Постный ореховый соус сациви. Постные котлеты из капусты с нутовой мукой

Рецепт постных котлет под ореховым соусом. Очень удачные котлеты. Уверена что тем кто на посту очень понравятся оба рецепта). Под катом..

0



...подготовка капусты для котлет и сформованные котлеты
00

...слева черпак вместимостью 50мл и ложка для мороженного, справа котлеты фритюрятся))
2

...орехи, орехи с луком, настой шафрана и готовый соус
3

КОТЛЕТЫ ПОСТНЫЕ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ И НУТОВОЙ МУКИ С ПОСТНЫМ ВАРИАНТОМ СОУСА САЦИВИ.
(Вегетарианских вариантов соуса сациви очень много, например из баклажанов или фасоли.
., но этот именно из капусты и очень хорош для постных котлет из капусты).


ДЛЯ КОТЛЕТ.

Капуста – 500г (вес указан без кочерыжки и полностью готовой к дальнейшим манипуляциям)

Лук репчатый – 250г

Нутовая мука – 10 ст.л  , примерно 200г , но количество муки может быть и меньше (например 8 ст.л ,т.е 160г  из расчета что в 1ст.л помещается 40 г муки), что  зависит от капусты и от того как отжата капуста…)

Черный перец молотый и соль – по вкусу

Масло для обжаривания  котлет (или как для фритюра)

Глубокий чугунный или с антипригарным покрытием сотейник или вок.

Из означенного количества продуктов, если формовать при помощи небольшого черпака вместимостью 50мл, получится 15-16 котлет.

ДЛЯ ПОСТНОГО (ВЕГЕТАРИАНСКОГО) ВАРИАНТА СОУСА САЦИВИ

Орехи грецкие чищенные – 1 – 1,5 стакана (стакан объёмом 250мл)

Лук репчатый – 250г

Отвар в котором варилась капуста белокочанная – 2 стакана

Сунели (хмели-сунели или  уцхо-сунели груз. специи ,  содержащие в своем составе  пажитник , который имеет ярко выраженный ореховый аромат) – 1ч.л  (без горки! и можно еще меньше) Если нет хорошего качества этих специй, лучше обойтись вовсе без этой специи, только не портить соус специями  плохого качества ..

Черный молотый перец – по вкусу

Чеснок – 1 зубчик (можно и без чеснока , лично мне без чеснока больше нравится как и без жгучего перца)

Шафран на - кончике ножа или маленькую щепотку (можно использовать и  так называемый имеретинский шафран , но у меня был настоящий шафран и не рекомендую использовать куркуму)

Уксус винный (лучше белый) 6%-ный, можно и яблочный – 1 ч.л , а лучше ориентироваться на свой вкус

Масло растительное , лучше подсолнечное дезодорированное – для обжаривания лука – 2-3 ст.л

Кинза – 1 веточка (можно и без кинзы)

Понадобиться совсем небольшой толстостенный  сотейник или небольшая кастрюлька (можно из чугуна, можно из дюраллюминия) в которой обычно готовят кашу.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ И НУТОВОЙ МУКИ.

1.Капусту освободить от верхних листьев и крупно нашинковать (чистого веса капусты должно быть 500г) ,  поместить в кастрюлю и залить 1,5-2л кипятка, посолить по вкусу,  варить 7 минут (время во многом зависит от капусты – молодая может свариться минуты за три, а вызревшая капуста может вариться и 10мин..).

2.Отваренную капусты выложить на металлическое сито, установленное на небольшую миску или небольшой сотейник (потому что отвар капусты понадобится для приготовления соуса), дать стечь отвару, а саму капусту немного отжать.

3.Когда капуста немного остынет, пропустить через мясорубку.

4.Лук репчатый, очистить, вымыть и  нарезать кубиками и тоже пропустить через мясорубку (нарезать лук надо чтобы лук прошел через мясорубку, а не прилип ко стенкам мясорубки).

5.В миске смешать измельченную капусту и лук, добавить нутовую муку, поперчить и посолить по вкусу (учитывая что капуста была отварена в подсоленной воде) .
Нутовой муки может понадобиться и меньше, например 7-8 ложек «с горкой» (160г)  т.е количество во многом зависит от капусты и того, как капуста была отжата…  В 1ст.л  «с горкой» у меня получилось 40г нутовой муки.

6.Оставить фарш на 1час. Но можно приготовить фарш  вечером, поместить в холодильник и жарить котлеты на следующий день. В этом моем варианте так и было сделано. Только надо учесть что перед тем как формовать котлеты, фарш, извлеченный из холодильника должен постоять при комнатной температуре около 1 часа, фарш не должен быть холодным.

7.Формовать котлеты одинакового размера удобнее, если использовать небольшой черпак вместимостью  50мл или ложкой для мороженного см.фото. Котлеты формировать кругыми чуть приплюснутыми или длинными, подкручивая в одну сторону двумя ладонями.

8.Влить в сотейник достаточное количество  растительного масла, как обычно для фритюра или столько масла, чтобы котлеты были погружены на ½ в масло. Масло сильно разогреть и обжарить (отфритюрить) котлеты с каждой стороны в течение 2-3минут, до золотой корочки).
Количество масла зависит и от формы сотейника.

Такие котлеты хороши и с ореховым соусом и с кунжутным (с тахинным), но неплохо и с томатным…

ПОСТНЫЙ (ВЕГЕТАРИАНСКИЙ) ВАРИАНТ ОРЕХОВОГО СОУСА САЦИВИ.

1.Лук репчатый, очистить, вымыть и  нарезать мелкими кубиками.

2.Орехи перебрать и пропустить через мясорубку.

3.В небольшой сотейник влить 2-3 ст.л масла и потушить  лук, при очень умеренном нагреве,  до прозрачности (жарить не надо).

4.Добавить подготовленные орехи в сотейник к луку, перемешать, совсем немного  посолить по вкусу (надо помнить что отвар капусты, который будет использоваться для соуса,  уже подсолен) и тушить, помешивая,  всё вместе 3-5 минут при самом слабом нагреве.

5.В небольшом количестве уксуса развести сунели. А шафран, поместить в мелкую мисочку и залить 2 ст.л горячей воды.

6.В орехово/луковую смесь добавить уксус с разведенными сунели, и залить подогретым капустным отваром. Количеством отвара можно регулировать густоту соуса, но надо помнить, что остывший ореховый соус станет гуще.

7.Если требуется посолить, поперчить черным молотым перцем и добавить настой шафрана. Перемешать и варить соус , при самом слабом кипении, 15-20 минут.
За 5 минут до готовности добавить в соус мелко нарубленную зелень кинзы.

Соус должен остыть прежде чем подавать его к котлетам). Такой соус подойдет и к жареным баклажанам, к цветной капусте в кляре и т.д..

ЗАМЕЧАНИЯ.
Орехи лучше пропускать через мясорубку т.к это дает особенную текстуру этому соусу. Вот, например, для соуса баже я бы растерла орехи в каменной ступке или измельчила при помощи блендера может быть. А для сациви, по моему субъективному мнению, лучше использовать мясорубку.
Лук именно мелко нарезать ножом, а не пропускать через мясорубку.

ВсЁ.
4
5

Источник ➝

Да здравствует Цезарь: история и рецепты любимого салата

Салат «Цезарь» уже не одно десятилетие является одним из самых знаменитых блюд североамериканской кухни. Правда, несмотря на это в России популярность он обрел относительно недавно. Родиной салата можно считать Северную Америку, так что к великому римскому императору ни малейшего отношения он не имеет. Зато имеет к потрясающему повару Цезарю Кардини, жившего и работавшего в США и Мексике. После Первой Мирровой войны эмигрант Кардини открыл собственный отель с рестораном в мексиканском городке Тихуане - на границе с США - и назвал его «У Цезаря».

Это было практические единственное место, где можно было найти спиртные напитки – в Америке в то время действовал сухой закон. Стоит ли говорить, что благодаря этому заведение приобрело успех.

По легенде, впервые этот салат был приготовлен в день, когда ресторан был переполнен, а продуктов для приготовления даже самого просто блюда уже не оставалось. Так это было или нет, доподлинно неизвестно, но как бы там ни было, действительно основными ингредиентами для салата стали салатные листья, пшеничные крутоны, сыр Пармезан и специальный соус. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. В этом году любимому многими салату исполняется 90 лет, и мы решили рассказать вам, как этот «экспресс-салат» стал тем самым «Цезарем», как приготовить классический «Цезарь» и какие варианты могут быть еще.

После Первой мировой войны братья Кардини эмигрировали в Америку. Брат Цезаря Александр был военным летчиком, далекий от кулинарии, а вот сам Цезарь, как истинный итальянец, готовить очень любил. Время было тяжелое и Кардини решается открыть отель с рестораном на границе США и Мексики, что в Тихуане, под названием «У Цезаря».

Это был его третий ресторан – правда, первые два, располагавшиеся в других областях, были абсолютно провальными. Но предприимчивый итальянец понял, что на фоне алкогольного голодания всей страны открытый ресторан на границе с Мексикой, где сухой закон не действовал, принесет ему успех. И он не ошибся: да, о высокой кухни речи не было, но наличие спиртных напитков в меню перекрывали этот маленький недостаток, от посетителей не было отбоя.

4 июля 1924 года в Америке отмечался День Независимости США. Среди посетителей ресторана в этот день можно было встретить даже бизнесменов и голливудских звезд. Спиртное лилось рекой, все веселились и вроде бы все хорошо – только вот продукты внезапно начали заканчиваться. Яйца, салат «Ромэн», пшеничный хлеб, пармезан, оливковое масло, лимон и вустерский соус – вот все, что осталось у мистера Кардини. Негусто. Рискуя своей репутацией, он смешал все ингредиенты и преподнёс его гостям…

Но салат понравился гостям, да так, что популярность этого места возросла. А чуть позже, окрыленный успехом Цезарь открывает ресторан в Лос-Анджелесе, посетителями которого становятся европейские и американские богачи, члены королевских семей и все-все-все, кто хотел попробовать это изысканное блюдо.

Однако спустя некоторое время в прессе появляется скандальная статья о том, что якобы не Цезарь создатель рецепта, а Ливио Сантини – бывший повар ресторана «У Цезаря». История продолжения не получила и в 1948 году Цезарь запатентовал рецепт, зафиксировав состав блюда.

Поскольку классический вариант салата очень легкий, за все время существования рецепта «Цезарь» приобрел различные интерпретации. Курице, орехи бекон, креветки, различные заправки – чего только не приходило в голову поварам.

Самый известный вариант – конечно же, любимый всеми Цезарь с курицей. Этот вариант максимально приближен к оригиналу и отличается только добавлением в салат белого мяса.

Прижился и "Цезарь" с пекинской капустой - по сути, тот же салат "Цезарь", только листья салата здесь заменены пекинской капустой.

Салат "Цезарь" с семгой - достойная альтернатива традиционной версии этого салата. Простой рецепт салата "Цезарь" с семгой почти ничем не отличается от классического, но вкус - совсем другой.

Простой рецепт салата "Цезарь с перцем» поможет вам придать хорошо знакомому блюду совершенно новый, оригинальный вкус. При этом, никаких дополнительных калорий, что не может не порадовать дам.

В классическом варианте "Цезарь" состоит почти целиком из салатных листьев. Но есть варианты и "посытнее" - например, простой рецепт салата "Цезарь" с ветчиной!

Оригинальный рецепт салата "Цезарь" с ананасами и куриным мясом - для тех, кто любит рисковать и экспериментировать на кухне.

Простой рецепт салат "Цезарь с кальмарами» поможет вам разнообразить вкус этого классического блюда. Прекрасно подойдет для полдника, легкого обеда или романтического ужина. Проверено

«Цезарь с грибами» - отличный вариант для тех, кто хочет есть мяса поменьше.

Как видите, вариаций может масса. Все это, конечно, уже не «Цезарь» Кардини, но разве, не импровизируя, Цезарь создал уникальный в своем роде салат, который уже 90 лет не может оставить равнодушным даже самого искушенного гурмана.

Салат Цезарь: история рождения

Тихуана, расположенная недалеко от Сан-Диего, была излюбленным местом киношников из Голливуда и калифорнийской «золотой молодежи» тех времен. Все случилось во время самого большого американского праздника – Дня Независимости. 4 июля 1924 года в ресторан прибыло рекордное количество посетителей, и хозяин, который не рассчитывал на такой ажиотаж, с ужасом обнаружил, что продуктов осталось катастрофически мало. Пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружилось следующее: яйца, салат ромэн, пшеничный хлеб, пармезан, лимон,оливковое масло, вустерский соус и немного чеснока. «Негусто» — подумал, наверное, Цезарь, но выхода не было. Пообещав посетителям новое «блюдо от шефа», предприимчивый итальянец поджарил сухарики из хлеба, нарвал листья салата, приготовил соус из оставшихся продуктов: оливковое масло, лимонный сок, вустерский соус и яичный желток – и посыпал все тертым пармезаном. А чесноком он натер стенки миски, в которой смешивал ингредиенты.

Нежданно-негаданно салат настолько понравился гостям, что они стали специально приезжать к Цезарю, чтобы заказать новое блюдо. Слава обрушилась на бывшую тихуанскую рюмочную, которая обрела право гордо именоваться рестораном. Так форс-мажорная ситуация на грани локального апокалипсиса обратилась в гастрономический фурор повара, который до этого явно не хватал звезд с небес. Недолго думая, Цезарь Кардини снова блеснул оригинальностью и назвал инновационное творение «Салат Цезарь».

Окрыленный успехом итальянец после отмены «сухого закона» открыл ресторан в Лос-Анджелесе, и вот уже звезды Голливуда и другие знаменитости специально едут к «синьору Чезаре», чтобы отведать модный чудо-салат и воскликнуть «Аве, Цезарь!». Среди гостей оказались и европейские аристократы, в частности, Уолисс Симпсон, супруга английского короля Эдварда VIII, который отрекся от престола ради брака с ней. Может, она и лишила Англию короля, но зато привезла рецепт салата «Цезарь» в Европу.

Как это часто бывает с прославленными изобретениями, не обошлось без скандалов в прессе. Спустя некоторое время, повар Ливио Сантини с возмущением заявил журналисту «San Diego Union-Tribune», что он 18 лет работал в ресторане Caesar’s Place и в сложной ситуации выручил шефа, приготовив салат по рецепту своей мамы. А подлый Цезарь присвоил рецепт и дал ему свое имя. Теперь уже никто не подтвердит, как там было на самом деле: мучил ли Сантини чужой успех, или правда Цезарь Кардини обидел поваренка. Раз на страницах кулинарной истории остался Цезарь, так тому и быть! Главное, что салат оказался настолько простым и вкусным, что быстро разошелся по ресторанам Америки, а потом и за ее пределы.

Салат «Цезарь»: состав блюда и импровизации

В 1948-м году Кардини предусмотрительно запатентовал рецепт, зафиксировав состав салата «Цезарь», чем обеспечил безбедное будущее своих детей и внуков. Однако в кулинарии все так шатко касательно авторских прав, ведь достаточно изменить 1-2 ингредиента, что-то убрать и что-то добавить, чтобы получить блюдо, не отягощенное никакими патентами. Да и сам Цезарь временами вносил элемент импровизации в свое изобретение.

Во многих рецептах, которые называют классическими, в ингредиентах фигурируют анчоусы, которых размалывают вместе с другими составляющими соуса. Дочь Цезаря Кардини, делясь секретами отца, говорила, что он никогда не клал анчоусы в салат, поскольку они и так входят в состав вустерского соуса, имеющего едва заметный «рыбный» оттенок. А вот брат знаменитого шеф-повара, Алекс Кардини, дополнил популярный салат этим ингредиентом, несмотря на протесты родственника, и назвал свое творение «Салат авиатора». Ну, правда, у этого блюда судьба оказалась гораздо более скромной.

Что касается классического «Цезаря», за почти 90 лет своего существования он неоднократно становился поводом для соревнований и конкурсов кулинарного мастерства, не один раз попадал в книгу рекордов Гиннеса. По версии Парижского Эпикурейского общества он был признан лучшим рецептом Америки за последние полстолетия, а кому, как не эпикурейцам разбираться в хорошей еде. Было это 70 лет назад, но до сих пор «Цезарь» сохраняет звание лучшего салата Северной Америки. Так что не одними бургерами и хот-догами славится земля американская…

Классический салат «Цезарь» очень легкий и не сказать, чтобы сытный, поэтому популярность приобрели разнообразные вариации: салат «Цезарь» с курицей, вареными яйцами, орехами, беконом,«Цезарь» креветками. Это еще полбеды, но повара-энтузиасты продолжают экспериментировать и с заправками, заменяя соус Кардини на майонез, йогурт, сметану, сливки, горчицу. Конечно, творчество на кухне всегда приветствуется, но вряд ли можно назвать салат «Цезарем» только за одно присутствие в нем сухариков. Я сама не против экспериментов, но, из уважения к авторским правам Цезаря Кардини, предпочитаю называть продукт гастрономической импровизации салатом «по мотивам Цезаря», а не выдавать его за оригинальный рецепт, будто «так и надо». Обидно ведь, когда заказываешь в ресторане «Цезаря», ожидая увидеть горку хрустящих листьев салата ромэн с легкой фирменной заправкой и румяными крутонами, а получаешь порезанную ножом пекинскую капусту с вареными яйцами, заправленную майонезом. И сверху три сухарика из пачки «со вкусом бекона».

По способу приготовления салата «Цезарь» некоторые люди оценивают мастерство повара и класс заведения, и я склонна согласиться с этим, ведь все гениальное – просто.

Бесспорным является тот факт, что такое блюдо, как салат "Цезарь" известно во всем мире и уже давно справедливо считается "императором" среди салатов и практически классикой в кулинарии!

 

 

Картина дня

))}
Loading...
наверх