Сода и разрыхлитель: в чем разница и когда что применять

В одних рецептах выпечки предполагается использование соды, в других – специального разрыхлителя, а в третьих – все вместе. Вас тоже мучает вопрос – в чем разница, и почему их нельзя заменить? Попробуем разобраться, в каких случаях нужна сода, а в каких – разрыхлитель.

Источник: www.depositphotos.com

Источник: www. depositphotos.com

Сода или разрыхлитель нужны для того, чтобы придать готовому блюду рыхлость и пышность. Больше всего это нужно готовому тесту. Действие ингредиентов основано на простой химической реакции – щелочь взаимодействует с кислотой, из-за чего выделяется значительное количество пузырьков с углекислым газом, которые и делают тесто таким пористым.

 

Источник: www.depositphotos.com

Источник: www. depositphotos.com

Обычная сода – это гидрокарбонат натрия, в котором нет никаких кислот. А в состав разрыхлителя помимо соды входят еще разные кислоты, а также немного муки. Состав разрыхлителей подобран таким образом, чтобы компоненты прореагировали без остатка. С содой ситуация немного сложнее. Она будет качественнее работать в тех блюдах, где есть молочные продукты, мед, ягодные соки и т.п. В принципе, разрыхлитель можно приготовить самостоятельно, если соединить соду и лимонную кислоту. Но в данном случае очень легко ошибиться в пропорциях. 

Источник: www.depositphotos.com

Источник: www. depositphotos.com

Другая особенность разрыхлителя – это более приятный вкус. В случае с содой, в выпечке может остаться ее неприятный привкус. Если же использовать разрыхлитель, такого привкуса не будет. Поэтому, если для вас важен чистый вкус выпечки, лучше брать разрыхлитель. 

Стоит ли гасить соду уксусом? 

Источник: www.depositphotos.com

Источник: www. depositphotos.com

Во многих рецептах предполагается гасить соду уксусом. На самом деле, это не совсем целесообразная операция. Пузырьки, которые образуются при реакции соды и уксусной кислоты, уходят в воздух, а не попадают в тесто. Поэтому это не эффективно. Чтобы вкус соды не чувствовался в блюде, ее просто нужно сыпать немного меньше. 

Что и  в каких случаях использовать 

Источник: www.depositphotos.com

Источник: www. depositphotos.com

Если в рецепте вашей выпечки присутствуют сметана, кефир, цитрусовые и другие «кислые» продукты, можно брать соду или соду с разрыхлителем. При этом температура выпекания не должна быть менее 180 градусов. 

Если же тесто не содержит кислоты или оно должно выпекаться при низкой температуре, то нужно выбрать именно разрыхлитель. 

Вообще лучше ориентироваться на рецепт. Если в нем указан разрыхлитель – берите разрыхлитель. 

Также для выпечки стоит использовать качественную соду, расфасованную в маленькие пакетики. В этом случае выпечка получится более вкусной. 

И, напоследок, несколько интересных фактов о соде. Соду начали собирать еще в Древнем Египте. Тогда ее добывали из озер и высушивали на солнце. Ученые долго пытались найти формулу для промышленного производства, но удалось это только в середине 18 века. Вариантов использования соды множество – в кулинарии, медицине, косметологии. Наши прабабки даже применяли ее в качестве теста на беременность. 

Вот такие дела

Источник ➝

Да здравствует Цезарь: история и рецепты любимого салата

Салат «Цезарь» уже не одно десятилетие является одним из самых знаменитых блюд североамериканской кухни. Правда, несмотря на это в России популярность он обрел относительно недавно. Родиной салата можно считать Северную Америку, так что к великому римскому императору ни малейшего отношения он не имеет. Зато имеет к потрясающему повару Цезарю Кардини, жившего и работавшего в США и Мексике. После Первой Мирровой войны эмигрант Кардини открыл собственный отель с рестораном в мексиканском городке Тихуане - на границе с США - и назвал его «У Цезаря».

Это было практические единственное место, где можно было найти спиртные напитки – в Америке в то время действовал сухой закон. Стоит ли говорить, что благодаря этому заведение приобрело успех.

По легенде, впервые этот салат был приготовлен в день, когда ресторан был переполнен, а продуктов для приготовления даже самого просто блюда уже не оставалось. Так это было или нет, доподлинно неизвестно, но как бы там ни было, действительно основными ингредиентами для салата стали салатные листья, пшеничные крутоны, сыр Пармезан и специальный соус. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. В этом году любимому многими салату исполняется 90 лет, и мы решили рассказать вам, как этот «экспресс-салат» стал тем самым «Цезарем», как приготовить классический «Цезарь» и какие варианты могут быть еще.

После Первой мировой войны братья Кардини эмигрировали в Америку. Брат Цезаря Александр был военным летчиком, далекий от кулинарии, а вот сам Цезарь, как истинный итальянец, готовить очень любил. Время было тяжелое и Кардини решается открыть отель с рестораном на границе США и Мексики, что в Тихуане, под названием «У Цезаря».

Это был его третий ресторан – правда, первые два, располагавшиеся в других областях, были абсолютно провальными. Но предприимчивый итальянец понял, что на фоне алкогольного голодания всей страны открытый ресторан на границе с Мексикой, где сухой закон не действовал, принесет ему успех. И он не ошибся: да, о высокой кухни речи не было, но наличие спиртных напитков в меню перекрывали этот маленький недостаток, от посетителей не было отбоя.

4 июля 1924 года в Америке отмечался День Независимости США. Среди посетителей ресторана в этот день можно было встретить даже бизнесменов и голливудских звезд. Спиртное лилось рекой, все веселились и вроде бы все хорошо – только вот продукты внезапно начали заканчиваться. Яйца, салат «Ромэн», пшеничный хлеб, пармезан, оливковое масло, лимон и вустерский соус – вот все, что осталось у мистера Кардини. Негусто. Рискуя своей репутацией, он смешал все ингредиенты и преподнёс его гостям…

Но салат понравился гостям, да так, что популярность этого места возросла. А чуть позже, окрыленный успехом Цезарь открывает ресторан в Лос-Анджелесе, посетителями которого становятся европейские и американские богачи, члены королевских семей и все-все-все, кто хотел попробовать это изысканное блюдо.

Однако спустя некоторое время в прессе появляется скандальная статья о том, что якобы не Цезарь создатель рецепта, а Ливио Сантини – бывший повар ресторана «У Цезаря». История продолжения не получила и в 1948 году Цезарь запатентовал рецепт, зафиксировав состав блюда.

Поскольку классический вариант салата очень легкий, за все время существования рецепта «Цезарь» приобрел различные интерпретации. Курице, орехи бекон, креветки, различные заправки – чего только не приходило в голову поварам.

Самый известный вариант – конечно же, любимый всеми Цезарь с курицей. Этот вариант максимально приближен к оригиналу и отличается только добавлением в салат белого мяса.

Прижился и "Цезарь" с пекинской капустой - по сути, тот же салат "Цезарь", только листья салата здесь заменены пекинской капустой.

Салат "Цезарь" с семгой - достойная альтернатива традиционной версии этого салата. Простой рецепт салата "Цезарь" с семгой почти ничем не отличается от классического, но вкус - совсем другой.

Простой рецепт салата "Цезарь с перцем» поможет вам придать хорошо знакомому блюду совершенно новый, оригинальный вкус. При этом, никаких дополнительных калорий, что не может не порадовать дам.

В классическом варианте "Цезарь" состоит почти целиком из салатных листьев. Но есть варианты и "посытнее" - например, простой рецепт салата "Цезарь" с ветчиной!

Оригинальный рецепт салата "Цезарь" с ананасами и куриным мясом - для тех, кто любит рисковать и экспериментировать на кухне.

Простой рецепт салат "Цезарь с кальмарами» поможет вам разнообразить вкус этого классического блюда. Прекрасно подойдет для полдника, легкого обеда или романтического ужина. Проверено

«Цезарь с грибами» - отличный вариант для тех, кто хочет есть мяса поменьше.

Как видите, вариаций может масса. Все это, конечно, уже не «Цезарь» Кардини, но разве, не импровизируя, Цезарь создал уникальный в своем роде салат, который уже 90 лет не может оставить равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Салат Цезарь: история рождения

Тихуана, расположенная недалеко от Сан-Диего, была излюбленным местом киношников из Голливуда и калифорнийской «золотой молодежи» тех времен. Все случилось во время самого большого американского праздника – Дня Независимости. 4 июля 1924 года в ресторан прибыло рекордное количество посетителей, и хозяин, который не рассчитывал на такой ажиотаж, с ужасом обнаружил, что продуктов осталось катастрофически мало. Пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружилось следующее: яйца, салат ромэн, пшеничный хлеб, пармезан, лимон,оливковое масло, вустерский соус и немного чеснока. «Негусто» — подумал, наверное, Цезарь, но выхода не было. Пообещав посетителям новое «блюдо от шефа», предприимчивый итальянец поджарил сухарики из хлеба, нарвал листья салата, приготовил соус из оставшихся продуктов: оливковое масло, лимонный сок, вустерский соус и яичный желток – и посыпал все тертым пармезаном. А чесноком он натер стенки миски, в которой смешивал ингредиенты.

Нежданно-негаданно салат настолько понравился гостям, что они стали специально приезжать к Цезарю, чтобы заказать новое блюдо. Слава обрушилась на бывшую тихуанскую рюмочную, которая обрела право гордо именоваться рестораном. Так форс-мажорная ситуация на грани локального апокалипсиса обратилась в гастрономический фурор повара, который до этого явно не хватал звезд с небес. Недолго думая, Цезарь Кардини снова блеснул оригинальностью и назвал инновационное творение «Салат Цезарь».

Окрыленный успехом итальянец после отмены «сухого закона» открыл ресторан в Лос-Анджелесе, и вот уже звезды Голливуда и другие знаменитости специально едут к «синьору Чезаре», чтобы отведать модный чудо-салат и воскликнуть «Аве, Цезарь!». Среди гостей оказались и европейские аристократы, в частности, Уолисс Симпсон, супруга английского короля Эдварда VIII, который отрекся от престола ради брака с ней. Может, она и лишила Англию короля, но зато привезла рецепт салата «Цезарь» в Европу.

Как это часто бывает с прославленными изобретениями, не обошлось без скандалов в прессе. Спустя некоторое время, повар Ливио Сантини с возмущением заявил журналисту «San Diego Union-Tribune», что он 18 лет работал в ресторане Caesar’s Place и в сложной ситуации выручил шефа, приготовив салат по рецепту своей мамы. А подлый Цезарь присвоил рецепт и дал ему свое имя. Теперь уже никто не подтвердит, как там было на самом деле: мучил ли Сантини чужой успех, или правда Цезарь Кардини обидел поваренка. Раз на страницах кулинарной истории остался Цезарь, так тому и быть! Главное, что салат оказался настолько простым и вкусным, что быстро разошелся по ресторанам Америки, а потом и за ее пределы.

Салат «Цезарь»: состав блюда и импровизации

В 1948-м году Кардини предусмотрительно запатентовал рецепт, зафиксировав состав салата «Цезарь», чем обеспечил безбедное будущее своих детей и внуков. Однако в кулинарии все так шатко касательно авторских прав, ведь достаточно изменить 1-2 ингредиента, что-то убрать и что-то добавить, чтобы получить блюдо, не отягощенное никакими патентами. Да и сам Цезарь временами вносил элемент импровизации в свое изобретение.

Во многих рецептах, которые называют классическими, в ингредиентах фигурируют анчоусы, которых размалывают вместе с другими составляющими соуса. Дочь Цезаря Кардини, делясь секретами отца, говорила, что он никогда не клал анчоусы в салат, поскольку они и так входят в состав вустерского соуса, имеющего едва заметный «рыбный» оттенок. А вот брат знаменитого шеф-повара, Алекс Кардини, дополнил популярный салат этим ингредиентом, несмотря на протесты родственника, и назвал свое творение «Салат авиатора». Ну, правда, у этого блюда судьба оказалась гораздо более скромной.

Что касается классического «Цезаря», за почти 90 лет своего существования он неоднократно становился поводом для соревнований и конкурсов кулинарного мастерства, не один раз попадал в книгу рекордов Гиннеса. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. Было это 70 лет назад, но до сих пор «Цезарь» сохраняет звание лучшего салата Северной Америки. Так что не одними бургерами и хот-догами славится земля американская…

Классический салат «Цезарь» очень легкий и не сказать, чтобы сытный, поэтому популярность приобрели разнообразные вариации: салат «Цезарь» с курицей, вареными яйцами, орехами, беконом,«Цезарь» креветками. Это еще полбеды, но повара-энтузиасты продолжают экспериментировать и с заправками, заменяя соус Кардини на майонез, йогурт, сметану, сливки, горчицу. Конечно, творчество на кухне всегда приветствуется, но вряд ли можно назвать салат «Цезарем» только за одно присутствие в нем сухариков. Я сама не против экспериментов, но, из уважения к авторским правам Цезаря Кардини, предпочитаю называть продукт гастрономической импровизации салатом «по мотивам Цезаря», а не выдавать его за оригинальный рецепт, будто «так и надо». Обидно ведь, когда заказываешь в ресторане «Цезаря», ожидая увидеть горку хрустящих листьев салата ромэн с легкой фирменной заправкой и румяными крутонами, а получаешь порезанную ножом пекинскую капусту с вареными яйцами, заправленную майонезом. И сверху три сухарика из пачки «со вкусом бекона».

По способу приготовления салата «Цезарь» некоторые люди оценивают мастерство повара и класс заведения, и я склонна согласиться с этим, ведь все гениальное – просто.

Бесспорным является тот факт, что такое блюдо, как салат "Цезарь" известно во всем мире и уже давно справедливо считается "императором" среди салатов и практически классикой в кулинарии!

 

 

Картина дня

))}
Loading...
наверх