Поделюсь простым и вкусным рецептом соления хамсы. Мне этот рецепт достался от моего шефа, бывшего капитана. Так что, можете называть его "капитанским".
Для тех, кто не в курсе, хамса — это черноморский анчоус. Если верить "Ленте", то "В некоторых столичных ресторанах его используют для гастрономической версии «сельди под шубой», а также в качестве приправы к супам и блюдам из красного мяса.
"
Лично я в качестве приправы не пробовал, но закуска под холодную водочку — отменная.
Для начала нам потребуются:
— свежая хамса — чем крупнее, тем лучше. И лучше, если это будет хамса начала лета, тоесть перезимовавшая. Но и осеннего улова тоже подойдет.
— крупная морская соль
— емкость для засолки
Поехали. Рыбу не чистим, не моем. Берем чистую и сухую емкость — досаточно большого размера. Я например, для 2 кг рыбы использую пластмассовую коробку объемом 7 литров.
Дно застилаем слоем соли — сантиметра достаточно. Сверху укладываем рыбу — спинками кверху, плотно одна к другой. Сверху снова слой соли — достаточно одного сантиметра. И так слой за слоем. Последним должен быть слой соли, причем несколько более толстый — скажем, сантиметра два, и слегка утрамбованный, чтобы, по возможности, прекратить доступ воздуха. Все. Коробку закрываем, убираем в холодильник и забываем о ней на неделю–две, можно и больше. Это кому как нравится. За это время соль начинает "вытягивать" влагу из рыбу. И если открыть коробку, то там видно что–то типа мутного и не очень приятного на вид рассола.
По окончании указанного срока достаем коробку из холодильника и приступаем к чистке рыбы. Для этого, берем рыбку, отрываем ей голову. Затем слегка сжимаем ее посередине в направлении спина — живот (Надо сказать, что рыба в этот момент уже достаточно втвердевшая (влага ушла в соль), и все эти манипуляции происходят достаточно простои быстро.), и вытаскиваем из нее внутренности и кость. Все мелкие косточки уже омякли от соли, и их практически нет. Из каждой рыбки у вас получаются два идеальных аппетитных филе розоватого цвета.
Готовые филе бросам в чистую воду (можно добавить винного ускуса по вкусу) и вымачивем час–полтора — опять же на вкус. Воду сливаем, рыбу отцеживаем. Все, в принципе хамса готова. можете подавать к столу, сбрызнув лимоном. С лучком и водочкой.
Если вы засолили больше рыбы, чем на один раз, то не беспокойтесь. У вас есть два варианта:
— доставать из рассола лишь то количество, которое вам необходимо. Остальное же будет продолжать "вызревать".
— замариновать в растительном масле — подсолнечном или оливковом. Для этого масло с брошенным в него куском белого хлеба разогреваем в кострюле до красноватого отенка. Даем ему остыть до комнатной температуры и заливаем им уложенную в стеклянные банки рыбу.
По желанию можно добавить специи — укроп, лук, гвоздику, красный перец, чеснок — кому, что нравится.
Свежие комментарии