очень богата необходимым в таких ситуациях витамином С. Квашеная капуста может облегчить состояние страдающих от бронхиальной астмы.
Молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, с легкостью способна побороть даже кишечную палочку и прочие чрезвычайно опасные бактерии. Недостаток молочной кислоты приводит к запаху изо рта, появлению фурункулов, кровоточивости десен, дряблости мышц, прочим неприятным вещам. Врачами отмечено, что налет на суставах частенько бывает вызван недостатком молочной кислоты.
Необходимо отметить, что употребление этого продукта в пищу способствует обогащению клеток питательными веществами, способствующими их регенерации. Еще одним положительным свойством применения квашеной капусты считается ее исключительная способность поднимать аппетит. Употребляя квашеную капусту в качестве закуски перед обедом, знайте, что она способствует значительному усилению секреции желез желудка. Все желающие избавиться от лишних килограммов прекрасно осведомлены, что капустный рассол прекрасно способствует похудению. Происходит это вследствие присутствия в нем большого количества тартроновой кислоты, препятствующей образованию жировых отложений. Причем положительный эффект появляется довольно скоро.
Помимо витаминов квашеная капуста содержит много никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям.
Также квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк. Ещё это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Полезные свойства квашеной капусты также включают неплохое обезболивающее действие этого натурального продукта, поэтому он может послужить профилактике мигреней и головных болей. По последним данным, квашеная капуста может играть роль весьма мощного афродизиака и помогать мужчинам сохранять сексуальную силу и потенцию на долгие годы. Ну а женщинам квашеная капуста может послужить своим прекрасным отбеливающим действием. К примеру, можно использовать специальные маски для лица с квашеной капустой, которые помогут улучшить состояние кожи и избавиться от воспалений или угревых высыпаний. Помогает справиться с токсикозом при беременности.
И стоит ли напоминать, что рассол капусты – лучшее средство от похмелья.
О вреде или о противопоказаниях употребления квашеной капусты, собственно говоря, сказать можно мало, но они, естественно, присутствует. С осторожностью употреблять в пищу данный продукт вынуждены люди, страдающие острой формой гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Для тех, кто верит в сны, неутешительное известие: если приснится сон о капусте, возможны небольшие неприятности…
Вот вкратце мы совершили экскурс в мир полезных свойств квашеной капусты. Информация об этом взята с сайта «Я здоров» http://www.ja-zdorov.ru/.
Чтобы квашеная капуста на самом деле была полезной и вкусной, ее непременно необходимо квасить строго определенное время. В последнее время производят квашеную капусту все, кому не лень. Частенько она бывает ненадлежащего качества. Недобросовестные производители ускоряют процесс закваски, добавляя уксусную кислоту, она получается готова через два дня, но от подобного продукта нет пользы. Все это непосредственно относится к вопросу пользы и вреда квашеной капусты.
Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
Ну а теперь мы перейдем непосредственно к рецепту процесса квашенья капусты.
Вот некоторые общие рекомендации перед засолкой:
1. Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние, может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю, квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг.
2. Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке. Но также прекрасно подходят эмалированная посуда (но только без сколов и царапин) и стеклянные банки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
3. Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьёт полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.
4. В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 8-10 месяцев.
Итак…, начинаем процесс засолки и квашенья капусты.
Чтобы описать весь процесс я воспользовался рядом литературных источников, в т.ч. и раритетными изданиями, вышедшими до 1917 года. Список использованной литературы будет приведен в конце публикации. Ну и, конечно же, использовался свой личный опыт в этой сфере.
Мной выбран классический рецепт квашенья на 50 кг капусты в деревянной кадке. Но квасить можно в любой таре, не подверженной воздействию кислоты, т.е. стеклянная, керамическая, эмалированная и тара из нержавеющей стали. По отношению материала из нержавейки хочу предупредить, что некоторые производители в свою выгоду выдают обычный черновой металл за коррозионностойкий (это я вам как металлург говорю).
А ингредиенты очень легко пересчитать на любое количество капусты. По ходу изложения добавил свои комментарии, исходя из собственного опыта.
Фотосессии не предлагаю, т.к. своих фотографий нет, а использовать чужие – это уже нарушение авторских прав.
На 50 кг очищенной капусты берут:
• 1-1,5 кг соли (т.е. на 10 кг – примерно 200-250 г соли);
• 3 кг моркови;
• 3 кг антоновских яблок;
• 1 кг клюквы или брусники.
Примечание:
1. Соль необходимо использовать каменную, лучше помола № 1. Йодированную соль использовать нельзя
2. Яблоки, клюква и брусника желательные ингредиенты, но не обязательные. Все зависит от возможностей и желания.
Процесс квашенья капусты на Руси всегда был безотходной технологией. Чего не скажешь о современном подходе. Оставшиеся от очистки кочанов листья и кочерыжки использовались на корм скоту. Было замечено, что коровы, у которых в рационе появлялась капуста, больше давали молока. Да и молоко становилось лучшего качества.
Для квашенья лучше брать поздние сорта капусты с плотными кочанами. Могут рекомендованы сорта: Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Слава, Грибовская, Московская поздняя.
Еще один подготовительный момент. Часто пользовались такой операцией, когда срубали капусту на поле после заморозков. Что это давало? Это один из способов избавления от горечи в квашеной капусте. Кроме того в самой капусте после заморозки повышалось содержание сахаров, что обеспечивало хороший уровень процесса брожения. Но перед стадией засолки капуста должна полностью отойти от замороженного состояния. Конечно же, операция по замораживанию не обязательна, но об этом стоит и задуматься.
Капусту очищают сверху от зеленых листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Поврежденные и грязные листья убираем подальше – они нам больше не нужны. А вот целые зеленые листья откладываем в сторону – они нам еще понадобятся, хотя и не все.
Хочется отметить один немаловажный факт. Когда вы квасите капусту, то совершенно необязательно ее нашинковывать мелко, даже наоборот, чем крупнее порезана капуста для закваски, тем больше полезных веществ, минералов, витаминов в ней будет.
Кроме метода шинковки капусту можно рубить сечкой в специальном деревянном желобе. Мой первый самостоятельный опыт квашенья был именно с порубкой капусты сечкой в деревянном желобе. Капуста тогда была очень мелко изрублена. Хоть и написано выше, что засолка крупными кусками предпочтительна, но более вкусной, чем тогда, у меня квашеной капусты не получалось.
На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки тли бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью.
Измельченную капусту перемешивают с натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой в кадку, бочонок, эмалированное ведро (посуда должна быть тщательно вымыта и пропарена) нашинкованную капусту нужно перетереть с чистой мелкой солью в эмалированном тазу, деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Шинковку, смешивание и укладку в тару производят небольшими порциями (приемами). Объем порции определяется опытным путем в зависимости от того, какую промежуточную тару для смешивания вы используете. Главный критерий при этом – удобство перемешивания без просыпей по сторонам. Сколько сыпать в эти порции соли и нашинкованной моркови, тоже определяется опытом. Во время смешивания капусту стараются мять руками. Это обеспечивает лучший контакт соли с капустой и улучшает сокоотделение.
Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Здесь стоит сказать следующее, что процесс молочнокислого брожения происходит без доступа воздуха, а излишний воздух разрушает находящийся в капусте витамин С.
Можно добавить в капусту яблоки, бруснику, клюкву. В капусту можно положить лавровый лист или семена укропа, тмина и аниса (2-3 г на 10 кг капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Если между слоями белокочанной капусты положить 2-3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет.
Еще один совет по заполнению тары. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как закуску или гарнир. Только, конечно, необходимо учесть и количество соли на эти дополнительные добавки. Существует рецепт засолки капусты целыми кочанами, но здесь я его рассматривать не буду.
Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Пользуясь эмалированным ведром, надо следить, чтобы в узкой его части капуста была уложена достаточно плотно. Тем, кто отважится квасить капусту в банках, заполнять надо их чуть ниже плечиков, т.к. во время брожения объем несколько увеличивается за счет образования газов и рассол может вылиться через край горловины. Вы, конечно, поняли, что для предотвращения разлива рассола при засолке в мелкой таре, лучше тару с капустой ставить в более обширную тару на период брожения.
Плотно уложенную капусту прикрыть цельными чистыми капустными листьями, которые мы отложили при подготовке капусты к шинковке (2-3 слоя), и плотной тканью, затем положить деревянный кружок и на него груз. Капуста должна осесть и покрыться рассолом. Если рассол не появился, груз надо увеличить, иначе капуста, не покрытая рассолом, начнет портиться.
В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – +18-+20ºС. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре – +25-+30ºС оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению – в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15ºС, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Так что, температурный режим является, наверное, является самым важным технологическим параметром, который напрямую влияет на качество и вкус конечного продукта.
Как только появится пена (при комнатной температуре через 3-4 дня), капусту надо проткнуть до дна чистой палкой, чтобы вышли газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Сделать это надо несколько раз за стадию брожения.
Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. В первый период брожения, когда начинает появляться пена, в верхних слоях кадки пожжет появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпочкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем снова уложить на место.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, надо снять и обмыть груз, ткань и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место. Лучше всего капуста сохраняется при температуре 0 ÷ +2ºС.
Если квашенье проходило в большой таре и хранить в ней капусту невозможно из-за проблем с помещением (городская квартира), либо отсутствие температурных условий для хранения, то капусту перекладывают в более мелкую тару. Например, 3-х-литровые банки. При перекладывании капусту как можно сильнее утрамбовывают в банках (до плечиков) и накрывают куском капустного листа. При этом следят за тем, чтобы среди капусты не оставалось пузырьков воздуха и в целом капуста должна быть покрыта рассолом. Банки закрывают обычными п/этиленовыми крышками и помещают на хранение в погреб, овощную яму в гараже, либо в холодильник.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз промывать и ошпаривать.
В замороженном виде квашеная капуста полностью сохраняет свои свойства и вкус.
Обращаю ваше внимание на то, что после окончания брожения капуста еще будет не совсем готова, хотя уже можно ее использовать в блюдах. Еще в течение месяца ферменты, образовавшиеся в рассоле, будут постепенно перемещаться в ткани капусты, т.е. капуста будет приобретать свой непосредственный вкус и крепкость.
Теперь коснемся тех ошибок при хранении капусты, которые приводят к ее порче
Если хранят капусту при более высокой температуре (более 0-2°С), то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность (может и совсем прокиснуть). Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться плесень, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
Перейдем к рекомендациям по засолке и квашенью капусты в стеклянных банках емкостью 3-5 л.
На кажущуюся простоту процесса, в такой таре намного сложнее получить качественный продукт, чем при засолке капусты массой более 10 кг и более. Хотя у некоторых это прекрасно получается.
Здесь сложнее решить вопрос с гнетом капусты грузом.
В мелкой таре капуста быстро в течение нескольких часов нагревается до температуры окружающей среды. В наших квартирах может быть + 24°С и выше. Брожение проходит очень интенсивно и быстро, и закончиться может через 4-5 дней. При таких условиях капуста может перекиснуть, появиться слизь и плесень, к тому же, капуста будет мягкой и дряблой. Добавка сахара и других подсластителей только усугубят положение.
Если капусту убрать через 2 дня в холодильник, то это тоже приведет к ухудшению ее качества и вкуса. При этом процесс брожения будет прерван и незакончен. Чаще при таких условиях капуста по вкусу будет больше соленой, чем кислой и может появиться горечь.
Это не говорит, что надо бросить засолку в мелкой таре. Просто хозяюшкам надо больше уделять внимание к этому процессу и научиться им управлять. Больше надо творчество свое развивать. Только учтите одну вещь. Рекомендации не могут быть универсальными. У всех в квартирах разные условии, да и сорта капусты могут быть разными. Поэтому и процессы протекать будут по-разному.
Так как после укладки и трамбовке в банках брожение практически сразу начинается, то самым оптимальным вариантом будет, если убрать сразу в погреб или на балкон. Там будут обеспечены условия для нормального брожения, только надо следить за тем, чтобы рассол не вытекал из банок. Но это возможно в октябре, когда на балконах и лоджиях плюсовая температура. Сейчас же, в ноябре, уже такое не у всех получится. У некоторых при застеклении балконов всю зиму может сохраняться плюсовая температура, это как раз то, что нужно. При таких условиях капуста будет готова через 1,5-2 недели.
Несколько советов тем, кто сами засолкой не занимаются, а квашеный продукт приобретают у разных людей, на рынках или в торговой сети.
В настоящий момент, как указывалось выше, в торговых сетях появился продукт в пластиковой таре с названием «Квашеная капуста». Сами понимаете, что данный продукт ничего общего не имеет с квашеной капустой – это обычная соленая капуста, не прошедшая стадию брожения и с возможным добавлением какой либо кислоты. Остерегайтесь таких продуктов.
Со мной тоже в прошлую зиму был такой казус. В овощном магазине увидел в продаже развесную квашеную капусту. На ценнике была информация, что это бочковой посол. Продавец сказала, что у них есть специальная бригада, которая этим занимается. Попробовав на вкус, я был уверен, что это натуральный продукт. Придя домой положил капусту в холодильник, забыл о ней на 3 дня. А когда пришло время использовать ее для щей, то понял, что это искусная подделка. Во-первых, капуста стала дряблой. При тушении ее чувствовалось наличие посторонней кислоты. На вкус сама капуста стала отличаться от той, что пробовал в магазине. Щи получились качеством ниже среднего. К тому же, после их употребления началась изжога.
И бабули, да и дедули тоже, продавая такой продукт, преследуют только одну цель, получит скорейшую денежную выгоду.
Покупая квашеную капусту, придерживайтесь определенных правил.
Покупайте всегда там и у тех людей, где уже приобретали качественный продукт.
По внешнему виду квашеная капуста отличается от только что посоленной и не прошедшей стадии брожения. Цвет ее должен быть светло-соломенный или с желтоватым оттенком, а не белым, как часто бывает. Капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Капуста должна находиться в рассоле.
Вот, пожалуй, и все, что я вам хотел рассказать. Читайте чаще классическую литературу на эти темы. Издания советского периода тоже можно считать классикой.
И в заключении приведу перечень литературных источников, которыми я пользовался при подготовке э той темы.
Литература:
Осипов А., Белоусов Д._ Простейшая переработка и консервирование плодов и овощей. М., 1968.
Домашние разносолы. Харьков, 1993.
Нестареющие секреты домоводства (Заготовка и переработка даров природы). М., 1993.
Наместников А.Ф._ Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М, 1967.
Филатова С.В._ Новое пособiе хозяйкамъ. 1893.
Не судите строго - это моя первая публикация.
Свежие комментарии